Джелато, вино и не только

Однажды морозным  зимним вечером за бокалом шампанского у нас с подругой завязался интересный разговор. Мы вспоминали детство, обсуждали в какой университет и в какую профессию отдать детей.

—  Вот ты стала топ-менеджером крупной компании, что будет, если ты уйдешь с этой работы?

— Я в детстве мечтала быть водителем трамвая. А ты?

— Я хочу продавать мороженое. Помнишь, в нашем детстве, когда мы возвращались из школы, мы скидывались и покупали одну пачку на двоих, если нам везло и были деньги, то покупали две. Мы потом шли гулять в парк, мы были счастливы. И на всю жизнь: женщина, продавшая мороженое стала для меня продавцом счастья.

Делать мороженое, продавать мороженое, вообще кормить людей, так и осталась для меня самой благодарной в этом мире профессией. Мне всегда было интересно, какие эмоции испытывают люди этим занимающиеся. Как принято сейчас говорить, великая сила Фейсбука принесла ко мне в друзья человека, про которого я хочу сейчас вам рассказать. Точнее даже не так, рассказывать о себе он будет сам, а я берусь красиво оформить этот рассказ.

Юнус Казимов

Итак, лаборатория джелато Dicaretto и один из ее создателей и идейный вдохновитель – Юнус Казимов.

• Юнус, я много наблюдаю за вами и вашим брендом, но мало знаю о вас лично. Расскажите мне и нашим читателям немного о себе?

Если немного, то: 180см рост, вес чуть выше нормы, косая сажень в плечах, сросшаяся бровь и родинка где-то за ухом.

Отлично, мы прикрепим к статье вашу фотографию, чтобы все могли в этом убедиться сами.

• И все же, почему именно джелато?

Мороженое я люблю с детства. Но по-настоящему полюбил его, когда впервые побывал в Италии. По натуре я достаточно консервативен, в том числе это проявляется в отношении к еде. Люблю то качество, которое было привычным  для каждого из нас до начала химической революции в пищевой промышленности.

Поэтому путешествуя по городам Италии, я сравнивал одни и те же вкусовые сочетания мороженого в различных джелатериях и быстро смог понять, где работают настоящие ремесленники, а где предлагают промышленные адаптированные аналоги джелато.  Последние,  естественно, преобладают в туристических зонах.

Далее последовало посещение профессиональных выставок джелато, ежегодно проходящих в Италии и Германии, личное знакомство с именитыми Маэстро, изучение деталей приготовления, тонкостей отбора ингредиентов, составления рецептов. Параллельно в начале 2014 года была создана  лаборатория по производству джелато в Москве, которую мы назвали Dicaretto. Если говорить о нашей концепции, то она проста – сделать максимально натуральный продукт и эксклюзивный ассортимент.  Этой линии мы придерживаемся и сегодня.

Как любой настоящий профессионал своего дела, я стремлюсь достигнуть высочайшего уровня в моем ремесле, поэтому постоянное развитие и обучение – это основной принцип производственной составляющей нашей компании.

• По моим наблюдениям, производство мороженого это какая- то очень сложная история. У нас почти 9 месяцев зима. В чем еще есть проблемы в этом бизнесе? То, что не видно простому потребителю.

Если брать техническую сторону производства, то мороженое, действительно, сложный продукт. Но только для тех, кто не разбирается в самом процессе. Если же говорить об особенностях нашего климата, то логично предположить, что мороженое активно продается летом, а зимой застой. На самом деле это стереотип, по крайней мере, в нашем сегменте сбыта. Для тех, кто любит джелато, холод — не помеха. Летом сбыт не намного выше и только за счет стационарных (мобильных) точек продаж.

Основные сложности бизнеса в начинании. Оборудование для производства джелато  весьма дорогостоящее. Также в Москве достаточно сложно подобрать соответствующие ингредиенты, но еще сложнее отслеживать неизменность их качества, так как от этого в первую очередь зависит неизменность качества конечного продукта Dicaretto. Мы ведем свою деятельность в нестабильный период, когда старые и проверенные поставщики прекращают работать, а новые не всегда могут удержать планку, заявленную при знакомстве.

 Многие специализированные  поставщики предлагают готовое решение – вы можете покупать все необходимые ингредиенты в одном месте. Более того, они предоставляют весь спектр услуг под ключ – от всех необходимых ингредиентов и оборудования до уже готовых базовых рецептов джелато и сорбетов. Это действительно очень удобно, но мы пошли по сложному пути: приобретаем у разных поставщиков разные ингредиенты, выбирая везде лучшее. С учетом нашего ассортимента более чем 150 вкусов, который постоянно расширяется, это действительно сложно.

