Проблема не в том, чтобы иметь деньги на черную икру,
а в том, чтобы находить в ней вкус.
Андре Моруа.
14 августа 2019 года CAVIAR RUSSIA MOSCOW в своем бутике, расположенном в гастрономе Глобус Гурмэ в ЦУМе, провел мероприятие – слепая дегустация черной икры.
Как ни парадоксально это звучит, но именно производство икры в условиях аквакультуры помогает сохранить популяцию осетровых рыб, которые на сегодняшний день находятся на грани исчезновения.
И даже если речь не идет о прижизненном способе (при котором икру получают не убивая самку), каждое рыбное хозяйство выращивает мальков, чтобы выпустить их в дикую природу для постепенного восстановления количества осетровых.
Возможность иметь этот деликатес на своем столе, при этом не оставляя за собой “выжженное поле” уничтоженного вида рыбы, — ровесника динозавров, благородная задача с точки зрения сохранения нашей планеты и ее животного мира для будущих поколений.
“Королевское” семейство осетровых. Кто есть кто?
Интересно отметить, что икра самых крупных представителей семейства осетровых ценится дороже. Это связано с более длительным периодом восстановления поголовья осетров, а значит и с бОльшими денежными инвестициями. По мнению экспертов, самую вкусную икру дают особи, чей возраст уже достиг 80-85 лет. Но таких долгожителей в мире существует немного. Не стоит ориентироваться только на цену при покупке икры, именно ваши вкусовые предпочтения являются определяющими.
Белуга
Эту породу осетровых рыб еще называют – осетр Huso Huso. Икра белуги считается самой дорогой икрой в мире. Это связано с тем, что в свой репродуктивный возраст самка вступает в 18 лет. Резкое сокращение популяции белуги, — долгий период ее восстановления, сделали ее икру наиболее востребованной. Достигая около 30 фунтов (почти 2 метра) в длину, самка белуги может за один раз давать около 100 (40 кг) фунтов этого деликатесного продукта.
Наиболее дефицитной и желанной является икра белуги-альбиноса, представляющая собой большую редкость и обладающая уникальным вкусом и ароматом.
Размер икринок около 5 мм. Икра белуги может иметь цвет от темно-серого до золотистого.
Осетр
Осетр, с точки зрения икорного бизнеса, является оптимальным для разведения представителем “королевского семейства”. Его размеры чуть меньше “белужьих”, поголовье больше, половой зрелости самка достигает уже к 8 годам.
Икра осетра имеет гладкую, почти маслянистую текстуру. Отличить ее в слепой дегустации можно по заметным ореховым тонам в аромате – что является также показателем высокого качества продукта.
Икринки имеют средний размер — 4 мм. У икры осетра яркий вкус и аромат, в то время как белужья более мягкая по восприятию. Икра осетра может иметь цвет от серого и темно-серого до черного.
Севрюга
Севрюга – это еще один представитель семейства осетровых. Рыба менее крупная, чем осетр, но не менее красивая. Так же как и осетр вступает в репродуктивный возраст примерно в 8 лет. По своим органолептическим качествам и внешнему виду ее икра мало отличается от икры осетра, как впрочем, и ценой.
Эти два вида икры, — осетровая и севрюжья, являются самыми доступными для потребителя, их производят довольно в большом объеме практически по всему миру.
Почувствуйте разницу!
Винные эксперты шутят — терруар имеет значение. Родиной осетровых, исторически, является Каспийское море. Здесь их “sweet home”, их место силы. Разведение осетров в садках в акватории Каспийского моря является идеальной технологией с точки зрения влияния терруара — температура воды, климат, даже сила течения оптимальны для этих пород. При разведении в аквариумах условия создаются максимально приближенные к природным.
Не стоит сбрасывать со счетов и исторический опыт выращивания (технологии аквакультуры стали применяться не так давно относительно традиций потребления ), переработки, хранения, и общей логистики, связанной с этим продуктом.
Производителей черной икры в России больше, чем в других странах. Эту отрасль сельского хозяйства можно назвать нашей национальной, имеющей корни еще с древних времен. Существует даже “русская порода осетров” и “русский метод” производства.
В наших дегустационных икорницах была представлена икра из Вологды, Астрахани, Смоленска, Крыма, а также из стран: Белорусь, Китай, Армения и Уругвай.
Полный список производителей можно найти в конце статьи.
Во всем мире не разрешается ловить осетровых в открытых водах.
Это уголовно наказуемое преступление.
Также, как и покупка икры у браконьеров!!!
Помимо того, что вы поддерживаете уничтожение ценных пород рыб, вы рискуете своим здоровьем, употребляя продукт, не зная условий его производства, хранения и доставки. Следует также быть осторожным при покупке икры произведенной в Китае.
С чем есть и пить “черное золото”?
