Погода в Тбилиси оставляла желать лучшего, было пасмурно, и иногда начинал накрапывать мелкий дождь. Но, несмотря на это, мы были полны решимости– сегодня и завтра мы будем охотиться на трюфель.
Для нас неофитов интересно было все. Компанию нам составил известный миколог Михаил Вишневский, который очень подробно посвящал нас в сокровенные знания “грибного мира”.
Михаил Вишневский
Самое интересное, что история популяризации трюфеля, это история больше маркетинговая. На месте преподавателей соответствующей дисциплины я бы обязательно включила ее в курс лекций по этому предмету. Я расскажу ее немного позже. А начну с истории грузинского трюфеля, который был найден всего лет пять назад одним пытливым энтузиастом по имени Александр.
Джулия (фото. Виктория Савицкая кореспондент. Собеседник.RU)
Александр и его Джулия
Александр, будучи заядлым грибником, хорошо знал местные леса и как это часто бывает, обнаружил трюфель совершенно случайно. Трюфель иногда можно найти просто растущим на поверхности. Александр проконсультировался со специалистами, и они подтвердили, что найденный гриб это черный летний трюфель. Собственно за ним мы и собирались охотиться.
На самом деле трюфели растут практически по всему миру, они присутствуют в гастрономической традиции многих народов. Франция, Италия, Испания и даже ЮАР и Австралия – страны, где есть эти уникальные грибы и где принято их есть. Самое интересное, что на данный момент “житницей” трюфелей является Болгария, а вот грибницы Франции и Италии уже значительно истощены.
К сожалению, трюфельный бизнес является одним из основных для кочующих цыганских племен в Европе, — они добывают его, разрывая граблями верхний слой почвы, таким образом, разрушая мицелий. Цивилизованным способом добычи, как вы, наверное, знаете, является поиск грибов с помощью специально выдрессированной собаки или свинки, или даже белки. Говорят на Руси сообразительные крестьяне искали трюфели даже с помощью специально обученных медведей.
Итак, проблема, которую надо было решить Александру – найти уже выдрессированную собаку-трюфельера. На самом деле для поиска трюфелей подходит любая порода, разве что с очень крупными или бойцовскими блуждать по лесу не очень удобно. В Италии принято использовать Лаго́тто-романьо́ло – она очень милая и немного похожая на маленькую овечку. Собак приучают к аромату трюфеля с детства, их даже щенками иногда выкармливают молоком с добавлением порошка или эссенции этих грибов. Или просто подкармливают еще в младенчестве, присыпая корм тертым трюфелем. Так что собака, которая ищет для вас трюфель, является и первым вашим конкурентом, чтобы его съесть.
Найденный трюфель нужно отобрать быстро, угостив четвероного друга каким-нибудь лакомством, чтобы ей не было так обидно от потери трофея. Все команды собаке отдаются на итальянском языке, естественно, если вы покупали ее в питомнике Италии. В принципе ничто не мешает натаскать собаку самому, но традиция это великая вещь, и как минимум у вас должен быть умный и сообразительный щенок и собственно сам трюфель или трюфельное масло для прикормки. Так что охотясь в живописных горах Кавказа, мы постоянно слышали по-итальянски “ищи”, “фу” и конечно “браво” – команды которые отдавал Александр своей собаке Джулии.
Для Александра поиск трюфеля это хобби. В прошлом он энергетик, а сейчас находится на заслуженном отдыхе. Охота на трюфель стала хорошей прибавкой к пенсии – с одного места можно иногда найти до 5 кг этого деликатеса. Правда грузинские рестораны еще не очень охотно берут трюфель, в национальной грузинской кухне он не используется совсем. А в Грузии ресторанов с европейской кухней не так много.
Смещение мест произрастания гриба объясняется многими причинами, и глобальным потеплением, и расширением ареалов обитания диких животных, которые также любят полакомиться этим деликатесом и разносят его споры везде где гуляют. Предвосхищая ваш вопрос – в России трюфель тоже есть. Широко известен крымский белый трюфель и русский белый трюфель, но особо выдающимися органолептическими качествами, как говорят, они не обладают. Их часто используют как добавку к более дорогому итальянскому или французскому с целью сэкономить. Что это маркетинговый ход или правда, точно сказать не могу – на российский трюфель еще не охотилась. Но даже в сравнении с вином, можно точно утверждать: терруар имеет значение.
