До конца октября в ресторане “Лесной” (ул. Лесная, д. 20 стр. 5, один из корпусов ресторанного комплекса “Депо”) действует предложение “Сезон охоты”. В него вошли несколько блюд из дичи, которая поставляется из лучших охотоведческих хозяйств страны.
Людей, которые регулярно посещают разные московские рестораны, сложно чем-то удивить. Здесь всё как в мире высокой моды: можно выйти на подиум в платье из сырого мяса или использованных алюминиевых банок в попытке эпатировать публику, но в какой-то момент понимаешь, что всё это уже было. В лучшем случае, публика одобрительно кивнёт, похлопает и уйдёт дальше. В ресторанном мире придумать что-то новое также сложно, и возникает вопрос: а надо ли? Безусловно, есть заведения, куда люди ходят не ради еды как таковой, а за впечатлениями, как в театр. “Лесной” – не тот случай. Сюда имеет смысл приходить за вкусной, а главное, качественной едой. Стабильное качество – это то, что должно вызывать желание не просто пойти в ресторан, но возвращаться туда снова и снова. В “Лесном” нет проблем с посещаемостью, и это само по себе о многом говорит. Порции в ресторане не напоминают пресловутое «дефлопе с крутонами», напротив, многие из блюд можно брать на компанию, но об этом чуть позже.
Дичь, как правило, довольно сильно отличается от мяса животных, выращенных на ферме, как по фактуре, так и по вкусу, следовательно, она требует иного подхода к приготовлению и подбору сочетаний. В подавляющем большинстве случаев шеф-повару Сергею Батукову удалось попасть “в яблочко”. Салат с вяленой олениной и грушей получился очень ярким, возможно, кто-то даже посчитает, что чересчур, но заправка здесь очень удачно балансирует вкус мяса, а сладкая груша – вполне традиционно оттеняет соль. Рагу из зайца, на мой взгляд – гвоздь предложения, однако надо понимать, что даже у людей, собравшихся за одним небольшим столом, предпочтения могут разойтись.
В английской версии меню блюдо названо “rabbitstew”, что может ввести в заблуждение, поскольку разница между кроликом и зайцем примерно такая же, как между курицей и, скажем, лебедем. Мясо зайца плотнее и готовить его надо дольше. В условиях ресторана такое блюдо нельзя начинать готовить с нуля, когда гость его заказал, поэтому заяц сначала 12 часов томится су вид, а перед подачей рагу достаточно быстро собирается, подобно конструктору.Параллельно шеф вносит последние штрихи и кладёт на решётку гриля чиабатту. Результат отменный, мясо вкуснейшее, все компоненты идеально дополняют друг друга.
Язык оленя с брусничным соусом – нежный, с ярким вкусом, несмотря на то, что олень, разумеется, не дикий. В этом нет ничего плохого, блюдо по-домашнему добротное и сытное. То же можно сказать и о седле оленя с хрустящим паем и сырным соусом – что-то очень похожее можно найти в хороших ресторанах в самых разных частях планеты. Зато сразу понимаешь, чего ожидать и какое вино заказывать в качестве сопровождения.
Хрустящая утка с инжиром – для любителей крокетов. Я знаю людей, которые будут в восторге от этого блюда, и тех, кто только пожмёт плечами. Утка здесь хорошо пропечена, слегка грубовата, но в этом и прелесть. Соус подобран отлично, пюре не мешает, но напрашивается более яркий, характерный гарнир.
Вырезка косули волшебна. Это нежнейшее мясо заставляет подумать о том, сколько косуль погибло, чтобы доставить гурману истинное наслаждение… Впрочем, вегетарианцы и веганы и так должны обходить “Лесной” за километр, а остальные гости должны были давно определиться с моральной стороной вопроса. В качестве гарнира подаётся баклажан с морошкой и чесноком, совершенное буйство вкусов, но в этом кроется главное противоречие: вкус гарнира полностью доминирует над деликатным вкусом вырезки. Впрочем, весьма вероятно, что шеф, подобно звукорежиссёру, колдующему над пультом с множеством настроек, внесёт поправки, после чего блюдо заиграет по-иному. В первоначальном же варианте гарнир, безусловно, великолепный сам по себе, больше подошёл бы к упомянутой выше утке.
Автор этих строк является сторонником небольших заведений с моноконцепцией, то есть маленьким меню, построенном вокруг одного-двух продуктов.“Лесной” таковым не является, и это обусловлено запросами гостей, вернее разношёрстностью публики, а также тем фактом, что люди приходят в ресторан как днём, так и ночью. Безусловно, дичь, как и мясо в целом – не то, что в первую очередь будут заказывать ночные посетители. На этот случай в меню предусмотрен раздел рыбы и морепродуктов. В ресторан также часто ходят компаниями, поэтому некоторые блюда включены в меню именно для таких случаев. В качестве примера можно привести форель горячего копчения. Коптится рыба целиком около 35 минут, по умолчанию предусмотрена степень готовности mediumrare, то есть внутри рыба будет почти сырая, зато очень нежная. Это не всем понравится, поэтому официант обязательно спросит, как именно приготовить рыбу.
Раздел десертов, как и все остальные, периодически обновляется, здесь также есть свои сезонные хиты. Например, ориентировочно с середины октября в нём появится хурма с ванильным кремом и шоколадным штрейзелем. Сочетания очень удачные, но это вариант для настоящих сладкоежек, в том смысле, что многие предпочли бы менее сладкий десерт.
