Колонку «Главного редактора» — буду вести я, Ирина Гришина. Автор и вдохновитель проекта, креативный директор и главный блогер проекта «Опусы о вине и не только».

Около 10 лет назад мне довелось попасть на мою первую винную дегустацию в винотеку «Легенды Крыма«, с этого момента началось мое увлечение вином. В 2017 году закончила курс «Химия вина» Ирины Годуновой.


Интервью с Сергеем Дубовиком

Российское виноделие – тема острая и животрепещущая. Все происходящее на российском винном рынке похоже на рождение вселенной из хаоса. История виноделия в нашей стране настолько не счастливая, что пересказывать ее – это лить лишние слезы. Но, тем не менее, двигаться в направлении развития винодельческой отрасли нам просто необходимо. В нашей стране стало еще на один винодельческий регион больше, в связи с присоединением Крыма.  Но речь сейчас пойдет не о нем, а о винодельческом хозяйстве “Мысхако”, расположенном под Новороссийском, в Краснодарском крае.

Итак, и на этом информационном ресурсе пришло время рассказать про  российское виноделие еще раз, тем более случай подвернулся очень удачный – приглашение на дегустацию портфеля винодельческого хозяйства “Юбилейная”в ресторан “Турандот” и встреча с бывшим виноделом этого хозяйства, а с недавнего времени и с руководителем “Мысхако” – Сергеем Дубовиком.

Изначально идея этой статьи состояла в том, чтобы взять небольшое интервью и немного поговорить о сложившейся ситуации на российском рынке. Но в результате,  я посчитала не правильным исключать описание технологий и процессов производства вин обоих хозяйств, секреты которого нам раскрыл спикер в процессе дегустации:

Я за честное виноделие.

Сразу обозначил свою позицию Сергей Дубовик.

Кто, как не он?

Я не считаю этот факт наиболее важным в судьбе Сергея Дубовика — его имя стало известным и популярным осенью 2017 года, когда красное вино винодельни “Юбилейное” – “Достойный” 2016 получило титул «Лучшее красное вино 2017 года» на кубке СВВР (Союз виноградарей и виноделов России). По мнению 7 авторитетных иностранных винных экспертов и одного российского, оно победило вина, сделанные по более сложной технологии (напомним, “Достойный” 2016 —  это вино произведено из сорта винограда “Достойный”–кросс Муската Гамбургского и Джемете Черного, без выдержки в дубовых бочках, стоимость на полке около 350 р.).

В конце концов, винодела должен прославлять его труд, его креатив, народная любовь к его винам, да и рейтинги продаж тоже. Но факт остается фактом. И я упомянула его, потому что, на мой взгляд, это событие стало очень интересной и эпической точкой в истории российского виноделия. Давайте попробуем разобраться почему.

Немного истории

Более 6 лет Сергей Дубовик был руководителем “Юбилейной”. Его деятельность началась в этом хозяйстве практически с нуля. Около 4 лет было потрачено на восстановление виноградников и 3 года  на создание 5 линеек вин: «Классик»,«Селект», «Номерной Купаж», «Элеганс», «Резерв». Сергей принимал участие не только в создании вин и формировании команды, а и в создании имиджа и бренда винодельни, в создании самой концепции – концепции “Народного вина”. Все, от работы на виноградниках (2.5 тысячи гектар), до разработки дизайна и стиля компании.

  • Моей задачей было создать честные, питкие вина в ценовом сегменте до 500 р на полке.

 

С 13 ноября 2017 года Сергей Дубовик возглавил винодельческое хозяйство “Мысхако”. Интересно, с чем было связано такое решение, покинуть “Юбилейную”,которая принесла виноделу не только колоссальный опыт, но и славу?

  • У меня была возможность и дальше продолжать свою деятельность в “Юбилейной”, но “Мысхако” привлек мое внимание не только своим принципиально другим терруаром, но и возможностью делать будущее, тем более являясь партнером компании. На данном этапе винодельческое хозяйство “Мысхако” находится не в самом хорошем состоянии и требует оперативной деятельности, направленной на восстановление и реконструкцию. Из 500 га виноградников осталось только 254 га. Но мы уже готовы выйти на рынок с предложением и новыми тихими и игристыми винами ЗГУ «Мысхако» с доступной ценой для дистрибьюторов и потребителей. Исторически на винодельне есть вина, выдержанные в бочках, 2012 и 2013 годов урожая– и это поистине великие вина. Таким образом, уже есть концепция по тихим винам, как для гастрономии, так и для массового потребления. Пройдет обновление виноградников, мы ориентируемся на международные сорта Руссан, Шираз, Вионье. В “Мысхако” нет идеи работать с гибридами, но с известными автохтонами поработаем.

