Интервью с виноделом Абрау-Дюрсо — Жоржем Бланк

Ужины с виноделами – это еще один важный момент в теории и практики познания вин. Можно много и долго дегустировать вино, но понять напиток лучше вам всегда поможет человек, который его делал. Поэтому первый вечер пребывания в Абрау-Дюрсо мы посвятили не только дегустации, но и знакомству с месье Жорж Бланк – главным виноделом Русского винного дома «Абрау-Дюрсо».

Жорж Бланк (фото http://www.abraudurso.ru)

Всего пару слов из его биографии.

Месье Бланк рассказал, что он родом из Эльзаса, родился и вырос недалеко от города Кольмар, в небольшой деревне Kaysersberg, которая два года назад была признана самой красивой деревней Франции.

Собственно вопроса, почему Жорж стал виноделом, у меня не возникло, но месье Бланк поделился своими воспоминаниями.

Я «упал» в вино еще в детстве, это произошло примерно так же, как Астериск упал в волшебное зелье, так и я упал в вино.

А это цитата с официального сайта хозяйства:

«С апреля 2016 года главным энологом Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» становится г-н Жорж Бланк, имеющий огромный опыт в управлении производством игристых вин ведущих мировых винных брендов. Под руководством г-на Бланка проводятся работы по закладке новых виноградников и росту интенсивности и качества “уходных” работ.»

Итак, за бокалом игристого и шампанского от Дома «Абрау-Дюрсо», мы обсудили все самые животрепещущие моменты, с которыми связано производство вина в России, во Франции, перспективы и точки “роста”.

Поэтому в первой части нашего разговора месье Жорж ответил на мои вопросы, а во вторую часть я перенесла его презентацию вин обеих хозяйств, в том числе и нового проекта по производству тихих вин.

Итак, как говорится, приступим.

— Месье Жорж, мы сейчас дегустируем Viktor Darviny категории extra brut. Скажите, пожалуйста, почему оно маркировано именно так, если в него не добавлен дозажный ликер — это brut nature?

— Потому что это синонимы. Но, хотя есть разница, если это … brut nature, то там нет сахара, там нулевое содержание сахара. А если это extra brut, то до 6 граммов можно добавлять. Мы называем Victor Darvigny extra brut, на самом деле это brut nature. Но так получилось, хотя мы могли бы назвать его brut nature. Я просто привык больше к наименованию extra brut. Я знаю, что в Испании много игристых вин этой категории. Но в Шампани, если производитель хочет показать эксклюзивность своего вина, он скорее назовет его extra brut.

Для меня родоначальником игристого вина без добавления сахара (дозажного ликера) является Laurent-Perrier, вы его знаете, несомненно. И вы знаете его премиум вина – extra brut. Но я думаю, что лучше брать “выше” и называть extra brut.

—Получается, что так исторически сложилось?

Я знаю,что extra brut Victor Dravigny начали именовать еще 6 лет назад, задолго до моего прибытия сюда. Это отличное вино, которое хорошо продается. Я знаю, что и в прошлом не стоял вопрос, как его называть.

-Мы много обсуждаем в винном сообществе технологии производства вин. В том числе использование балка (прим. импортного виноматериала). Я, к слову, не вижу в его использовании ничего плохого. Могли бы вы назвать вина, которые производятся из балка и те, которые из собственного вашего (или российского) винограда?

— 90% нашего объема это резервуарный метод. Практически все произведенное этим методом, производится из импортного виноматериала – из балка. Все, что у нас идет как классический метод — это вино, произведенное на основе российского винограда. Но иногда на “классику” мы докупаем российский виноград, это соседние виноградники, мы его тщательно выбираем, и винифицируем мы его тоже сами. Я точно не могу сказать о 2015 году, я пришел в 2016 году, и за этот год могу сказать, что 90% это виноград Абрау-Дюрсо. Брют, который мы сегодня попробуем, там использовано до 60-65% винограда Абрау. Разумеется, то, что объединяет всю нашу классику – это виноград российского происхождения и винификацию мы проводим от и до. Но эксклюзивное классическое вино, которое идет у нас под названием Империал, в нем используется не просто российский виноград, а виноград именно с Абрау, с лучшего виноградника. Распределение 90 % на 10 % примерно.

—Часто слышу споры, стоит ли использовать балк, не стоит. Но давайте будем честными, собственного винограда часто не хватает. Хотелось бы развенчать мифы о балке.

-Я согласен, действительно хорошего российского винограда недостаточно для тех объемов и тех планов, которые мы себе ставим. Но сейчас в Абрау-Дюрсо мы наращиваем площади виноградников, чтобы отойти от резервуарного метода и обеспечивать себя собственным виноградом.

— Юг России не самая идеальная зона для виноделия – сухо и жарко, придем ли мы когда-нибудь к тому, что все вино будет производиться из собственного винограда?

