Всегда интересно наблюдать, как человек ищет свое место в жизни. Применимо ли это к вину, к виноделию? Этот вопрос возник у меня на дегустации шампанского Дома Henri Giraud. И это вопрос не просто маркетинга, это вопрос самоопределения, поиска стиля, поиска своего места в творческом процессе создания вина.
Многие, да пожалуй, практически все истории шампанских Домов начинаются с «возврата» потребителя в прошлое, к многовековой истории Дома, виноградников со старыми лозами. Такова судьба Шампани. Дом Henri Giraud тоже не исключение. Им управляет Клод Жиро, который представляет уже 12 поколение семьи. Общий объем производства составляет чуть меньше 300 бутылок в год.
Но в поисках инновационных тенденций, ярких трендов, и даже в какой-то степени в их создание, шампанский Дома Henri Giraud не остановился в своем развитии. Биодинамика вопрос отнюдь не праздный. Это тренд, который победно шествует по всему миру уже который год. Но с другой стороны все эти “крафтовые” технологии производства, представляют собой, то новое, которое и есть хорошо забытое старое.
Итак, Henri Giraud – две основные “фишки” в технологии: винификация в цементных “яйцах” и использование бочек из дуба, древесина для которых была взята с определенного терруара Аргонского леса.
Получив фотографии от своего друга гида из Бордо, Романа Ломакина, который буквально за месяц до моего личного знакомства с винами Giraud посетил виноградники и винодельню и поделился со мной фотографиями, на которых вы можете заметить глиняные амфоры. Что же, а теперь послушаем историю их появления.
С 2015 года было принято судьбоносное решение, которое вывело дом на новый путь в технологии производства игристых вин – отказ от выдержки в стальных емкостях. И с 2010 года команда Henri Giraud находилась в поисках альтернативных методов производства шампанского:
Невозможно получить поистине великие вина, используя стальные емкости для их выдержки, — считают виноделы Дома.
“Бетонные” яйца, амфоры из терракоты, — испробовано было многое. Итог этих исканий — сосуды, которые также имеют форму яйца, но произведенные из итальянского песчаника, спрессованного и обожженного при высокой температуре в 1300 градусов С.
Мнение было единым — только этот материал, имеющий более плотную структуру в результате более высокой температуры обжига, способствует производству вина, качество которого устраивало виноделов. Так пористая структура “терракота” делает более активным процессам микрооксидации, что для производства игристых вин в “легком” редуктивном стиле всегда было нежелательным. Амфоры также дают легкий металлический тон суслу в процессе винификации и выдержки. Сейчас эти сосуды стали всего лишь декорацией в интерьере винодельни.
Стоит отметить и интересный феномен винификации сусла в цементных емкостях, имеющих форму яйца. В момент брожения осадок не остается на дне, а постоянно поднимается по округлым стенкам по часовой стрелке. В результате такой динамики сусла виноделы не используют батонаж (прим. при брожении иногда используется перемешивание, при котором осадок (из дрожжей и мелких остатков мезги) поднимается с низу на верх специальным шестом-«батоном»), этот процесс происходит сам, благодаря яйцевидной форме сосуда. Такое “плотное” взаимодействие осадка с суслом привносит в будущее вино больше ароматической и вкусовой “сложности”, при этом являясь вполне надежным природным консервантом, благодаря которому количество сульфитов в вино добавляется минимально возможное.
Еще одна отличительная черта в технологиях Дома, это работа с бочками. Философия их производства основывается на теории “терруара”. К процессу выбора дерева, которое идеально подходит для винификации и выдержки вин для шампанского Henri Giraud, винодел подходит очень внимательно. Значение имеет все: место, где растет дерево, его экспозиция относительно солнца, структура почв и т.д. Только несколько небольших участков в Аргонском лесу были выбран для вырубки деревьев, которые в итоге станут бочками для производства шампанского.
Что еще может заинтересовать, как простого потребителя, так и возможно профессионала, читающего эту статью, это конечно факт винификации, на так называемых, “диких” дрожжах, то есть естественных природных дрожжах, которые живут на кожице винограда, на стенах винодельни и которые винодел не добавляет искусственно в процесс ферментации. Производитель не скрывает факта, что стабилизация вина небольшим количеством диоксида серы все же производится. Но по любому, его доза не велика, а специальный значок, придуманный командой Henri Giraud – в виде сложенных в форме символа “окей” – код доверия, стал своего рода гарантией высокого качества продукта.
Также на этикетке вин Henri Giraud есть специально добавленный QR-код, при сканировании которого открывается интернет страница с полным описанием химического анализа вина. Продвижение и гарантии экологически чистых способов выращивания винограда и производства может быть доказана этим анализом, в составе вина потребитель не найдет пестицидов и других химически вредных веществ.
Благодаря специальной обрезке листьев, гроздья винограда не только получают больше солнца, что способствует лучшему вызреванию, но и сами растения, обдуваемые ветрами, меньше подвержены болезням и требуется меньше средств которые предотвращают появление грибковых и других заболеваний.