 

Первые релизы вин винодельни “Мысхако”, сделанные Сергеем Дубовиком, будут представлены на выставке “Продэкспо – 2018” в феврале этого года.

 

Основные идеи и концепции

Для  созидания нового необходимо разрушить старое. Косная, исторически сложившаяся и оставшаяся с советских времен система менеджмента сильно тормозит развитие отрасли.

  • За все должен отвечать один человек — и за виноград, и за процесс производства вина.  У меня есть внутренние принципы организации работы, и я их всегда придерживаюсь.По самому процессу производства, считаю, что винодел и виноградарь – один  и тот же человек.

Создание единой команды – как живого организма, подчиняющегося своим законам, работающего четко и слаженно. Чтобы вернуть доверие потребителей к российскому вину, необходимо повышать его качество.

  • Почему российский рынок упал в сток? Потому что за третьей своей покупкой человек всегда возвращается к качеству. Основными факторами для повышения качества являются работа с вином и четкое сопровождение технологического процесса. Мы делаем наши вина только из собственного винограда.

Российские реалии таковы, что нам не приходится ждать милостей от природы, простите мне употребление этого штампа. Но, тем не менее, надо признать, что одни из самых признанных великих вин производятся на границе зоны виноградарства, севере Франции – Бургундия и Шампань (часть Бургундии), где при всем великолепии терруара, погодно-климатические условия также не всегда бывают комфортными.

  • Конечно, погодные условия влияют на качество винограда. Я много лет работаю в виноделии – не бывает нерешаемых вопросов. Понятно, что бывают дожди и заморозки. Если вы хорошо знаете свои виноградники, вы всегда знаете свои зоны риска.

Технологии и идеологии

За многие годы работы в виноделии, Сергей признается, что 5 лет из них он принципиально не дегустировал российские вина. Что он придерживается своего, индивидуального стиля, использует  проверенные собственным опытом  винодельческие приемы. При этом на дегустации он очень подробно отвечает на вопросы присутствующих и не скрывает технологических “фишек”. Все присутствующие, в том числе и сомелье ресторана “Турандот”, обратили внимание на очень яркую кислотность белых вин.

  • Для белых вин виноград собирается с разных участков с разным содержанием сахаристости, постепенно при достижении уровня от 16 до 18,20, 22(%). Для игристых принципиально 16-17%%. Далее делается купаж.(прим. автора — ранний дифференцированный сбор).

Старая школа российского виноделия с приемами ведения виноградников,  как правило,  очень тормозит процесс создания качественных вин. Одним из важных факторов является плотность посадки лоз и количество собранного винограда с гектара.

  • То, что мы сейчас пробуем (линейка “Номерной купаж”) это 10 тонн с га. Максимально доходит до 12 тонн. Плотность от 1600 до 3333 лоз на гектар. Соответственно, это новые посадки.

Одним из необходимых условий для выпуска  вин “Юбилейной” была задача при сохранении качества вина уменьшение стоимости производства (до 500 р на полке). При производстве линейки “Номерной купаж”  был использован так называемый австрийский стиль(прим. автора -когда виноматериал выдерживается на дубовой щепе).

  • Австрийский стиль — в процессе производства участвует дубовая щепа. Идут процессы микрооксидации. Выдержка происходит при контролируемых постоянных  дегустациях. В купаже Рислинг, Алиготе  и Шардоне. Здесь очень яркая кислотность с богатой, фруктовой ароматикой. Остаточный сахар 5 г на литр. Самые большие объемы продаж – Москва и Краснодарский край. В производстве красных вин этой линейки применяется процесс яблочно-молочного брожения.

При производстве розовых полусладких вин идет остановка брожения холодом, винодел не скрывает, что также использует в процессе производства так называемые “коммерческие дрожжи”.

  • Энзимос – это дрожжи, которые дают яркую фруктовость.  Делафорт– раскрывает, подчеркивает сорт. С чистой культурой дрожжей  мы уже не работаем. Есть гибриды, с которыми можно было попробовать, но это уже не актуально…

 

И об Айсвайне (IceWine)– “ледяное вино”, известное сладкое вино, произведенное по технологии позднего сбора (виноград оставляют в зиму на лозе и снимают при заморозках до -8-10 градусов при максимальном содержании сахара).

  • IceWine – замораживать в холодильниках и говорить что это IceWine– давайте будем честными перед самим собой!

