Вчера, в ресторане Balzi Rossi, прошло мероприятие под названием “Игра в четыре руки”, название которого подчеркивает, что современная высокая кухня очень близка по духу классическому музыкальному искусству своей творческой составляющей, полной гармонией вкуса. На своей площадке, точнее на своей кухне, шеф ресторана Balzi Rossi Emanuele Mongillo принимал шефа ресторана Maritozzo – Andrea Impero.
Сомелье ресторана Balzi Rossi Pierre Girard подобрал под гастрономический сет самые изысканные итальянские вина, продемонстрировал абсолютную лояльность профессионала, чтобы не подыгрывать своим – главное, это гастрономическое удовольствие гостей.
Убедиться в мастерстве звездных итальянских шефов пришли бизнесмены, артисты и другие поклонники, постоянные гости заведения. Успех этого необычного спарринга был ошеломительным – в ресторане была полная посадка.
Гастрономический сет, предложенный гостям, состоял из классической подачи: закуски, горячие закуски, основные блюда и десерт, всего по одной подачи от каждого шефа на каждую категорию. Надо заметить, что для гастрономического сопровождения было выбрано одно вино под каждую категорию, позволяя вину оттенить вкусовые характеристики блюд от каждого шефа, не внося лишних гастрономических акцентов.
Итак, в категории закуски.
Фиолетовые мини-кальмары, фаршированные сыром рикотта и скаморца с тыквенным кремом и соусом папа аль помадоро – вступительная увертюра от Andrea Impero. Нежное мясо мини-кальмаров было изысканно дополнено сливочностью начинки из сыров, а соус папа аль помодоро выступил ярким вкусовым акцентом блюда, добавив пикантности, которую подхватили молодые листья мангольда.
Emanuele Mongillo продолжил контатой из перепелки с эдамаме, вишневым соусом и фисташками. По нежности и текстуре мясо перепелки не уступало кальмарам, а эдамаме (вареные в воде или на пару незрелые соевые бобы) подхватили терпкую горчинку фисташек. Вишневый соус, кисло-сладкий на вкус, соединил эти различные компоненты блюда в единый гастрономический ансамбль.
В качестве сопровождения сомелье выбрал так всеми любимое игристое итальянское вино просекко – “Rustico” Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore DOCSG от Nino Franco, Veneto. Это игристое вино произведено из винограда сорта Глера, выращенного в зоне Вальдоббьядене Супериоре. Обладая ярким ароматом груши дюшес, спелых яблок желтых сортов и нежной кислотностью во вкусе, оно как нельзя лучше подошло под оба блюда. Классическим сочетанием для просекко из зоны Вальдоббьядене являются морепродукты и белое мясо птицы. Его так же предложили гостям на аперитив, тем самым показав все варианты подачи: вместе с гастропарой и соло.
Тема морепродуктов была обыграна обоими шефами и в горячих закусках. Островные итальянские вина всегда отличались превосходным качеством из-за уникальности терруаров. “Sama” Isola Dei Nuraghi IGT, Agricolla Punica, Sardinia, 2015 г. Это белое вино из бленда Вементино и Шардоне, находящееся на пики своего развития, сразу удивило своим богатым ароматом цитрусовых и луговых трав, легкими нотами флердоранжа. Его бархатистая текстура и неявная кислотность потребовали особой гастронамической пары.
Emanuele Mongillo предложил под него равиоли с розовыми креветками, тимьяном и обжаренной фуа-гра. Блюдо и вино в этом сочетании выступили в унисон. Креветки и фуа-гра, которые не обладают ярким вкусом, очень органично дополнили вино в его необычной ароматике и бархатной текстуре.
Andrea Impero сделал свой выбор в пользу блюда, которое скорее сыграло на контрасте вкусов. Паста квадручи, фаршированная солеными анчоусами и татар из устриц с пеной из козьего сыра явно лидировали, оставляя вину вторую скрипку. Яркий вкус анчоусов дополнял более сдержанный морской вкус устриц, пастельный вкус вина сразу ушел на второй план, подыгрывая вкусу блюда. Два стиля в сочетании вина и еды, какой вам больше понравится, решать только вам. Но думаю, что поклонников у него тоже хватило.
Andrea Impero продолжил морскую тему и в основном блюде. Обожженный морской черт, пармиджана из красного лука и крем из броколли. Морской черт – рыба, чей внешний вид внушает реальный страх, оказалась удивительной на вкус. Она обладает плотным и одновременно нежным мясом, практически не имеет костей. Мясо ее не только нежное, но и довольно жирное, овощи и брокколи с ним сочетались идеально. К этому блюду было предложено классическое сочетание – белое вино из Mollarella Bianco Val di Neto IGT, La Pizzuta del Principe, Calabria, 2015 г. Не прибавить и не убавить.
Это блюдо, приготовленное хозяином кухни Emanuele Mongillo шефом Balzi Rossi, стало заключительным акцентом мероприятия: баранья ножка с корочкой из маслин и картофельные крокеты с черным трюфелем. Если бы шефам принято было бы аплодировать стоя, то наверное все гости сделали бы это: Bravissimo, маэстро Emanuele!
Крокеты содержали внутри соус, разрезав их над ножкой гость одновременно получал и соус и гарнир. Необычно и оригинально было сочетание маслин и трюфеля.
Tascante “Ghiaia Nera” Sicilia DOC, Tasca D’Almerita, Sicily, Italy 2014 г. Это вино стало идеальной гастрономической парой для блюда. Нерелло Маскалезе — этот автохтонный итальянский сорт прекрасно чувствует себя на склонах вулкана Этна. В результате вино получилось необычайно ярким и сдержанным одновременно. Хороший баланс кислотности позволил ему стать идеальной гастрономической парой для блюд из красного мяса. В ароматике вишня, лакрица, чернослив и ваниль, а ноты подлеска идеально подыграли маслинам и трюфелю в нашем блюде.
В Италии существует традиция заканчивать трапезу десертами в сопровождении Moscato. В нашем случае – это было Moscato D’Asti DOCG “Vigna Senza Home”, Braida di Giacomo Bologna, 2016 г. Десерт, который наши звездные шефы приготовили в четыре руки, вместе: бисквит с тыквенным маслом, муссом из козьего сыра и тыквенным сорбе.
Не так давно я открыла для себя тыквенное масло. Оказывается, в Европе, в том числе и в Италии существует традиция добавлять его в мороженое. Очень оригинальное сочетание, настоятельно рекомендую попробовать.
Наше мероприятие завершилось традиционным итальянским гастрономическим аккордом, это то, что так хотели передать своим гостям наши шефы – любовь к своим традициям, к своей стране, ведь дом – это там где всегда вкусно кормят.