— Я думаю, у Абрау есть хороший потенциал для перевода большей части производства на собственные виноградники. На самом деле у нас есть такая задумка, именно поэтому мы начали проект по увеличению виноградных насаждений. И есть цель если не стать полностью независимыми от балка, то, по крайней мере, приблизиться к этому.

“Победный” уровень — это уже тогда, когда большую часть производства ты ведешь на собственном винограде. Например, от 60 до 80% продукции будет из собственного винограда. И 20% оставшихся ты закупаешь «чтобы хватило». Но это то, что мы называем своего рода равновесием – обеспечить большую часть самостоятельно и малую часть дополнить импортным материалом.

— Самая большая сложность производства игристого вина в России по сравнении с Шампанью?

-Это возможность максимально быстро ориентироваться в экстремальных условиях, когда очень жаркое и сухое лето. На самом деле, самая жара это не в Абрау, климат здесь смягчается горами и морем. Но говоря о виноградниках для меня самое главное – обеспечить лозу влагой тогда, когда это необходимо. Я знаю, что есть виноградники в Краснодарском крае с поливом – поливные виноградники. Да, у нас такие есть, проект по установке систем полива мы начали два года назад. На сегодняшний день у нас 130 га с поливом. Но есть и другая задача – правильно рассчитать момент, когда нужно убирать виноград.

— Скажите, каково Ваше отношение к биодинамике/органике?

— Я предвосхищу ваш вопрос – может ли Абрау производить биодинамические вина? Точно может. С терруаром Абрау это вполне возможно, по климатическим условиям вполне возможно. Были попытки такие. Но в данном случае это не является нашим приоритетом. Но я бы очень хотел производить здесь биодинамические вина.

-А ваше отношение к таким винам, их часто ругают за нестабильность качества.

— На самом деле можно сделать биодинамическое вино, чтобы оно было очень стабильно. Возможно, не все знают, но Абрау производит биодинамические вина – Шампанское Титов и Сын (Chateau d’Avize ), это миллезим 2012 го года. В 2012 году, пока не был получен сертификат на производство биодинамических вин, но он был получен в 2016-м. У нас (прим. имеется в виду завод Абрау-Дюрсо) другие приоритеты, но если понадобится, мы сможем производить биодинамику. На самом деле с виноделием здесь сложнее. Нужно совершенствовать технологию. Вообще, чтобы производить биодинамические вина нужно, прежде всего, четко соблюдать технологию, которая сама по себе достаточно сложная, и нужно внимательно относиться к вопросам гигиены. В этом смысле у нас есть над чем работать!

Я хотел бы развивать виноделие в сторону биодинамики, но мы еще далеки от этого.

— Скажите, какое Ваше любимое шампанское?

Примерно три года назад я открыл для себя вина Chateau d’Avize и могу сказать, что они замечательные. Очень сложно, я не могу назвать одно, два, три любимых вина, потому что мне очень многие вина нравятся. Но я особо рекомендую шардоне от Chateau d’Avize. Мне нравится, конечно, Dom Perignon, Cristal, а моя супруга работает в Moët & Chandon, так что я их тоже люблю.

Дегоржаж миллезима 2001 года

Жорж Бланк о винах Дома Абрау-Дюрсо

Victor Dravigny Extra Brut

Это вино приготовлено классическим методом, это одно из наших базовых вин. Оно готовится исключительно из винограда, выращенного в Абрау-Дюрсо. В данном случае это урожай 2015 года и мы скупажировали самые лучшие вина из самого лучшего винограда. Здесь дозаж «zerro» и это вино имеет тот же самый вид, в каком оно выдерживалось в тоннеле. Говоря о сортовом составе, здесь преимущественно шардоне, рислинг, пино блан. Нам очень нравится это вино, оно очень гастрономично, и оно очень провоцирует аппетит. В аромате чувствуется хлебная корочка и в тоже время в нем присутствует достаточно свежести.

«Экстра брют ― это великолепный аперитив. Хорошо подходит к морепродуктам: устрицам, мидиям, крабам, сашими из белой рыбы, тартару из гребешков. Отличное сопровождение к легким закускам и горячим блюдам из белой рыбы. Многочисленный призер международных дегустационных конкурсов IWSC и Decanter World Wine Awards. «(цитата с официального сайта http://www.abraudurso.ru )

