Вспоминая свои уроки кухонного мастерства у бабушки, могу оценить, что вынесла из них самое главное – продукты должны быть качественными, если ты хочешь, чтобы блюдо было вкусным. Пресловутая поговорка про «была бы курочка», а щи будут – до сих пор актуальна.

Мы приходим в супермаркеты и полагаемся по-русски на авось. Никто не представляет какими добавками кормили животных, из мяса которых мы собираемся готовить, насколько свежим продукт был вакуумирован, сколько в нем воды (для веса) и многое другое. Сейчас люди стали задумываться о потреблении совершенно нового уровня – о гастрономической и даже эногастрономической составляющей. Трапеза может быть не обычным потреблением калорий, а целым ритуалом, объединяющим семью. Кроме того, популярны стали и форматы «гастрономических вечеринок», когда, собираясь с друзьями вы сперва все вместе готовите, а потом с аппетитом уплетаете, то, что получилось. И тут на первое место выходит вопрос – любите ли вы себя, свою семью и своих друзей? Если да, то конечно же, захотите предложить им достойный выбор.

Мясник-виртуоз Грант Зозулинский поделился с нашим порталом своими рассуждениями на эту тему: «Люди приходят к тому, что существовало до революции. Им хочется иметь свою мясную лавку и знакомого мясника, свою булочную, свою кондитерскую. Расцвет индивидуального подхода в фуд-сегменте не случаен, потому что только небольшие объемы могут предложить качество, обслуживание на высшем уровне, личную заинтересованность и создание межличностных коммуникаций между клиентом-покупателем и продавцом. В мясном бутике «ПРАЙМБИФ» так и стараются – многие покупатели (в том числе и иностранцы –экспаты) приходят постоянно, уже известны их вкусы, они просят оставлять для них определенную продукцию, которая часто является почти штучной. Мы как будто возвращаемся в уникальное прошлое дореволюционной Москвы, когда поход в мясную лавку или к бакалейщику был своеобразным ритуалом, но при этом можно было быть уверенным, что вас обслужат с душой, а за качеством мяса уже проследили и на ваш стол попадет только самое лучшее».

Лично убедиться в том, что в Мясном бутике «ПРАЙМБИФ» пропагандируют высочайшие стандарты можно на эксклюзивных мастер-классах. Эти мероприятия собирают завсегдатаев каждый четверг и к ним можно присоединиться. Встречи  -не просто обучающие и просветительские,  в стоимость входит дегустация свежеприготовленных стейков и вина, а приятное общение – дополнительная составляющая. Проходят они в самой теплой атмосфере, а посещают их политики, представители посольств, знаменитости и профессионалы гастрономической сферы.  Опытные мясники не только помогают гостям разобраться в выборе мяса для определенных блюд, но и учат правильной прожарке для стейков, показывают из каких отрубов их лучше приготовить, дают советы по подбору эногастрономических пар, гарниров и соусов, а также рассказывают, почему качество мяса – основа любого блюда.

Страшно подумать, но мы практически не едим настоящего мяса. Все, что появляется на полках магазинов (даже с пометкой «фермерское», чаще всего очень далеко от него.  Мы категорически не советуем даже пробовать приготовить тартар из того, что появилось на полке близлежащего магазина. В лучшем случае вкус будет не очень, в худшем вас ждет отравление или что похуже. За свежим мясом лучше отправляться в проверенные места, в нем не будет консервантов, химических добавок меняющих вкус (но зато сохраняющих свежесть), а содержание скота будет максимально этичным, так как это также влияет на вкус мяса.

Сухой остаток

В этот раз на Смоленском бульваре колдовал над целой ногой бычка породы ,BlackAngus  Грант Зозулинский. Увидеть такую разделку было действительно интересно. Вызревало мясо 90 дней, причем это было сухое созревание, так называемы dry-aged. Говядина именно сухого созревания ценится особенно высоко и Грант объяснил почему. При сухом созревании «остаток мяса» получается меньше, потому что со всей туши (и с ноги Ангуса тоже) приходится отделять и выбрасывать верхний слой, его употреблять в пищу нельзя. Следовательно, маржи с целой туши получится не так много. Поэтому говядина сухого созревания не может стоить дешево – подготовка туши проходит долго (в том числе и откорм бычков в течение почти 200 дней высокопротеиновым кормом), а выход мяса с нее только 30-40%  — это почти критические цифры. Естественно, что такое мясо будет цениться.

