Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества

доброго сердца: чувствительность и благодарность.


Александр Пушкин.

В  некоторые рестораны мы возвращаемся дважды (бывало и трижды)   обычно это происходит в том случае, если заведение претерпевает серьезный рестайлинг, меняет концепцию, презентует новое меню или радует каким-то грандиозным событием. Есть и особо дружественные заведения, куда хочется возвращаться снова и снова, поэтому очередное приглашение в ресторан «Облака» заинтересовало нас возможностью познакомиться с новым шеф-поваром, лишь недавно «воцарившимся»  на этой кухне. На такие встречи-интервью всегда идешь в некотором напряжении — как изменится привычное меню, останутся ли в наличии любимые специалитеты, подвергнется ли пересмотру винная карта и что ждет ресторан в дальнейшем? Кто же теперь будет «вершить судьбы» на этой кухне?

Из Сибири в Париж

Начать рассказ наверное следует с рассказа о новой персоне, уже вполне освоившейся на кухне «Облаков»  —  новый шеф-повар Антон Магдюк. Ему-то мы и решили задать несколько вопросов, а также выяснили интересные факты о нем, составив своеобразное досье.

Место рождения: Омск

Образование: кулинарное

Опыт работы: более 9 лет в различных ресторанах и заведениях разных стран, а также открытие «с нуля»  ресторанов в России и за рубежом. Работал в одном из «культовых» ресторанов Москвы — в  «Турандоте».

Семья: любимая супруга

Домашние животные:  кошка и собака, оба питомца взяты из приюта

Любимая кухня:  французская,  кое-что из итальянской

Главная цель, которую сейчас для себя поставил —  полная посадка ежедневно

— Антон, придя в «Облака» вы практически полностью «перекроили» меню. Какие цели этим преследовали, что планируете в дальнейшем? Будет ли продолжаться подобная перестройка, не страшно ли?

 — Ресторан — как живой организм, время от времени ему нужна «встряска». Кроме того, гостям должно быть интересно, а это значит, что меню должно быть «лабильным» — меняться, отвечать тенденциям и удивлять, предлагать что-то новое. Благодаря обновлению к нам даже вернулось несколько постоянных гостей, им было интересно попробовать нечто абсолютно отличающееся от того, что они заказывали ранее. Пока отзывы о новом меню только положительные. Мы планируем следовать принципам сезонности, меню будет меняться в разное время года. Также в скором времени появятся дегустационные сеты  (они придут на смену уже вышедшим из меню бизнес-ланчам). Обновлению подвергнется и список десертов. Пока мы многое держим в тайне, скажу только, что десерты будут необычными — с «интерактивной» подачей, в которой смогут участвовать и сами гости, будет в этом еще и некая «развлекательная часть», дополняющая вкусовую. Также мы постоянно ищем новых поставщиков качественных продуктов, сейчас акцент делаем на фермерском мясе, планируем полностью перейти на него, ведь это совершенно другой уровень качества. Я считаю, необходимо уделять особое внимание экологичности и натуральности, поэтому новых поставщиков отбираем исходя и из этих показателей.

Ресторан — как живой организм, время от времени ему нужна «встряска»

Насколько мы заметили изменения будут касаться также и планировки

— Да, теплые весенние дни ознаменовались открытием веранды. Она уютная, может эксплуатироваться в разную погоду, пользуется популярностью во многом за счет замечательных видовых характеристик. Здесь приятно посидеть с бокалом или пообедать, ощущая себя как » в отпуске». Сейчас проходит реконструкция мангала, скоро в меню появится новая пицца.

Приготовление с использованием открытого огня дает новые возможности достичь идеального вкуса.

— В меню обновилась «паназиатская» часть, это случайно?

—  Пожалуй, нет. Я люблю эту кухню, меня приглашали открывать ресторан во Вьетнаме и это был замечательный опыт. И мне удалось привнести туда кое-что новое и кроме того взять что-то «аутентичное», раскрыть некоторые блюда и переосмыслить. Сейчас одним из таких интересных блюд в «Облаках» является том-ям. Его характеризует и интересная подача в выдолбленном кокосе. (примечание редакции, подтверждаем, а фотографии это докажут).

Я очень много внимания уделяю и визуальному впечатлению от блюда, ведь начинаем мы формировать свое отношение к работе шеф-повара еще и до того, как попробовали то, что нам принесли.

