Ольга Неструева
Вы замечали, что мы всегда познаем мир через кого-то. Мы можем смотреть на этот мир глазами родителей, глазами своих детей, глазами учителей и возлюбленных. Они все, эти близкие люди — очень важны для нас, они играют в нашей жизни роль учителей познания Вселенной. Но как узнать о других профессиях, — только обратиться с вопросами к профессионалам. Понять и почувствовать человека, его мысли, эмоции, мечты и желания, ведь существовать в своей профессии долго, практически невозможно, если этот выбор был по расчету, а не являлся актом взаимной любви.
Итак, профессия сомелье – одна из самых молодых профессий в нашей стране. Если память и интернет мне не изменяют, то она была внесена в реестр только в 2015 году.
А женщина сомелье, до недавнего времени, была птицей редкой, на мой взгляд. До разговора с шеф-сомелье виноторговой компании DP-Trade — Ольгой Неструевой, мне казалось, что эта профессия очень подходит для девушек. Но развеялись мои иллюзии довольно быстро. Итак, я передаю вам наш с Олей разговор, после которого, многие романтичные и экзальтированные натуры должны задуматься над своим выбором.
- Оля, я предлагаю тебе посплетничать. Каждое второе интервью с сомелье начинается с вопроса, как ты пришла в вино и каждый второй ответ: попробовала и не смогла без него жить. Ты была, что называется “полевым сомелье” 8 лет, скажи, было тяжело? Что ты посоветуешь начинающим сомелье?
Честно? Тяжело. Наверное, когда ты начинаешь заниматься чем-то профессионально вообще, в первое время очень тяжело. Когда «окунаешься в профессию с головой», даже не предполагаешь, сколько потом найдется подводных камней. Посоветую новичкам все как следует взвесить и подумать сто раз. Это не профессия где начинаешь сразу зарабатывать деньги. Первые несколько лет ты работаешь в минус, вкладываешься в свое обучение, покупку книг. Да и сейчас, по прошествии стольких лет, я опять коплю деньги на учебу. Сомелье нельзя останавливаться в своем развитии. В этом тоже есть своя специфика.
Сомелье нельзя останавливаться в своем развитии
- Вопрос острый и не простой. Сомелье – значит часто пьющий, таково стереотипное мышление обывателя. Но, мы с тобой знаем, что средняя температура по больнице, такая же, как и в любой другой профессии. Как к твоей специальности относятся муж, близкие родственники? Был ли такой стереотип у них? Наверняка ты встречала людей, которые так рассуждали. Твои доводы и аргументы?
Знаешь, в этом есть доля правды. Среди моих коллег много тех, кто не может себя остановить. Да, мы пьем много вина, если сравнивать с простыми потребителями, но в пересчете на чистый алкоголь – гораздо меньше среднего по стране. Да и потом, все от человека зависит. Мой муж тоже, периодически, выказывает мне свое недовольство. Но, он это говорит больше ради шутки. Он видит, сколько я читаю, записываю дегустационных заметок, видит, из чего на самом деле состоит моя профессия.
- Давай по-честному: это профессия молодых или эйджизм существует только в России (не знаю в России “полевого сомелье” старше 40 лет)? . Твое мнение на этот счет?
Да, ты права. И это действительно грустно. Так как я в ресторанном бизнесе проработала 15 лет, с полной уверенностью тебе заявляю, у нас до сих пор работу в ресторанах не считают серьезной. Отчасти сам рынок диктует эти условия. После 40 работу в этой сфере в нашей стране не найти. Работодатели ищут молодых и энергичных. А все почему? Потому что работа в российских ресторанах до сих пор похожа на рабство. Как сказал один мой хороший знакомый, «некоторые рестораторы все еще не в курсе, что крепостное право в нашей стране отменили». График сомелье 13 часов в сутки 5 дней в неделю — это норма у нас. При этом, часто просто нет места, где ты можешь сесть и 10 минут посидеть в тишине. Когда иностранцы такое слышат – они приходят в ужас. Поэтому, в Европе сомелье за 40 – это норма (и это прекрасно! Представьте какой у него опыт!!!), а у нас за 40 я, пожалуй, вспомню только несколько человек в Москве.
Тяжело было удержаться и не вставить это отрывок из всеми любимого фильма «Укрощение строптивой» про сомелье 99 уровня.
- Твое любимое вино? Самое дорогое вино, которое тебе удалось продать/попробовать?
Сейчас будет неинтересный ответ. Любимого вина нет. Самое дорогое – не показатель самого запоминающегося. Я люблю вина различных стран и разных регионов. Я бы сказала, что внутри каждого (хорошо, почти каждого) аппелласьона, у меня есть свой любимый производитель …
- Допустим, есть конфликт: ресторатор, управляющий, возможно шеф (если вино подбирается под блюда из меню) и сомелье — он разрешим? Или это в большинстве своем лебедь, рак и щука? Твой способ выхода из таких ситуаций?
Все зависит от адекватности людей. Иногда разрешим, иногда нет. Но, скажу по правде, даже управляющие предпочитают дружить с шефом. Шефов уважают (почему то остальных пока не очень) и боятся. Жаль, что многие шефы при этом переходят границы дозволенного, да и просто человеческого отношения, и слишком многое позволяют себе.
- WSET (прим.редактора: Wine&Spirit Education Trust – международная винная школа)– Это необходимость? Знаю людей, которые создали себе отличную репутацию в винном мире, не имея ни одного сертификата? Винная терминология – это межпрофессиональный язык и способ коммуникации. Помогает ли он в общении с клиентами?
