Для того, чтобы сделать это интервью, я постаралась мысленно перенестись в Бразилию. Точнее в город, в котором расположен ресторан Manu, вошедший в шорт-лист Worlds 50 Best и шеф-поваром которого является Мануэлла Буффара.
Представляю вам версию Wikipedia в сопровождении нескольких самых знаковых фотографий, которые только можно найти на просторах интернета —
Фото: tripadvisor.com
“Курити́ба (порт. Curitiba) — город на юге Бразилии, в 90 километрах от Атлантического океана, административный центр штата Парана. (…).
Куритиба претендует на звание самого экологичного города планеты. Благодаря целенаправленной политике Жайме Лернера (порт. Jaime Lerner), который суммарно провел на посту мэра города 12 лет (1971—1975, 1979—1984 и 1989—1992), в Куритибе очень высокий уровень качества жизни.
Название переводится с языка местных индейцев как «сосновое место», так как в окрестностях распространена т. н. «паранская сосна».”
Мануэлла Буффара
Мало перенестись, пусть даже мысленно, в этот регион и ощутить себя жителем этого места, с общим количеством жителей 2 миллиона человек, надо еще представить, какую концепцию выберет ресторатор для своего заведения, если он решится его открыть. Но эти, даже пускай минимальные знания, уже подводят нас к определенным идеям. Окажутся ли они правильными, можно узнать из уст человека, который и совершил этот, на мой взгляд, грандиозный поступок.
Итак, Мануэлла Буффара о своем ресторане Manu и пути на вершину ресторанного Олимпа.
— Я традиционно начинаю интервью с просьбы представить себя для моих читателей, рассказать о своих целях, своих мечтах, своем представлении о себе.
Я из Бразилии, родилась в Куритибе. Это замечательный маленький городок, который я очень люблю. Мой отец занимается фермерством и я тоже занимаюсь этим бизнесом. Я открыла ресторан несколько лет назад. Перед этим, чтобы усовершенствовать свой английский и немного подучиться я поехала в США. Ты знаешь, это совершенно отдельная и большая история, я даже поработала несколько месяцев на рыболовном трейлере. И после этого я с головой погрузилась в отельный бизнес и именно через него я в итоге попала на кухню. Но, на тот момент, я плохо в этом всем разбиралась, на кухне я была не “хороша”. Моя бабушка итальянка, а дедушка из Бейрута. В общем, они мне сказали: Ману, давай ты поедешь в Италию, ты там поработаешь, посмотришь, попробуешь, поймешь, что ты хочешь получить в итоге. И я поехала, я работала на кухне в общей сложности месяцев 6, стала шефом, работала в том числе в ресторане “Da Vittorio” (Италия, Brusaporto, http://www.davittorio.com) – это 3* Michelin Guides. И это был очень важный опыт, важная ступень в моем развитии. Я работала за опыт, а не за деньги. Шеф дал мне понимание локальной кухни, локальных продуктов и как с ними работать. В итоге, в этом ресторане я провела 3 месяца. После этого я вернулась в Бразилию и открыла там собственный ресторан. Сначала я не стала открывать ресторан a la carte, сделала обычное “tasting menu” (прим. Коллекция нескольких блюд небольших размеров). И это было в Сан-Паулу. Мне все так и говорили: You are crazy, you are crazy (рус. Ты сумасшедшая). Понимаешь, Сан—Паулу (прим. крупнейший город в Бразилии, сердце ее экономики) и Куритиба – это совершенно разные города. У нас здесь много эмигрантов Германии, свой менталитет и город небольшой, это больше похоже на Швейцарию. Но я хотела использовать только местные локальные продукты, готовить местную кухню. И прежде чем открываться, первое, что я сделала, это занялась производством этих продуктов. Они мне были необходимы. Фактически у меня не было даже меню, все развивалось от “матери-природы”, от того, что мы могли получить на месте. Я пошла к рыбакам с идеей, с запросом, что мне нужна свежая рыба, постоянно нужна, чтобы я не меняла меню каждый день. И так во всем. Короче, пройдя весь этот путь, в итоге получилось, что очень многие открыли рестораны, вдохновившись моим примером, хотя 6 лет назад говорили, что я не в своем уме. ( смеется). У меня в итоге получилось создать целое комьюнити местных фермеров и рестораторов, которым я давала деньги на развитие, помогала советом и т.д. У нас даже подростки ловят рыбу для ресторанов. И все это базировалось на производстве органических продуктов, как основы.
— На меня твоя история производит огромное впечатление, если честно. На моем сайте очень много публикаций про вино, про сомелье, про работу с ними, про составление винных карт и т.д. Давай поговорим на винную тему, так, как ты ее видишь и как с этим работаешь.
