Этот обзор гастрономического ужина, который состоялся в ресторане Buro Tsum, необходимо начать с предыстории создания знаменитого коктейля Беллини. Его аутентичная версия представляет собой смесь просекко и персикового пюре. Чтобы не отсылать вас к Wikipedia, просто напомню, что родиной этого коктейля считается Италия:
“Напиток был «изобретен» в Венеции между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани (англ. Giuseppe Cipriani), владельца культового «Бара Гарри», и назван в честь живописца Джовани Беллини, который на своих полотнах создавал уникальный розоватый оттенок белого в одеяния изображаемых им святых и ангелов, — цвета, который и получался при смешивании игристого вина и пюре белых персиков.”
Вкусовая и ароматическая палитра этого напитка была подобрана по принципу “подобное к подобному”. Просекко – это игристое вино (прочитать об истории его создания вы можете ЗДЕСЬ), которое обладает ярко выраженным ароматом белых сортов яблок, таких, как хорошо известный нам белый налив. Собственно сами белые персики тоже имеют именно этот “белый” фруктовый аромат и вкус. Вино чуть добавляет кислотной остроты цитрусовых и “веселого” перляжа в эту какофонию пастельных цветочно-фруктовых нюансов.
Звезды сошлись настолько удачно, что коктейль приобрел всемирную известность. Он стал своего рода символом dolce vita, а со временем, когда персиковое пюре научились консервировать, появилась возможность производить напиток в промышленных масштабах, он стал доступен и широким массам.
Беллини – напиток летний, в его рецептуре присутствует довольно большое количество льда. И если отойти от канонов его приготовления и взять пюре обычных желтых, хорошо вызревших персиков, то по фотогеничности он не уступит и самому Aperol Spritz или какому-нибудь Blue Hawaiian. Любителям Instagram на заметку!
Идея смешивать игристое вино и пюре ягод и фруктов пришлась по душе сомелье и миксологам. И вариаций на тему Беллини сейчас можно найти довольно много. В Buro Tsum нам предложили их целых 8. Вместо просекко бармен ресторана — Артура Шустериоваса, взял каву. Подача была использована классическая: бокал-флейта, небольшое количество дымного аромата, накрытый “крышкой” безе c хештегом #burotsum. По содержанию сахара вариаций напитка также будет несколько, на выбор гостя, от сухих до сладких. Я думаю, что это позволит найти идеальное гастрономическое сочетание к любому блюду из меню: от аперитива до дижестива, от салата до десерта. Все это богатство выбора будет доступно гостям с 1 августа. Любителей экспериментов не оставит равнодушными.
Владимир Чистяков — шеф ресторана Buro TSUM
Немного “пробегусь” по меню. Давать рекомендации по сочетанию с Беллини не буду, тут слишком большой выбор на любой вкус. Из общих, — к рыбным блюдам лучше подойдут сухие версии коктейля, к десертам сладкие и полусладкие. Стоит учесть и основную “ноту” блюда, помня, что вкусовой акцент часто бывает смещен на соус.
Итак, арбуз с кардамоном. Тот уникальный случай, когда десертное блюдо можно подать в начале трапезы. Помните, в той же японской гастрономической традиции, начинать обед со сладкого совсем не зазорно.
Татаки тунец – им хорошо продолжить “японскую” тему. К слову, к этому блюду я порекомендовала бы полусухой Беллини – акцент блюда явно смещен на “сладковатый” чуть острый вкус соуса.
Жженый зеленый салат с заправкой вафу. Этим блюдом шефу удалось выбить 100 из 100 в моих вкусовых предпочтениях. По крайней мере, желание немедленно закупить салата романно, чтобы жарить его на гриле у меня возникло. Не уверенна, что я осилю приготовление вафу, видимо так и придется ходить на “жженый” зеленый салат в Buro TSUM.
Авокадо гаспаччо. Довольно вольное прочтение гаспаччо. Но будем надеяться, что истинные испанцы простят шефу такую интерпретацию этого блюда. Для жаркого полдня оно просто идеально в любой своей версии. Кстати, хозяйкам на заметку, помидоры черри были маринованные. А перед ними очень сложно устоять. Как говорят классики: настоятельно рекомендую.
Эскабече из сибаса с овощами. Очень нежное филе сибаса с тушеными овощами. Классический вкус блюда с акцентом на красные овощи, которые очень любят “жениться” с белыми нежирными сортами рыбы.
Куриная грудка с мини-романо на гриле. Хвалу романо на гриле я уже исполнила. Нежнейшая куриная грудка заправлена “кремовым” грибным сливочным соусом. Интересно, что “жженые” вкусовые тона салата добавляют “грильной” ноты во вкус блюда усиливая ее. Тот случай, что выбора из 8 версий Беллини практически не существует – подойдет любой сухой.
Тартар из клубники с судачи и кокосовым сорбетом. Само сочетание клубники и кокоса в этом блюде выглядит очень смело. Клубника любима и в сольном исполнении, но вот на сорбет из кокоса я бы зашла отдельно. Вкусно, просто, душевно вкусно.
Шоколадный тарт с трюфелем. Тот случай, когда трюфель – это гриб. Гастрономичность шоколада была мной протестирована еще в весенний визит в Херес на выставку COPA JEREZ. В планах стоит описать мастер-класс по сочетанию шоколада с различными стилями хереса. Вы наверное уже знаете, что это вино обладает очень широким вкусовым и ароматическим спектром. Немного о классических сочетаниях пока можно прочитать ЗДЕСЬ. Возвращаясь к самому блюду – сочетается и сочетается великолепно. Гастрогикам на заметку.
Можно ли назвать Buro Tsum рестораном для девушек любительниц шопинга с большой буквы, по представленному меню именно такой вывод напрашивается: все блюда очень легкие, с идей расслабиться и калории не считать, так как они уже посчитаны для вас и до вас. Но мужчинам скучать также не придется, ибо не Беллини единым “жива” винная карта этого ресторана, а все выше перечисленные блюда с правильно подобранным вином или крепкими напитками будут не менее интересным и для сильной половины человечества.
