Все новое — это хорошо забытое старое — Опусы о вине и не только

В последнее время, винное сообщество много спорило о новомодном течении в винной индустрии — биодинамике. Но такое ли оно новое?

В декабре 2016 года, компания DP-trade, провела дегустацию, на которой Алессандро Мори (владелец знаменитого винодельческого хозяйства Il Marroneto, зоны Брунелло ди Монтальчино) прочитал целую лекцию, посвященную этому вопросу. Мои взгляды на биодинамику абсолютно точно совпали с идеями сеньора Мори, поэтому я добавлю несколько фраз от себя и далее просто перескажу его лекцию для вас.

Замечено, что мода, а мода на стили производства вина тоже существует, подвержена смене трендов, причем текущий тренд, как правило, сменяется на прямо противоположный: если вчера мы носили белое, то скорее всего, завтра в моде будет черное.

Бурное развитие химической промышленности в середине прошлого века привело к тому, что крупные винодельческие хозяйства, для обеспечения объемов производства, стали активно использовать на своих виноградниках химические удобрения, пестициды и т.п. Желание минимизировать риски закончилось тем, что найти вино в вине стало все сложнее и сложнее. Но, как мы уже говорили, в производстве вин появился новый тренд — биодинамическое вино.

Самое интересное, что небольшие винодельческие хозяйства, работающие по старинке, оказались на пике модного тренда уже сейчас . Имея небольшие площади посадки винограда, обрабатывать которые было наиболее выгодно вручную, использовать в процессе лошадей, ручной сбор и обрезку лоз, а при таком более заботливом уходе за растениями, сама собой отпадала необходимость использования большого количества химических удобрений и пестицидов.

Вина произведенные такими хозяйствами оказались самыми востребованными на текущий момент и они, что называется, попали в тренд. Именно они, часто получают высокие оценки критиков и винных экспертов. А если еще они и сделаны в классическом стиле (с более выраженной киcлотностью и с более тонкой ароматикой, напоминающие красные вина Бургундии) то популярность их, за последнее время, возросла в разы.

По крайней мере, Алессандро Мори выражает надежду, что именно этот стиль в вине будет в скором времени в тренде, сменив танинные, фруктовые бордосские бленды. И по всем законам моды, именно это и произойдет в ближайшем будущем.

А теперь немного истории.

В 1974 году, адвокат Джузеппе Мори, отец Алессандро, приобрел имение IL Maronetto и стал производить там вино. Он придерживался своей, особой философии, которую и продолжил его сын. Уход за виноградником, сам процесс производства и даже разлив по бутылкам производится вручную, по старинке , с большой тщательностью и любовью. Алессандро рассказывает:

— Вино — это живой организм, оно не только реагирует на погодные условия в процессе выдержки, а мы не производим контроль температуры при ферментации, но и на ментальность винодела, на его настроение. Не так давно, я провел на дегустации один эксперимент: предложил участникам описать мое состояние в момент создания вина, продегустировав вина разных винтажей с моей винодельни. Вы знаете, почти все угадали.

Вина Il Maronetto поистине уникальны. Это связано не только с исключительными качествами почв виноградника в зоне Брунелло ди Монтальчино, но и особенному методу ферментации, используемому на винодельне. Выдержка производиться в больших бариках из французского дуба объемом 25 гл. Сама винодельня расположена в башне XIII века, которая раньше предназначалась для сушки каштанов. Выдержка происходит в течении 4 лет.

— Для запуска процесса брожения я не добавлю дрожжи специально. Их споры есть на винодельне везде: на стенах, на полу, в воздухе. Бочку с суслом я просто оставляю открытой. И, через какое то время начинается процесс брожения. Причем у каждой бочки в разное. Температурный процесс ферментации не контролируется, на него влияют все погодные условия: влажность, перепады температур, давления, да много чего еще. Так делал мой отец, так делают все виноделы старой школы в Монтальчино. Мы просто отжимаем сок из винограда, а все остальное оставляем на волю Бога.

