О японской мраморной говядине вагю я много слышала, но пробовать мне ее не доводилось. О ней существует множество мифов, начиная от того, что коров поят пивом, делают специальный массаж и дают слушать классическую музыку. Конечно, это не более чем маркетинговые байки, но важен сам факт, что чтобы вырастить животное с мясом такого качества, нужны определенные технологии и усилия. Развеять эти мифы, узнать всю информацию из первоисточника, задать несколько вопросов, мне посчастливилось на мастер-классе, который проводил Нориаки Нумамото — известный японский мясной гуру, в Фреш Маркет 77 на Плющихе.
Фреш Маркет 77
А теперь я расскажу несколько слов о самой площадке, на которой проходило мероприятие. Фреш Маркет 77 выбрал для себя концепцию, которая сейчас наиболее актуальна для жителей города – небольшой магазин “на районе”. На самом деле, такой формат очень популярен в Европе. В Фреш Маркет 77 вы всегда можете найти свежие продукты, поставки которых осуществляются напрямую от производителей, как правило, небольших фермерских хозяйств. Продукты, которые помогают придерживаться концепции ЗОЖ, так популярной сейчас у горожан. Здесь есть и готовые блюда и полуфабрикаты и что очень важно для вечно занятых служащих, бизнесменов и топменеджеров, возможность съесть их прямо на месте, в зоне кафетерия, или попросить их приготовить для вас на вынос. Согласитесь, сразу при вас зажаренный на гриле стейк или котлета, которую вы еще и сами выбрали – это удобно, гарантирует свежесть и качество, а главное вкусно и без особых хлопот. Такие маркеты притягивают людей с определенным образом жизни, которые заботятся о своем здоровье и истинных гурманов. А периодические дегустации и мастер-классы позволяют узнать больше о представленных продуктах, попробовать что-то новенькое, то, что вы пока не решались купить. Да и просто расширить свой гастрономический кругозор.
Нориаки Нумамото — разделка мяса как искусство.
Быков вагю действительно выращивают определенным образом. Во первых, вагю — это специальная порода ( японская черная, японская бурая, японская короткорогая, японская комолая), которая была выведена благодаря селекции. Жировая структура мяса имеет мраморный узор. На его формирование влияет не только генетика, но и специальный уход, питание, климатические условия и индивидуальный подход к каждому животному. Быки едят не только концентрированный корм, но и свежую траву, и рисовую солому. Быков содержат зимой в специальных стойлах, где каждое животное укрывают попоной в особенно холодное время. Каждому бычку дается имя и сертификат при рождении.
А вот массаж специальной щеткой быкам действительно делают, для улучшения кровообращения и насыщения мяса кислородом, в зимний период, когда они вынуждены проводить время в стойлах.
После забоя, качество мяса оценивают по пяти бальной шкале: цвет и блеск мяса, жировых прослоек, качество и структура волокон. Высшей категорией является пятая.
Впечатление от мастер-класса по разделки говядина вагю было очень сильным. То что японцы настоящие перфекционисты, возводящие любое действие в степень искусства, новостью для меня не было. Но убедиться в этом воочию! Сам процесс разделки мяса занял по времени около трех часов. Нориаки Нумамото очень тщательно описывал все действия и саму технологию. Велико было желание записать весь процесс на видео, но боюсь, столько времени для просмотра у вас не будет, поэтому расскажу о самых главных моментах.
Нориаки Нумамото увлекся разделкой мяса приблизительно лет в 12, поэтому вопроса с выбором профессии у него не стояло. В 18 лет он поступил в специальную школу и закончил ее одним из лучших. Сама технология разделки, которую преподают в школе, достаточно традиционна, но истинный профессионал всегда привнесет в процесс творческую составляющую, привнесет свои ноухау и опыт. На данный момент Нориаки Нумамото ездит по всему миру, в те места, куда поставляется говядина вагю, дает мастер-классы, обучает шеф-поваров. Мясо разделывается в соотвествии со своей структрурой. Мастер, как настоящий скульптор, отрезая все лишнее, выделяет определенные куски, которые имеют желаемые качества: где-то чуть больше жира и мясо более сочное, где-то больше мышц и мясо более упругое. Понять и уловить эти качества в каждом куске может только истинный профессионал. Кстати, нож, которым пользуется Нориаки Нумамото, он не точил ни разу за 15 лет своей практики. Нориаки Нумамото говорит, что, такова техника разделки – скольжение вдоль волокон без нажима. Да и само зрелище просто завораживает, как выступление иллюзиониста.
В процессе разделки выделяются куски с определенными качествами, которые затем идут на приготовление соответствующих блюд, лучшие куски готовятся на гриле без соли и специй, а ля натюрель, как сказали бы французы, в виде стейков или слайсами (Сукияки или Татаки). Вкус у такой говядины просто восхитительный, все жировые прожилки растворяются при приготовлении. Мясо получается сочным и мягким, а необычную, сладковатую ароматику отметили все присутствующие. Нереально хороши и овощи, которые жарятся тут же, в вытекающем соке. Японцы традиционно едят такую говядину и овощи палочками, обмакивая в специальный соевый соус, он более сладкий на вкус, чем тот к которому мы привыкли. Блюда из вагю так же приправляют свеженатертым васаби и присыпают зеленым луком. Обычно это делают для стейков с уровнем прожарки blue rare. Обжарив на гриле, стейк помещают в вакуумный пакет и мгновенно охлаждают в холодной воде, такой термический шок делает мясо необычайно нежным, с хрустящей верхней корочкой и мягкой, ярко красной серединой. Магнефикум, сказали бы французы.
Сукияки.
На кассе Фреш Маркет 77 вы всегда найдете специальный буклет с описанием технологии выращивания вагю и рецептами его приготовления – это очень удобно.
Не делайте из еды культа – говорил Остап Бендер. Эта знаменитая фраза совершенно не подходит для японской говядины вагю – это не только традиции, но и настоящий культ, который приобрел еще одного поклонника в моем лице.
Ну, а адрес вы теперь все знаете, ул. Плющиха 53/25, Фреш Маркет 77 .