Для выдержки своих вин Сергей использует только французские бочки фирмы “Radoux”. Уровень обжига, технология производства, качество – соответствуют высоким требованиям винодела.

  • К сожалению, у нас нет пока нормального производства дубовых бочек. Французы закупают у нас кавказский дуб, и у них получаются нормальные бочки. Наши (бондари, производители) работают над качеством, и есть уже не плохие результаты и на российском рынке, надо экспериментировать.

И немного о маркетинге

Пожалуй, самое правильное решение еще до начала производства вина — начать думать о способах его реализации, о запросах потребителей, таким образом, маркетинг становится коллективной задачей.

  • По-моему, хорека работает очень странно. Когда я не понимаю задачи, я не понимаю для кого я произвожу. Когда есть компания, которая будет заниматься дистрибуцией – окей, я сделаю для нее вино. Если поступит заказ наклеить на этикетку фотографию заказчика – окей, я тоже это сделаю. Если вино не стоит больше 800 рублей на полке, не надо его переоценивать. Мне не интересно, чтобы вино стояло в ритейлере и там портилось, падает его качество.

 

“Достойный” – достоин кубка СВВР 2017 г.?

Событие, которое всколыхнуло всю винную общественность – победа вина “Достойный” 2016 г. Итак, мнение Сергея Дубовика по этому вопросу.

  • Никогда не ставил задачу идти с кем-то о чем-то договариваться. Это не великое вино. Это вино межвидового гибрида 3-4 поколения, есть и такое мнение науки. По содержанию диглюкозидов оно схоже с Мерло и его нельзя назвать гибрид – это больше автохтонный сорт. Мы отдали на генетическую экспертизу его образец в Италию в  питомник “Раушедо” – кооператив,  который работает с саженцами. Я все время подчеркиваю, что это простое, гастрономичное вино,  ив нем нет ничего великого. Вино имеет определенные сортовые особенности. Что касается судейского аппарата,  скорее всего они увидели для себя что-то новое. Но я никогда не ставил задачу во главу только выиграть, и тем более мы подали 10 вин, из которых пять получили награды. И Цитрон, и Мускат получили награды, и Каберне Совиньон.

Интервью …

После окончания дегустации и столь подробного рассказа о своих винах у меня практически не осталось вопросов к Сергею Дубовику, ответы на которые я бы уже не знала. Поэтому из этой публикации получилась статья с цитатами, а не полноценное интервью. Но, тем не менее.

— На своих выступлениях вы анонсировали начало производства игристых вин в “Мысхако”, при этом утверждая, что данный терруар больше подходит под красные сорта, хотя мы с вами знаем, что игристые вина — это скорее “белая” история. С чем связано такое решение?

  • В Мысхако преобладают мергелевые почвы, которые хорошо подходят как для красных сортов, так и для белых. История про белые вина – это прежде всего известняковые почвы. Есть разные технологические приемы, которые можно применить, сыграть на особенностях терруара. Для игристых мы уже отобрали самые легкие и сбалансированные вина, для базиса мы сделаем их методом “шарма”. Они хороши на каждый день, так же выбраны уже вина, которые будут сделаны классическим методом с выдержкой на осадке до 6 месяцев.

— Скажите, а какое у вас отношение к балку (прим. автора — покупной виноматериал) и будет ли он использован при производстве вин в “Мысхако”?

  • Вопрос этот открыт сегодня. Мы понимаем, с чем мы выходим на рынок, с винами ЗГУ и со своим произведенным объемом. Мы организовали структуру предприятия «Мысхако» и адаптировали управление и работу только с собственным сырьем. Если говорить о загрузке полной мощности завода, то надо привлекать дополнительный виноматериал в ситуации, когда его не хватает. Сегодня можно производить из балка определенные вина- и тихие, и игристые. Необходим особенный подход к процессу и понимание: что ты можешь сделать для рынка?  Немаловажно информировать потребителя на этикетке или контрэтикетке о произведенном продукте и из какой основы виноматериала он состоит.

 

Эта статья является своего рода летописью процессов, которые сейчас происходят в виноделии России. Мы в России, как обычно, идем своим путем в становлении винодельческой отрасли, частично перенимая и адаптируя положительный опыт крупнейших винодельческих стран мира, частично используя свой.  А пока, будем ждать следующей контрольной точки развития “Мысхако” – дегустацию вин хозяйства на выставке “Продэкспо – 2018”, где вина Сергея Дубовика будут уже представлены под новым брендом. Ждем с нетерпением.

Сайт компании дистрибьютора: «Дельта клаб».

Privacy Preference Center