Еще одна важная цель — перейти на свежие морепродукты -в меню теперь будут гребешки, морские ежи, мидии и устрицы из Японии и Новой Зеландии.

— Откройте секрет, многие шеф-повара вообще не готовят дома, говорят, что устали быть постоянно у плиты. А Вы?

 -Дома готовлю я и это очень нравится моей супруге. По выходным я готовлю обеды на всю неделю, чтобы она могла не проводить время на кухне. В результате у нас практически распланированное меню на все рабочие дни. Если приходят гости я тоже могу порадовать их чем-то необычным.

Мне нравится радовать людей.

-Как вы проводите свой отпуск?

-Я редко езжу отдыхать, сложно вспомнить, когда я это делал не по работе. В основном для меня отдых — командировки, в которых одновременно получаю новый опыт, посещаю мастер-классы, учусь чему-то новому. Люблю бывать во Франции. Планирую посетить Австрию и Швейцарию. В каждой стране посещаю и ресторанчики (особенно семейные) и маркеты, ярмарки, фермерские выставки — там ищу интересные продукты, приправы, соусы, которые привозят частные хозяйства и сами производители. Порой подобные гастрономические впечатления ложатся в основу новых блюд.

Новое, не забытое и не старое

 Итак, пришла пора познакомить читателей с некоторыми новинками меню, а также напомнить о хороших знакомцах.

  •   Том-ям   —  сейчас это самое заказываемое блюдо в обновленном меню. Многие гости стали «ходить» именно на этот суп, вдохновляющий необычным видом. Острота — доступная для большинства, морепродукты свежие. Отметим также то, что в ресторане появилась рыбная витрина, чего раньше не было. Чувствуется и то, что шеф-повар не понаслышке знаком с азиатской кухней, а не работает «по описанию», как порой готовят том-ям  в некоторых ресторанах России.
  •  Борщ  —  иностранным партнерам понравится подача этого самого любимого в столице супа. На деревянном спиле, с гренками, в горшочке. Это классический вариант, сытный, вполне способный стать полноценным обедом. Свекла используется максимально свежая, шеф-повар порой сам отбирает ее на самых популярных фермерских рынках Москвы.
  • Оленина  — подается на особой подушке из мха, под которой скрываются подожженные еловые шишки. Это придает блюду особый дымный аромат. Мясо не жесткое (хотя этот вид мяса отличается плотностью волокон).
  • Сибас  —  рыбное меню в «Облаках» теперь стало еще более разнообразным. Упор делается на приготовление на пару, а также диетическую направленность блюд — легкие гастрономические пары с гарниром из овощного пюре или овощей на гриле. Пляжный сезон диктует свои правила, так что если вы стараетесь не переедать, а также не чувствовать после обеда тяжесть в желудке — смело выбирайте рыбные специалитеты. Они теперь подаются с нежирным соусом и овощным гарниром.

Сладкие искушения

 На десерт мы заказали знаменитый «Мильфей» (кстати, пробовала его я в первый раз). Это хрустящий мильфей со свежей малиной  и ресторан неоднократно получал за него кулинарные премии — последнюю не более месяца назад, как за лучший десерт. Действительно, это легкий, подходящий для тех, кто сидит на диете «летний» вариант. Крем не сладко-приторный, тесто тонкое и его немного, основной упор делается на сочетание нежирного крема и свежих ягод. Хороший выбор для жаркого дня. Подойдет и к чаю и к игристому вину.  «Мильфей» gâteau millefeuille — французский торт, который многие воспринимают как вариант «Наполеона»,  но на самом деле во Франции это не торт, а прямоугольное пироженое, причем используется в нем пресное тесто, а слоев (в отличии от классического Наполеона) всего два-три. «Мильфей»  характеризуется еще наличием ягод, а иногда и джема. Все располагает к тому, чтобы он стал главным летним лакомством.

Шоколадная тарталетка — вариант «фондана» с горячим шоколадом внутри. Впрочем, как нам «предсказали будущее»  в меню планируется появление абсолютно новых фланов и фонданов, что меня как фаната подобных десертов, не может не радовать. Их я стараюсь пробовать  в каждом заведении. Возможно сделаю даже подборку самых интересных вариантов.

           Средний счет — 1500 — 3500 рублей на персону

Кутузовский проспект, дом 48
Москва 121096
Highlights info row image
8 (495) 642-83-00
Highlights info row image
Обычно отвечает моментально
Highlights info row image
Открывается в 12:00

Privacy Preference Center