Коробка та волшебная
В ней скатерть самобранная:
Когда ни пожелаете,
Накормит, напоит!
Некрасов. Кому на Руси жить хорошо. Пролог.
Примета сработала и в этот раз, а чувство «дежавю» (как у Шурика в новелле «наваждение»: «Все.Точно был») не соврало. Едва войдя на порог BB сafe, поняла — место точно хорошее и надо его рекомендовать. Просто с друзьями уже давно выработали привычку, если смартфон автоматически подключается к Wi-Fi, узнает сеть, значит еда в заведении была хороша, так что вспоминай, что заказывалось. Если все было плохо, ставится «забыть эту сеть». Также в определении блюда помогает специальная программа FoodSpoting, к сожалению не слишком хорошо прижившаяся в России (но вот я как ярый поклонник foodporn этого не понимаю, как раз в нашей стране стоит регулярно оставлять отзывы и фото, чтобы не ошибиться с выбором). Итак, мой смартфон автоматически сказал «Привет» этому ресторану, знакомыми показались и львы недалеко от входа (звери-привратники Arbat House Hotel). Все это сразу настроило на умиротворяющий лад, тем более ждал меня совершенно потрясающий эногастрономический ужин.
Я пью и ем, не глух, но нем
Эногастрономия — последнее увлечение всех столичных и не только гурманов. Долгое время (практически все советские и постсоветские годы, да практически начиная с того самого момента, когда революционные матросы разграбили царские винные погреба) мы довольствовались лишь одним правилом — белые вина к рыбе, красные к мясу. То, что на самом деле правила подбора вина к блюду гораздо тоньше и сложнее, узнали широкие массы не так уж давно. Еда не должна забивать вкус вина, но при этом вино не должно преобладать над вкусом блюда, требуются гармония и 100% попадание «в тон», а также умение дополнять, но не играть «первую скрипку».
Важно все — не только вкусовые, но и цветовые сочетания. Обычно белое вино идет к светлому мясу и сыру, красное — к темному. К местной кухне (а в BB cafe она итальянская и русская — кстати, советую изучить раздел, который так и называется «Родина») лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе. Правило часто называют «географическим» принципом эногастрономии. В этот вечер принцип был соблюден — в тандеме с блюдами от шеф-повара Владимира Коваленко выступали вина Alma Valley.
Несмотря на то, что погода еще не оставляла надежду на скорые теплые деньки, за ощущение Крымского лета отвечал welcome-drink, поданный в качестве аперитива — Summer wine 2016. Легкое, с ягодными и цветочными нотами. Сладкое сочетание двух международных сортов, невысокий процент алкоголя и приятный женскому глазу цвет — вино напоминает о коротком лете и может употребляться с десертами или закусками.
Гости с удовольствием общались, обменивались впечатлениями о ресторане — надо сказать тех, кто пришел сюда впервые впечатлил классический, но при этом не слишком строгий, а скорее гостеприимный и деликатный интерьер. Сюда можно прийти днем с деловыми партнерами, а вечером — с девушкой. Два пространства BB cafe — основной зал и «веранда» органично перетекают друг в друга, но веранда дает большую приватность, ну а я (как уже знают те, кто читают обзоры) обожаю большие панорамные окна. Здесь они выходят на Скатертный переулок, где ездит непозволительно мало для столицы машин и почти всегда есть место для парковки, а по вечерам и пешеходов-то немного).
Одно из дополнительных достоинств эногастрономических ужинов — возможность послушать экспертов и под их чутким руководством открыть для себя составляющие вкуса. В этот вечер за «сытную часть меню» отвечал шеф-повар Владимир Коваленко, а вводил гостей в винные чертоги разума эксперт Игорь Сердюк, заместитель директора Alma Valley.
Встретились земляки
Шеф-повар BB cafe Владимир Коваленко — профессионал с большой буквы, в профессии он с 18 лет и действительно «дипломированный специалист» — имеет диплом инженера-технолога общественного питания. Родился он в Феодосии, так что подобрать гастрономические пары к Крымским винам уроженцу одного из самых творческих городов полуострова (именно этот населенный пункт был родиной великого художника Айвазовского, здесь же находится его галерея), оказалось делом чести. Владимир Коваленко стажировался в ресторане «Ле Дюк», был поваром горячего и холодного цеха Café Des Artistes (под началом покойного Михеля Дольфа), до 2015го трудился су-шефом и шефом ресторана «Голубка». Неудивительно теперь почему BB cafe любят иностранцы — шеф-повар умеет подобрать ключик к сердцу самых придирчивых посетителей.
Накормят-напоят
Само географическое положение как будто указывает на то, что здесь хорошо кормят. А если покопаться в истории, то делают это давно. Название Скатертный происходит от селившейся здесь в XVII веке обслуги царского двора (поваров, пекарей, скатертников и др.). Изначально это и была так называемая «Кормовая» слобода: Поварская, Хлебная, Скатертная, Столовая, Чашниковая, Ножовая. «Скатертники» ведали скатертями и другим столовым бельём. Так что на протяжении веков в этом районе любили и умели пировать по-царски, принимать заморских гостей, а наименования стали нарицательными.
Вечер начался с популярного в столичных ресторанах карпаччо из лосося идеально тонкого на просвет. Хорошая закуска к Sauvignon blanc 2016 года.
