Tribaut Instant Gourmand
На дегустацию шампанского всегда приходишь как на праздник. Шампанское в сознании большинства людей ассоциируется с напитком королей, вином для торжественных случаев. Статус этого вина был доказан вековыми традициями региона, грамотной маркетинговой политикой и высоким качеством, является неоспоримым уже на протяжении нескольких веков. После дегустации шампанского Дома Renuart, которая состоялась буквально неделей раньше, кстати, почитать о ней можно здесь, столь велико было желание сделать небольшой сравнительный анализ по итогам всего года, который был необычайно богат на подобные события. Но подборка оказалась бы не полной, без определенной толики удачи дегустатора, которая была на моей стороне, — шампанский Дом Tribaut Schloesser, точнее его владелец и главный винодел Себастьян Трибо, посетил Москву в конце июня 2018 года. На эногастрономическом ужине, который состоялся в ресторане Modus, появилась счастливая возможность не только продегустировать всю линейку вин Дома, но и оценить ее особенности вместе с креативными гастрономическими сочетаниями, а также задать месье Себастьяну несколько вопросов о его деятельности.
А теперь по порядку …
Немного истории и цифр о Tribaut Schloesser
1929 год считается годом основания Дома Tribaut Schloesser. 20—30-ые годы прошлого века очень часто можно увидеть в качестве даты начала славного пути многих шампанских Домов. Это был переломный момент в истории Шампани. После окончания Первой Мировой войны, страна находилась в экономическом кризисе. Поднимая экономику, последнее, о чем думали французы, это — шампанское. Многие виноградари, которые успешно занимались выращиванием винограда до кризиса, не смогли продать свой виноматериал домам-негоциантам, так как стоимость на него сильно упала. Выход у коммерсантов оставался только один, самим заняться производством вина. В подобной ситуации и оказалась и семья René Schloesser, уроженца Люксембурга, который отправившись искать лучшей доли во Францию, и нашел там ее вместе со своей любовью Lucie Coutelas,- молодой девушкой из коммуны Ромри, занимавшейся фермерством и выращиванием винограда.
В 1927 году они поженились. Расположенный в Ромри, практически в самом сердце Шампани, новоиспеченный шампанский Дом имел все шансы на успех, который достался семье René Schloesser-а упорным трудом. Первые бутылки шампанского Люси привозила на своем велосипеде на станцию Дамри, откуда они попадали в Париж, где и реализовывались предприимчивыми родственниками. Производство вина постепенно увеличивалось. И уже после Второй Мировой войны была достигнута цифра в 5 000 бутылок в год.
Виноградники Дома Tribaut Schloesser расположились в Монтань-де-Реймс и Валле де Марна, недалеко от Эперне и Отвильер, их площадь составляет 30 Га (30% Шардоне, 40% Пино Нуара, 30% Менье). Благодаря таланту и креативности Себастьяна Трибо, который является представителем уже 4-поколения семьи, вина Дома Tribaut Schloesser были удостоены большого количества наград, а годовой объем составляет около 350 000 бутылок в год.
Вся жизнь — игра пузырьков в бокале с шампанским
-
Первый вопрос, согласно сложившейся традиции, как вы стали виноделом?
Стоит начать с того, что я вырос на виноградниках. Мои прадеды и мой отец занимались тем, что делали шампанское. И у меня просто не было выбора, я был с детства окружен темой производства вина, поглощен ею и в итоге “заболел” ею. В возрасте 4 лет я уже залезал на трактор, который отправлялся на виноградники, спускался в погреб, где выдерживали шампанские вина. Я с самого детства был вовлечен в этот процесс, и надеюсь, что точно также мой сын или может быть дочь – пятое поколение семьи Tribaut, тоже будут продолжать делать вино. Вообще, надо сказать, что я родился и вырос в очень маленькой деревне, в которой проживает всего 160 жителей. Дети там ходят везде, без запретов и ограничений. С самого маленького возраста я бегал по виноградникам и по погребам и производствам, и с детства познал все тонкости и нюансы процесса приготовления шампанского.
-
Скажите, какими чертами характера должен обладать винодел?