(Прим. автора: Не искать легких путей в жизни, не изменять своим принципам, как это мне знакомо.)

• От чего вы ловите кайф именно в этом бизнесе? Есть такое ощущение драйва внутри, знаете. С чем у вас оно связано?

Я получаю огромное удовольствие от всего процесса, начиная от идеи создания рецепта до дегустации готового джелато. Большая удача, когда бизнес приносит не только доход, но и настоящее наслаждение. Поскольку мы стараемся быть всегда  на шаг впереди, наша деятельность не ограничивается продвижением продукта  и рутинной работой на производстве. Как говорил выше, мы регулярно посещаем две самые известные ежегодные тематические выставки в Италии, проходим обучение в специализированных школах, посещаем любимые итальянские джелатерии. Так, например, можем полететь на выходные в Верону только для того, чтобы погулять по этому прекрасному городу и поесть потрясающее джелато с шафрановой карамелью от звездного шеф-повара Джанкарло Пербеллинни. Ну или в Болонью к дедушке Джанни, чтобы поесть его восхитительное джелато дзуппа инглезе. Это все превращает работу в удовольствие.

• В моем детстве были кафе-мороженое, самое большое “Север” на Тверской. Вот я ходила туда с родителями по праздникам. Всю жизнь это вспоминаю. “Чистая линия” начала возрождать эти традиции. Как вы смотрите на то, чтобы открыть кафе-мороженое или даже ресторан-мороженое? Детские рестораны у нас вообще больная тема, как я могу наблюдать.

Мне в детстве повезло немного больше. Моя  тетя открывала кафе-мороженое в начале 70-х (которое просуществовало вплоть до развала Советского Союза), поэтому вкуснейший советский пломбир был у нас дома каждый день. Моя бабушка так же имела отношение к производству мороженного, поэтому можно сказать, что я мороженщик не в первом поколении. На данный момент мы работаем для сегмента HoReCa и премиум-ритейла и в этом нашли свою нишу. А вот планы по открытию джелатерии у нас есть.

• У вас есть дети? Как они относятся к тому, что их папа (делает джелато) не знаю, даже как правильно это называется?

Дети есть. Помню, как моя дочь впервые попробовала мороженое, ей было всего 4 месяца. С тех пор ей сложно отказать. Мне кажется, это настоящее счастье для ребенка, когда в семье есть собственная «фабрика мороженого».

Кроме того, джелато Dicaretto, пожалуй, единственный десерт, приготовленный вне дома, в натуральности которого я уверен на все 100% и смело угощаю им не только своих детей.

(Прим. автора: Всегда знала, что родиться в правильной семье – большая удача.)

• Я знаю, что для вас дело чести делать, как это сейчас называют, экологически чистый продукт. Есть ли у вас конкуренты? Насколько занята ниша?

К вопросу конкуренции я отношусь философски и предпочитаю называть товарищей по цеху коллегами. Во-первых, среди профессионалов известен факт, что на крошечную (в сравнении с Россией) Италию приходится огромное количество джелатьере, которые уважительно относятся к коллегам, более того, создают различные ассоциации и объединения ради развития отрасли в целом. Во-вторых, приведу более простой пример. Практически в каждом московском ресторане/кафе представлен десерт под названием «Наполеон». Но его состав, качество ингредиентов, исполнение и уровень подачи везде отличается. И каждый такой «Наполеон» находит своего преданного любителя.  

Мы не применяем к себе восхваляющих эпитетов, как это принято в современном маркетинге. Куда правильнее, когда именно профессионалы  дают оценку твоему продукту. Нашими клиентами являются известные рестораны, в том числе и сетевые, бренд-шефы, которые высоко ценят наш продукт, среди них есть и итальянцы. Мы выпустили ограниченную серию джелато в банках для ритейла сегмента «премиум» совместно с нашими партнерами – известными столичными  шефами и бренд-шефами.

Если говорить о натуральности и качестве нашего продукта, я неспроста акцентировал внимание на отзывах о продукции Dicaretto именно  от профессионалов.

Хочу отдельно подчеркнуть, что наше джелато неизменно используют на своей кухне шеф-повара итальянцы и рекомендуют его своим друзьям и коллегам. А лучше итальянцев в джелато не разбирается никто, уж поверьте.

• Тема вина и джелато. Сама история этой концепции? Это же не совсем традиционно для мороженого?

