История этого интервью также необычна, как судьба моего визави. И как часто бывает в жизни все произошло совершенно случайно. При этом мне очень хотелось хорошие фотографии, такие, как сейчас говорят, атмосферные. Все участники нервничали, шутка ли сам знаменитый Michel Louis Lentz шеф-повар Cristal Room Baccarat и еще множества проектов не менее известных, чем он сам.

В итоге, наше общение с Michel превратилось в легкий и непринужденный, практически светский, разговор, в котором  участие приняли все присутствующие, и фотограф проекта, и переводчик.  Мы просто сидели и обсуждали, как и что у нас в России с продуктами, ресторанами и, конечно, с вином.

Я хочу вам представить стенограмму наших 45 минут жизни, проведенных за чашкой превосходного кофе, дегустацией сыров, произведенных по “французским” рецептам на ферме в Дагестане. Я надеюсь, мне удастся передать ту страсть, с которой Michel Lentz говорил о своей профессии.

Итак, как говорится, устраивайтесь поудобней у ваших экранов.

  • Мишель, я очень рада нашей встрече, и хочу попросить Вас представить себя для читателей портала, что бы хотели рассказать важное о себе, может быть свои цели, надежды. Что люди должны про Вас знать?

О, это большой вопрос. По-профессии я являюсь поваром. Мы, французы,  влюблены в природу, в продукты, которые мы используем и вот в это все, что  предназначено для наших гостей.  Наша задача, задача шеф-поваров,  продавать эмоции, которые изначально исходят от продукта. Это, прежде всего то, что остается в памяти людей. Благодаря этому нам удается дотронуться до душ людей, которые к нам приходят.

“Вы понимаете, мы находимся сейчас в такой эпохе, что мы не привязаны к определенному региону,  у нас есть шанс попробовать все.”

Кухня в целом она стала общемировой. Шефы по всему свету, а не только русские,  стараются предложить как можно большее разнообразие, для того, чтобы гостям понравилось, чтобы заставить их мечтать. Люди пробуют что-то интересное, потом вспоминают это, они делятся впечатлениями  и данный процесс рождает эмоции. Большинство наших гостей – это наши друзья, они возвращаются, потому что у нас остается некая связь – доверительная связь. Люди  приходят в наши рестораны для того, чтобы их удивили, но также они хотят быть уверенными, что не будет никаких плохих сюрпризов. У нас устанавливаются отношения и эта связь между нами и клиентами очень важна. Например, у меня есть постоянная гостья, которая давно доверяет нам,  и мы уже 25 лет знакомы  друг с другом. И совсем недавно, она снова обратилась к нам, чтобы я сделал специальное меню к торжественному ужину, который она устраивала.

  • Мне показалось, что ваше творчество очень близко к направлению так называемой “гастроботаники” – очень много неожиданных ингредиентов есть в блюдах. Так ли это? Или это просто пересечение двух философий?

Я не отношусь к этому, я не отношу себя к последователям гастроботаники. Кухня в целом это отражение природы – дикой природы, а также природы, которую воспитывают – выращивают. А повар в свою очередь научился различным техникам и манерам использовать эти продукты, поэтому они трансформируют природу в блюда. Сегодня нам удалось сохранить, например, маленькие частички из этого направления, вот и родилась «гастроботаника». Это естественный процесс, но правда в том, что «гастроботаника», о которой вы говорите, нужно знать откуда она происходит. Изначально направление «гастроботаника» изобретено во Франции, шефами звезд Michelin, но они это не называли «гастроботаника», они просто готовили и делали кухню, вдохновленную природой. Понимаете, нужно уловить этот нюанс между идеей и реальностью.  У каждого есть право на самовыражение, но наша самая главная ответственность, как   шефов,  это трансформация хороших продуктов, такая трансформация, которая позволяет сохранить природу и здоровье наших гостей. Без пестицидов, без добавок, с хорошей базовой техникой. На сегодняшний день такое движение есть во Франции и скоро в Монако пройдет большой семинар. Ведь шеф находится посередине между производителями продуктов и клиентами. Он должен работать со свежими,  незамороженными продуктами, с экологически чистыми. Я за российские продукты, в России сложно, но можно заниматься этим, уже достаточно развито фермерство,  и у меня самого есть производство,  в котором я являюсь партнером.

Самое важное сейчас в нашей профессии здесь в России,  это вернутся к вину. Что же касается гастрономических сочетаний — лучшая пара для вина: хлеб и сыр. Простая истина заключается в том, что сыр, хлеб и вино – все эти три продукта производятся через процесс ферментации. Это принцип, который был известен уже давно и это самое лучшее сочетание для вина.