Почему 2016 год — год для Alma Valley особый? Просто свой отсчет вина в Alma Valley ведут с 2015 года ( а вина 2014 года уже все выпиты), когда как раз последнюю неделю июля лил дождь. И по признанию Игоря Сердюка белые вина зазвенели, зазвучали и расцвели. В 2016-м удалось уже с помощью агротехнических приемов повторить этот удачный «урок природы» и достигнуть лучших результатов методом искусственного орошения.
Чтобы гости насладились кухней и идеально подобранными блюдами пункты меню эногастрономического ужина поменяли местами, чтобы полностью открыть для себя сочетания с белыми винами, а потом уже отдать должное красным. Равиоли с крабом, если вы планируете пить (кстати менее калорийное, девушки на заметку!) вино — будут прекрасным специалитетом от BB cafe. Как и положено al dente с нежной начинкой, они прекрасно гармонировали с Chardonnay 2015 от Alma Valley и стыдно сказать мне понравились настолько, что их я съела быстрее, чем опустел бокал.
Хорошее вино для «разговоров о вечном», спокойной беседы.
Красные начинают и выигрывают
Конечно же, без мяса мы свою жизнь не представляем. Именно поэтому в России столь популярны калорийные и богатые белком салаты, которые одновременно не оставляют чувства тяжести, но насыщают. Особенно они любимы теми, кто увлечен спортом, худеет или следит за здоровьем.
Салат с куриной печенью в BB cafe меня точно покорил (стыдно сказать, но мне досталось две порции — за столом были люди, соблюдавшие пост. А ведь обычно я спокойно отношусь именно к салатам). Нежная припущенная куриная печень (сразу вспомнились слова моей бабушки-медика, которая считала, что это самый полезный вид мяса для растущего организма и всегда потчевала меня, то жареной печенью, то печеночными котлетками), со сладким вишневым соусом и салатом микс. Соус придает особую пикантность этому блюду, рекомендую этот пункт меню без всяких сомнений.
Парой в этом гастрономическом танце выступило Merlot 2015. Выбор практически беспроигрышный к любому «красному» мясу. Игорь Сердюк отметил, что глинистые почвы с прослойкой известняка роднят Альмийскую долину с французским Бордо, и в результате получаются спелые, выразительные красные вина на основе бленда с мерло. Тем же, кто не читал наши статьи ранее можно напомнить, что долина находится на той же самой 45 параллели «Золотой оси европейского виноделия» (на ней же находятся Бордо и Пьемонт).
Но вот, первый образец красного выпит, гости (многие на английском) обмениваются впечатлениями от кухни и напитков, а тем временем приходит момент для подачи основного блюда. Нельзя не отметить особую атмосферу haute cuisine, которой проникнуто все в BB cafe и внешнему виду блюд шеф-повар уделяет особое внимание. Поэтому подача филе Миньон с бальзамическим уксусом многим напоминает о кулинарных шоу Гордона Рамзи — та же строгость, элегантность пропорций, простота и одновременно изысканность присущая «дорогим» ресторанам. Второй участник — Cabernet Sauvignon 2015. Этот винтаж темно-рубиного цвета мне уже доводилось пробовать. Глубокий вкус с нотами черной смородины хорошо подходит к мясу любой прожарки.
Десерт — это всегда одна из самых любимых частей любого приема пищи для меня. Привычка была усвоена с детства, кстати у многих она сохраняется — каждую трапезу заканчивать чем-то сладким. Это так напоминает поощрения от родителей (если съешь второе — получишь торт). В BB cafe собственный кондитерский цех, что значит десерты здесь пробовать можно и нужно. Они свежие, вкусные и выполнены из самых качественных ингредиентов. Большинство гостей отдают предпочтение черемуховому торту, который пекут из черемуховой муки. Малиновый соус и сметанный крем придают ему дополнительную сладость, но о калориях хочется забыть, тем более их здесь меньше, чем в покупных кондитерских изделиях. Черемуховую муку раньше доставали с трудом, а популярна она была только в отдаленных регионах. Рецепт, используемый BB cafe пришел из Сибири, где этот торт — традиционен, а посетители его быстро оценили.
«Винная» часть вечера предполагала, что запивать десерт гости будут Winter Wine 2017. Тут я боюсь, что меня уже нельзя назвать беспристрастной, потому что «зимние вина» я обожаю. Их легкость, воздушность, сладость, так что пришлось даже попросить вторую дегустационную порцию. И уже точно думаю, что в личном баре стоит хранить одну бутылочку, исключительно для собственных нужд.
В завершение вечера, сидевший недалеко от меня иностранец, впервые попробовавший кухню в BB cafe и вина Alma Valley, рассыпался в комплиментах и тому и другому, и благодарил друга, который его сюда привел. Также представитель Запада оценил, насколько хороши в России «пакетные» предложения (от себя добавлю, что все иностранцы, посещающие столицу стараются найти такие, ведь это прекрасный повод попробовать много хорошего вина и оценить кухню ресторана, составив полное впечатление — «от салата до десерта», что называется). Советую всем следить за такими прекрасными возможностями и не пропускать их.
От себя добавлю, что в BB cafe вернусь еще не раз и точно за шоколадным фланом (да, фланы и фонданы — моя страсть, победить которую невозможно, даже если весы покажут очередную «страшную» цифру).
Хочется поблагодарить за совместную проектную работу всех причастных к этому, так как при подготовке удалось подобрать важные факторы — и взаимоотношение вин с блюдами, и сочетание вин между собой, что сделало вечер действительно гармоничным.
Москва 121069