Конечно,риски при такой технологии производства достаточно большие, но со своей 40-ей историей виноделия, Il Maronetto входит в 10 самых значимых и наиболее известных винодельческих хозяйств Монтальчино. И даже то, что его винтажи получают максимальные баллы у всех именитых винных критиков, является показателем очень высокого качества вин.

С одной стороны, когда судьба сдает вам такой джекпот, как владение виноградниками в одной из самых лучших зон — Брунелло ди Монтальчино, грех было этим не воспользоваться, но с другой, такая приверженность традициям достойна уважения.

Лучше меньше, да лучше — девиз сеньора Алессадро Мори.

“No matter when, the important thing is to do it with respect… because this wine has patiently waited years to be drunk by you…”

“Ingnaccio” Rosso di Montalciono DOC 2013 г. Название этого вина отражает самые светлые воспоминания Алессандро о детстве его младшего сына — Ingnaccio (Abbracio), искаженное детское произношение слова объятия.

Виноград: 100% Санджовезе гроссо.

Виноградники расположены на высоте 400 метров над уровнем моря. Почвы в основном песчаные с морскими отложениями.Ферментация и мецерация производится в течении 20-22 дней. Выдержках в бочках из французского дуба объемом 25 гл в течении 8 месяцев, дополнительная выдержка в бутылках 4 месяца.

Алессандро назвал это вино — молодой версией брунелло. Вина произведенные в стиле old school (старой школы) отличаются очень узнаваемой кислотностью. Они напоминают настоявшийся брусничный сок, с мягкой, неяркой горчинкой. Вино со средним телом, а богатству ароматов может позавидовать небольшой парфюмерный отдел: красные фрукты — вишня и малина, за которыми следуют животные тона,переходят в ароматы специй, табачного листа, фиалки и жареных тостов из свежего багета. Вино очень гастрономично,но рука непроизвольно потянулась к колбасным изделиям предложенным на закуску, чуть солоноватым, с приятной перчинкой, так удачно подчеркнувшим бросскую кислотность вина.

Далее организаторы предложили нам неожиданный эксперимент… Два вина одного года с небольшими различиями в технологии выдержки.

Brunello di Montalcino DOCG 2011. Сорт: 100% Санджовезе Гроссо. Виноградники расположены на высоте 400 метров над уровнем моря. Почвы песчаные с известняковыми, морскими отложениями. Средний возраст лоз 30 лет.

Производство: Мецерация и ферментация в течении 10-11 дней в емкостях из нержавеющей стали. Все процессы производятся без контроля температуры. Выдержка в бочках из французского дуба Алье объемом 25 гл в течении 39 месяцев. Вино темно-гранатового цвета, во вкусе и аромате превалирует этот прекрасный фрукт. Вино более плотное и танинное, чем предыдущий образец. Это характер уже не молодого, знающего себе цену вина. Вино поразило меня своей утонченностью, абсолютно нежным и вкрадчивым ароматом белых цветов, луговых трав, пряностей и кедровой смолы. Очень изысканный образец, по стилистике практически не отличим от лучших образцов вин Бургундии.(2011 г. — Wine Advocate -93/100)

“Madonna della Grazie” Brunello di Montalchino DOCG 2011 г.

Виноград: 100% Санджовезе гроссо

Виноградник имеет форму амфитеатра и расположен не далеко от церкви Мадонны делле Грацие, в честь которой и названо вино. Высота над уровнем моря 400 м, состав почв — песчаные с включением морских элементов. Средний возраст лоз 30 лет.

Винификация в дубовых бочках в течении 20-22 дней. Выдержка в дубовых бариках 25 гл в течении 42 месяцев. Дополнительная выдержка в бутылках в течении 6 месяцев. Это вино прекрасный образец старого стиля Брунелло. Вино очень хорошо структурировано. Вот повеяло ароматом свежей кожи, как в мастерской скорняка, а вот оттенки хьюмидора — ароматы табачного листа, а вот ноты шоколада и ванили. Баланс, баланс и еще раз баланс точно выверенный и раскрывающий нам это вино, как в хорошем романе автор раскрывает историю любви, немного трагичную и тем более интересную. (2011 г. — Wine Advocate — 96/100)