Россия – страна уникальная во многих отношениях и включает в себя почти все климатические зоны, которые есть на Земле – от жаркой субтропической до ледяной арктической. На территории нашей многонациональной страны проживает более 190 народов. Неудивительно, что и национальная кухня в каждом из уголков России – своя собственная, уникальная, часто содержащая многовековые традиции. И гастрономические путешествия, а также гастрономические открытия можно совершать не только за рубежом, но и просто отправившись в любой регион страны. Именно это наглядно демонстрируют рестораны 354 Exclusive Height в рамках федерального проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России».
Гастрономический фестиваль «Открой Россию в Ruski» уже завоевал положительные отзывы критиков, каждый гала-ужин – дегустация дает представление о том, что предлагает своим жителям и гостям тот или иной регион страны. В этот раз «слово» было предоставлено Республике Алтай – субъекту, входящему в Сибирский Федеральный округ. Практически первая ассоциация, которую мы вспоминаем это – алтайский мед, дикоросы и разнотравье, а также горные растения. Все это в изобилии и появилось в этот раз на столах.
Автором меню этой недели (а попробовать блюда гала-ужина посетители ресторана Ruski могли в течение семи дней) стала Фоминых Юлия, бренд-шеф ресторана «Типография» из Горно-Алтайска. А за исполнение отвечал Александр Чумакаев, шеф этого же заведения. Сразу же можно сказать, что с задачей ему и коллективу приглашенных поваров удалось справиться (в команду входили: Максим Попов, шеф-повар Детского познавательного гастрономического проекта «Зеленая Наука», Анастасия Таштанчина, су-шеф Гастропаба «ElGran», Оскар Рыжкин, шеф-повар кейтеринговой компании «Кочевник» — все представители Горно-Алтайска и Елена Булгакова, шеф-повар Эко-отеля «Деревня Берендеевка», Шебалинский район, село Камлак). А принимал их на своей кухне шеф-повар ресторана Ruski — Александр Волков-Медведев.
Приветствовал гостей сам владелец ресторана Ruski Алексей Васильчук, который подчеркнул, что это самый высокий ресторан в Европе – такой же, как знаменитые горы Алтая, поэтому, несомненно вечер пройдет на высоте во всех смыслах. А сам проект «Гастрономическая карта России» имеет важное значение, так как позволяет жителям мегаполиса узнать, чем же «дышит» национальная кухня, полюбить ее. Также он отметил, что существует большая вероятность того, что некоторые блюда национальной кухни, появившиеся в меню в рамках этой недели войдут и в основное меню площадки, ведь задача Ruski — популяризировать именно российские кулинарные традиции.
Ужин был разделен на 4 «курса» — закуски «С высокогорий Алтая», и из «черневой тайги», горячее «с пастбищ чуйской степи» и «из высокогорных озер». Часть закусок подавалась на блюдах, так что гости смогли попробовать традиционные алтайские сыры, как молодые, так и сухие (сухой сыр – один из деликатесов края). Из сыровяленных деликатесов большинство отметило базырган-эт (его еще называют «дедушка бастурмы») и чучук из марала, а также качмы (колбаски) из конины.
Notabeneот OpusWine — настоящим открытием стал салат «Карбалјын» из таежного папоротника, кедрового ореха, мяса с соусом из кедрового масла, дикого чеснока-ускум и вытяжки корня лопуха. Многие сперва приняли таежный папоротник за черемшу, но потом оценили ее тонкий вкус. Салат хорош и сам по себе и в качестве гарнира к другим блюдам. Сытность придает ему нежирное мясо марала, содержащее уникальное количество белка, но при этом без «тех самых вредных жиров».
Супом дня стала шурпа, а шеф Александр Чумакаев даже предложил вспомнить, в каких регионах еще она является частью национальной кухни. Оказалось, шурпу знают и любят практически везде. На горячее подали томленую на открытом огне баранину«Тьялбышту-Эт» и гордость Сибири – хариус. Рыба эта живет в реках горного типа с чистой и холодной водой или в горных озерах на уникальных высотах (до 2300 м над уровнем моря).
В галантном сопровождении
Нельзя не отметить, что впервые за историю данного проекта по просьбам гостей национальные блюда подавались в сопровождении вин, причем российского же производства.
За винное сопровождение вечера отвечал Продюсерский центр «Новое Русское Вино». В красочном представлении винных участников Елена Порман подчеркнула, что они демонстрируют достижения сразу 4 винодельческих регионов, но при этом самобытны. Это: российское игристое экстра брют, Дербентская винодельческая компания, Дагестан. В нем интересно то, что традиционно экстра брют в игристых винах в нашей стране долгое время не был востребован, традиции «советского шампанского» были другими. «На ура» приняли гости розовое Пино Нуар от усадьбы Мысхако, Краснодарский край. Это легкое «летнее» вино, которое хорошо подошло как к сырам, так и к десерту. К баранине было подано крымское вино от Валерия Захарьина — Баккал Су Саперави. Стоит отметить, что Валерий делает вино из автохтонных сортов. Интересным аккордом стало вино из сорта Гевюрцтранминер — сухое белое, Эльбузд, Ростовская область. Сперва (как обмолвилась Елена) были сомнения в гастропаре, но потом оказалось, что оно очень хорошо подходит к хариусу. К тому же, большинство шефов уже предпочитает не загонять себя в узкие рамки старых представлений о сочетаемости еды и вина.
Шепот трав
Без десерта не может обойтись ни один ужин, а здесь гостей ждал сюрприз. Услышав название «чок-чок» все представляли себе что-то похожее на сладости из Казани. На самом деле «чок-чок» скорее вариант ЗОЖ-конфет, которые популярны в мегаполисах в последнее время. Это шарики из талкана и меда, с дикой медовой вишней (красноватые) и кедровым орехом. Можно было сперва пригубить «Горно-Алтайский бальзам» — изрядной крепости надо сказать, но многие отдали предпочтение травяному чаю, заваренному с бальзамом «Подарок гор». Ароматика горных трав и неповторимый букет – впервые, никто за столом даже не вспоминал о кофе, так как чай бодрил точно также.
Впереди у проекта – новые регионы, а гостей ждут новые гастрономические открытия и даже возможность выучить местные названия самых популярных блюд!
