Не так давно в самой популярной социальной сети мира Face Book, в сообществе профессионалов винного рынка, состоялся диспут на тему судейства винных карт. В качестве судей Russian Wine Awards, помимо профессионалов, были привлечены лидеры мнений, популярные блогеры и известные журналисты. Спор оказался достаточно острым, с одной стороны не очень понятно, кого считать профессионалом, а с другой стороны, почему не учитывать мнение людей, которые достаточно глубоко погружены в тему, но при этом имеют свежий взгляд, опыт и не являются ангажированными в этой области.
Для жителей столицы посещение ресторанов, кафе, баров не является роскошью, а скорее насущной необходимостью — расслабиться и немного отдохнуть от бешеного ритма города, освободить себя хотя бы на вечер от бытовых хлопот, провести время в романтической обстановке, пообщаться с друзьями. В конце концов, рестораны не могут существовать без своих гостей, и главная задача иметь в меню и в барной/винной карте те позиции, которые будут наиболее востребованы посетителями. Но есть ли возможность сделать это заранее, не прибегая к “полевой” статистики по результатам анализа отчетности?
Именно такая возможность представилась участникам ужина, который проходил в Novikov School (Chefshows by Novikov) 28 ноября 2017 года. Я не могу оценить, насколько востребован будет подобный формат мероприятий в будущем, но, то что можно было наблюдать в этот вечер показалось мне реально интересным. Коллаборация бармены, шефы, журналисты и блогеры, представители ресторанов, сработала единым целым и определила лучшую команду Diageo Reserve World Class и новые тренды в барной и ресторанной сферах.
В чем суть?
Организатором и катализатором всего происходящего стала компания Diageo – крупнейший мировой производитель алкогольных напитков класса премиум. А Diageo Reserve World Class, проходящая в это время в России – это всемирная образовательная программа для бартендеров, соревнование между барменов, с целью определить лучших, наиболее креативных.
28 ноября финалисты Diageo Reserve World Class приняли участие в мастер-классе, прошедшим в Novikov School (Chefshows by Novikov). Темой занятий стало сочетание алкогольных напитков и еды – гастрономические сочетания или foodpairing.
Мировые гастрономические тенденции все больше и больше уходят от классических канонов. Множество книг посвящено сочетанию вина и еды, выбору соответствующих гастрономических пар. А что же коктейли? Или скажем крепкий алкоголь? Всегда ли это сольное исполнение? Или только орешки?
Совсем недавно эта тема уже была поднята в статье на этом сайте. Оказывается, блюда китайской кухни, к которым очень сложно подобрать вино, при этом очень хорошо сочетаются с коктейлями. Мало ресторанов, например, в том же Сингапуре, не используют этот тренд, предположительно, именно там он и зародился.
Сама идея кажется очень привлекательной. Шеф-повар, создавая новое блюдо, может привлечь для выбора гастрономической пары не только сомелье ресторана, но и бармена. Причем, бармен может не просто предложить коктейль, приготовленный по классическому рецепту, но и придумать свой, новый, оригинальный.
В ближайшем будущем …
— (Гость) Что вы порекомендуете к стейку мачете средней прожарки?
— (Официант) Я бы посоветовал взять красное замковое бордо, лучше из Пойяка, коктейль Манхетен или наш фирменный коктейль, специально разработанный под это блюдо. Хотите, я позову сомелье или бармена?
Думаю, что подобная сцена скоро станет не редкостью в каждом уважающем себя ресторане, ведь мир вокруг нас меняется с огромной скоростью.
Каков результат?
Холодным ноябрьским вечером, в гостеприимном классе Novikov School, за оригинально сервированным столом собрались журналисты, рестораторы и бармены, выступившие в качестве судей гастрономического поединка финалистов Diageo Reserve World Class.
Итак, гостям были представлены несколько перемен блюд и специально разработанные для них коктейли:
- Галантин из утки с фисташками, вяленой вишней и пшеничными чипсами
- Салат из молодой свеклы с муссом из козьего сыра и тремя состояниями малины
- Говяжью вырезку су-вид в зеленой панировке с тыквенным пюре и свекольной редуксией.
Для барменов, главным условием было составление коктейлей на основе виски The Singleton, входящим в портфель Diageo. The Singleton — один из лучших шотландских виски из Спейсайд, дал участникам огромный карт бланш, с возможностью красиво обыграть его дымный торфяной аромат.
