L’art de vivre в BUROTSUM — Опусы о вине и не только

В конце сентября в Москву с гастролями в BUROTSUM приехал легендарный французский шеф Дидье Коли (Didier Coly) (рестораны L’Avenue в Париже и L’Avenue at Saks в Нью-Йорке). На его меню, представленное в эти дни в самом “fashion” ресторане столицы, собрались все те, кто не равнодушен к высокой гастрономии и высокой моде.

Парижский L’Avenue, расположенный на авеню Монтень, уже давно признан официальным рестораном Парижской Недели моды. Здесь между показами собираются на бранч модели, редакторы известных мировых глянцев вершат судьбы новых коллекций за чашкой любимого кофе, здесь же проходят самые знаменитые вечеринки “модной” индустрии, посетить его и сделать фото для Instagram своим долгом считают известные it-girl.

Дидье Коли стал не просто популярным шефом, а культовой фигурой, чье имя навсегда связано с мировой модой и высокой кухней. О нем пишут глянцы, он дает интервью модным журналам, он желанный гость многих показов. Его искусству коллаборации стоит поучиться всем, кто мечтает открыть ресторан и сделать его модным во всех смыслах этого слова.

Концепция ресторана BUROTSUM близка к L’Avenue и L’Avenue at Saks, в ее основе прослеживаются элементы L’art de vivre — искусство жить по-французски. Когда не только шопинг и увлечение модой становятся поводом для наслаждения жизнью, но и гастрономия, и культура еды, и культура употребления алкоголя.

Все эти темы были затронуты мной в интервью, которое Дидье Коли любезно дал мне.

Вот, что у нас получилось.

— На официальном сайте L’Avenue анонсировано большое количество национальных кухонь (около 60), скажите, пожалуйста, как осуществляется подбор вин в карту ресторана под все эти блюда?

— Сегодня, с теми блюдами, с которыми я работаю, оптимально брать вина, подходящие ко всем блюда, вина наиболее гастрономичные. Иначе будет сложно каждый день подбирать вино. Такими оптимальными будут вина из Лангедока, с юга Италии – Сардиния и Сицилия. Например, вина Бордо уже не подойдут. Для ресторана с большим количеством блюд это достаточно сложно. Но, это не значит, что эти вин нет у меня в винной карте, просто их чуть меньше.

— Какое количество позиций вин есть в вашей винной карте?

— 80-100 вин. Есть и Бургундия, Бордо, и Лангедок и красные и розе, и белые, есть Шампань. Я поясню, если к нам приходит семейная пара, и супруг берет говядину, то к нему хорошо подойдут вина из Бордо (Bordeaux), в то время как супруга заказывает сибас – нужно белое вино, например, белый Кроз-Эрмитаж(Crozes-Hermitage). Поэтому мы еще и предлагаем большое количество вин по бокалам, тем более, сейчас есть специальные системы (прим. вайнматики), которые и представляют нам такую возможность.

— Скажите, а в вашем новом ресторане L’Avenue at Saks также есть вина, или только коктейли?

— Нет, там все организовано по аналогии с Парижем: один этаж бар с коктейлями и закусками, а второй – ресторан c полным меню с винной картой.

— Дидье, откройте нам тайну, что предпочитают пить модели? Какое вино?

— Модели предпочитают пить коктейли. Коктейли, коктейли и еще раз коктейли. Вообще в Париже очень модно пить коктейли, даже когда едят.

— Какой самый модный коктейль сейчас в Париже, тот который заказывают больше всего?

— Moscow Mule (прим. московский мул (англ. также переводится как упрямец) — коктейль на основе водки, имбирного эля и лайма)). Но я лично, не очень люблю коктейли, я пью вино и шотландский виски.

— А какие вина Вы предпочитаете, какие самые любимые?

— Я люблю Кроз-Эрмитаж(Crozes-Hermitage), Сансер и другие.

— Коллаборация с модной индустрией, с Pierre Herme (Пьером Эрме – кондитер и шоколатье, прославившейся на весь мир своими макарунами – миндальными пирожными), с Saks OFF 5TH (флагманский шоппинг мол на 5-ой Авеню) в New York, с Jean—Louis Costes (назван 231ым среди самых богатых людей в мире ). Я бы назвала вас мастером коллаборации. Обязательно ли нужны ресторану партнерские отношения с кем то, или этот зависит от концепции?

— Да, конечно, это просто необходимо. L’Avenue at Saks мы открыли совместно с Jean—Louis Costes, мы партнеры в этом ресторане. И это очень важное для меня партнерство. Pierre Herme не менее важный партнер. В L’Avenue at Saks представлены только его десерты. Но L’Avenue владею только я.

— Планируете ли вы открывать ресторан в Москве?

— Нет, пока нет даже в планах. Я даже не знаю, насколько это сложно или просто. Я вижу, что в TSUM-е представлено много известных брендов. У нас во Франции существует традиция, мы ходим за покупками с семьей, или друзьями, потом идем в ресторан обедать. Это такой стиль жизни – искусство жить по-французски. Я не вижу в Москве таких традиций. Цены в магазинах, цены в ресторанах на европейском уровне, а уровень жизни ниже. Ходить в рестораны дорого.

— Возвращаясь к вопросу о “многонациональном” меню вашей кухни, знать и помнить все эти рецепты. Может быть, есть секрет, как стать профессионалом такого уровня?

— Все очень просто, дело в возрасте. Только благодаря возрасту, можно накопить такой большой опыт и получить так много знаний, чтобы применить их в своей профессии. Пожалуй, это, то немногое положительное, что дает нам возраст. Когда ты уже много путешествовал, посетил множество мастер-классов. И это все захватывает тебя на все 24 часа.

— Где Вы родились, самое популярное блюдо этого региона, назовите, пожалуйста?

— Я родился на Северо-Западе Франции. Самым популярным блюдом у нас является фуа гра.

Блюда, представленные на ужине.