Разобраться с особенностями процессов культивирования винограда и производства вина в ЮАР за каких-то полчаса увлекательного интервью  с бывшим главным виноделом KWV Wim Truter  (прим. по информации со страницы Wim в Facebook  он покинул KWW и с ноября 2019 года является главным виноделом компании Meerlust Meerlust)– самого большого винодельческого кооператива страны, оказалось делом не простым. Но передать саму суть, что международные сорта “выдают” здесь вина совершенно уникальные из-за сложности  терруара, думаю, у нас получилось.

Фотография @jeanine_BrendedWeb

Расскажите, пожалуйста, об особенностях терруара ЮАР?

Сколько у нас есть времени?(весело улыбается Wim, намекая на то, что процесс этот не быстрый). Стоит отметить, что терруар — это основное в производстве вина. И терруар Южной Африки очень разнообразен, и его основные характеристики — это коллекция многих факторов. Прежде всего, это почва. На виноградниках ЮАР их существует множество. Вы должны понимать, что это не Франция, где, например, есть один большой виноградник с одним типом почвы.

Получается, что все вина, которые вы производите, представляют собой микротерруарный купаж?

Да, это именно так.

Значит,  разделить по типу почв виноградник невозможно?

Да. Это выглядит так, что вы идете по винограднику и каждый метр земли у вас под ногами – новый тип почв. Это просто нереально. Рельеф местности – он тоже особенный. Холмы, горы, равнины – у нас есть все возможное разнообразие рельефов на Севере, Западе и Востоке. И все климатические погодные условия очень сильно зависят от ветров. Например, восточное побережье ЮАР, которое омывается Индийским океаном – оно достаточно теплое, в то время как Запад, где побережье омывает Атлантический океан, — который сам по себе довольно холодный,– здесь уже свежо и влажно. Если мы рассмотрим все эти особенности, то увидим все количество факторов, которые влияют на терруар. И нужно  понимать, что эти особенности очень ограничены территориально. Если вы немного отъедите от Paarl (крупный город в ЮАР, занимающий 33 место по численности населения и 4 место в регионе, провинция Западно-Капская ), то в радиусе 45 километров вы можете найти прекрасное место для Совиньон Блана, — здесь  царит прохлада и ветер, но также есть виноградники очень “жаркие” и сухие, которые просто идеальны для  Гренаш Нуар. И тут же на возвышенности есть чудесное место для Шардоне, которое обеспечит оптимальный баланс условий для этого сорта, немного переместившись в другую сторону,  мы попадаем на виноградники с Каберне. Эта “гибкость”  терруара, дает нам очень большие возможности.

А существует ли какие-то проблемы в виноделие ЮАР? Если да, то,  какие?

Что касается сложностей, то как вы видите, мы также работаем с большим количеством сортов и клонов. И это создает определенные трудности. Например, если вы поедите в Бордо, то вы найдете там Каберне, Мерло — всего несколько сортов, которые используются. Тоже происходит и в Риохе или Сансере. Таким образом, вы всегда знаете, какие вина будут произведены с этих терруаров. У нас все по-другому. Например, в Стелленбош у нас есть виноградники, засаженные  такими  сортами, как Шенен Блан, Пино Нуар, Сира, Каберне, Пинотаж и т.тд. Это не очень хорошо для потребителя, с точки зрения идентификации этих вин, они все имеют специфическую стилистику, которая может не соответствовать каким-то ожиданиям.

— Получается, что достаточно сложно и с точки зрения продвижения этих вин, для их маркетинга?

Да, это именно так. Давайте возьмем для примера рынок UK, самый большой рынок потребления вин из ЮАР. Мы проводим там много выставок,  работаем с сомелье, и конечными потребителями, объясняя им эти новые стили. Вы знаете, это очень увлекательно, и это конечно своего рода вызов. (…)

Интересно, что например, с точки зрения глобального потепления, ЮАР уже имеет колоссальный опыт виноделия в жарком климате, при ограниченном количестве воды для полива и вообще в условиях ее недостатка. Можете себе представить, что для принятия  душа  можно израсходовать только 15 литров? В виноделии также воды используется минимальное количество. Конечно, есть виноградники, оснащенные системами ирригации, но таких виноградников на самом деле не так много, и стоимость их обслуживания значительна. И как следствие, в ЮАР есть огромные  участки земли, где виноградарство просто невозможно.

— Получается, что в таких сложных условиях вы должны использовать и определенную систему ведения виноградников (прим. training system)?

Мы используем VSP ( прим. Vertical Shoot Position – способствует повышенной урожайности и созданию дополнительной тени, формируется в виде буквы Т. Боковые побеги  должны расти  вверх). Мы, конечно, проводили какие-то эксперименты, например, с тем же Гуйо, но лозы начинали болеть, и в итоге VSP показала себя наилучшим, самым стабильным образом.