Только в нескольких кюве Дома, есть небольшая часть винограда, которую производитель закупает у соседей. Контракты уже ведутся на протяжении не только нескольких лет, но и десятилетий. Виноградари давно стали друзьями семьи, а некоторые и близкими родственниками. Ведение их виноградников производится теми же самыми методами, что и в хозяйстве Giraud – это одно из основных требования для подписания контракта.
«Каким бы ни было вино — молодым, зрелым или выдержанным — оно всегда должно быть хорошим. Это вопрос баланса. Когда мне задают вечный вопрос о характере шампанского Анри Жиро, я спокойно отвечаю: удовольствие, зрелость и терруар». — так описывает свои вина владелец.
Дегустационный сет
Esprit Nature – представляет собой “флагманское” кюве дома. Все инновационные технологи, которые применяет Дом при производстве своих вин, были использованы в Esprit Nature. Само название этого вина переводится как Дух природы, к которой в итоге мы обращаемся, производя вино.
80% Pinot Noir и 20% Chardonnay. Напиток, где 50% вина выдерживается и винифицируется в “яйцах”, и 50% резервных вин, которые выдерживаются в деревянных бочках, произведенных из дуба, выращенного в Аргонском лесу. Выдержка на осадке от 18— 24 месяцев. В бокале с тонкими струйками перляжа находилось вино, объединившее в себя и тонкую изысканную фруктовость и яркую пышность, щедрость, при заметной структурности. “Хрустящая” кислотность, прекрасно гармонировала с нотами клубники и малины, манго и цукатов, цитрусовыми, миндалем и изюмом.
Fût de Chêne MV (2012) Brut Aÿ Grand Cru с 1990 по 2000 год это кюве было миллезимным (прим. произведенном из урожая одного года). Но, по результатам исследований было принято решение сделать Fût de Chêne мультивинтажным (MV), а год, который написан рядом с аббревиатурой MV, — это основной год урожая, вошедшего в кюве.
80% Pinot Noir и 20% Chardonnay. Вино сделано полностью из собственного винограда Дома, выдержка на осадке составляет 8 лет. 70% сусла -это урожай 2012 года. 30% — резервные вина выдерживаются по методу “солеры и криадеры” (прим. технология применяемая при производстве хересов). Ферментация в течение года в дубовых бочках, произведенных из дуба, выращенного в Аргонском лесу.
Еще немного о “терруарной” концепции дуба … Селекцию деревьев для производства бочек осуществляет главный энолог — Себастьян ле Гольве, ставший уже практически членом семьи Жиро, и который плотно сотрудничает с лесничеством. Средний возраст выбранного для такой почетной обязанности дерева составляет около 200 лет. В лесу было выделено только 7 участков, ставших уникальным “дубовым” терруаром. Около 30 лет потребовалось Себастьяну на изучение особенностей древесины из разных мест, и только сейчас можно уже говорить об определенном успехе самой идеи, благодаря которой производятся столь сложные и многогранные вина.
Особую роль здесь играет структура почв, смеси мела и глины, которая придает древесине уникальные свойства, благодаря которым этот тип бочек наилучшим образом подходит для вина, произведенного с виноградников Aÿ. Медленный рост дуба способствует формированию древесины достаточно жесткой и плотной.
Aÿ – это северный винодельческий регион и получаемое здесь сусло обладает тонкой и хрупкой структурой, и только такой тип древесины способствует полному слиянию вина и бочки, без его разрушения и перенасыщения. В нем нет очень активного обмена вкусовыми составляющими дерева, нет сильного насыщения танинами. Себастьян также контролирует все процессы производства бочки, вплоть до обжига. Всего две бондарни осталось в окрестностях Аргонского леса – настолько дорого и трудоемко заниматься здесь этим ремеслом.
Вино получается необычным на вкус, в нем идеально подобран баланс сливочности, которую придает бочка, и минеральности – качества, возникающего у вин, произведенных с меловых почв терруара Aÿ.
Стоит отметить, что бутылки Fût de Chêne закрываются специальной скобой — «агра- фом», которую раньше использовали для выдержки шампанского в погребе.
После дегустации Fût de Chêne – “артезанального шика”, как назвал его спикер, мы снова вернулись к базовым винам дома. Итак, у нас в бокале Hommage Aÿ Grand Cru, что в переводе с французского означает – отдать честь. Это кюве было создано в честь основателя династии, который поселился в Aÿ в 1625 году. Это “историческое” кюве дома, его производство было начато одним из первых в линейке. Это вино более тонкое по структуре, чем Esprit. Оно отличается и ассамбляжем: 50%/50%, — выдержанных в “яйцах” и в бочках. 3 года это вино выдерживается на осадке. 70% Pinot Noir и 30% Chardonnay – его сортовой состав.
Это вино в своей ароматической композиции можно назвать типичным для Aÿ – настолько ярко в нем чувствуется спелый сочный желтый абрикос в первом аромате, который плавно переходит в тона кондитерской и миндальных пирожных.
Dame jane Aÿ Grand Cru основой этого вина, по сути, является кюве Hommage. Для придания ему статуса розе, добавлено 6% тихого красного вина, произведенного с самых старых лоз Pinot Noir. Они были посажены в 1952 году.
