Матрешка – ресторан для интеллектуалов

Вам интересно узнать про вино и не только?

Подписывайтесь на канал главного редактора Гришиной Ирины

На страницы Face Book и Instagram !

В бесконечном океане ресторанных концепций столицы всегда можно найти что-то уникальное. К таким заведениям я отношу ресторан Матрешка. Практически каждое блюдо из меню ресторана имеет свою историю, и не только гастрономическую, а историю кухни нашей страны, которая уходит глубоко корнями в вековые многонациональные гастрономические традиции.

Не для кого ни секрет, что «стиль» кухни создает шеф ресторана, и сколько же нужно труда и истинной любви к своей профессии, чтобы рецепты блюд для меню искать в художественной литературе, исторических летописях, народных сказаниях и былинах. И воссоздавать их буквально по крупицам, адаптируя их к нашим придирчивым вкусам.

Рестораны национальной кухни в Москве – дело рискованное, особенно в наше экономически нестабильное время. Эта “боль” и стала темой нашей беседы с креативным-шефом ресторана Матрешка — Владом Пискуновым.

Влад Пискунов (ресторан Матрешка)

Дождливым июньским днем, когда потоки воды обрушились на город, я зашла чтобы продегустировать новое летнее меню заведения. Про него мы поговорили тоже, и блюда обсудили и саму идею его создания. К слову, меню называется «Гербарiумъ». Россия страна богатая своей природой, где растет множество трав, многие из которых обладают и лечебными свойствами. Поэтому традиционные блюда на Руси часто имели и лечебный эффект. Готовили ли их также как готовят в Матрешке? И да, и нет. Стоит ли отказываться от всех современных технологических устройств, которые имеет каждая кухня ресторана? А есть ли в этом смысл?

Влад, скажите, пожалуйста, а где Вы берете травы для ваших блюд? Пока я ждала официанта, я прилично напрягла свой мозг, чтобы вчитаться в меню, которое мне, почему то, принесли на английском.
Я рекомендую вам взять все же русский вариант, кстати, обратите внимание, на каждом экземпляре есть засушенная веточка – гербарий, которая и стала отражением идеи «Гербарiумъ». Где я беру травы? Покупаем. Но есть и дикоросы. Вот, например, сорбет из крапивы и сныти – привожу эти травы сам со своего огорода. Это сорняки, полезные сорняки. В России с этим нет никаких проблем. В летнем меню у нас 7 позиций – все они содержат дикорастущие травы. Это меню доступно каждый день и будет доступно до осени.

Я была у вас на очень интересном мероприятии – гастроужине (прим. почитать подробнее можно по ссылке ЗДЕСЬ). Как часто Вы их проводите? Для каждого ужина Вы делаете новое меню или нет?
Гастроужины мы проводим раз в два месяца. Например, сейчас, у нас идет Русский вкус – это специальное меню, созданное под эти ужины. Я думаю, что до конца года мы будем делать его, а потом поменяем. Сейчас уже прорабатываем осеннее меню, которое будет называться Русская поварня. Готовь сани летом – как говорится.

Какое блюдо из летнего меню самое популярное?
Кролик и сом. Надо смотреть точную статистику, но вот эти два пользуются спросом.

Буквально на днях поздравляли ваших коллег, которые заняли высокие места в рейтинге лучших ресторанов мира. Как Вы относитесь к таким событиям? Вы стремитесь попасть в этот рейтинг?
Прежде всего, у нас есть стремление делать вкусную еду. Я не знаю, как попадают в такие рейтинги и как на это можно повлиять, если нас также отметят, будет хорошо.

Есть перспективы у ресторанов с русской кухней в России? По моим наблюдениям, пару лет назад был всплеск открытия ресторанов с русской кухней, а сейчас как-то опять все затихло. Ваше мнение: есть надежда или нет?
Конечно, есть надежда, мы не зря работаем. Но мы немного отдаляемся, с каждым днем.

В каком смысле отдаляемся?
В Москве русскую кухню готовят все меньше и меньше. Да, три года назад “вылезло” некоторое количество ресторанов, но многие не справились с этой задачей. И они отступили на проверенные позиции. Опять в меню появилось много севиче, суши, фалафелей и прочее. Раньше как бы играли в эту игру – “русская кухня”, сейчас даже играть перестали. Я сейчас в Москве много хожу по ресторанам, и, к сожалению, почти у всех одно и то же, куда не зайди.

Есть же мода на еду?
Здесь важно определиться в терминах: мода — это то, что носят все, или то, что носишь только ты и задаешь этим тон.

Ваше любимое вино и Ваше любимое сочетание или блюдо?
Что касается вин, то я человек “всепьющий”, у меня нет каких-то особых предпочтений. Я не буду оригинальным: Бордо, Бургундия или вот Риоху еще, люблю, правда, не всю. Итальянские, но тоже не все. Хорошие итальянские вина все же очень дорогие.

А блюда? Понятно, что свои наверняка нравятся, иначе мы бы их не увидели в меню.
Вы знаете, у меня какая-то профдеформация, я совершенно перестал испытывать удовольствие от еды. Ты ешь и начинаешь думать: как это приготовлено, из чего это приготовлено и т.д. И к еде начинаешь относиться ни как к удовольствию, а как к какому-то объекту исследований что ли.

И последний вопрос, хочется поговорить о Ваших планах: ближайшие, я так понимаю – осеннее меню, а более глобальные: есть или нет?
Если говорить о Матрешке, то здесь, наверное, уже никаких изменений не будет, здесь все накатано, отлажено. Есть еще один проект, которым я сейчас занимаюсь. Мне не очень хочется его озвучивать, это также ресторан Деллоса, он давно уже работает, мне его передали на “доработку”.

Это тоже будет русская кухня?
Нет, это будет такая “над-национальная”. И еще один проект, но это реально в стадии проекта, здесь уже именно русская кухня. Это еще на уровне разработки концепции. Мы все объявим осенью.

Дождь понемногу заканчивался, мой обед подошел к концу, шефа уже тоже заждались на кухне. Блюда которые я попробовала отличались приятной пикантностью, травы легко и изящно подчеркивали в общем вкусовом ансамбле основной ингредиент. Окинув на прощанье взглядом “дворянские” интерьеры Матрешки, я поймала себя на желание возвращаться сюда вновь и вновь, в это место, где в настоящий момент творится настоящая русская гастрономическая “история”.

Будем ждать новых проектов!