Нужно уметь делать все. Нужно быть и виноделом, и сомелье, и коммерсантом, и энологом, и управляющим, и, насколько я могу судить по своей семье, в том числе уметь работать с 6 утра и до 12 ночи.
-
Каким вы видите будущее региона Шампань, вашего Дома, в частности, какие винные тренды в сфере производства шампанского могут появиться в будущем?
Для своего Дома, для своей марки, основным трендом, который проходит через все поколения моей семьи является желание привнести что-то большее в наш бизнес, что-то новое в производство шампанского. Производить и развивать новые продукты в линейке. Так что новые шампанские вина нашего дома будут появляться и дальше.
Относительно того, что шампанское — это глобальный тренд: шампанское всегда останется шампанским. Есть достаточно много игристых вин по всему миру, многие с ним пытаются конкурировать, но оно остается номером один среди игристых вин.
Это уникальность вкуса и терруара, и, прежде всего, — это статусность напитка. Тем более, что большие марки хорошо известны по всему миру.
И будем надеяться, что этот напиток останется уникальным во всех смыслах этого слова.
-
Большая стоимость шампанских вин влияет ли на объемы продаж и если да, то в какой мере?
О деньгах здесь даже не стоит вести разговор, в том числе и о том, что ситуация может поменяться. Шампанское — это, скажем так, нерентабельный продукт. Я поясню почему — виноградники в провинции Шампань стоят сумасшедших денег. Их стоимость варьируется между 1.5 и 2 миллионами евро за один гектар, с которого производится около 8 000 бутылок. При этом стоимость только винограда составляет 7.5-9 евро, это без учета стоимости винификации, выдержки в бочке и всей остальной логистики.
Мы не можем говорить о том, что этот продукт станет массовым, и что он когда-нибудь перестанет быть символом роскоши. Поверьте, он всегда им останется.
-
Существует ли какой-то технологический прием в производстве ваших вин, который вы считаете наиболее удачным?
Это моя тайна, и я не могу с вами поделиться ею. Каждый винодел в Шампани пытается сделать так, чтобы это был только его индивидуальный стиль. Я пытаюсь сделать грамотный «микс» между традиционными приемами моего Дома и новыми технологиями.
В любом случае я произвожу тот продукт, который мне нравится и так как мне нравится.
-
Не могли бы вы поделиться с нами теми словами, которыми напутствовал ваш отец в начале вашей карьеры?
Я не могу сказать, какой совет он мне дал – это семейная тайна и она касается производства вина. Но, тем не менее, могу точно отметить, что поколение за поколением мы перенимаем секреты производства друг у друга – отец у деда, я у отца.
Наша главная идея и желание — сохранить нашу аутентичность.
Но, есть одна традиция, которую обязаны соблюдать все члены семьи. В 6 утра мы идем работать на виноградники, после чего мы собираемся в 9 утра у моей бабушки на кофе. Все поколения должны выпить кофе у моей бабушки! И за этим занятием мы общаемся, обмениваемся своими впечатлениями и планами на будущее. Это очень объединяющая традиция.
-
Скажите, вы закупаете сырье или все производите из своего винограда?
Да, мы частично закупаем сырье, но, во-первых, это давние исторические контракты. Контракты, которые заключал еще мой дедушка и им более 30 лет. Во-вторых, мы сами следим за этими виноградниками, обязательно проверяем качество винограда, который к нам приходит. И эти наши переросшие в традицию отношения нас никогда не подводят.
Я хотел бы еще подчеркнуть то, что мой прапрадед, в принципе, и придумал делать шампанские вина на этих виноградниках. Он первым начал эту историю. Потом он ввел традицию выдерживать некоторые вина в бочках. Вот сейчас брат подал идею, что надо использовать более “экологичный” подход к виноградникам, уменьшить количество пестицидов и гербицидов. Полностью стать” био” в Шампани довольно сложно, но переход на органические методы ведения винодельческого хозяйства — полностью заслуга моего брата. Ему всего 26 лет и он очень этим увлечен. И, да, все эти вопросы обсуждаются у бабушки за чашкой кофе. У нас там порой бывают очень горячие споры, но мы всегда достигаем консенсуса.