В своей винно-гастрономической журналистской практике вопрос food pairing с икрой возникает постоянно: его задают мне, его задаю я. А в преддверии Нового года он встает особенно остро. Предлагаю вам небольшой сборник цитат от авторитетных персон в этой области.
Филипп Бургиньон – шеф-сомелье парижского ресторана Лоран (“Laurent”). Автор книги “Совершенное сочетание вина и еды”:
“Также существует еще одна беспроигрышная пара – херес и черная икра. Это сочетание будет интересным, так как херес – это одно из немногих вин наряду с белым сансером и рислингом, которое может подчеркнуть достоинства икры, не провоцируя появления во рту рыбного, мыльного или металлического вкуса. Даже наоборот, встреча этого любопытного и восхитительного вина и икры рождает во рту приятный и вкусный аромат фундука ”.
Николас Лейн — главный энолог Dom Pérignon и Moët&Chandon в интервью для портала Opuswine.ru (полная версия).
“Мы рекомендуем определенные ингредиенты (прим. для вин домов Dom Pérignon и Moët&Chandon): универсальные или даже какие-то специфические. Мы постоянно общаемся с шефами, и это информация недоступна для массового потребителя. Конечно, есть типичные, классические сочетания, устоявшиеся гастрономические пары – это устрицы, икра и хамон. Но мы никогда не настаиваем на этих сочетаниях …”
Чтобы подобрать вино под черную икру, прежде всего, стоит учитывать содержание в нем сахара. Классическое сочетание сладкого с соленым может прекрасно “поженить” эти два продукта. Желательно, чтобы вино было белым, а вот игристым, тихим, или крепленым – вопрос ваших предпочтений.
Осетровая ферма существует и в Бордо, — в этом знаменитом царстве красных вин. Но сочетать красное вино с осетровой икрой, на мой взгляд, идея не самая лучшая. По-крайней мере о такой практике мне неизвестно.
И, конечно, икру, традиционно, принято запивать водкой. Водка, с точки зрения своих органолептических качеств, является практически нейтральным продуктом – у нее нет ярко выраженного аромата или вкуса. Но при этом, это напиток с высоким содержанием алкоголя, который, как известно, подчеркивает все качества закуски. В результате, вкус и аромат икры становятся более ярким, что сделает процесс наслаждения деликатесом просто незабываемым.
Слепая дегустация, как способ познать продукт
10 образцов от 9 разных производителей были представлены на суд жюри. Перед экспертами стояла непростая задача — оценить каждый экземпляр по 10 балльной шкале.
Справиться с ней оказалось довольно сложно. В отличии, например, от дегустации вин, в которых прописан четкий регламент действий, участникам был дан полный карт-бланш.
Слепая дегустация черной икры в таком объеме проходит всего второй раз в России (Первое мероприятие прошло в Санкт-Петербурге) и, чтобы выработать порядок действий, нужен, прежде всего, опыт.
При дегустации икры всегда стоит обращать внимание на множество показателей: размер, аромат, вкус, “тело” (каждая икра имеет определенный размер икринок и их плотность), уровень соли, консистенцию и жирность.
Чтобы максимально исключить влияние внешних факторов, вся икра подается одинаковой температуры (для дегустаций — 18°C, сервировка 10-12 °C), в икорницах и пробовать ее нужно специальной ложкой, произведенной из материалов, не оказывающих влияние на вкус продукта. Эта цитата классиков является верной даже в своем буквальном смысле:
Не оскорбляйте чёрную икру алюминиевой ложкой!
Предложенный на welcome drink бокал игристого, несмотря на то, что он гармонично смотрелся в паре рядом с этим деликатесом, пришлось отставить в сторону и перейти на воду, которая, по опыту винных дегустаций, прекрасно освежает вкусовые рецепторы.
На данный момент, существуют следующие критерии оценки осетровой икры:
- Размер икринок. Икринки должны быть одного размера и формы.
- Органолептический аромат определяется при комнатной температуре. Типичным для икры осетровых рыб является: сладкий и свежий аромат. Допускается травянистый аромат, но не яркий и не резкий. Также возможны легкие фенольные тона.
- Вкус и консистенция. Икринки должны “таять” во рту, оставляя приятное “бархатное” послевкусие. Они не должны лопаться самопроизвольно, только при надкусывании. Не быть склеенными, не быть сухими, но при этом не должны “плавать” в жидкости. Допускается легкое горькое или острое и кислое послевкусие. Может присутствовать слабый осетровый (рыбный) вкус.
- Содержание соли.
На вкус и аромат также влияют методы консервации (использовалась пастеризация или нет). Икра может быть более или менее жирной. Этот критерий не вынесен отдельно в международной системе, скорее всего это связано с особенностью конкретной особи и условий содержания, а не всей популяции.
