В уютном особняке посольства Чили, расположенном в Денежном переулке, прошло знаковое мероприятия для всей алкогольной отрасли столицы. Представителей всех крупных дистрибьюторов страны были приглашены на мастер-класс, который провел Родриго Кортес Флорес – бренд-амбассадор писко.
Как принято говорить в дипломатических кругах, все присутствующие в теплой дружественной обстановке обсудили концепцию продвижения этого напитка в нашей стране, продегустировали представленные образцы, и оценили гастрономические сочетания с блюдами чилийской кухни.
Родриго поделился впечатляющим кейсом продвижения напитка в США. Идея концепции состояла в создании новых, оригинальных рецептов коктейлей, через которые и была привнесена культура употребления напитка в страну. Но стоит отметить, что количество баров в этой без сомнения самой богатой стране Нового Света не в пример больше чем в России, да и традиция их посещения началась практически с момента зарождения США. Тем не менее «писко суаре» — коктейль, который уже завоевал известность по всему миру. И это впечатляющий показатель.
В нашей стране же исторически барная культура начала развиваться разве что с началом Перестройки. По большому счету мы можем оценить ее возраст не более чем в 20-30 лет в общей сложности.
А пока, чтобы ближе познакомиться с напитком, нужно познакомиться с законодальством, которое регламентирует его выпуск. Писко получил статус DOC – наименования контролируемого по месту происхождения. И этот является большим достижением, так как писко существует еще и в перуанской версии. Соседи также дистиллируют вино, но используемые технологические приемы несколько отличаются, что позволяет создать напиток, с совершенно другими органолептическими свойствами.
Писко
- Самое первое наименование по происхождению (DO) в странах Америки (зафиксировано в 1931 г.)
- Национальный напиток и предмет гордости чилийцев. 95% потребителей всего объема выпускаемого писко – чилийцы.
Регион Атакама: 10%
- Копьяпо
- Уаско
Регион Кокимбо: 90%
- Элки
- Лимари
- Чоапа
Сорта винограда для производства писко
Культура виноделия и производства дистиллятов быстро распространились по южным долинам Империи Инков. В период колонизации этих земель завоеватели сохранили структуру Империи Инков и переименовали ее в Вице-королевство Перу. Сегодня эта территория разделена между несколькими государствами, в том числе Чили.
Роль виноградной лозы тесно связана с преобразованиями, которые несли с собой испанцы. Они пытались навязать коренному населению христианство, неотъемлемым атрибутом которого является обряд причастия: именно этим можно объяснить столь стремительное распространение виноградной лозы в Чили.
В наши дни писко изготавливается из 12 сортов винограда, причем все они принадлежат семейству мускатов и отчасти гибридов, которые были выведены за последние 300 лет.
Из Европы были завезены преимущественно следующие сорта винограда:
- Паис (País)
- Мускат (Muscat)
Производство вина для писко
В Чили существуют два способа производства вина для писко, а именно:
- «анцестральный»: применяются те же методы, что и в производстве красного вина.
- «стандартный»: с использованием методов производства белого вина.
Дистилляция
- Чилийский писко перегоняется в специальных кубах (аламбиках).
- «Голова-сердце-хвост»: процесс дистилляции направлен на то, чтобы выделить и сохранить «сердце».
- Дистилляция ; одно-, двух- или трехкратная?
- Максимальный градус при дистилляции — 80º, минимальный -52º.
- Ректификационные колонны обычно имеют от 6 до 9 тарелок.
- 80 градусов – температура дистилляции писко (этанол).
- В большинстве своем при производстве писко используются дровяные печи.
Категории писко
Чилийский писко делится на категории в зависимости от уровня спирта после разбавления дистиллята водой. Процесс выдержки (старения) не влияет на категорию, но дает возможность по-другому понять и прочувствовать этот напиток.
В Чили принято деление на четыре вида писко:
- «Традиционный» (ординарный) писко: 30% массовой доли спирта (оригинальное название- Pisco Tradicional)
- «Особый» писко: 35% массовой доли спирта (Pisco Especial)
- «Выдержанный» писко: 40% массовой доли спирта (Pisco Reservado)
- «Великий» писко: от 43% до 56% массовой доли спирта (Gran Pisco )
В процессе понижения градусности используется деминерализованная вода и двойной осмос.
Выдержка писко
Есть разные способы выдержки писко.
Условия выдержки и «состаривания» регулируются действующим законодательством.
- Выдержка: термин применяется, когда писко хранится в бочке от 180 дней до года.
- «Состаривание» (дополнительная выдержка): так говорят о писко, хранящемся более 360 дней.
Чаще всего применяются бочки из следующих пород дерева:
- Американский дуб
- Французский дуб
- Раули (местная порода)- светлый дуб
Прочие показатели:
Степень обжига: средняя (М) Объем бочек: 225 — 5000 л
Выдержка более 30 лет – в 5000 -литровых бочках.
Выдержка от 6 мес. до года – преимущественно в бочках на 225 л.
К сведению: Представленные в статье показатели – это те минимальные требования, которые необходимо знать профессионалам. Из дополнительно полученной от спикера информации стало известно, что напиток выдерживается в бочках, как первого наполнения, так и повторного. Повторное наполнение производится в бочки, в которых ранее выдерживался также писко. Колеровка (придание желаемого оттенка и цвета) напитка жженым сахаром или другими веществами не допускается. Напиток имеет цвет от прозрачного, до темно янтарного, что обуславливается временем и качеством используемой бочки.
Из гастрономических сочетаний наиболее деликатными и отмеченными гостями стало севиче из слабосоленого лосося, сыры и оливки, которые отменно гармонировали с “белым” писко. Напиток имеет ярко выраженные лимонные и грейпфруктовые тона в аромате, мягкий вкус, что позволяет ему прекрасно сочетаться с рыбой и морепродуктами.
Выдержанный же писко, который по своим органолептическим свойствам имеет ощутимые ароматы ванили, чуть сладковатый вкус и более “брутальную” структуру хорошо сочетался с мясными блюдами, в том числе и барбекю, которые нам подали на небольших шпажках. И конечно, как его европейский собрат – французский бренди, составил прекрасный “марьяж” с десертами.
Редакция сайта выражает благодарность посольству Чили и Ассоциации производителей Чили за предоставленные материалы и гостеприимство.