7 февраля 2018 года в ресторане El Assador, что на большой Ордынке, для всех увлеченных гастрономией готовил известный шеф из Риохи Хавьер Алесанко. Надо отметить, что заморские шефы полюбили гастролировать в Москве, и это вполне предсказуемо. Культура потребления в России, несмотря на жесткие санкции, растет с каждым днем. Давайте будем честными, приезжать в Москву интересно, приезжать в Москву стало престижно. Испания страна с многовековыми гастрономическими традициями. Ей есть чем поделиться, есть чем увлечь и самое главное, благодаря развитому туризму, блюда испанской кухни нам хорошо знакомы. Единственно о чем стоит пожалеть,  это упорно не приживающаяся традиция тапасов. Что лично для меня является странным, потому что по рассказам еще моего дедушки зайти в рюмочную и пропустить 50 грамм с бутербродом, было еще не так давно вполне в российских реалиях, точнее в традициях СССР.

Хавьер Алесанко

Но вернемся к нашему ужину.

Во-первых, к блюдам из меню виноторговая компания Classica предложила вина из своего портфеля, частично это были вина из Риохи, но пара позиций была из других не менее “значимых” регионов.  Блюда в меню подавались “от простого к сложному”, в чем их и поддержал порядок дегустационного сета. Легко было проследить эволюцию вкуса вин разных категорий Rioja DOC (от crianza до grand reserva). Особенности технологии производства и выдержки вин Rioja DOC, а также маркировки и других важных нюансов описаны на этом сайте ЗДЕСЬ. Описание вин, не менее важный акцент в публикации, было взято из материалов мероприятия, любезно предоставленных организаторами.

Борис Гасков (виноторговая компания Classica)

“Хавьер – восходящая звезда кухни Риохи. Он успел поработать в целой плеяде топ-ресторанов высокой кухни с тремя звездами Мишлен: AbAc Barcelona, Coque Madrid, Casino Madrid. Новаторство, творчество и технологии — вот те ингредиенты, которые позволили труду поваров нового поколения проложить путь авангардной кухне в Испании и по всему миру. Фирменный стиль Хавьера – это эксперименты с текстурами, эффектная подача и постоянный поиск новых сочетаний. Ведь превратившись в творческого мастера, шеф-повар непрерывно переосмысливает свой опыт и ищет новые рецепты, способные удивлять и радовать вкусом, ароматом и внешним видом.”

Буньюэло из сыра идиасабаль, черной икры и золота

К этим добрым словам в адрес Хавьер Алесанко хочу еще добавить, что шефу вполне удается и “играть” с сочетаниями различных вкусов. Что очень хорошо было заметно в первом блюде: Буньюэло из сыра идиасабаль, черной икры и золота — Bunuelo de Idizabal, caviar y oro. Божественное  сочетание сырных шариков, жареных во фритюре, которые подали  с черной икрой. Этот марьяж по вкусу близок к нашему любимому блюду – блинам с икрой, в которое тонко был интегрирован нежный творожный вкус сыра. На мой уже довольно искушенный взгляд,  шефы  понемногу перестают экспериментировать с «золотой» подачей, но будем объективными, черные шарики икры смотрятся на нем красиво. Каких-то особых вкусовых ощущений само золото в блюдо не привносит, это просто удачный декор для подачи.

Рис с зернами и белыми грибами

Мне повезло сидеть за столом с продвинутыми foodbloger-ами и мы немного вспоминали наши давние гастрономические путешествия, в том числе и в Испанию. Изначально, перед самим ужином, было заявлено, что шеф не везет с собой продукты в чемодане, как это обычно делается, а будет готовить исключительно из локальных российских. В итоге мы сошлись во мнении, что любовь к картофелю у нас, как и у испанцев неистребима. Так что мы встретили тортилью (Деконструированная тортилья де патата – Deconstruccion de tortilla de patata) буквально “как родную”. Тортилья была приготовлена из трех видов картофеля. Очень неожиданное решение, так как обычно я готовлю из одного. “Взяла на карандаш”, как говорится, буду экспериментировать.

