Шампанское Dom Pérignon - амбиции и философия!

Энолог Dom Pérignon и Moët&Chandon Николас Лейн

Dom Pérignon – это вино, уже ставшее легендой. Его слава заслужена и неоспорима, любовь к нему глубока, название его произносят с придыханием все: от гламурной блондинки до Master of Wine.

Это история не просто о гениальном маркетинге из-за которого шампанское получило имя самого знаменитого шампаниста ever,  монаха бенедиктинского аббатства Отвильер Дом (от лат. dominus — «господин») Периньона, но и о постоянном совершенствовании технологий, следовании традициям и создании только винтажных шампанских вин с одной единственной целью – удержать уровень шампанского на максимальной высоте качества и престижа.

Шампанское Dom Pérignon — дегустационный сет

Монах Пьер Периньон (Pierre Pérignon), именно таково полное имя этого гениального человека, не был создателем и даже первооткрывателем метода вторичной ферментации в бутылке – классического метода производства шампанского, как принято считать во всем мире. Этот процесс, благодаря которому получаются игристые вина, известен был с незапамятных времен, и на его авторство претендуют еще несколько регионов Франции, а если быть еще более точным, то и не только Франции. Монах же был настоящим новатором, прирожденным аналитиком и изобретателем, который подолгу службы оказался смотрителем погреба в своем родном бенедиктинском монастыре.

Первый винтаж этого шампанского был датирован 1921 годом, а выпущен в релиз только в 1936 году. Много воды утекло с тех пор, много шампанского было выпито, но стремление к инновациям осталось основной идеей Дома, которой и следуют виноделы Dom Pérignon с момента основания и по сей день.

Воспользовавшись случаем и приятным знакомством с главным энологом Dom Pérignon и Moët&Chandon Николасом Лейном, редакция портала OpusWine решила разобраться в тонкостях производства и гастрономических сочетаниях c этим  великим вином.

Сейчас передо мной сидит энергичный, амбициозный молодой человек, который постоянно шутит, но, когда наш разговор начинается про вино, он становится серьезным.

— Всегда очень интересно, когда человек рассказывает о себе. Буквально пару слов, как бы вы могли себя представить. Как человека и как винодела?

Я любитель вина. В возрасте 18 лет я приехал из Новой Зеландии во Францию и влюбился в вино.Это произошло практически как в мультфильме, когда по щелчку пальцев вдруг загорается лампочка. Кроме того, меня всегда увлекал мир ароматов.

— Вы помните, какое вино это было?

Я не могу сказать, какое точно это было вино, я  не помню, помню только ощущения. Это было красное вино, скорее всего с Юго-Запада страны, так как дело было в городе Тулуза.

-Ученые много говорят о глобальном потеплении, а такие шампанские дома как Moët&Chandon всегда следуют определенному стилю, концепции. Насколько сложно в таких условиях “сохранять стиль”?

Прежде всего, Dom Pérignon– это винтажное вино (прим. вино, которое выпускается из урожая только одного года), и у нас нет возможности использовать резервные вина. Я считаю, что именно винтажные вина от этого выиграли.В прошлом было очень много урожаев, которые просто не вызревали, потому что было холодно. В любом случае, нам приходится адаптироваться к новым условиям. Мы понимаем, что в винограде есть потенциал, и он может зреть дольше, но мы все равно собираем его раньше.

— Получается, если что-то пошло не так, то вы можете сделать, например,Moët Imperial, задействовать в его производстве резервные вина? По сути риски сведены к минимуму?

Всегда существуют определенные риски, но, стоит отметить, что наша компания (прим. LVMH MoëtHennessy – LouisVuitton) владеет 6 шампанскими домами (Moët&Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart и др.), и урожай точно не пропадет.Но даже если не получится сделать винтажное вино, мы все равно узнаем что-то новое. Это просто будет еще один опыт, неудачный с точки зрения производства винтажа, но удачный с точки зрения полученных уроков.

Безусловно, у нас есть своя “эстетическая” цель, к которой мы все стремимся, производя вино такого уровня как Dom Pérignon. И когда сложились все условия для производства вина в определенной стилистике – это хорошо, но и неудачи помогают нам понять, почему это не произошло, сделать определенные выводы.

Мы все равно выигрываем, даже когда не производим определенный винтаж Dom Pérignon.  Это как борьба света и тени, как симфония – когда играет музыка и она прекращается на мгновение, оно длится недолго, но без него следующие аккорды были бы не таким выразительными.И ты понимаешь необходимость этой паузы. Эта пауза, эта тишина и есть год, когда мы не производим Dom Pérignon.

— Тогда встречный вопрос, если все сложилось удачно, вы стараетесь подчеркнуть характеристики года или все же придерживаетесь единожды  выбранного стиля?