Оценки и впечатления
«Пример этого мероприятия еще раз показал, насколько черная икра бывает разная. Разное все — вкус, цвет, форма, соль. Среди участников были откровенно хорошие позиции и откровенно провальные. Представители ресторанного бизнеса должны это понимать, чтобы суметь выбрать правильный продукт и предложить его своим гостям», — Дмитрий Акишкин, основатель Ресторана Lavka Lavka и Family Farm Burger.
По итогам голосования была выбрана тройка победителей:
III место заняла забойная осетровая икра «Сасунци Давид» (Армения»), — икра имеет яркий вкус, аромат фундука, мелкие икринки – одна к одной, однородную консистенцию. Рыбный аромат минимальный, со временем полностью уходит. Жирность выше среднего.
II место — забойная икра осетра торговой марки «Горкунов» (Россия), — икра имеет “пастельный» вкус и аромат, практически минимальное по ощущениям содержание соли, икринки маленькие, консистенция и структура однородные. Средней жирности.
I место получила забойная осетровая икра Admiral Husso (Республика Беларусь) – прекрасный баланс ароматики и вкуса, — оба яркие и впечатляющие. В аромате ощущаются ноты орехов – фундук, бразильский орех. Икринки среднего размера, консистенция однородная. Средняя жирность.
- ООО РВК «Раскат» икра зернистая осетровая, прижизненный метод Производитель: ООО РВК «Раскат», г. Астрахань, Россия
- Икорный дом ГОРКУНОВ, икра осетра зернистая забойная. Производитель: ООО «Садки», Смоленская обл., Россия
- ADMIRAL HUSSO, икра зернистая осетровых рыб Original, забойная. Производитель: ЗАО «ДГ-ЦЕНТР», Минская обл., Республика Беларусь
- Икра, которой, к сожалению, достаточно много представлено на рынке России, происхождение которой ни чем не подтверждено, — это Икра производства Китай. Данный образец представлен одной из компаний, которая занимается фасовкой китайской осетровой икры.
- РУССКИЙ ИКОРНЫЙ ДОМ, икра зернистая сибирского осетра CLASSIC, прижизненный метод. Производитель: ООО РТД «Диана», Вологодская обл., Россия
- РУССКИЙ ИКОРНЫЙ ДОМ, Икра зернистая сибирского осетра IMPERIAL, забойная Производитель: ООО РТД «Диана», Вологодская обл., Россия
- POLANCO Siberian Reserve, Икра зернистая осетровых рыб, забойная. Производитель: Уругвай
- ВОЛГОРЕЧЕНСКРЫБХОЗ Осетровая Икра премиум, прижизненный метод Производитель: ОАО «Волгореченскрыбхоз», г. Волгореченск, Россия
- ООО «Сасунци давид» Икра зернистая осетровых, забойная. Производитель: ООО «Сасунци Давид», Армавирская область, Республика Армения
- CRIMEA CAVIAR Икра зернистая осетровая, прижизненный метод. Производитель: ИП Заболотный В.А., г. Красноперекопск, Республика Крым
Полный список экспертов:
- Г-жа Юлия Колесова Заместитель руководителя отдела закупок ООО «Столичная торговая компания» (Глобус Гурмэ)
- Г-жа Патрисия Колари Гастрономический эксперт, блогер и главный редактор журнала
- Г-н Виталий Никифоров Управляющий ресторана BURO TSUM (первый сет)/ Г-жа Гришина Ирина главный редактор портала “Opuswine.ru”, винный эксперт и гастрономический обозреватель.
- Г-жа Анастасия Люстина Основатель и руководитель ресторанного сервиса LeClick
- Г-н Дмитрий Акишкин Основатель Ресторана LavkaLavka, FamilyFarmBurger
- Г-жа Людмила Волкова Руководитель отдела Ультра-фреш торговой сети «Азбука Вкуса»
- Г-жа Екатерина Киселева Издатель профессионального журнала о шеф-поварах BONES
- Г-жа Марина Абудихина Руководитель проекта Gastroly
Организаторы мероприятия CAVIAR RUSSIA MOSCOW. Официальный сайт: http://caviarrussia.ru
Your comment is awaiting moderation.
Минимум на три линии должна быть 1x бет сделана ставка и размер вашего вложения не должен преувеличивать 56 рублей. В регистрационной анкете есть множество разных вопросов, на которые вам обязательно нужно ответить. Впрочем, если вы надумали поставить депозиты на большое количество наборов, тогда размер вложения неограничен. Классический эмулятор не имеет бонусных игр или специальных символов. Вы имеете право добавить определённую сумму к бонусу и осуществить высокий депозит. А вот некоторые заинтересованы именно в качественной игре, чтобы во время всего игрового процесса игроку не нужно было обращаться за помощью к службе поддержки. Все игровые автоматы от Микрогейминг.