Мы занимаемся подбором алкоголя под блюда, — foodpairing. Мы не просто им занимаемся, но мы еще сами занимаемся процессами ферментации. Мы ферментируем много фруктов, производим ром. У нас также есть кашаса (прим. дистиллят на основе сока сахарного тростника и его выжимок), которая подходит под наши блюда. У меня есть сомелье, сомелье по напиткам. Кстати, это не только сомелье по вину, он выбирает мне также кофе. Подбирает гастрономические пары не только под алкоголь, вообще под все напитки. Вообще это девушка, которая занимается полностью всеми напитками, в том числе и доставкой, логистикой, всем, всем. Она должна быть полностью погружена во все процессы, связанные с напитками, и отвечать за них. У нас в меню много “nature wines” и наш сомелье составляет под них пары. Я считаю это очень важным, работать вместе с сомелье. Понимаешь, некоторые фрукты вообще не подходят для ферментации. Например, манго. Или взять ту же кашасу, есть очень сложные выдержанные образцы, 25 летние. Или белая кашаса. Они вроде одинаковые, но при этом совершенно разные. Если сравнивать, как вина Бордо – очень мощные, а другие наоборот. Мы вообще этим занимаемся каждую неделю. Напиток может сделать блюдо, сделать его прям — Вау!
Ресторан Chicha — ужин в четыре руки с Ману
— Я знаю, что в Бразилии производят вино. Правда, я никогда его не пробовала. Каково твое впечатление о бразильских винах. Сколько позиций местных вин вы имеете в карте?
У меня есть в карте местные вина. Но Бразилия не увлечена вином, как Франция или Италия. Бразилия очень жаркая страна. И вообще, экономическое положение у нас не очень хорошее. Бразильцы пьют много пива и крепкого алкоголя, такого как кашаса, водка, ты же понимаешь о чем я. Примерно лет 10 назад винная культура стала развиваться у нас в стране и бразильцы начали пить вино, немного, но начали. Но они (производители) кладут в вино сахар. Сладкие вина пользуются большим спросом. Но самое интересное, что мы производим очень неплохие игристые вина. Прям вот очень хорошие. У нас неплохие белые вина, но красные я не могу похвалить. Некоторые, конечно, неплохие, но в массе своей они не очень. У нас, кстати, очень хорошо получаются “orange wine”. Сейчас наше правительство поддерживает производство и употребление вина. Потому что вино полезно для здоровья. Хорошее вино – это healthy. 3-4 позиции местных вин у меня есть в карте, но есть также и международные и “natural wine”. Я должна иметь разнообразную винную карту. У людей разный вкус, кто-то привык к определенному вину. Я не ограничиваю.
- К вопросу про “orange wine”. Каково твое мнение? Есть ли перспектива у этого тренда?
Я считаю, что за “orange wine” будущее и его пьет молодежь. Но в то же время до этих вин нужно дорасти. Мне кажется их пьют люди, чей вкус уже достаточно зрелый, те кто хорошо в вине разбираются. Например, моя мама пьет только Бордо. А я сама предпочитаю “orange wine”.
- А к вопросу о крепком алкоголе. Есть ли какие-то предпочтения?
Ты знаешь, под каждый напиток можно подобрать еду. Под каждый. И виски не менее гастрономичен, чем тоже вино. Любой: шотландский, бурбон, ирландский, или та же кашаса. Из кашасы я предпочитаю белую, невыдержанную. У нее более тонкий аромат и вкус, и она требует, скажем, меньше телодвижений и больше подходит под мои блюда с неярким, даже мягким вкусом. К слову, концепция моего ресторана строится на локальных продуктах и я их все привезла для ужина. У меня получилось 40 кг.
- И в завершении, пару вопросов о личном. Если они тебя смущают, можно на них не отвечать. Ты замужем? Есть ли у вас дети. Как часто ты готовишь еду дома?
Я замужем, у меня две очаровательные дочери. У нас принято, что женщина готовит дома. Но, несмотря на то, что мой муж адвокат, он тоже иногда готовит. Вообще у нас есть традиция встречаться с друзьями по выходным на барбекю. Суббота у нас семейный день. Я настолько люблю готовить, что для меня нет проблем готовить еще и дома.
- Понравилась ли тебе Москва?
Да, Москва очень красивый город. Я планирую посетить местные рынки, мне очень интересно, что там продается. Очень хочу сходить в музей. В прошлый визит я успела побывать только на Красной площади. Но в этот раз у меня будет целых два дня свободных.
На следующий день после нашей беседы в ресторане CHICHA Ману готовила ужин в четыре руки. Ментальность человека всегда чувствуется в тех вещах, которые он производит, вино ли это, или севиче. Необычайно тонкие, легкие, с каким то «вкрадчивым» вкусом, блюда приготовленные Ману совершенно точно отражали характер этой смелой, бразильской девушки, привыкшей добиваться своих целей.
Желание готовить пришло ко мне как одна из тех глубоких влюбленностей, когда именно в этом месте, свзяанным с ним, я поняла, что значит жить лучше. Я горжусь тем, откуда я родом и где я живу. Оглядываясь назад, я вижу, что все имеет смысл, я не могла быть нигде, кроме кухни ресторана Manu. Весь мой жизненный опыт снова соединил меня с кухней, которая всегда присутствовала в моей жизни, даже если я не осознавала этого. Мой отец привел меня в поле, мама в море, а от моих дочерей я получила стремление к переменам. — Мануэлла Буффара.