Тема мороженого на вине волновала меня с первых дней нашей работы. Совершенно случайно на итальянском сайте я увидел картинку «Gelato&Vino» и понял, что я не одинок в этой идее и надо пробовать. Тогда же, выяснив особенности приготовления джелато с вином, используя свои старые навыки сочетания определенных сортов винограда с ягодами и фруктами, мы разработали целую линейку винных вкусов – это моносепажные вина в сочетании определенного фрукта или ягоды. Результаты превзошли наши ожидания. Тогда же возникла идея создать линейку сырных вкусов, чтобы к каждому отдельному винному шарику джелато был свой сырный шарик.

Сегодня линейка винно-сырных вкусов Dicaretto — это уверенно растущий тренд среди гурманов.

Так же отдельного внимания заслуживает еще одна линейка для тех, кто любит покрепче – джелато с крепким алкоголем. Особенно подчеркнем, что используем только лицензионный алкоголь, никаких ароматизаторов и прочих добавок.  Благодаря лаборатории Dicaretto такие эксклюзивные сорта мороженого стали доступны в Москве не только в ресторанах высокой кухни.

•  Винное джелато и вино, сочетаемость с вином. Я вижу  в этом новый тренд. Для винных баров, которые делают кассу на разливе вина, это просто незаменимый продукт, так как большинство десертов не сочетаются с сухими винам. А здесь подобное с подобным. Ваше мнение, приживётся ли такая концепция?

Однозначно приживется. Мы уже наблюдаем, как винно-сырная линейка Dicaretto становится востребованной. При всем многообразии превосходных ресторанов в Москве, каждое заведение старается чем-то отличиться и запомниться гостю, у многих есть своя «фишка». Например, в каком-то ресторане есть вкусный необычный десерт, который полюбился посетителям и гости приходят именно на него. Ведь понятно, что придя в это заведение, люди не ограничатся одним десертом, а наверняка перед этим еще что-то закажут, либо же возьмут к нему кофе. Руководствуясь этим простым правилом, мы и создали такую «изюминку» для меню. Просто представьте себе: в ресторане молодой человек с девушкой поужинали и перешли к выбору десерта. В этот момент официант предлагает два шарика мороженого – «зеленое яблоко+совиньон блан” и нежное “джелато из рикотты с грушей”. Возможно ли будет отказать девушке, услышав такое предложение? Не думаю. Ну а для молодого человека сорбетто из вишни с санджовезе. Хочется покрепче? — из груши с граппой. Ну а если ему не хочется десерта, то можно просто  шарик джелато «Ристретто» — кофе в необычном виде.

Надо понимать, что момент подачи десерта в ресторане это важный этап трапезы, и такая «изюминка» заведения определенно запомнится. Потому как, запоминается в первую очередь все, что обладает изысканным вкусом и неординарностью. Вы же пробовали эти вкусы, кому я рассказываю!

— (Автор) О, да, винное джелато в вашем исполнении просто великолепно. Я всегда страдаю как раз от того, что вино в бокале или даже в бутылке еще на столе, уже хочется десерта, а сухое вино редко сочетается со сладкими десертами. Для меня это просто ужасный выбор. Итальянцам хорошо, у них на этот случай есть Москатто, но мускат слишком сложный сорт и слишком ароматный для меня. Я предпочитаю просто выпить чашку эспрессо после трапезы без ничего, а джелато из Каберне Совиньона запить, например, Бордо.

• Ваши планы на будущее? В чем вы видите свою миссию?

Питая давнюю страсть к хорошему вину, мне приятно наблюдать, как люди все больше и больше интересуются этим напитком, учатся его правильно пить и сочетать с блюдами искусных поваров. Иными словами, люди все больше разбираются в вине и все мы замечаем тенденцию, что дешевый ширпотреб уже уступает позиции качественным винам. Эту же задачу ставлю и себе в своем деле – привить людям вкус к качественному джелато артиджианале.

Закончил свой рассказ Юнус.

Наши стремления в этом направлении совпадают, и это очень приятно. Тот момент, когда преодолевая кризис, мы переходим на более высокую ступень нашей культуры и уже можем себе позволить качественную еду, вино, рестораны, даже музыку. Хорошо, что есть такая возможность рассказывать людям об этом.

Спасибо за приятную беседу!

PS. В завершении беседы очень хочется добавить, что в ассортименте Dicaretto появились торты-мороженое, прекрасно оформленные, с яркими необычными вкусами, над которыми лаборатория работает постоянно. Для поклонников джелато – это настоящее спасение. Такой торт станет украшением  праздничного стола, будет подарком для самых ваших любимых членов семьи, как взрослых так и маленьких.

Заказать джелато от лаборатории Dicaretto можно:

Facebook: https://www.facebook.com/dicaretto

Instagram: https://www.instagram.com/dicaretto

Instagram: https://www.instagram.com/dicaretto_weekend

e-mail: dicaretto@gmail.com

Контактный телефон: +7-495-784-80-35