Какую из национальных кухонь я бы могла порекомендовать к приближающемуся посту, несомненно, грузинскую. Богатая природа этой страны предлагает на стол такое разнообразие трав, овощей, фруктов, а также различных круп, что остается только позавидовать. Хорошо, что в условиях глобализации экономики приобрести аутентичные продукты не составляет большого труда. “Грузинские” сыры с успехом производят в Подмосковье по старинным рецептам, мацони прекрасно получается из российского молока, а свежая зелень есть на любом фермерском рынке.
В ресторане «Тифлисский дворик», что на Остоженке, всегда можно попробовать блюда национальной кухни, рецепты которой здесь трепетно хранят, — приходи и ешь.
Но грузинское застолье требует много времени, душевной отдачи, а главное вдумчивого “проникновения” в каждое блюдо. Поэтому пару рецептов приготовления знаменитых пхали мы попросили рассказать повара “Тифлисского дворика” для читателей OpusWine.
Это блюдо, пожалуй, самое весеннее, не требующее много времени, а главное, готовят его из продуктов доступных, понятных и сытных: овощи, травы и грецкие орехи.
Трава или овощи может стать основой пхали, но обязательными ингредиентами всегда будут грецкие орехи, хмели сунели, винный уксус и острый перец по вкусу.
Если пхали готовят на основе травы, например шпината, то термическая обработка не долгая. Шпинат надо промыть и припустить в течение 5 минут в кипящей соленой воде.
Затем его отбрасывают на дуршлаг, воде дают стечь и немного отжимают. Вместе с кинзой, петрушкой, чесноком, грецкими орехами и толикой жгучего перца, его прокручивают через мясорубку. Из полученной смеси формируют шарики, которые принято украшать зернышком граната. Винный уксус добавляют по вкусу. Пхали очень гармонично смотрятся в сервировке.
Овощные пхали получаются разного цвета: бордовые из свеклы, бледно бежевые из запеченного баклажана, ярко зеленые из шпината или свежей фасоли. Хорошей идеей будет завернуть полученный для пхали фарш в запеченные слайсы баклажанов. Их также можно разнообразить и другими начинками, например, сыром. Но это уже другая “кулинарная” история.
Пхали из шпината
шпинат свежий - 400 г
кинза - 30 г
петрушка - 30 г
чеснок - 5 зубчиков
грецкие орехи - 150 г
имеретинский шафран - 2 ч.л.
хмели-сунели - 1 ч.л.
красный винный уксус - 1,5 ст.л. острый красный перец и соль по вкусу
Пхали из свеклы
Свекла 1 кг (4-5 шт)
Свежая кинза, петрушка 10-15 г
Грецкие орехи 100-150 г
Зеленая аджика 1 чайная ложка.
Если любите острее, 1 столовая ложка.
Хмели сунели
Соль по вкусу
Грузинские овощные блюда принято запивать белыми винами. Самым удачным выбором будут вина приготовленные в квеври. Помните, одно из основных правил идеального гастрономического сочетания: локальные вина с локальной кухней! Из международных сортов к такому блюду подойдут вина из Sauvignon blanc, Albarinio, Verdejo, — сорта, где преобладают травяные ноты. Кстати, про Verdejo и его излюбленный терруар можно прочитать в обзоре DO Rueda — “Белая” Испания, где подробно описаны разные категории вин региона и как их нужно выбирать на полке.
Гамарджоба, генацвале!