Деконструированная тортилья де патата

Следующее блюдо покорило буквально всех. Не вспомню лучшего сочетания со слабосоленым лососем чем “сырносливочное”. Алесанко использовал густую фермерскую сметану и немного ее подкоптил, а чипсы из свеклы добавили в блюдо  сладости. На мой взгляд, хорошего качества свежий лосось не нуждается в каких-то дополнительных пряностях при солении, кроме собственно соли. Причем все сошлись во мнении, что соль должна быть подобрана «правильно». Нежное мясо рыбы быстро ее впитывает, и чтобы рыбу не испортить, нужно брать сорта соли не очень соленой. Можно попробовать нивелировать ее воздействие сахаром, что советуют во многих кулинарных книгах, но именно хорошо подобранная соль сделает блюдо просто восхитительным, что и продемонстрировал нам Хавьер.

Зеленый горошек в текстурах с хамоном «5 jotas» и ржаным хлебом

Зеленый горошек в текстурах с хамоном «5 jotas» и ржаным хлебом – Guisantesen texturas con jamon «5 Jotas». Всем любителям натуральных вкусов стоит обратить внимание на это блюдо. Меню,  разработанное шефом для ужина,  будет доступно в ресторане, и на “горошек” надо пойти обязательно. Пристрастие наших сограждан к этому продукту в консервированном виде конечно хорошо объяснимо. Но если рискнуть и взять горошек хотя бы замороженным, то разницу вы почувствуете сразу. Само блюдо, которое подали со слайсом хамона, по консистенции представляло собой густой суп, а сочетание копчености и вареного горошка хорошо знакомо многим с детства – все же понят этот восхитительный суп, который наши бабушки так любили готовить еще с советских времен.

Рис с зернами и белыми грибами – Risotto de cereales y hongos. Давайте будем откровенны, что приготовить хорошее ризотто – это большое искусство. По моей личной статистике, на 10 ризотто, только одно будет действительно вкусным. Уметь поймать тот момент, когда рис останется “аль денте” может только шеф “высокого полета”. Хавьер Алесанко сделал просто невозможное, он добавил в ризотто еще несколько видов популярных российских круп, в том числе и полбу, и каждая была “зернышко к зернышку”, соус идеально их “поженил”, а грибы создали  вкусовую основу блюду. Ризотто – это не каша, в ее липкой структуре, это умение выделить каждый ингредиент, связать соусом и не превратить это все в размазню. Сложно для описания, может просто стоит попробовать “правильное” ризотто?

Российская треска с соусом из фуа, из винограда и миндаля

Российская треска с соусом из фуа, из винограда и миндаля – Bacalao ruso con salsa de foie, uva y avellana. Треску также можно назвать нашим общим “национальным” продуктом. Ее много готовят и в Испании, и в Португалии, и жители российского северного поморья. Сам по себе продукт очень полезный, даже диетический, если рыба некрупная, она будет нежирной. В этом случае задача шефа ее приготовить таким образом, чтобы она осталось нежной и в тоже время не пересушить. Мягкая текстура, неяркий вкус – дает поле для марьяжа с различными соусами. В нашем случае был еще добавлен виноград и миндаль, которые хорошо сочетались с рыбой, хотя такое решение было несколько необычным.

Хамон

Карильера быка в красном вине из Риохи с парменьте из картофеля с трюфелями – Carrillera de terneraguisada en vino de Rioja conparmentier de patata y trufa. Название блюда сложно прочитать с первого раза, поэтому я его расшифрую. Проще говоря, нам подали тушеные в вине говяжьи щеки с картофельным пюре, приправленным трюфельным маслом. Если у вас не дрогнет рука и вы решитесь потушить в вине из Риохи мясо, результат вас удивит. Щеки – это субпродукт, который внезапно в большом количестве появился на российском рынке благодаря одному известному производителю говядины. Сам по себе продукт достаточно “благодарный”, очень хорош в тушеном виде. Трюфельное масло в тоже время, продукт не дешевый, но если приготовить пюре в лучших традициях Робюшона, то есть с большим количеством масла сливочного, то трюфельного будет достаточно несколько капель, которые и придадут самому пюре тот восхитительный “буржуазный ” аромат “черного золота”.