Гости с увлечением наблюдали, как от мяса отделяются кости, а на вопрос, что лучше приготовить из части с копытом, вспомнили про традиционный холодец. Да, действительно, нижняя часть ноги должна проходить долгую обработку, это может быть и тушение и варка. Главное, чтобы обработка была не менее 2 часов, в таком случае мягкие части будут близки по консистенции к желе, раскроют свой вкус.

Поговорили и о влажном созревании – в вакуумной упаковке. Чаще всего его используют для порционных кусков, так как потеря веса минимальна. Обычно для влажного созревания мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан.  В «ПРАЙМБИФ»вакуумируют мясо тут же и по правилам даже поступившее с завода распаковывают, проверяют, снова вакуумируют. Это позволяет следить за качеством, а также предлагать клиентам разнообразие.

Партнером по мастер-классу для Гранта стал владелец Мясного бутика и сети «ПраймБиф Бар» Андрей Ниценко, который еще и продемонстрировал свои кулинарные таланты. Разговор зашел о популярной сейчас мраморной говядине бренда «ПраймБиф» (тут, кстати хочется отметить, что именно благодаря ей пельмени бренда особенно вкусны. Нечасто встретишь такое решение, использовать для этого прозаичного как многим кажется блюда мраморную говядину, а ведь это позволяет добиться новых вкусовых ощущений).  Стейки сменяли друг друга – вот знаменитый Шатобриан, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Сложность в том, что этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Гости с удивлением услышали о стейке Паук. Это «жемчужина» туши, его сравнивают с устрицами в сфере морепродуктов. Стейк «для понимающих», таких отрубов всего два. Название стейк получил благодаря жировым вкраплениям, которые делают мясо особенно нежным. Как признался Андрей Ниценко, когда в «ПРАЙМБИФ» появляется Паук, жди наплыва посетителей, порой все их забирает один человек, ведь это предмет настоящей гастрономической охоты – кто первый успел. Советуем хотя бы раз попробовать приготовить стейк Паук, впечатления вас порадуют. Отруб Пиканья – любимый стейк мясоедов в Латинской Америке, ему в этот вечер тоже отдали должное. Расположение в быке: кострец, филей верхней части бедра. Рекомендуется готовить его на гриле, а хранить в зоне свежести холодильника. Кстати, о хранении – вакуумирование позволяет хранить приобретенное мясо не менее 7 дней в обычных зонах, а в морозильнике – до 20 и более, так что те, кто боятся приобретать «свежее» мясо, точно могут успокоиться, они ничем не рискуют. И если в обычных супермаркетах (вы должны об этом знать) часто перевакуумируют отруб, когда он уже «задохнулся» на полке или срок годности его истек (что вообще – преступление против клиентов),  то здесь подобного не бывает.

Главным кулинарным открытием вечера лично для меня стал тартар. Думаю, не нужно упоминать, что в столице мы стараемся не есть в ресторанах блюда из свежего мяса и рыбы, не прошедшие тепловую обработку. Здесь же я сделала это с удовольствием и не прогадала. Не все гости смогли пересилить себя, так что я стала главным уничтожителем тартара в этот вечер. Впечатления потрясающие, похоже древний хищник и пещерный человек во мне наконец-то «показал свои клыки».  Тартар, обильно сдобренный лимонным соком был хорош, а готовился в считанные мгновения. Обязательно попробую приготовить его и дома, ведь это простая, но хорошо подходящая к самым различным винам закуска. Могу подсказать, что добавлять каперсы, а также дижонскую горчицу совсем необязательно (что важно для аллергиков и для меня лично). Если вы берете хорошее мясо, то можно обойтись лимонным соком, ложкой оливкового масла, крупной перуанской солью, черным перцем – и все равно вкус будет потрясающим.  (Лук шалот – также по желанию).

Дополнительным акцентом вечера стала дегустация чилийского красного сухого вина. Можно сказать, что вариант был беспроигрышным, по моему мнению, лучше, чем стейк медиум-прожарки с красным вином еще ничего не придумали для хорошего вечера в теплой компании.

 

Смоленский бульвар, 17, с. 1
Москва 119002
Highlights info row image
Область оказания услуг: Москва и близлежащие районы.
Highlights info row image
8 (985) 214-36-50
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение нескольких минут
Highlights info row image
Открывается в 10:00

Похожие публикации

Гурмэ вояж по Смоленской

Как сделать из еды культ