Мы идем сразу в двух направлениях. Понимаете, это практически вечная борьба, точка “напряжения”: стиль или особенности винтажа.  Иногда мы делаем вино, которое больше подчеркивает стиль Dom Pérignon, а иногда — особенности года, миллезима. Но в любом случае, должен быть баланс – как трехмерное измерение или как идеальное сечение, благодаря которому все факторы объединены вместе в стремлении создать идеальное вино: стиль, миллезим, ну и еще множество других.

— Кто для вас икона стиля в винном мире? И человек, и вино?

Вы знаете, при производстве вина работает всегда команда, и вино – это результат работы команды. Очень сложно выделить кого-то одного. Винодел — это не король на престоле и не королевство одного человека. Это группа людей, их тяжелый труд и упорная работа.  Очень важно не быть погруженным только в одно вино, только в Dom Pérignon, необходимо вдохновляться и другими винами. Не так давно мы всей командой ездили в Италию, в Бароло. Просто, чтобы обменяться мнениями с коллегами, продегустировать вина, потренировать рецепторы, пообщаться,познакомиться. Бароло, Барабареско— это совершенно два разных мира. Это произвело на меня огромное впечатление. Те же великие бургундские белые вина тоже очень привлекают и любителей Dom Pérignon. Например, если вы попробуете вино P2, то в его аромате вы можете найти нотки великих белых «бургундцев».

— Немного банальный вопрос, но очень, на мой взгляд, жизненный и важный: что вас вдохновляет?Мне всегда кажется, что вино, как искусство.

Вообще творческий процесс очень важен для нас, но для меня вино – это не искусство. Я не считаю, что производство вина – это искусство. В технологии производства вина очень много правил. В искусстве нет правил. Производство вина – это все же больше симбиоз, между творчеством и строгими правилами, которые необходимо соблюдать. Есть творчество, и есть технические моменты, мы их объединяем и получаем ремесло, профессию.

— Ваше мнение о биодинамике/органике. Уже 10 лет держится этот тренд, и он продолжает набирать обороты. Стоит ли вопрос о переходе на органику или биодинамику у шампанского DomPérignon?

Вы знаете, я не считаю этот процесс трендом. Это скорее естественные процессы, которые происходят в сельском хозяйстве.

Напомню вам, что, например, что после II Мировой Войны многие процессы в сельском хозяйстве сильно изменились.Сельское хозяйство не могло стоять на месте, оно развивалось в определенном направлении. Интенсивные методы были предсказуемы, поскольку необходимо было производить больше продуктов любыми средствами, в том числе и с использованием химических удобрений. Биодинамик – это как бы возврат в прошлое, к тому, как производили вино до этого периода. Сейчас сельское хозяйство выходит на другой уровень, и оно возвращается во времена предшествующие этому этапу. Мы тоже сейчас постепенно возвращаемся к органическим методам, проводим эксперименты на некоторых участках. За последние 10 лет мы очень сильно сократили использование химических веществ. Мы стараемся обрабатывать почву, не используя все вредные вещества, культивируем очень щадящими методами.

— А в процессах винификации?

Как раз пару дней назад мы обсуждали этот вопрос. Мы посмотрели все правила производства органических вин и пришли к выводу, что для того, чтобы производить органическое вино, нам не нужно ничего менять. Этот процесс у нас достаточно давний. Мы добавляем дрожжи, бактерии и все.

— Это культивированная лично вами культура дрожжей?

Да, именно так. Наша собственная культура дрожжей.

— Давайте поговорим о гастрономических сочетаниях.Если каждое вино, каждый винтаж,  обладает собственными только ему присущими органолептическими характеристиками, то как же тогда происходит подбор гастрономических пар?

Это очень серьезный вопрос для меня, для всех нас. Мы на самом деле тратим много времени, чтобы подобрать правильные гастрономические сочетания. И для каждого года, независимо Р2 это, розе или классические вина, у нас проходит примерно по три ворк-шопа, на которых мы подбираем гастропары. Мы рекомендуем определенные ингредиенты: универсальные или даже какие-то специфические. Мы постоянно общаемся с шефами, и это информация недоступна для массового потребителя. Конечно, есть типичные, классические сочетания, устоявшиеся гастрономические пары – это устрицы, икра и хамон. Но мы никогда не настаиваем на этих сочетаниях, у каждого человека свой уникальный вкус, и если ему нравится пить наше вино и закусывать его фруктами, то это его право. Если у вас на столе хорошая еда, в бокале хорошее вино Dom Pérignon,и вы считаете, что это будет хорошо сочетаться, вы имеете на это право, и мы никогда не будем диктовать вам, что нужно поступать по-другому. Но, на самом деле, для себя мы проводим очень тщательную работу в этом направлении. Буквально на днях у нас была дегустация разных винтажей Dom Pérignon и различных сортов устриц и икры, разных видов хамона и тропических фруктов. Работа с шефами для нас очень важна, ведь мы организуем свои собственные ужины, мероприятия. Нам недостаточно сказать, что вот с устрицами хорошо.Нам нужно точно выяснить, с какими устрицами хорошо, и порекомендовать именно их. Прежде всего, нам важно дать совет профессионалам.

