Cомелье "работает" сердцем

Мое знакомство с сомелье ресторана Balzi Rossi  — Pierre Girard, произошло предсказуемо случайно, это была дегустация Moët & Chandon. С этого момента прошел почти год, даже больше, и наше общение не могло не вылиться в это интервью. Вдохновение от употребление прекрасных вин и изысканной кухни просто витало в воздухе, и я наконец решила придать ему форму слов и перенести на бумагу, пусть даже выраженную в виде байтов цифровой строки в интернете.

Итак, я просто оставлю это здесь …

Что нужно, чтобы стать сомелье во Франции? Где вы учились на сомелье?  Необходимо ли для работы сомелье вдохновение или достаточно сугубо практических знаний?

Чтобы стать сомелье, как и везде нужно много работать и иметь страсть! Но конечно лучше начинать со специального образования. Во Франции у вас есть на выбор два вида диплома, первый — специализированный (сомелье), подходит для отельного/ресторанного направления, получение его занимает 2 года, а второй вариант — получение патента профессионального сомелье, для этого достаточно минимального опыта в отельно-ресторанном бизнесе, всего 1 года хватит. Если говорить о себе, то я учился в Высшей школе Вателя (High school — Vatel), получил степень бакалавра по гостиничному менеджменту. За три года я выучил и узнал многое о  гостиничном бизнесе (управление, менеджмент, юридическое право, вино, персонал, счета, услуги, кухня…) все это очень полезный багаж знаний для начала карьеры. Но этого недостаточно, чтобы стать сомелье! Мне повезло встретить прекрасного человека в нужный момент, после обучения я переехал в Бон и начал изучать виноделие, спасибо моему директору Jean Francois Martinet, давшему мне “ключи от погреба” и открывшему мне дверь в эту потрясающую среду. Если вы работаете только с практическими знаниями, вы действуете как робот, сомелье «работает» сердцем. Просто выучить что-то, но гораздо сложнее передать свою страсть и объяснить что-то «неофиту». Вдохновение, креатив, трудолюбие и смирение, много особых качеств нужно для того, чтобы хорошо делать свою работу, дело вовсе не в вине, дело в изобретении чего-то. Как художник рисует картину, используя вдохновение, так и сомелье может составить винную карту с похожими чувствами. Если вы делаете что-то, что вас вдохновляет, вы будете лучше это продавать, вы ближе к своим устремлениям, к тому, что важно для вас. И гости также будут чувствовать себя комфортнее, с удовольствием послушают вас и может быть даже потратят больше денег на вино.

To become a sommelier like everywhere you need a lot of work and passion!

 Работа сомелье в России и во Франции. В чем ощущается разница, есть ли своя специфика?

Разница огромна! Вы к этому привыкли. Это два разных полюса, разное поведение, разный контекст… Совершенно другие люди, по сравнению с Францией, но после 6 месяцев ты начинаешь их понимать. Во Франции мы «шовинисты», что значит, что 99% французских гостей и иностранцев пьют французское вино, потому что ты его продаешь и предложений по вину из других стран очень мало, особенно если вы живете не в Париже. Когда я начинал работать здесь, мне пришлось поработать над своим знанием вин всего мира, например, я продал свой первый новозеландский Совиньон Блан здесь (кстати, я продаю его теперь каждый день). Для России это привычно — пить разные вина, во Франции же нет! Гости в Москве много спрашивают о Пино Гриджио, Сансерре, Мерло, Шабли, Совиньон Блан… Во Франции сперва мы пьем вино именно того региона, где находимся, когда я работал в Бургундии — 95%  продаж составляло бургундское вино, а на юге Франции было востребовано много вин из Прованса и Кот дюРон, люди хотят пить местные вина, произведенные на данной территории.

To my mind a sommelier need a lot of qualities, humility first, we always have to learn something from someone, you need to be patient because there is a lot to know, a lot to visit, a lot to taste… but don’t be hurry, we just need time !

Какие человеческие и личные качества необходимы для работы сомелье?

По моему мнению, чтобы стать сомелье надо иметь много качеств, но прежде всего смирение, мы должны постоянно учиться у других, быть  терпеливыми, ведь нужно многое узнавать, посещать много мест, пробовать множество вкусов, но при этом не торопиться, для этого нужно время! Сомелье должен быть проворным, харизматичным и амбициозным. Также важно делиться с каждым своими знаниями!

Mind of people are completely different here if we compare to France, but after 6 month you start to understand

Сколько лет вы уже живете в России? Это ваш первый проект?

Больше полутора лет, это не первый мой проект — я открывал винный бар в Брюсселе (Винная Лачуга)  и еще один на юге Франции для семьи Pernod Ricard. Сейчас жду, какой же будет следующим.

Мне кажется, каждый уважающий себя француз может похвастаться, что у него в предках есть русская бабушка или дедушка. У вас есть русские корни?

Приношу глубокие извинения, но у меня есть только капля итальянской крови и то у далеких предков … Я абсолютный француз — выходец с юга Франции.

Balzi Rossi — уникальный проект, весь персонал состоит из иностранцев. Как к этому относятся гости?

