Жарким осенним вечером, в тот год, когда  погода в сентябре была значительно теплее, чем летом, мы с моей близкой подругой сидели на веранде одного известного ресторана,  наслаждались видами вечерней Москвы и авторским тартаром от известного шефа. Надо сказать, что тартар – это наше с ней любимое блюдо. Начали мы его есть значительно раньше, чем поехали в Париж, но именно в Париже мы насладились им по полной программе.

— Послушай, ты же пишешь про ресторанные новости. А не сделать ли тебе обзор тартаров и мест их обитания. Блюдо популярное, но только твоему вкусу я доверяю, как своему. Не один тартар мы вместе с тобой съели.

Идея настолько мне понравилась, что за ее осуществление я взялась практически сразу же.

История блюда очень необычная. Все источники, которым я бы хотела доверять, утверждают, что Франция очень сильно страдала от набегов кочевых племен, которых называли  тартарами и которые имели традицию класть кусок свежего мяса под седло,  через какое то время, когда мясо станет мягким, его доставали и ели.  Да, у этих же кочевых племен в наличии были соленые огурцы, с которыми они и употребляли это мясо.

Традиция претерпела некоторые изменения, французы, конечно же процесс приготовления несколько облагородили, теперь мясо принято резать на мелкие кусочки (иногда прокручивают через мясорубку, но говорят это не круто), заправлять по желанию различными соусами и вместо соленых огурцов или вместе добавлять каперсы. Да, и еще всяких приправ, трав и различных сортов лука на вкус шефа, который его готовит.

Поэтому совершая набеги на известные мне рестораны с целью попробовать  и оценить местные тартары, чтобы написать свои впечатления и рекомендации, я дотошно пытала шефов на предмет различных ноу-хау внесенных в рецепт.

И я хочу вам сказать, что сколько хозяек — столько и рецептов, сколько шефов – столько и рецептов приготовления тартаров. Каждый шеф видит это блюдо по своему, и почти каждый считает свой рецепт уникальным. Так что  утверждение, что все тартары одинаковые на вкус ошибочно.

Итак, давайте по порядку.

Cross Keys Pub

Этот тартар с брутальным характером. Из традиционных ингредиентов в рецепте присутствует говяжья вырезка, лук шалот и Вустерширский соус, мелко нарезанные каперсы и соленые огурцы. А вот соус Табаско – традиционный острый соус, приготовленный из  кайенского перца, уксуса и соли привнес в блюдо неожиданную пикантность.  Тартар подается с поджаренным зерновым хлебом и сливочным маслом. В качестве дополнении и как декор, в блюдо добавляется перепелиный желток. Его необходимо перемешать с мясом и он станет не только связующим звеном между кусочками, но и сам станет самостоятельным соусом. Тартар блюдо французской кухни и классической гастро парой к нему является красное вино. В качестве эксперимента я попробовала взять к нему английский эль Кеффрис. Получилось очень неплохо. Если вы являетесь любителем пива, это не повод отказывать себе в тартаре. Настоятельно рекомендую, тем более в пабе очень большой выбор пива, элей и статутов, можно экспериментировать и экспериментировать.

Highlights info row image
8 (495) 636-29-55
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение часа

Ресторан На Мосфильмовской

Жизнь всегда вносит свои коррективы. Мое стремление написать обзор только по классическим тартарам было нарушено настоятельными рекомендация шефа заведения Михаила Кощеева попробовать тартар с трюфельным маслом, копчеными сливками и свежими шампиньонами.

Этот авторский тартар хорошо не только наличем сливок в рецепте, но и трюфельным маслом. Гармония сырой вырезки и трюфелей была дополнена нежностью сливок и усилена грибным акцентом из свежих, мелко нарезанных шампиньонов. Что тут можно сказать, хотите авторской кухни ищите ее в подобных заведениях. Хлеба или гренок к блюду не подается, но в ресторане есть собственная перкарня и свежеиспеченная фокачча будет прекрасным дополнением. Если вы любите смелые эксперименты, возьмите к блюду маленькую бутылочку розового шампанского Drappier. Выдержанные на тонком осадке игристые вина имеют легкие грибные и хлебные тона в аромате – сочетание должно быть божественным.