Шампанское и гастроботаника
Ресторан Modus своим главным фасадом выходит на старейшую и любимейшую улицу Москвы Плющиху, столь милое сердцу любого москвича место. Последнее время кухней ресторана управляет молодой, но уже известный в гастрономической жизни города, шеф Андрей Колодяжный. У меня было искушение пропустить эту часть статьи, чтобы избежать очередного “лонгрида”, но тема оказалась настолько интересной, что стала продолжением интервью с Себастьяном, который завершил свой рассказ о шампанском, в то время, как шеф, прокомментировал свои блюда. Всем присутствующим это оказалось просто необходимо, ведь погружение в мир гастроботаники случается внезапно и навсегда. Я не буду вдаваться в подробности этого тренда, в интервью с Андрем Колодяжным на уважаемом мной портале horeca-magazine.ru есть подробное его описание. А мы просто вернемся в Modus, чтобы оценить сочетания гастроботаники и вина.
.
Tribaut Instant Gourmand
Сладкая креветка в сочетании с холодным арбузом и соусом на основе диких трав
(Андрей Колодяжный) Наше сегодняшнее меню построено на сезонных продуктах. Но хочу обратить внимание, что первой подачей была веточка фенхеля, который идеально подходит для того, чтобы хорошо очистить рецепторы и услышать ароматику вина. Это органический фенхель, выращенный на моей даче. Он дает возможность рецепторам раскрыться. Арбуз, сладковатая креветка и соус на основе трав и киви, и еще трава — водный крест. Все вместе будет хорошо оттенять вино. Арбуз я немного промариновал в кунжутном масле и обжарил на гриле.
Сочетание с вином этого блюда оказалось очень гармоничным. Свежие фруктовые ноты шампанского, прекрасно дополнялись именно нежной сладостью арбуза, тем более дозаж сахара в вине — 22 грамма на литр. А классическая подача в этом блюде креветки сделала реверанс в сторону традиционного сочетания игристого вина с морепродуктами.
Tribaut Brut Origine
Сахалинская устрица с граните из томатов и кислицей
(Себастьян Трибо) Это вино, которое можно пить с 9 утра до 9 вечера, при этом вы никогда не будете пьяным, у вас просто поднимется настроение. В этом вине — сахара 8 грамм на литр, но есть один нюанс: я сделал дозажный ликер на основе виноградного сока и свекольного сахара. Свекольный сахар не имеет привкуса. В бленд этого вина входит 40% резервных вин, выдержанных в бочке.
(Андрей Колодяжный) Наша вторая подача: медовый хлеб и татцой (салат из рода капустных) и масло, настоянное на настурции и фенхеле. Устрицы сахалинские. Томатный сорбет.
Удивлению гостей не было предела, ведь так хорошо знакомые нам сахалинские устрицы, которые обычно довольно крупные и мясистые, у нас в подаче оказались не очень больших размеров, но при этом имели шелковистую текстуру, да простят мне это клише читатели. Но настоящим открытием для меня стал томатный сорбет, который разорвав все шаблоны (обычно томаты не рекомендуют подавать с шампанским), сочетался с вином просто великолепно. Интересный нюанс, что у нас в каждой подаче есть продукт, сочетающийся с вином по всем канонам классической гастрономии, и есть тот, который идет наперекор ей. И пока, кстати, без промахов.
Tribaut Blanc de Chardonnay
Севиче из дикого карася с хрустящими овощами
(Себастьян Трибо) – Blanc de Chardonnay — это 100% шардоне. Вино, названо так по аналогии с Blanc de Blancs. Я считаю это вино исключительно хорошим аперитивом (дозаж 6 грамм сахара на литр), его обычно советую к устрицам. Кстати, мой дед был первым, кто посадил шардоне в нашем местечке и все ему говорили: ты чокнутый, зачем ты это делаешь? Но уже через несколько лет этот сорт посадили почти все. Во всех своих винах я делаю ЯМБ, это приводит к некоторой потере кислотности, но у меня всегда есть в запасе резервные вина более прохладных годов, чтобы восполнить ее.
(Андрей Колодяжный) У нас в этой подаче морской карась, или как его еще называют сибас. Я приготовил из него карпаччо. Молодая свекла и морковь, немного кунжутного масла и фенхель. Настоятельно рекомендую перемешать рыбу с овощами и только тогда пробовать.