Восприятие у всех разное, все зависит от гостя, но большинство из них, те, кто никогда не слышали о нас, чувствуют себя удивленными, и тогда мы объясняем концепцию создания ресторана-отпуска, ресторана-праздника. Да, это уникальное место, вы чувствуете себя так же, как если бы вы пошли к нам в ресторан во Франции или Италии. Мы делаем все возможное, чтобы дать лучший опыт нашим гостям. И также правда, что иногда это может быть сложно, особенно когда гость не хочет говорить по-английски или просто не может, но мы всегда находим решение,  не забывайте, что я могу говорить немного по-русски, достаточно, чтобы понять, что они хотят !

Ваша антикризисная/антисанкционная стратегия?

Я думаю,как и везде мы можем найти сыр, трюфели, все, что нам нужно. Но лучшая антисанкционная стратегия — использовать русские продукты. Мы готовим Средиземноморские блюда, но с русскими продуктами!

Emanuele Mongillo (шеф-повара ресторана Balzi Rossi) отличает свой авторский стиль, сложно ли подбирать под его блюда вино?

Кухня от этого  шефа вся построена на контрастах и зиждется на балансе: сладкого, соленого, горького, кислого… Подчас это может запутать, но Эммануэль подвержен серьезному влиянию Азиатской кухни, он привык много путешествовать по миру и много где бывал. Порой тебе кажется, что это вино хорошо подойдет к этому блюду, но после того, как ты попробовал, понимаешь, что это плохо сочетается, потому, что есть один ингредиент, который контрастирует с блюдом и «разбалансирует» впечатление от вина. Эммануэль очень открытый и мы вместе пробовали много гастрономических пар и обсуждали их. Наше взаимодействие, между шефом и мной, всегда было отличным, и мы находили лучший вариант.

It happens that you think this wine will be good with this dish, and after when you try it together its not so good, because there is one ingredient who give some contrast to the dish but misbalance the wine

Вы принимали участие в создании проекта Balzi Rossi? Ввыборе локации?

Если оценивать в целом, то единственная вещь, которая здесь полностью моя — это винная карта. Я попал в Balzi Rossi через год после открытия, думаю это был хороший момент, потому что мы начали с больших изменений. Balzi Rossi в начале и сейчас — это две большие разницы, в интерьере, обслуживании, атмосфере, персонале, даже меню. Все сильно поменялось.

We are doing Mediterranean cuisine with Russian product!

Ваше любимое вино? Если не сложно объясните свой выбор, а может быть, поделитесь историей с ним связанной ?

Мне посчастливилось попробовать много различных вин, сложно выбрать любимое, но о моих лучших воспоминаниях могу рассказать. Это было 5 лет назад, я открывал его для гостя из Америки, это было Мюзиньи 2000 года от Jacques Prieur и мы «раздавили стаканчик» поздно вечером в углу бара, мы находились в приподнятом настроении и вино действительно было таким, что я понял французское выражение «железная рука в бархатной перчатке» — сильное, но элегантное, интенсивное, точное…я могу припомнить его вкус даже сейчас. Вчерашний день принес тоже прекрасное воспоминание, я открыл магнум Corton Charlemagne 2010 от Bonneau du Martray.

Соблюдая такой бешеный ритм работы, как у нас говорят 24/7, остается ли у вас время на хобби или на спорт? Чем занимаетесь в свободное время?

Я оставляю свободное время для путешествий, только что вернулся с Мартиники, где пробовал очень интересный ром, был в Ливане в Январе, посещал винодельни, только что вернулся с выставки в Дюссельдорфе – Prowein, в апреле я собираюсь посетить Бордо. Конечно же в свободное время я отдыхаю, часто хожу на русские ярмарки, мне они очень нравятся. Посещаю спортзал несколько раз в неделю… Много читаю… время проходит очень быстро!

Its true that is unique place (Balzi Rossi), you come to us its like you go in France or Italy

Если бы у вас была возможность, Вы бы открыли собственный ресторан? Где? В Москве? В Париже? Что бы его отличало?

Когда-нибудь я открою свой собственный бизнес, но скорее это будет винный бар — приятное место вроде тех, в которые я привык ходить во Франции. Это будет точно не в Париже или Москве, скорее южнее — может быть Лион, Ним (город на юге Франции) или маленькая деревушка. Я останусь верен своей философии «местный потребитель», ближе к производителю, ближе к фермеру и к людям. Я хочу что-то живое, яркое, это будет не просто бар, но также библиотека, почтовое отделение, пекарня… приятное место, где все смогут встречаться друг с другом. Я знаю, что о многом мечтаю, но это будет не раньше, чем через 5 лет.

Каковы ваши планы на будущее?

Путешествовать и еще раз путешествовать, еще в стольких местах я не побывал. Я хочу поработать в различных концах Земного шара в следующие 5-10 лет, увеличить собственные знания, посетить все винодельни, хотя бы разок! Я думаю, я пока не хочу возвращаться во Францию, но мы никогда не знаем, что может случиться в будущем!