Густой кисель из красных ягод

Густой кисель из красных ягод. На этом блюде опять сработал мой детский патерн, благодаря которому из памяти услужливо всплыли воспоминания о любимом ягодном мороженом. У меня всегда было тайное подозрение, что это замороженный кисель. Это, конечно шутка, но сама по себе идея заморозить кисель из ягод оказалось очень оригинальной. Вкусно, просто вкусно.

Необычный и захватывающий гастрономический опыт получили все присутствующие благодаря ICEX Spain Export&Investment (Foods and Wines From Spain), Отдел Туризма Посольства Испании и ресторан El Asador — организаторам мероприятия. Хавьер познакомился с российскими продуктами и кухней, а мы с творчеством Алесанко.

Ментальность народа познается не только через произведения искусства, живопись, музыку, но и через гастрономические традиции.

Вина ужина

Регион: Галисия

Зона происхождения: Rias Baixas DO

Характеристики: Сухое Сортовой состав: Альбариньо 100%

Виноградник: Вино «одного виноградника», расположенного на юго-западе аппелласьона,  на высоте 110 м над уровнем моря Виноград здесь обычно созревает раньше, чем ни остальных участках хозяйства, и имеет более высокий процент алкоголя из-за высокого уровня сахара. Потенциал виноградника таков, что вино прекрасно созревает в бочке и способно на долгую выдержку. Урожайность — 50 гл/га

Способ производства: После ферментации вино помещают в бочки из французского дуба (леса Алье) по 300, 400 и 500 л где завершается алкогольное брожение и происходит яблочно-молочное брожение в течение 3-4 месяцев. На этой стадии проводится батонаж Выдержка на осадке в больших бочках из французского дуба 4 месяца, затем — в чанах из нержавеющей стали в течение 8 месяцев.

Дегустация: Блестящее вино насыщенного желто­ соломенного цвета с лимонными отблесками. Насыщенный букет с легкими нотами ванили и парфюмированным древесным ароматом, а также тонами грейпфрута, лимона и белых косточковых фруктов Выдержка в бочках из французского дуба добавляет легкие дымные ноты. Полнотелое вино со сложным сухим вкусом и крайне длительным послевкусием.

Гастрономия: Идеальное сопровождение к жирной рыбе на гриле, салатам с морепродуктами

Награды и рейтинги: Galician Wines, Spirits and Wineries Guide — «золото», Pefiin Guide — 91, ABC Guide — 92, Gourmets Guide — 93 балла

Температура подачи: 12-14°C.

Алкоголь, %:13

Это интересно* Martin Codax — галисийский кооператив, названный в честь известного галисийского трубадура XIII века Мартина Кодакеа, чьи произведения посвящены любви и океану Манускрипт в котором они записаны, известен как «Vindel Perchament», он хранится в библиотеке Моргана в Нью- Йорке На этикетке вина изображена часть нотной записи одного из произведений Мартина Кодакеа Оргаииструм (лат. organistmm) — средневековый струнный инструмент, сочетающий свойства смычковогои клавишного, древнейший западноевропейский

Регион: Риоха

Зона происхождения: DO Rioja

Цвет: белое Характеристики: Сухое

Сортовой состав: 85% Виура, 10% Гарнача Бланка, 5% Мальвазия

Виноградник: белая гарнача выращена на участке San Gregorio Encina, высажен в 1980г, почвы — известково-глинистые Мальвазия происходит с участка Las Anchas, высажен в 1930г., на аллювиально-каменистых и аллювиально-песчаных почвах. Виура происходит с аллювиальных почв участок Lentisco и каменистых почв участков San Gregorio ТаЫа и Santa Maria. Средний возраст лоз 35-40 лет. Все эти участки — части большого виноградника площадью 62 га, расположенного неподалеку от города Лазерна, область Риоха Алавеса. Близость к реке Эбро, глубина и проницаемость его почв позволяют корням лозы достигать природных запасов воды.