Не клиенты все же, а гости. Для меня WSET это необходимость. Когда я закончила 3 уровень, многое открылось по-новому. Я стала лучше понимать профессионалов не из нашей страны, скажем так. Это помогло мне систематизировать и расширить свои знания. И произошла полная переоценка ценностей. Если упрощать, раньше ты читал российские журналы и Facebook русских профи, а теперь ты читаешь Decanter и Guildsomm.
Про представителей профессии – самоучек, я в них не верю. Все по той же причине. Ты можешь быть какое-то время самоучкой, а потом все равно пойдешь учиться и перенимать опыт у коллег. Если ты действительно интересуешься предметом. Как я уже говорила, в нашей профессии нельзя останавливаться в своем обучении. Это как врачи, они учатся всю жизнь…
- Что бы ты открыла: ресторан или винный бар?
Ничего. Сейчас я осознаю, насколько тяжело сделать действительно крутое место, сколько нужно работать. Да там просто надо жить постоянно, в этом ресторане или винном баре. Я уже в таком возрасте, когда пришла к осознанию что жизнь – это не только работа. И жить на работе я не хочу. А в этом бизнесе по-другому – никак.
- Конкурсы сомелье. Я знаю, что ты активно в них участвуешь. Что дают они лично тебе? Есть амбиции победить на мировом? Ставишь ли ты себе такую цель?
Ой, как сложно… Амбиции есть всегда. Мне эти конкурсы дают личный стимул готовиться, учить теорию. Я так устроена, что меня нужно подгонять. Самодисциплины у меня нет. Вот конкурсы и являются этим стимулом снова учить.
Амбиции есть всегда
- В чем причина ухода из ресторанов?
Причина ухода банальна – я устала. От непрофессионалов в профессии. От всех этих молодых, чьих- то знакомых и родственников, которых ставят на руководящие должности, без привязки к их образованию и опыту. От полного отсутствия дисциплины и непонимания слова субординация. От неуважения друг к другу. Грустно признать, но так строится работа в некоторых ресторанах в нашей стране.
Я просто хочу делать свою работу. Я не хочу расти в должностях, если ты об этом. Я люблю свою профессию и свою работу, как бы это банально не звучало. И не хочу отвечать за работу других.
Я просто хочу делать свою работу
- Эмпатия – необходимое качество для сомелье? Твое мнение, можно ли его в себе воспитать, если его нет?
Да, надо быть немного психологом и видеть людей. Но, это важное качество не только для сомелье, а для любого сервиса, связанного с обслуживанием людей. Это нормально.
Да, надо быть немного психологом и видеть людей
- Твои советы: с чего и где начать обучение? Подводные камни? К чему нужно быть готовой именно женщине?
Лучше начать со школы сомелье в Москве, благо сейчас их большой выбор и открывается много новых и интересных проектов. Потому что здесь тебе будут все разжевывать и объяснять. Дальше такого не будет – заинтересован в знаниях – получай. Нет – мы не тратим на тебя время.
Женщине надо быть готовой к тяжелым физическим нагрузкам и к тому, что будь ты хоть в сто раз профессиональнее какого–то мальчика, который за последние 5 лет жизни и работы книгу в руки не брал, тебя могут не воспринимать всерьез. Такой вот у нас патриархальный устой в стране. До сих пор.
Дальше такого не будет – заинтересован в знаниях – получай. Нет – мы не тратим на тебя время.
- Не думала, что так серьезно получится. Давай закончим на веселой ноте: расскажи самый смешной случай в твоей практике работы сомелье в ресторане.
Смешных случаев было очень много. Расскажу, на мой взгляд, самый веселый.
Приходит к нам в ресторан один из владельцев со своими друзьями. Заказал вино. А надо пояснить, что этот владелец всегда очень тихо говорил и мы всем рестораном вечно половину додумывали за ним. Из-за этого ему часто приносили не те блюда. Приношу я ему вино. Разливаю. Это было белое вино, но из-за выдержки в дубе оно приобрело розоватый оттенок. Он мне говорит:
— Оль, мы заказывали белое, а оно розовое.
-(Я) Это белое вино, но из-за выдержки в дубе оно приобретает такой оттенок.
— (Он решил пошутить) а мы дуба не дадим от этого вина?
— (Я не расслышав, что он сказал, но как-то поняв, что мой ответ должен быть отрицательным, а в сервисе есть такое правило, если отказываешь гостю надо добавить фразу «к сожалению», вот я и выдаю на автомате) – к сожалению, нет.
–(Гости) Вот это честность!
Мы все в итоге очень долго смеялись.
С большим напряжением и, как говорят у нас спортивные комментаторы, я наблюдала за развитием событий на «Московском Конкурсе Сомелье», в котором Ольга Неструева вышла в полуфинал. Точность движений, изящество, грация и при этом, колоссальный объем винных знаний, вот что можно было наблюдать во время выступления девушки.
Небольшая справка:
Меня зовут Ольга. Родилась в 1984 году. Высшее образование (историк). Более 15 лет работаю в ресторанах на различных должностях. Начинала с официанта, потом менеджер, тренинг-менеджер, управляющий, заместитель директора сети ресторанов…
2009 год — Закончила школу Вина «Энотрия» в Москве.
2016 год — закончила международную школу Wine and Spirits Education Trust (WSET), уровень 3 (Advanced).
– это цитата с официального сайта Ольги Неструевой: http://askthesomm.ru.