Highlights info row image
8 (499) 143-73-71
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение нескольких минут

Le Bistrot Le Provos

Обойти своим внимание настоящее французское бистро в Милютинском переулке я не могла. Его шеф и владелец Эрик Прово создал в небольшом, всеми любимом переулке Москвы,  настоящий гастрономический кусочек Франции. Шеф имеет колоссальный опыт работы в самых известных ресторанах своей родины. То что бистро оформлено в лучших французских традиция дополняется еще и тем, что эти традиции полностью соблюдены в обслуживание. Вы всегда найдете Эрика на своем рабочем месте, он встречает лично каждого гостя, поинтересуется его делами и настроением. Бистро – это всегда про еду. Место, где можно быстро, вкусно поесть, выпить вина и кофе.  Мы долго разговаривали с Эриком об особенностях ресторанного бизнеса в Москве и во Франции. Пожалуй, самую правильную мысль я услышала из уст мэтра:

  • Вы можете приготовить блюдо хорошо – это удача, но если вы готовите одно и тоже блюдо так же хорошо, постоянно и неизменно – это профессионализм.

Могу это подтвердить —  тартар неизменно хорош на протяжении всех тех лет, с момента открытия заведения и с момента моего первого визита туда.

У Эрика есть свои секреты приготовления тартара: вместо вырезки используется тазобедренная часть, где мясо более сочное и жирное, соусами тартар не заправляется, каперсы и шалот сервируются рядом с мясной шайбой и добавляются каждым гостем по желанию. И конечно картофель фри. Вместе это нереально крутое сочетание. Картофель фри подается с тартаром во всех заведениях Франции, которые я посетила. Такая неизменная подача есть и у Эрика.

Шеф предложил мне на пробу бокальчик красного вина. Молодой Пино Нуар немного потерялся с этим блюдом, а вот  бленд Гренаша и Сиры из Лагедока — яркий, фруктовый, насыщенный, с дерзкими танинами оказался очень к месту.

Если вас мучают воспоминания о поездке в Париж, то визит к Эрику просто необходим.

Highlights info row image
8 (495) 621-02-30
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение нескольких минут

A.Q. Chiсken

Тартар присутствует во всех меню знаменитой молекулярной кухни звездного шефа из Испании. Тартар из вола с муссом из горчицы — я выбрала заведение с самой интересной подачей тартара, да еще из мяса вола. Надо попробовать! Свежая вырезка вола, вместе с картофельными чипсами феерично сервируется замороженным жидким азотом горчично-сметанным соусом. Если вы хотите удивить девушку на первом свидании – то вам сюда. Когда весь этот туман над блюдом наконец-то рассеется, и вы сможете попробовать сам тартар, то вы обнаружите, что в это блюдо не добавлен сырой желток. Вот такое прочтение тартара автором.

Highlights info row image
8 (495) 699-53-13
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение нескольких часов

LOFT17

Ресторан на Волгоградском проспекте открылся всего пару месяцев назад. Покорив центр столицы, звездные шефы начинают потихоньку перемещаться в старые московские районы. Высокая кухня “на районе” – это несомненно новый тренд. В рецепте этого тартара мне очень понравилось сочетание оливкового масла и красного крымского лука – консистенция мяса становится необычайно нежной,  а вкус сладким и острым одновременно.

В качестве декора используется рукола. Мне понравилось такое решение не только из-за того, что подача блюда становится более эффектной, но и потому, что руколу я люблю сильно. Ее йодистый вкус прекрасно дополняет  вкус сырого мяса, а тарталетка из тонкого куска запеченного багета, является не только традиционным дополнением к блюду, но и помогает  мясу сохранить  форму.

Дизайн и концепция заведения выполнена в стиле Loft, собственно, это сразу видно из названия. Тартар очень выигрышно смотрится в тарелке из черного дерева. В блюде должно быть гармонично все – и вкус и подача.

Highlights info row image
8 (495) 185-21-61

Privacy Preference Center