Способ производства: сбор урожая вручную. Холодная премацерация, алкогольная ферментация проходит в небольших стальных емкостях при низких температурах. В момент, когда остается небольшое содержание остаточного сахара, вино переливают в новые бочки из французского дуба (на 350л и 500л, 90% в новом дубе, 10% повторного использования), где и заканчивается алкогольная ферментация. Вино выдерживается на осадке, с ремонтажем, на протяжении 8 месяцев 7% вина выдерживается в бочках из акации, 8 /о в бетонных резервуарах в форме яйца, 80% вина в дубе и 5% в стальных чанах. Малолактическая ферментация не производится, что позволяет сохранить кислотность.

Дегустация: Яркий желто-золотистый цвет. Элегантный букет с тонами желтых фруктов, цитрусовых, жареных орехов Освежающий, объемный вкус с мягкими танинами и продолжительным фруктовым послевкусием.

Температура подачи: 10-12°С.

Алкоголь.%: 14,0

Награды и рейтинги: Penin Guide — 92, Tim Atkin — 94

 

Регион: Риоха

Зона происхождения: DO Rioja

Цвет: красное

Характеристики: Сухое Год урожая: 2014

Сортовой состав: 85% Темпранильо, 10% Грасиано, 5% Масуэло и Гарнача

Виноградник: Виноградник хозяйства площадью 62 га расположен неподалеку от города Лазерна, область Риоха Алавеса, Участов плавно спускается к реке Эбро, глубина и проницаемость его почв позволяют корням лозы достигать природных запасов воды, расположенных на большой глубине. Три террасы, на которых раскинулись виноградники, состоят из песчано-известнякового грунта в глубинных слоях, глинисто-известняковых почв — в средних слоях и аллювиального слоя на поверхности.

Способ производства: сбор урожая вручную во второй половине сентября и начале октября. Ферментация в емкостях из нержавеющей стали при постоянном контроле температуры 28-30 °С и мацерация в течение 15-20 дней Выдержка — два года, частично в бочках из американского дуба, частично — из французского, затем — два года в бутылках перед поступлением в продажу.

Дегустация: насыщенный красно-рубиновый цвет. В букете ярко выражены ноты красных ягод и ванили. Вкус округлый, хорошо сбалансированный, с длительным послевкусием.

Температура подачи: 16-18°С

Алкоголь,%: 13,5

Награды и рейтинги: Gourmets Guide 94. Pefiin Guide points 93, Tim Atkin 95

Регион: Риоха

Зона происхождения: DO Rioja

Цвет: красное

Характеристики: Сухое

Сортовой состав: 100% Грасиано

Виноградник: участок San Gregorio Grande площадью 3,7 га — часть большого виноградника площадью 62 га расположен неподалеку от города Лазерна, область Риоха Апавеса Близость к реке Эбро, глубина и проницаемость его почв позволяют корням лозы достигать природных запасов воды

Способ производства:     сбор урожая вручную. Ферментация при контролируемой температуре в течение 8 дней в дубовых чанах объемом 100 гл. Малолактическая ферментация Выдержка 15 месяцев в новых бочках из французского (90%) и венгерского (10%) дуба объемом 100 гл при постоянном контроле температуры 28-30 °С.

Дегустация: Вино насыщенного вишнево- красного цвета Пряные и фруктовые ароматы уравновешены тонами дыма и дерева Развитой вкус, полное тело, мягкие танины, долгое и сложное послевкусие

Температура подачи: 16-18°С

Объем, л: 0 75

Алкоголь.%: 14,0

Награды и рейтинги: Wine Advocate — 93