D’Or Blanc de Blancs. 2014 год

На самом деле это особенное вино. Я здесь абсолютно не причем. Урожай 14 года был еще в мое отсутствие, но здесь очень хорошо поработали виноградари. Год, наверное, был очень хорошим, я имею ввиду погодные условия. И в 2015 году виноделы с ним очень хорошо справились, я прибыл только в 2016 году. По составу – это самый лучший шардоне с виноградников Абрау-Дюрсо. Шардоне – это наш один из основных сортов винограда и по площади и в смысле выбора. Начиная с 2012 года, виноделы Абрау решили создать такое вино — Blanc de Blancs, которое будет состоять из самого лучшего винограда Шардоне. Мне кажется, это вино по своему стилю очень напоминает французские вина, которые производятся на Северо-Востоке страны – они очень комплексные, богатые и в тоже время утонченные. Вы можете почувствовать, что в аромате есть фрукты с белой мякотью, белые цветы, вино очень округлое, маслянистое, с хорошей текстурой и в тоже время легкое. Вино очень гастрономичное, насколько я знаю, это любимое вино нашего шеф-сомелье, наверное, поэтому он его включил. Это вино с каждым урожаем все больше и больше удается, и мы его производим все больше и больше.

«Мягкое, элегантное игристое вино со свежим, минеральным вкусом послужит прекрасным сопровождением для сложных блюд из морепродуктов, лобстеров, крабов, устриц. Сложное, комплексное игристое вино, которое послужит отличным вариантом для торжественных мероприятий.» (цитата с официального сайта http://www.abraudurso.ru )

Тихие вина Абрау

Сам проект по производству тихого вина мы начали разрабатывать еще с декабря 2016 года. В декабре 2016 года наш шеф сказал нам, что было бы хорошо, если со следующего года вы бы начали заниматься производством тихого вина сортов шардоне, рислинг и каберне совиньон. Павел Титов объявил нам эту новость, и было это накануне рождества. Как мы говорим во Франции: это подарок к празднику! И еще он добавил, что это должны быть лучшее шардоне, лучший рислинг и лучший каберне-совиньон в России. У нас было несколько месяцев на размышления и с урожая 2017 года мы нацелились на приготовление тихого вина. На самом деле, когда мы еще разрабатывали проект, меньше всего я боялся за шардоне и больше всего за рислинг и каберне совиньон. Для производства тихого шардоне мы отбирали виноград с тех же участков что и для Blanc de Blancs. Если для Blanc de Blancs мы убирали виноград раньше, то для производства тихого с этих же участков мы убирали его позже, чтобы он успел набрать сахар для производства тихого. В случае с тихими, у нас была возможность проявить фантазию и выдержать вино частично в бочках. Я думаю, вы чувствуете ванильный тон у шардоне, рецепт был такой, что часть сусла мы выдерживаем в нержавейке, а часть в бочках, причем в двух типах. Затем мы купажируем эти три типа вина и получаем уже готовый ассамбляж. Мы хотели сделать шардоне в Бургундском стиле. Мы хотели получить такое выраженное “винное” шардоне, и в тоже время очень округлое и свежее во вкусе. Мы хотели добиться очень интенсивных цветочных тонов. Это наш первый розлив, который мы провели в июле прошлого года. То, что мы разлили в 2017 году, вино показало себя очень хорошо. И мы повторили этот розлив в 2018 году, и оно показало себя еще лучше. Я думаю, что шардоне сейчас будет отлично сочетаться с блюдом, которое для нас приготовил наш бренд-шеф. Прошу учесть, что мы производители игристого, и это решение — разливать тихое вино, это очень ограниченная серия и мы остаемся производителями игристого. (вино нам предложили со свежей барабулькой, приготовленной в кляре).

Foliage Extra Brut. 2012 год

2012 год – это второй год, когда Абрау в Chateau d’Avize производило игристое. Для производства этого вина Chateau d’Avize закупал виноград у соседей и самостоятельно его винифицировал. Виноград был закуплен у Moët & Chandon, — знаменитый бренд и бывший собственник Chateau d’Avize. Мы пробовали Extra Brut и Blanc de Blancs, но шампанское отличается тем, что оно такое кремовое, сливочное с очень длительным послевкусием. Здесь в основном составе шардоне, пино нуар, пино менье – три классических сорта Шампани. Для производства Foliage 2012 года использовался виноград, который возделывался биологически чистыми методами, без использования химических препаратов или с минимальным их использованием. Для меня Foliage 2012 года урожая – это очень хороший пример шампанского оно и сливочное и длительное во вкусе. И с хорошими игристыми свойствами, я когда его пью, я возрождаюсь.

Легко заметить, что с приходом месье Жорж Бланк в Абрау-Дюрсо резко увеличилось количество проектов, в которые помимо расширения площади посадок виноградников, производства тихих вин, создание системы орошения, еще добавился проект по производству кошерных вин, который изначально был ориентирован на израильский рынок, но в России эти вина также уже представлены.

Salute, месье Жорж, с нетерпением ждем ваших новых вин!

Отдельная благодарность PR-департаменту Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» за прекрасно организованное винно-гастрономическое путществие и лично Ольге Фирстовой.