Грузия в гостях у Армении

Гастрономические «гастроли» шефов – это всегда событие. Шеф-повара прилетают в другие города и страны, где их ждут почитатели кулинарного таланта и foodie. Пропустить такое событие непростительно, ведь таким образом стираются границы локальной кухни, а также можно открыть новые гастрономические горизонты.  На некоторые мероприятия «записываются» за полгода.

Семейный ресторан армянской кухни Gayane’s не остался в стороне от тенденции и провел «выездной грузинский ужин» от Марины Наумовой, бренд-шефа Mindal Café в Санкт-Петербурге, которую  больше знают как «Марусю».

Увидев этого без преувеличения солнечного шеф-повара, хочется сразу улыбаться. Доброта, спокойствие, юмор, легкое отношение ко всему – все это о ней.  Любимый фартук с веселым принтом, серьги в виде кастрюли и поварской ложки и маленький поварской колпак – все это часть образа и одновременно часть ее самой. Маруся – москвичка, поменявшая родной город на промозглый Питер, но именно там ее кулинарный талант развернулся в полную силу. Более 10 лет она готовит на профессиональной кухне, участвует в многочисленных кулинарных телешоу.  Начиная ужин, она подчеркнула, что многие из присутствующих гостей в Москве – ее друзья и почитатели, которые приезжая в Северную столицу обязательно заходят в  Mindal Cafe, у них есть и любимые блюда. Узнав о том, что любимый шеф приезжает в столицу, билеты на ужин они раскупили сразу.

По-грузински и по-армянски

 Ужин от Маруси превратился не только в дегустацию, но и в погружение и сравнение двух культур – Грузии и Армении, причем с шутками, с интересными историями и фактами. Иногда одно и то же блюдо готовится в разных странах по-разному, а порой название и вовсе означает что-то другое. Колорит в проведение вечера добавляли песни Сосо Павлиашвили о дружбе двух народов.  Вином вечера стали  вина от скульптора  Зураба Церетели.  “Саперави“ произведено в регионе Кахетии из винограда  долины реки Дуруджи. Все отметили мягкий и насыщенный вкус этих вин, подходящих к национальной кухне.

До начала ужина нам удалось побывать в «святая святых» — на кухне, где священнодействовала Маруся. Улыбчивая, строгая, но справедливая, не повышающая голос, а говорящая вкрадчиво, но при этом аргументирующая каждое действие или требование. Это не «злой Гордон Рамзи», а скорее – добрая грузинская бабушка, приехавшая накормить родню.

• Маруся, что Вы можете сказать о ресторанах в крупных городах России, заметили ли Вы отличия или общие черты?
•  Я четко вижу разницу между европейской ресторанной культурой и российской. Там в рестораны ходят чаще, там встречаются с друзьями, посещают их во время ланча с коллегами, а вечером могут зайти с супругами поужинать и не готовить дома. В России, к сожалению, многие финансово не могут себе позволить ходить в рестораны так часто, а ведь поесть на постсоветском пространстве и попробовать что-то новое любят! Есть и «мифы», что в ресторане не так вкусно, как у мамы и бабушки или готовят из «того, что осталось» и плохих продуктов. Но ведь это не так – в заведениях «с репутацией» используют только лучшее, шеф лично отбирает продукты и не опускает планку. Ну, а разница между блюдами в ресторане и дома – просто люди привыкли к какому-то определенному вкусу с детства и это скорее теплые воспоминания, а также дело привычки. О вкусах определенно не спорят, все человеку не может нравится, всегда есть своя позиция. Надо просто не бояться и быть открытыми всему новому.

Меню, в котором все прекрасно

Шеф-повара Марусю и ее заведение на Английской набережной в русской Венеции  отличает выверенное меню, из которого по ее мнению нельзя убрать ни одной позиции – все они любимы и востребованы гостями и некоторые из этих блюд и стали основой ужина в Gayane’s. Кстати, Гаяне Бреиова в своем обращении к гостям также коснулась этого вопроса и сказала, что это хороший шанс попробовать именно то, что позволяет наиболее полно представить себе армянские специалитеты.

Каждое блюдо было маленьким шедевром и даже открывало новые грани ботаники и знаний о съедобных ингредиентах Кавказа. Ассорти пхали подавалось с хачапури. В пхали  Маруся обязательно использует шпинат, а орехи являются обязательным ингредиентом.  На выбор гостям предложили сразу несколько видов – и с оливками и более острые с чесноком и нежные. Хачапури – классические по-имеретински с горячим, выливающимся из теста сыром, съедались до последней крошки.

Второй закуской стал салат из томатов с джонджоли и соусом из тархуна.  Поистине редкость – клекачка колхидская или второе название джонджоли  культивируется в Грузии, а также давно внесена в Красную книгу, поэтому ингредиент достаточно редкий, но придающий особый вкус, к тому же выращивается она без химикатов, это экологически чистый продукт. Томаты как и обычно в Gayane’s сочные, яркие, красные и тоже натуральные.

Сациви из домашней курицы с мамалыгой вызвало наибольшее количество споров. В Грузии мамалыга это густая кукурузная каша и готовится она не так, как в некоторых других странах.  Подавалась она с холодной курицей (сациви) и копченым сыром. Смысл был в сочетании вкусов – сыр и курица подогревались от мамалыги, а вместе придавали необычное звучание блюду.

Как в большинстве традиционных гастрономических сетов для очищения рецепторов перед горячим подавался сорбет с тархуном. Гранатовый сорбет Маруся замешивала с жидким азотом прямо в зале, устроив дымовое шоу. Вкус покорил многих и большинство захотело попробовать такой же, когда в столицу через много месяцев вернется жара.

«Те самые хинкали» — так представила следующее блюдо Маруся. Хинкали непривычно большого размера, которые нужно брать за «ножку» и аккуратно надкусывать, чтобы не потерять ни капли вкусного бульона. Шеф сетовала, что в Москве мясо режут слишком мелко, она в своем ресторане предпочитает для хинкали более крупно нарезанное мясо. Но, это как нам кажется, лишь дело привычки.

Коронным горячим стала Абхазура – рубленая котлета в пленке с гранатом. Настоящий выбор «мясоеда», гранатовые зерна внутри отлично дополняли ничем не замутненный вкус хорошего мяса. Абхазура готовится достаточно сложно и интересно – фарш заворачивается в жировую сетку, в процессе приготовления она растворяется и остается лишь тонкая пленка.

Время десерта все ждали с нетерпением и шеф-повару Марусе действительно удался этот финальный аккорд. Пахлава была достойна похвалы, такую скороговорку тут же придумали за столом. Даже те, кто избегают десертов и не любят сладкого выражали восторг. Маруся не использовала мед, так как это аллерген, а ее пахлава была воздушной, многослойной и почти не сладкой, а дополнял ее шарик мороженого из халвы и чипсы из грецкого ореха. Вкус многим напоминал что-то из детства. Пожалуй, после такого разностороннего, но всегда удачного меню стало  понятно, ради каких блюд и десертов присутствовавшие в Gayane’s гости, приезжая на утреннем Сапсане в Санкт-Петербург отправляются на Английскую набережную, чтобы побаловать себя завтраком и десертом, а потом уже отправляться смотреть достопримечательности.