Об авторе
Мария Костромина — сомелье-преподаватель, винный эксперт с опытом более 15 лет. Проводит обучение по винам Старого и Нового Света. Является российским представителем винных домов из Германии, Италии и Португалии. Осуществляет консалтинг ресторанов Москвы и Подмосковья.
«ВИНОФИЛ – обязательный к приобретению статус для каждого интеллектуального человека».
По следам нового года. Веселые пузырьки.
Шампанское, как известно, является самым новогодним напитком. Но это вовсе не означает, что бой курантов – это единственный повод для его распития.
Шампанское, да и любые игристые вина, считаются винами успеха. А также винами любви. По большей части из-за своих веселых пузырьков. Они весело играют в бокале, создавая праздничное настроение. Между прочим, давление внутри бутылки шампанского – 6 атмосфер, поэтому она имеет такую форму, толстые стены и специфическую пробку. Отсюда пузырьки, фонтаны и сбитые люстры. Для тех же, кто не может открыть бутылку шампанского без членовредительства и ущерба собственности, производители игристых вин создают слабоигристые. Узнать их можно по более тонкостенной бутылке или даже по завинчивающейся пробке. Открываются они без хлопков и космических полетов, через край бокала без необходимости не переливаются, однако пузырьки продолжают создавать настроение. Это, конечно, уже не шампанское. Да и бог с ним, с шампанским. Строго говоря, шампанское – это только то, что произведено в провинции Шампань и только по утвержденной технологии. Да, и под жестким контролем государственных структур.
Кстати, эта самая утвержденная технология является традиционной и используется при производстве игристых вин в других регионах. В этом случае на этикетке будет пометка «произведено традиционным методом». Или «методом шампанизации». Что означает, что вино в бутылке приближено к классическому шампанскому. Мои студенты в Лиги Сомелье России, частенько путают данные методы между собой, но давайте обсудим все по порядку.
Шампанское в России – это вообще отдельная история. Повинуясь советскому лозунгу «бутылку шампанского на каждый новогодний стол», мы построили огромное количество заводов по производству шампанских вин, генерируя бренды типа «советское шампанское» и слоганы типа «лучшее шампанское в Коми». Но это далеко не самое забавное, что русский человек смог противопоставить французской традиции.
Так, например, русские гусары слыли «бааальшими» любителями игристого напитка. Но правда в том, что русские гусары ценили все сладкое. Кстати, многие старинные шампанские дома сохранили так называемые «русские линейки» с повышенным содержанием сахара. Так вот, оказавшись во Франции и столкнувшись с царством брюта, наши гусары не стали унывать, а проявили традиционную русскую смекалку. Так родился коктейль «Смесь французского с нижегородским». Много позже Грибоедов перевел это название в разряд идиом с широким значением. Но изначально «Смесь» — это шампанское пополам с квасом. Благо кваса в русской армии был избыток, его возили с собой в походы и выдавали как тоник и средство от цинги. В сочетании с шампанским он скрашивал русскую тоску по сладенькому.
Современное шампанское по-прежнему считается эталоном игристых вин, но количество достойных последователей существенно облегчает жизнь потребителю.
Итак, если не шампанское, то что же?
- Итальянский аналог (да простит меня Италия) – франчакорта. Производится только в одной небольшой области. Это вино настолько близко подобралось шампанскому, что даже своим названием намекает на близкое родство (маленькая Франция). Более демократичный, массовый и, что важно, часто сладкий вариант – асти.
- Испанский вариант – кава. Производится по всей стране, демократично и весьма вариативно. То есть можно найти вино с таким количеством сахара, которое будет соответствовать вашему вкусу.
- Немецкий аналог кавы – зект. Производится также по всей стране, в каждом хозяйстве по-своему. Поэтому читайте этикетку – узнаете гораздо больше. Вообще этикетки читать полезно в любом случае, часто там указаны не только «паспортные данные» вина, но и его вкусовые характеристики и возможные сочетания с блюдами. Русские контрэтикетки, кстати, тоже могут содержать полезную информацию. Но могут и не содержать. Что тут скажешь, учите иностранные языки!
Кроме всего прочего, всегда встает вопрос, как оценить различия в винах, где же то прекрасное место, где можно все это попробовать и понять наконец единовременно что к чему подходит, а что – нет. Спрашивали – отвечаю: приходите заниматься к нам в Лигу Сомелье, всему обучим, все расскажем.
Итак, с чем и как пить игристые?
Современная традиция употребления предполагает использование высоких и узких бокалов, так называемых флейт. Ключевое правило здесь такое: чем глубже и острее углубление дна, тем интенсивнее пузырьки. К таким бокалам человечество пришло сравнительно недавно, до этого в ходу был традиционный бокал, выполненный по форме груди Марии Антуанетты, французской королевы XXVIII в.. Эта красивая легенда осталась в веках, но вкус шампанского такие бокалы никак не улучшали. Но, надо полагать, именно такие истории создали напитку репутацию «вина любви». Между прочим, не так давно Карл Лагерфельд разработал для одного известного дома шампанских вин сувенирный бокал по форме груда Клаудии Шиффер. Так что традиции все еще живы.
Что сочетается с шампанским?
Да все, — скажут жители Шампани и будут по-своему правы. Вообще игристые вина считаются хорошим аперитивом, то есть хороши безо всякой закуски. Но это, конечно, путь наименьшего сопротивления. Эксперты же советуют сочетать игристые вина с легкими рыбными блюдами, фруктами и так далее. Есть и народный метод определения сочетаемости: если вы можете представить, как украдкой кладете в это блюдо кусочек лимона, смело запивайте его игристым.
Впрочем, игристые вина столь многообразны, а правила столь условны, что каждый может найти свое собственное, ни на что не похожее сочетание и гордиться им. Экспериментируйте на здоровье, и пусть голова будет легкой.
Увидимся на наших занятиях в Лиге Сомелье!
Автор статьи: Руководитель школы, Мария Костромина
Официальный сайт школы: https://ligasommelier.com/
