- Доменико, я прочитала, в общей сложности, наверное, 4-5 интервью с вами, все вопросы связаны с вашей личностью, и читатель интересующийся гастрономией знает о вас практически все. Я бы хотела поговорить о ресторанах и ресторанной культуре в России. Как вы оцениваете общий уровень ресторанов Москвы?
Добрый день! Я бы назвал уровень кухни ресторанов Москвы достаточно высоким благодаря многообразию различных тенденций. Все-таки в столице довольно серьезная конкуренция, и это заметно отражается на заведениях премиум-сегмента. Для того чтобы удержать внимание гостя, недостаточно быть просто хорошим рестораном: нужно постоянно придумывать какие-то фишки, открывать новые вкусы, одним словом, быть всегда в тренде. Именно поэтому общий уровень ресторанов Москвы более чем хорош.
- Есть ли какие-то специфические моменты, которые присутствуют в работе московских ресторанов, которые Вы бы хотели устранить? И наоборот, что-то положительное, чего нет в европейских ресторанах.
Особо отрицательных моментов в работе московских ресторанов я не наблюдал. Единственное, что меня смущает, это некая тенденция в русской культуре, что на столе должно быть много блюд, якобы так он выглядит красивее. Но в итоге получается, что из-за такого изобилия гости не съедают больше половины. Как повар, я за это искренне переживаю, ведь так теряется вся изысканность самого процесса. На мой взгляд, для гостей лучше всего провести дегустацию таким образом, чтобы каждый получил свою порцию и смог по достоинству оценить вкус подаваемого блюда. Это было бы гораздо продуктивнее, чем накрыть «традиционно-русский богатый стол», который так и останется полным “непродегустируемых” блюд. А что касается положительных моментов, их настолько много, что даже трудно ответить однозначно. В Москве все такое разное, каждый ресторан старается по-своему удивить гостя, что, безусловно, восхищает. Если ресторан задал высокую планку, нужно ей соответствовать, поддерживать уровень кухни и обслуживания, а ни в коем случае не зазнаваться, это очень важно.
- Русская кухня. Экспансия итальянской кухни по всему миру впечатляет. Есть ли у русской кухни шанс также стать известной. И какими блюдами?
Конечно, шансы очень большие. Тут важен другой момент: мало именной русской кухни как таковой. После обучения в Европе многие русские повара копируют европейскую кухню с российскими продуктами. А это не одно и то же с русской кухней. Здесь довольно тонкая грань, которую порой не замечают даже шеф-повара. Большинство ресторанов, позиционирующих себя как заведения русской кухни, просто делают акцент на российских продуктах, не реализуя собственную задумку до конца. А жаль, ведь русская кухня достойна внимания во всей своей красе.
- Вы уже довольно давно живете в России, влияет ли русская гастрономическая традиция на ваше творчество?
Мне очень нравится пользоваться российскими продуктами, поэтому делать вид, что русская гастрономическая традиция обошла меня стороной, было бы глупо. В русской кухне есть блюда, которые меня особенно впечатляют: это борщ, уха и котлетки. Особенно я был удивлен, насколько котлетки здесь пользуются популярностью, в Европе их продают не так часто. Конечно, русская кухня повлияла на мое творчество, стоит только взглянуть на меню ресторанов на воде «Чайка» и «Ласточка», и вы увидите голубцы с мясом камчатского краба и соусом «Биск», котлеты из краба со шпинатом и сливочным соусом. Я люблю экспериментировать с российскими продуктами и создавать из них что-то интересное.
- Немного провокационный вопрос. Если бы Мишлен пришел в Россию, вы бы получили звезду?
На данный момент нет. Дело в том, что в данном вопросе очень важны детали: не только кухня, но и интерьер, посуда — все это создает общую картинку ресторана.
- Алена Дюкасс – легенда мировой гастрономии. Считаете ли вы его своим учителем?
Нет, для меня он самый известный шеф-повар во Франции, но назвать его своим учителем я не могу. Это был важный опыт,с ним я оттачивал свое мастерство. Однако если уж действительно говорить о наставнике, то я скорее выделю Гуалтиеро Маркези. Его ресторан предлагал новую итальянскую кухню на французский манер.
- В ваших ресторанах обширная винная карта. Должен ли шеф работать в паре с сомелье? Составлять гастрономические пары?
Да, это важно. Сомелье должен выбирать вино под блюдо, также как и шеф может выбрать блюдо под вино. Дополняя друг друга, таким образом, можно создать вкусовую гармонию, которая многим гостям будет по душе.
- Какое место занимает вино в вашей жизни?
Честно говоря, вино не играет в моей жизни значительную роль. Конечно, я могу дегустировать, но для меня важна правильная атмосфера и грамотно подобранное блюдо. Например, если я отдыхаю в ресторане со своей семьей, то позволю себе бокал вина. Но в обычной жизни не уделяю ему должного внимания.
- Блюдо, которое произвело на вас неизгладимое впечатление. Расскажите, пожалуйста, как это было.
Я уже настолько привык к итальянской и французской кухне (все-таки это моя культура, я чувствую себя здесь в своей тарелке), что сейчас большое впечатление на меня производит азиатская кухня. Этот удивительный контраст сладкого, соленого, острого приносит яркие ощущения. Мне очень нравятся европейские блюда, приготовленные в азиатском стиле. Именно поэтому в ресторане-яхте «Чайка» я всегда рекомендую попробовать севиче из морского гребешка, тартар из говядины, татаки из тунца, крудо из дикого сибаса. В этих блюдах отлично отражается контраст разных культур.
- Вы имеете такой богатый опыт в своей профессии. Что бы вы поcоветовали молодым людям, которые хотят добиться успеха на этом поприще? С чего начать и где учиться?
Я начинал с маленьких ресторанов с домашней кухней, и это будет моей главной рекомендацией начинающим поварам. Очень важно знать базы кулинарии, уметь хорошо готовить простые классические блюда. И только после этого целиться в другие заведения с высокой кухней. Условно говоря, если вы хорошо умеете готовить пасту, это не значит, что нужно сразу идти работать в итальянский ресторан премиального уровня.
Вы еще успеете почувствовать всю прелесть и богатство культуры кухни, просто помните о том, насколько важно обучиться азам кулинарии.