Всего команд было три. В каждую команду входили шеф-повар, бармен и консультант-наставник.
Кстати, наставниками на мастер-классе выступили знаменитые бартендеры Витезслава Сирока (Vitezslav Cirok), Адриана Михальчика (Adrián Michalčík) и Никоса Бакоулиса (Nikos Bakoulis), победители Diageo Reserve World Class, которые вывели свои бары в топ 50 мирового уровня. Они не только поделились с участниками секретами foodpairing но и рассказали свою историю успеха.
Судьи, они же журналисты и рестораторы, должны были оценить по трех бальной системе коктейль в категориях: Презентация, Внешний вид, Вкус и Сочетания с едой.
Победитель был выбран практически единогласно. Мое мнение, мнение соседей за столом совпало с мнение большинства присутствующих.
Победителем, по мнению всех гостей была признана команда Никоса Бакоулиса в составе Кирилла Ульянова (Библиотека, Санкт-Петербург), Дениса Михеева (Медные Трубы, Нижний Новгород), Никиты Захаркина (Community Restaurant, Москва) и Алины Слободяник (Бар Голова, Москва).
А коктейль «WineIllusion», который придумала Алина Слободяник, был приготовлен на основе виски The Singleton Tailfire, чинара, ликеров белый и темный крем де какао, белого вермута и шампиньонов су-вид в подаче к говяжьей вырезке. Напиток был признан лучшим сочетанием вечера, по мнению гостей ужина.
Итог …
Провести время в такой теплой, дружественной атмосфере, встретить старых знакомых и завести новых, отведать интересные блюда от шефов школы и коктейли от лучших барменов мира – это мероприятие стало не только развлекательным, но и образовательным для всех присутствующих.
Команда победитель получила специальный приз от Diageo Reserve World Class, конечно же виски The Singleton и сертификат на обучение в Novikov School. А гости чудесное настроение и прекрасно проведенный вечер.
Немного справочной информации
Победители Diageo Reserve World Class Россия*:
Денис Кряжев – Лучший бартендер России 2012 года*, бар-менеджер Dellos (Farenheit), Москва
Кирилл Рунков – Лучший бартендер России 2013 года*, бар-менеджер VEALounge&Bar, Гонконг
Виталий Екименко – Лучший бартендер России 2014 и 2016 г.г.*, бар-менеджер FunnyFamily (Roots), Москва
Евгений Шашин – Лучший бартендер России 2015 года*, бар-менеджер Коробок, Москва
Максим Гладышкевич – Лучший бартендер России 2017 года*, бар-менеджер Friends, Новосибирск
DiageoReserve World Class
Компания Diageo развивает культуру ответственного потребления алкоголя и повышает уровень профессионализма и престиж работы барменов по всему миру. В этих целях была создана всемирная образовательная программа для бартендеров DiageoReserve World Class.
DiageoReserve World Class — одна из самых известных и престижных международных программ по барменскому искусству на основе коллекции брендов компании Diageo категории супер делюкс (Diageo Reserve). Ежегодный мировой финал Diageo Reserve World Class проходит в одной из стран мира, а победитель программы получает уникальную возможность поделиться своим искусством с лучшими бартендерами мира.
Премиальная линейка люксовых брендов DiageoReserve включает в себя купажированный виски JohnnieWalkerGoldLabelReserve и JohnnieWalkerWalker Blue Label, односолодовый виски Singleton, ром Zacapa, текилу DonJulio, водку виноградную Ciroc, джин Tanqueray NO.TEN. Обладая такой обширной линейкой брендов в категории супер делюкс (Diageo Reserve), компания Diageo становится проводником новых трендов высокой миксологии.
Компания Diageo
Diageo – крупнейший мировой производитель алкогольных напитков класса премиум. Diageo представляет потребителям выдающуюся коллекцию брендов в категориях крепких алкогольных напитков, вина и пива, включая виски JohnnieWalker, CrownRoyal, JεB, Buchanan’s, Windsor, водку Smirnoff, Cîroc и KetelOne, ром CaptainMorgan, а также ликер Baileys, текилу DonJulio, джин Tanqueray и пиво Guinness.
Diageo — международная компания, ее продукция реализуется в 180 странах мира. Акции компании котируются на Нью-йоркской (DEO) и Лондонской (DGE) фондовых биржах.
Официальный сайт компании Diaego: www.diageo.com.