Вино с более плотной текстурой, в этой гастрономической паре подыграло кунжутному маслу, и только на второй волне своей минеральностью и мягкой кислотностью соединилось в красивом альянсе с рыбой.
Сорбет из бузины, лимона и акации
Неожиданным открытием, как собственно я и предупреждала выше, оказались ставшие дополнением к мороженому поджаренные листья смородины. Немного терпкие, с нежным хрустом при надкусывании, они дополнили вкус цветков акации, который интенсивно ощущался в мороженом. Сознайтесь, ведь вы тоже их ели в детстве? Они немного сладковатые, как и все медоносы.
Tribaut Brut Rose
Тунец с легким кремом из свеклы и цветов фиалки, с чипсами из липы
(Себастьян Трибо) Розе — это ассамбляж: я смешиваю красное тихое вино с белым игристым. Шампань – единственный регион во Франции, где официально разрешено смешивать белое вино с красным. Это из-за того, что мы проводим вторичную ферментацию в бутылке. В данном вине 8% красного вина. Ко мне на сбор урожая съезжается около 100 человек. И мы по старинке давим виноград ногами, чтобы отжать сок и чтобы добавить хорошего настроения по вечерам – а уж это добавляет настроения, поверьте. Я пробовал делать розе методом «saignee» – но, пожалуй, буду готов оценить результат только года через 2.
Правильно прожаренный тунец хорош всегда, а если его еще запить розе, то сочетание получается отменным. Интересно, что чипсы из листьев липы, хорошо подошли к вину, обладающим ароматом и вкусом чуть перезрелой красной смородины.
Tribaut l’Authentique
Севрюга и грибы с молодой морковью и глазированным ревенем
(Себастьян Трибо) Последнее шампанское l’Authentique– я сделал его так, как делал вино мой дедушка. Это 100% выдержка в бочках. В моей семье мы долго не использовали мюзле из проволоки, моя бабушка вязала мюзле из бечевки. Мы также сделали для l’Authentique. Вино имеет возраст более 7 лет и чтобы оно быстрее раскрылось, мы и используем декантер.
Для того чтобы сделать хорошее шампанское надо сделать хорошее белое вино, а все вот эти пузырьки – это уже математика.
В миллезим 2009 года я добавил сахара 5 г на литр. А уже в 2010 г – 3 г на литр. Все меньше дозажного ликера теперь использую, все меньше его мне требуется. Кстати, вы заметили, что если шампанское хорошее – то это из-за меня, если оно вам не нравится, то тоже из-за меня.
Вы видите на плакетке изображение, каждый год ее рисует моя мама и каждый год оно разное.
(Андрей Колодяжный) В нашей последней подаче: севрюга с молодой морковью и муссом из белых грибов. Отдельной подачей идет молодой ревень. Кстати, стерлядь наша — каспийская .
Лишь небольшое количество шампанских Домов используют в производстве вина выдержанные в боках, слишком трудна логистика процесса и не всегда предсказуем и контролируем результат. Одновременная сложность и изящество l’Authentique, которое раскрылось тонами мха, древесины и грибными нотами – это, несомненно, вино для винных гурманов. Осетрина стала ему достойной парой, но в сольном исполнении оно было бы не менее прекрасно. l’Authentique, чуть поджаренный листик смородины — этого достаточно, чтобы познать всю истину мира.
Интересный опыт сочетания шампанского и нового гастрономического тренда предложила всем присутствующим виноторговая компания Eurowine. У нас получилось оценить практически все виды рыбы: морской и речной, также и устрицы, и самое главное — большое количество растительных компонентов, которые наилучшим образом гармонируют с такими сложными винами, обладающими ароматикой цветов и трав, как шампанское.
И еще один комплимент в сторону владельцев шампанского Дома Tribaut Schloesser– это полностью переведенный на русский язык официальный сайт: https://champagne.tribaut.wine. Уважение к себе и к своей профессии невозможно без уважения к своим партнерам.
В публикации были частично использованы фотографии, предоставленные организаторами мероприятия, компанией Eurowine.