Вы используете международные сорта винограда, существует ли в ЮАР наследие французской школы виноделия?

Нет, виноделие ЮАР на данный момент – это своя школа. У нас производятся свои собственные исследования на протяжении уже 100 лет. Мы, естественно, учимся у французов, чей вклад в эту отрасль значителен. Но, наш терруар настолько уникален, что даже консультации ведущих энологов могут быть просто бесполезны. Потому что выращивать Каберне во Франции и выращивать Каберне в Стелленбош – это большая разница. Здесь совершенно другие климатические условия, и на данный момент мы используем свои собственные технологии (например, ирригация, которая не используется во Франции). Конечно, мы обращаемся за консультациями и ездим учиться во Францию, я ездил учиться во Францию, я получил там глобальные знания. Вы знаете, что в ЮАР производятся игристые вина классическим методом. Все что работает в Эперне – витикультура и технологии производства, все это мы использовали, чтобы получить ароматные свежие игристые. Но, каждый раз, мы вынуждены принимать свои собственные решения, проводить разработку и исследования и т.д. У нас есть своя очень хорошая школа виноградарства и виноделия. Она находится  в Университете в Стелленбош. В нем проводится не только обучение, но и множество исследований международного уровня, коллабораций, технических консультаций, создаются  новые  технологии, и т.д. К тому же существует большое количество средиземноморских сортов, типа Санджовезе, Гренаш Нуар, и мы должны обращать внимание и на них тоже. Они даже более адаптивны к нашему климату.

Предполагаю, что ответ на мой любимый вопрос: про гастрономические сочетания, будет таким же оригинальным. Итак, что принято есть и пить в ЮАР?

Все опять упирается в огромную разницу терруаров и как следствие огромную органолептическую разницу производимых вин. Я как то вместе с друзьями исследовал русскую кухню, на предмет сочетаемости с нашими винами, и могу сказать, что русская кухня очень богатая и найти вина ЮАР под нее не составит большого труда. Это точно не только традиционная русская водка. Свежие и яркие Совиньоны и Шенены отлично подойдут под соленые рыбные блюда, например, малосольный лосось. Что же касается мяса, то мы здесь очень любим охотиться, и любая дичь, приготовленная на огне, будет хорошо сочетаться с нашими красными. Например, с мясом буйвола.

— Наличие в России мяса буйвола я не гарантирую, но у нас в Подмосковье есть страусинные фермы,  и я часто вижу в продаже мясо страуса. С каким вином вы рекомендуете его сочетать?

Мясо страуса считается у нас очень полезным, диетическим. Оно совершенно не жирное. Когда я его готовлю, я слежу, чтобы степень прожарки была не больше чем медиум, иначе оно становится сухим и жестким. Из мяса страуса получается прекрасное карпаччо. И я бы выбрал к нему в пару вино кислотное, сухое. Наш «KWV» Classic Cabernet Sauvignon  и мясо страуса, лично для меня, работает наилучшим образом. Это вино очень структурное. Хорош  будет также «KWV» Classic Shiraz  и «KWV» Classic Pinotage. Особенно обращаю  ваше внимание на наш Шираз, из линейки Classic – он также очень полнотелый, богатый, интенсивный. Что касается «KWV» Classic Pinotage, как то мы им запивали мясо оленя, дело было в Швеции, оно очень подошло под эту дичь и сработало превосходно. Что касается морепродуктов, то у нас нет в них недостатка. В океанах есть много рыбы, холодноводной рыбы, например тунец. Под такую рыбу я рекомендую «KWV» The Mentors Chenin Blanc . Это вино не полнотелое и оно будет очень хорошо под сашими, суши. Под эти блюда также хорошо подойдут игристые вина. Если вам под рыбу нужно вино более структурное, кислотное, то можно взять Шенен или Шардоне, который выдерживали в бочках и именно они  будут хороши  с морепродуктами,  приготовленными на гриле, имеющими  чуть дымный аромат.

-Скажите, пожалуйста, а какое ваше любимое хобби?

Мое любимое хобби – это есть и пить. Мне очень повезло, что моя жена очень любит готовить, хотя надо признаться, я тоже люблю готовить. Но я люблю готовить итальянскую кухню, точнее кухню, которую легко готовить. Конечно, французскую кухню я тоже очень люблю, но я больше люблю ее есть. Готовить ее сложно – все эти соусы, это слишком долго и скучно для меня. Еще я увлекаюсь мотоциклами. У меня дома есть две собаки. Я также люблю прогуливаться по виноградникам в сопровождении своих питомцев. Мне нравится плавать в океане с аквалангом.

 В Африке много возможностей и даже если вы одиноки, вы точно найдете, чем себя занять.