Название Дам-Жан (Dame jane) происходит от одноименного персидского города Дам-Жан, находящегося на шелковом пути, расположенном в «плодородном полумесяце» Месопотамии и Леванты, — колыбели виноградарства, где и были найдены первые амфоры, использованные для производства вина.
На этикетке можно видеть скульптуру, выполненную из терракота, изображающую, по замыслу автора, античную богиню Плодородия. Розе впечатляет нас ароматами клубники, малины и бисквита, которые дополняются тонким ароматом цветущего шиповника. Полнотелое, структурное вино, силы которому добавляет тихий Pinot Noir, который выдерживался в дубовых бочках на протяжении года.
Только в 2019 году в Россию начнутся поставки “тихой” Шампани, любители которой смогут насладиться винами из Pinot Noir с самых старых лоз хозяйства. Урожай 2015 года в количестве 3 бочек был произведен Домом. Что ж, ожидание будет томительным.
А вот тихое белое Coteaux Champenois из 100% Chardonnay в нашу страну уже поставляется.
Всего 4000 бутылок было произведено этого розового вина Fût de Chêne MV Rosé Aÿ Grand Cru. Без сомнения, все присутствующие оказались в числе настоящих счастливчиков.
Это вино обладает очень сложной ароматикой, которая раскрывается в бокале постепенно, волнами тонких изысканных нюансов. Основой этого вина стало Fût de Chêne MV и 8% тихого красного вина. Только виноград со старых лоз может давать вина такие концентрированные и яркие. “Терруар Aÿ” – так назвал рассказчик чуть горьковатый привкус цедры грейпфрута, который ощущается сразу же с первого глотка. Впечатляет и гастрономичность напитка: Fût de Chêne MV Rosé можно подавать и в конце и в начале ужина, к закускам и к горячим блюдам, оно будет уместно в любом месте и в любое время. Это вино можно также декантировать, что не является необходимостью для игристых вин. Но именно такая ароматическая сложность напитка должна вдохновить сомелье, произвести процесс декантации, чтобы показать гостям все богатство этого кюве “здесь и сейчас”.
Очень хорошо будет подать его и к птице, желательно дикой, или к перепелке с ягодным соусом. Вообще “ягодная” составляющая ароматики и вкуса, доминирующая в этом шампанском, может стать хорошей основой для любого блюда, и десертов в том числе. Также оно будет хорошо к нежному мясу телятины или молодого барашка.
Code Noir Brut Aÿ Grand Cru и Blanc de Craie – эти два вина, которые отличаются от общей стилистики дома.
Два “чистокровных” шампанских, произведенных, как вы уже поняли, из 100% Pinot Noir и 100% Chardonnay соответственно. Соотношения посадок этих сортов в Aÿ составляет 80 к 20 – это обычное процентное соотнощение ассамбляжа вин аппелласьона. Поэтому Blanc de Craie – “птица редкая”. Но не менее редким является и Code Noir, который произведен только из Pinot Noir (прим. Сорт Менье (Pinot Meunier) также часто включают в ассамбляж при производстве шампанского категории Blanc de Noir).
Оба вина являются четким отражением терруара Aÿ с его южной экспозицией, когда практически каждая ягода на лозе получает днем столько солнца, сколько ей необходимо для достижения полной фенольной зрелости. В то время, как текущая у подножия холма река Марна приносит свежесть и влагу в ночные часы. При этом, структура почв составляет всего 20 см плодородного слоя, и далее вглубь идет меловая порода. Такая специфика терруара способствует созданию вин из Pinot Noir с хорошо узнаваемой ароматической составляющей: анис, ментол, тонкие тона фиалки и спелого абрикоса. “Меловой” вкус в вине ощущается благодаря сухости, которая возникает во рту с первым же глотком, вместе с хрустящей кислотностью. Интересно, что бытует мнение, что кислотность и свежесть в ассамбляж привносит Chardonnay, но именно при сравнительной дегустации этих двух кюве, хорошо видно, что делает это именно Pinot Noir.
Code – название этого вина подразумевает тот секретный рецепт, код, который содержится в процессе производства этого шампанского, ставшего классическим для терруара Aÿ.
В то время как Craie – переводится как мел. Вино состоит из 55% Chardonnay из Aÿ, винифицированного в “аргонских” дубовых бочках. И 45% Chardonnay из соседнего Монтань—де—Реймс (фр. Montagne de Reims). Такая технология ассамбляжа позволила создать вино более плотное, более текстурное относительно “типичных” Blanc de Blancs. В аромате ощущаются специи, море “сливочности”, все то, что смог привнести дуб в процессе взаимодействия с вином, в то время как в “яйцах” выдерживалось вино из Монтань—де—Реймс. 24 месяца вторичная ферментация в бутылке. Все эти “меловые” оттенки в аромате и вкусе вина напоминают нам о белом перце, который сложно спутать с чем-то другим.
Редакция сайта благодарит «Винный гид в Бордо» за предоставленные фотографии.
Официальный сайт Дома: https://www.champagne-giraud.com