“Потому что сыр в зависимости от зрелости развивает в себе специфичные ароматы,  и они в сочетании с вином дают бешеный результат.”

Это действительно очень интересно. Сейчас при моем участии производятся сыры в России, и  в  Дагестане, и вот в Ярославле уже есть такие сыры, и эти сыры уже представлены в Москве. Особенно интересен тот, который зрел в сене, это что-то  потрясающее. Оцените сыр Морбье. Это очень интересная история (прим. технология). На продольном разрезе сыра видно два слоя: нижний слой сделан из молока утренней дойки, а верхний –из молока вечерней дойки.

  • Как раз хотела подвести Вас к вопросу, получается ли готовить французскую кухню на российских продуктах?

Мы используем знания и техники французские и европейские, но применяем на русских продуктах и в России. Качество российского молока очень хорошее, например, вот смотрите, у нас на столе есть сыры без единой дырочки. В России молоко обязательно пастеризуют, иначе нельзя. Это очень важно. Для того, чтобы вы представили сочетание – вино, сыр и хлеб. Все должно быть качественным, превосходно качественным!

  • Я читала, что Вы путешествуете по России и странам СНГ, ищете рецепты и продукты, чтобы применить у себя в проектах. Но это достаточно сложно, ведь у нас нет классификации аналогично PDO или DOP – продуктов, защищенных по месту происхождения?

Когда я только приехал в Россию, в самом начале я думал, что все это очень сложно. Когда я посмотрел карту России, я подумал, что это фантастика. Я забыл, что раньше это был Советский Союз,  и это было замечательно. В СССР была отличная система, это такая большая страна была, но все ели продукты с определенным стандартом качества. Все питались почти одинаково. Да-да, это называлось ГОСТ.  Сейчас проблемы разве что с климатическими условиями, а рецепты те же самые. Одинаковые продукты, одинаковые блюда в разных концах России. Нюансы сейчас только в больших городах – Москва, Петербург, Екатеринбург, Сочи, Краснодар, Ростов, а так незначительные. Я приехал в Москву такой энтузиаст, хотел попробовать новое, мне сказали, поехали в Сибирь, попробуем.  И когда мне принесли там еду, она была как в Москве. Разве что строганина была, а так борщ, котлеты, пирожки. Я хочу сказать, что я не против этого. Но нужно знать историю этой страны, а я выезжаю за пределы России, например, выезжал в Киргизию, хожу там на рынок. Закрываю глаза, открываю и не понимаю, где я нахожусь – кабачки, картофель, морковь, такие же, как на рынке в Москве. Семена все те же самые для посадки.  Сами растения – базовые. Они выращивают их на земле, которая там присутствует. Но во Франции, в зависимости от региона,  и земля разная. Важно то, чем мы удобряем землю (натуральные удобрения, компост, перегной), в зависимости от состава и от потребностей, получается, что морковь в разных регионах будет разной на вкус.

Для русской кухни такой одинаковый вкус (прим. имеется ввиду – одинаковые гастрономические традиции) везде  — это хорошо.

А во Франции это своего рода спорт.

“Француз, когда он кушает, он уже на завтрак думает о том, что он будет есть вечером. Мы соревнуемся, чтобы найти разные овощи, выращенные в разных условиях, с разными вкусовыми качествами.”

  • Давайте перейдем к винной теме, я посмотрела Вашу винную карту, думала ,что там будут только французские вина, но я нашла Италию, из Нового света — Новая Зеландия. Возвращаемся к Вашей концепции, нет российских вин. Почему?

 

Нет еще пока, но скоро будут. Сейчас появляются очень хорошие интересные вещи, но можно сказать, что рынок вин в России сложный, негибкий.

Вы же помните Горбачева. Какой закон он продвигал? Он приказал уничтожить виноградники. Сейчас есть новая волна, но нужно все восстанавливать, заново сажать, высаживать, восстанавливать сорта. Нужны годы, чтобы развилась культура, и появилось хорошее стоящее вино.  Я сам работал в Дагестане. Да, там есть хорошие участки, и три года назад я там посадил виноградники. Но сколько еще нужно лет, чтобы делать вино хорошего качества? Уже что-то появляется, хоть что-то  — винный уксус по специальному методу  (да, я делаю его сам), но до хорошего вина еще далеко.

Но, однажды мы хотим начать производить вина.