— Скажите, пожалуйста, какое самое неожиданное сочетание с Dom Pérignon вы пробовали?

Розе с мороженым из черного перца, а именно с джелато. Это не очень сладкое джелато, конечно.

—Неожиданно, а в какой точке вкуса или аромата они сошлись?

Во-первых, это очень разные текстуры, пузырьки и мороженое. Как будто перец играл роль пузырьков. Потому что когда вы думаете о перце, то ароматы перца заставляют вас как бы взбодриться, и такой же эффект у пузырьков шампанского.

— Какое самое дорогое шампанское вы пробовали?

DomPérignon Р3 1992, не миллезимное вино Veuve Clicquot 1953 года и много других вин.

— Такие старые вина и они в прекрасной форме. И все же, какой потенциал хранения вы даете вашим винам?

Не так давно, буквально 3 недели назад, мы провели эксперимент, сделав дегоржаж магнума Dom Pérignon 1970 года. Бутылки лежали на пробке, и 4 из них оказались пустыми– взорвались.

— Получается, что вы выдерживаете вина под корковой пробкой?

Мы используем разные. Вот конкретно эти магнумы выдерживались под корковой пробкой. Всего было 15 бутылок: 4 пропали, а оставшиеся 11 были просто великолепны. По ощущениям, это было вино, которое выдерживалось всего 7-8 лет. По срокам выдержки получаются разные вина: Р3 и Р2, в зависимости от сроков выдержки на осадке.

— Скажите, пожалуйста, каков ваш прогноз на 2018 год?

2018 был великолепным годом для производителей всего региона. Если повезет, и мы с вами встретимся через 8-10 лет, то я смогу рассказать вам об этом миллезиме и дать попробовать.

— Сейчас время бурного развития технологий, время научно-технического прогресса, и Dom Pérignon наверняка использует самые передовые?

Я бы не сказал, что это совсем новые технологии, скорее, все инновации лежат в области контроля. Если смотреть, как мы производим шампанское вино, мы делаем все тоже самое, что делают все остальные шампанские дома,и большой разницы нет. Мы стараемся более детально рассматривать и анализировать всю информацию, которой мы обладаем. Мы используем технологию реального времени, с помощью которой все данные о процессе ферментации передаются на компьютер. Мы получаем все данные с точностью до секунды и следим за процессом. Если раньше нам могло понадобиться 6 часов, чтобы отреагировать, что-то поменять, то теперь это все делается мгновенноon-line. Все данные просто приходят мне на ноутбук, и я сразу принимаю решение.

— Расскажите, пожалуйста, про самое запомнившееся вино в плане эмоционального опыта?

В 2007 году я отдыхал на острове Фиджи, я выпил один, а скорее всего два бокала, Sauvignon Blanc Cloudy Bay 2006 года.  Я лежал на траве, под пальмой, и было такое ощущение, как будто все ароматы тех экзотических фруктов, которые витали в воздухе вокруг меня, они оказались в бокале, и я их пил. И все так совпало. Незабываемые ощущения.Мне запомнилось еще 7-8 сильных эмоциональных впечатлений, связанных с вином. Но именно этот момент никак не был связан с той типичной обстановкой, в которой я обычно пью вино: за ужином или на гастрономических обедах, дегустациях. Очень сильное впечатление.

— При такой серьезной работе, отдых очень важен. Наверное, у Вас есть хобби? Расскажите, пожалуйста, о нем?

Так как я переехал жить в Шампань, мои хобби сильно изменились. Моим основным хобби, когда я жил в Новой Зеландии была подводная охота, это очень распространенное хобби в Новой Зеландии. И также я люблю играть в крикет. Это очень популярно в Новой Зеландии. Еще одно мое “хобби” – это трое детей.  Моя семья очень любит путешествовать. Мы стараемся сейчас объехать как можно больше интересных мест в Европе.

Вот и закончилось наше интервью, после которого состоялась дегустация сразу трех вин линейки Dom Pérignon.

Середина весны 2019 года в Москве не баловала нас хорошей погодой, но именно к приезду месье Николаса Лейна наконец-то распогодилось, ярко светило солнце, как будто аромат и вкус одного из самых престижных шампанских вин –Dom Pérignon – разлили в воздухе и его можно было пить жадными глотками.

Merci beaucoup, месье Николас!