Какую из национальных кухонь я бы могла порекомендовать к приближающемуся посту, несомненно, грузинскую. Богатая природа этой страны предлагает на стол такое разнообразие трав, овощей, фруктов, а также различных круп, что остается только позавидовать. Хорошо, что в условиях глобализации экономики приобрести аутентичные продукты не составляет большого труда. “Грузинские” сыры с успехом производят в Подмосковье по старинным рецептам, мацони прекрасно получается из российского молока, а свежая зелень есть на любом фермерском рынке.

В ресторане «Тифлисский дворик», что на Остоженке, всегда можно попробовать блюда национальной кухни, рецепты которой здесь трепетно хранят, — приходи и ешь.

Но грузинское застолье требует много времени, душевной отдачи, а главное вдумчивого “проникновения” в каждое блюдо. Поэтому пару рецептов приготовления знаменитых пхали мы попросили рассказать повара “Тифлисского дворика” для читателей OpusWine.

Это блюдо, пожалуй, самое весеннее, не требующее много времени, а главное, готовят его из продуктов доступных, понятных и сытных: овощи, травы и грецкие орехи.

Трава или овощи может стать основой пхали, но обязательными ингредиентами всегда будут грецкие орехи, хмели сунели, винный уксус и острый перец по вкусу.

Если пхали готовят на основе травы, например шпината, то термическая обработка не долгая. Шпинат надо промыть и припустить в течение 5 минут в кипящей соленой воде.

Затем его отбрасывают на дуршлаг, воде дают стечь и немного отжимают. Вместе с кинзой, петрушкой, чесноком, грецкими орехами и толикой жгучего перца, его прокручивают через мясорубку. Из полученной смеси формируют шарики, которые принято украшать зернышком граната. Винный уксус добавляют по вкусу.  Пхали очень гармонично смотрятся в сервировке.

Овощные пхали получаются разного цвета: бордовые из свеклы, бледно бежевые из запеченного баклажана, ярко зеленые из шпината или свежей фасоли.  Хорошей идеей будет завернуть полученный для пхали фарш в запеченные слайсы баклажанов. Их также можно разнообразить и другими начинками, например, сыром. Но это уже другая “кулинарная” история.

Пхали из шпината

шпинат свежий - 400 г

 кинза - 30 г

петрушка - 30 г

чеснок - 5 зубчиков

грецкие орехи - 150 г

имеретинский шафран - 2 ч.л.

хмели-сунели - 1 ч.л.

красный винный уксус - 1,5 ст.л. острый красный перец  и соль по вкусу

 

Пхали из свеклы

 Свекла 1 кг (4-5 шт)

Свежая кинза, петрушка 10-15 г

Грецкие орехи 100-150 г

Зеленая аджика 1 чайная ложка.

Если любите острее, 1 столовая ложка.

Хмели сунели

Соль по вкусу

Грузинские овощные блюда принято запивать белыми винами. Самым удачным выбором будут вина приготовленные в квеври. Помните, одно из основных правил идеального гастрономического сочетания: локальные вина с локальной кухней! Из международных сортов к такому блюду подойдут вина из  Sauvignon blanc, Albarinio, Verdejo, — сорта, где преобладают травяные ноты. Кстати, про Verdejo и его излюбленный терруар можно прочитать в обзоре DO Rueda — “Белая” Испания, где подробно описаны разные категории вин региона и как их нужно выбирать на полке.

 

Гамарджоба, генацвале!

Адресул. Остоженка, 32/2, Москва, 119034

Телефон8 (499) 766-97-28