  • Скажите, а когда Вы делаете новое меню, винная карта начинает сочетаться с блюдами. Вы делаете food pairing? Насколько это вообще важно?

Мы не обязательно делаем такой «марьяж», не меняется меню, не каждый клиент заказывает вино, а те, кто заказывают, часто не задумываются над сочетанием. В сегменте люкс порой даже хуже, они просто пьют вино, то, которое любят и знают.

  • Например, наше винное коммьюнити достаточно строго относится к food pairing, к выбору бокалов. Но таких людей, по моим ощущениям, не так много?

Но мне кажется, что  получается, это начинает работать,  что нужно просто вернуться к вещам более простым. Для меня самое главное, чтобы вино было хорошее, а сочетается ли оно с блюдами, это уже другое. Мы специально сделали, чтобы винная карта была универсальной. Но русские гости, которые могут платить, они обращают внимание на бренды и этикетки. Если вы делаете хорошее вино, но рядом ставите бутылку известного бренда, выберут то, что с именем. Такова реальность в наших ресторанах.

  • Сейчас есть «orange wine». Возможно ли появление их в вашей карте таких вин?

У нас есть биодинамические вина,  несколько лет уже присутствуют.  Дирекция посчитала нужным  включить такие вина, потому что гости хотят лучшее и в еде, и в винах.

  • И вопрос, более личный. Самое дорогое вино с точки зрения ваших воспоминаний и эмоций. Может быть история, связанная с вином?

О, историй с вином во Франции у меня было очень много, у меня каждый день связан с вином. Но,  есть одна самая запоминающаяся. Однажды мы с моим другом очень хорошо провели вечер, немного отпраздновали. Уже было поздно, а моего друга зовут Бернар и он предложил, давай приготовим луковый суп. У него в коллекции были лучшие вина. Мы идем на кухню, начинаем очищать лук, жарить его. И мы берем,  какое вино, как вы думаете  – Petrus, красное! Получается, что мы приготовили луковый суп с красным вином. Мы были уже немножечко «уставшие и веселые», и по-моему даже если бы мы добавили туда винный уксус, нам все равно понравилось бы. Мы плюс к этому еще и допили эту бутылку.

Вы знаете, там, где я родился, у нас есть такие дни встреч с друзьями, когда мы  подбираем заранее вина, и думаем о блюдах, с которым мы будем их сочетать, мы  проводим даже целые дни, когда мы готовим и пьем. Подбираем подходящие вина к еде. Например, когда мы едем в Ла Шапель-д’Абонданс (La Chapelle d’Abondance), — мы знаем,  когда мы туда приедем, но никогда не знаем, когда уедем.

  • Был ли у Вас опыт идеального сочетания вина и еды? Кроме, конечно, Petrus-а с луковым супом, это уже вне конкуренции!

Что-то особенное экстраординарное? Честно скажу,  у Эмануэля Рено поел равиоли с белыми грибами и запил их белым вином из Savoie (Савой),  это было фантастическим сочетанием. Вспоминаю до сих пор. Кстати, я родом от туда. Но в России почему-то сложно найти некоторые вина. А у нас есть очень  хорошие виноделы, которые представляют качественное вино.

  • Да, белые вина Savoie необычайно гастрономичны. Мы как-то пробовали их на одной дегустации, так друзья до сих пор спрашивают, где можно купить еще. И последний вопрос. Из ваших интервью я знаю, что вы женаты на русской. Русская жена для француза — это сложно?

Это иногда бывает сложно, как и для всех, ведь мы с ней представляем разные культуры. Есть и плюсы, и минусы, но в этом и заключается прелесть отношений, ведь мы уже много лет вместе и научились договариваться. Вдобавок к этому, моя супруга прекрасно говорит на французском, и договариваемся мы с ней на одном языке.

Резюме: мы сделали большое количество фотографий. Само здание, в котором находится ресторан,  представляет собой памятник культуры. Внутренне убранство напоминает терем.

У нас на столе уже лежал декор от новогодней съемки и сам интерьер, и дизайн ресторана погружали нас в атмосферу какой-то волшебной сказки.

Вы не запомните рецепт блюда, возможно,  не запомните названия вин, но позитивные эмоции и восхитительные воспоминания – это то,  что останется с вами навсегда.

Фотографии: Anna Iospa Routs

Информация для справки:

Производство сыров для проектов  Michel Lentz осуществляется при содействии:  

в Махачкале:

 Джамбулатов  Зайдин Магомедович, ректор Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии

В Ярославле и Москве: 

ТД «Эко Вилладж»

Privacy Preference Center