Интересно, что места «обитания» трюфелей часто совпадают с местами расположения старинных заброшенных усадьб. Считается, что культуру потребления гриба привезли в Россию после войны 1812 года, когда наша армия победоносно прошла по всей Европе, заодно и переняв некоторые гастрономические традиции. Трюфель стали завозить в страну в качестве деликатеса для состоятельных господ. И там где позволяли климатические условия, он удачно прижился, попадая в землю вместе с объедками и прочим кухонным мусором.
Охота началась
Охота на трюфель – занятие очень увлекательное. Как и любая охота, она требует доли азарта и амбиций, и к слову, хорошей физической подготовки. По лесу мы ходили много, пробираясь сквозь густые заросли кустарника и балансируя на довольно крутых склонах. Трюфельные места, которые мы посетили с Адександром, находились не далеко от дороги, как ни странно, но это самое частое место произрастания этого гриба. Трюфели любят расти на склонах – там лучше омывается грибница, которая крепится к корням деревьев. Чаще всего это дубы, но мы нашли в Грузии несколько трюфелей и под елями.
Помимо радости обладания найденным деликатесом, мы смогли насладиться еще и божественно красотой местной природы, чистым воздухом. В Европе охота на трюфели – развлечение для состоятельных господ и стоит немалых денег.
И в конце, в придорожном ресторанчике, нас щедро угощали местной грузинской кухней и нашей добычей – летним черным трюфелем. Само собой восторгам не было предела, когда мы разместились у дружелюбно горящего камина, чтобы просушить ботинки, немного отогреться и пропустить рюмку другую чачи.
В этом увлекательном приключении нас также сопровождала Джулия, истинная сеньора породы Лаго́тто-романьо́ло, любительница трюфелей и преданный друг своего хозяина.
С Михаилом Вишневским у нас завязался интересный дискурс, по поводу сочетания трюфелей и вина. Помня одно из основных правил составления гастропар – подобное к подобному, я предположила, что к трюфелю хорошо подойдут вина с третичными ароматами подлеска, грибов: северные Пино Нуары, шампанское с длительной выдержкой на тонком осадке и другие вина с похожими органолептическим характеристиками.
Но как принято говорить – не попробуешь, не узнаешь. Так что практика и только практика поможет в составлении гастропар с блюдами из трюфеля.
Для справки
Mushroom Travel — студия авторских путешествий. Научно-популярный проект, направленный на изучение любых видов грибов в живой природе и на их применение в гастрономии и в лечебных целях. От подмосковных экскурсий и европейских гастротуров до научных экспедиций в самые отдаленные уголки земного шара, где с помощью местных проводников участники попадут в труднодоступные экзотические ландшафты с уникальной флорой и фауной. С нашей помощью вы сможете посетить самые захватывающие грибные места нашей планеты! Проект включает в себя серию гастротуров и экспедиций с Михаилом Вишневским «Трюфели и вино», «За кордицепсом на крышу мира», лекции, дегустации, мастер-классы.
Более подробную информацию можно найти по ссылке: https://go.tutu.ru/user/MushroomTravel_8232/
Для справки
Mushroom Travel — студия авторских путешествий. Научно-популярный проект, направленный на изучение любых видов грибов в живой природе и на их применение в гастрономии и в лечебных целях. От подмосковных экскурсий и европейских гастротуров до научных экспедиций в самые отдаленные уголки земного шара, где с помощью местных проводников участники попадут в труднодоступные экзотические ландшафты с уникальной флорой и фауной. С нашей помощью вы сможете посетить самые захватывающие грибные места нашей планеты! Проект включает в себя серию гастротуров и экспедиций с Михаилом Вишневским «Трюфели и вино», «За кордицепсом на крышу мира», лекции, дегустации, мастер-классы.
Более подробную информацию можно найти по ссылке: https://go.tutu.ru/user/MushroomTravel_8232/
Туту Приключения — платформа авторских и тематических туров и экскурсий, продукт сервиса путешествий Туту.ру. На платформе собрано более 1000 Приключений по всему миру из более чем 40 категорий: от экскурсий с местными жителями до научных экспедиций и иммерсивных туров. Большая часть Приключений представлена на Туту.ру эксклюзивно.
