Теплым ноябрем 2019 года по гастрономической Москве волной прокатилась новость: Уиллиам Ламберти открывает свой новый ресторан в гостинице «Ритц-Карлтон».
Ритц-Карлтон и его рестораны
В шикарном фойе одной из лучших гостиниц столицы как всегда многолюдно. Отель славится своим гостеприимством и высоким уровнем обслуживания – Тверская д.3 обязывает принимать гостей по высшему разряду.
Пожалуй, единственное, с чем отелю “не везло”, это с рестораном. Сложно точно посчитать, сколько всего рестораторов пробовали свои силы в этой локации, последнее заведение называлось “Русь”, но особыми кулинарными шедеврами там не блистали, да и дизайн оставлял желать лучшего. Правда, если выйти на улицу и немного пройти вдоль здания, можно попасть в ресторан «Novikov». Но согласитесь, это совсем другая история. В любом случае гостям отеля спуститься в ресторан что называется “по-домашнему”, отведать высокой кухни, было некуда, да и ее любителям заглядывать сюда было не с руки. И отель терял прибыль и даже местами свою репутацию.
И вот, наконец, все звезды на ресторанном небосклоне сошлись удачно, и лучший отель города получил одного из лучших шефов города. С прошлой недели ресторан Sartoria Lamberti уже работает в полную силу, кажется, даже пропустив этап технического открытия.
Уиллиам Ламберти
Уиллиам Ламберти был одним из первых итальянских шефов, кто в середине 90-х приехал покорять столицу. Рестораторы Москвы того времени, пережив этапы кризисов, начали открывать новые заведения с завидным оптимизмом и скоростью. Заполучить на свою кухню итальянского профи, считалось большой удачей: они умели хорошо готовить, знали европейские гастрономические традиции, совершенствовали свое мастерство у звездных мишленовских шефов, а иногда и сами были такими звездами. И первым местом работы Уиллиама стал El Dorado Гуалтьеро Маркези, обладателя трех звезд Мишлен.
Ресторанное портфолио маэстро впечатляет списком громких имен и названий. В бытность шефства в “Бисквите”ему даже довелось принимать на своей кухне Алена Дюкасса – этого гуру современной гастрономии.
Без Уиллиама Ламберти ресторанная культура столицы не то чтобы не состоялась, но точно была бы совершенно другой. Ulliams, Ugolek, Pinch – известные проекты ресторатора, сделали “гастрономически» модными те места, в которых они открывались. Без его ресторанов уже сложно представить себе Большую Никитскую или Патрики.
Кажется, Уиллиам был одним из первых, кто ввел в моду французские окна – от пола до потолка, которые расширяли пространство ресторана в летнее время, добавляя ему “воздуха” и объема, и через которые аппетитные ароматы блюд разносились по московским переулкам, привлекая страждущих.
Настоящему профессионалу нужно уметь “перерасти” себя, шагнуть на ступеньку выше, за ту грань, где еще “не бывал”. Ведь свою карьеру Уиллиам Ламберти начал в ресторанах при отелях: Novotel Milano Est (Милан), Grand Hotel «Quisisana» (Неаполь). Но тогда он был еще совсем молодым шефом, практически подмастерьем, а не владельцем. И вот полученные во времена юности опыт и знания отельного ресторанного менеджмента воплотились в Sartoria Lamberti в «Ритц-Карлтоне».
Вкусной кухни сейчас в Москве много, но интересный концепт – вот то, что обязательно должно привлекать гостей.
Sartoria Lamberti — мода
Кажется, каждый итальянец рождается с идеальным вкусом, с тягой к стильной одежде, к проявлению через нее своей индивидуальности. Но и любовь к хорошей еде не менее яркая черта этой нации.
Идея объединить еду и моду преследовала меня давно.
Случайности не случайны, и сотрудничество с бизнесменом Алексем Алекминским (Barba Mosca, Barberia numero UNO) было в какой-то степени ожидаемо. Ламберти и Алекминский первые объединили высокую моду и высокую кухню под одной крышей.
Barberia numero UNO, — один из проектов Алексея: “концептуальное пространство, сочетающее в себе мужскую парикмахерскую, сарторию и бутик мужской косметики”.
Вполне предсказуемо, что Алексей Алекминский – этот мастер коллаборации, стал креативным директором проекта.
- Алексей, скажите, а объединение нескольких отраслей в одной концепции – это новый тренд? Он связан с кризисом, чтобы привлечь гостей из разных целевых аудиторий?
- Ходить в ресторан, чтобы просто поесть – это скучно. Раньше, если торговые центры мы посещали чтобы купить еду, одежду, попутно заходя пообедать, то теперь практически вся торговля ушла в онлайн. Сейчас все изменилось, чтобы привлечь гостей в ресторан, нужно, чтобы он имел уникальную концепцию. Например, как здесь: премиальная еда и одежда класса люкс. В Москве вообще не очень хорошо с ресторанами при отелях, что само по себе странно – большое количество мишленовских ресторанов расположено именно в отелях.
Итак, сартория (итал. sartoria) – это формат небольших итальянских ателье, где одежду шьют как по индивидуальному дизайну и лекалам, так и по готовым образцам.
Нет, шить одежду в ресторане, конечно, не буду, если не считать небольшого ателье сразу у входа, где гостям вышивают платочки с их инициалами на память о визите.
Все дело в дизайне интерьера, созданном командой Megre Interiors. В “музейной” зоне на стенах заведения разместились настоящие лекалы, светильники «стилизованны» под манжеты рубашек, колонна имеет форму наперстка, а манекены одеты в экспонаты Музея моды Италии: платье Авы Гарднер из фильма «Босоногая графиня» и смокинг Пирса Броснана из «Умри, но не сейчас» (Brioni), смокинг Chaia от Дженнаро Аннунциата – лучшего молодого портного Италии по версии New Sartorial Thread 2018.
К слову, “музейная” экспозиция будет постоянно обновляться. Не хочу предвосхищать события, но по инсайдерской информации одним из следующих экспонатов будет голое плате JLO (Jennifer Lopez).
- Алексей, а как происходит отбор дизайнеров для экспозиции?
- Прежде всего, конечно, хочется, чтобы это были громкие имена. Например, сейчас мы ведем переговоры с Домом Louis Vuitton. Возможно экспонатами очередной экспозиции будут культовые сумки Дома.
Форменные костюмы официантов Sartoria Lamberti по договоренности с молодыми перспективными итальянскими портными были специально сшиты в нескольких вариантах– утренний и вечерний, зимний и летний. В этом сезоне своим искусством команду баловал сам Дженнаро Аннунциата.
Sartoria Lamberti — еда
Бразды правления на кухне были отданы Сергею Андрейченко — шеф-повар Montifiori (еще один проект Уиллиам Ламберти). Сергей стажировался и учился за границей, и его “коньком” является французская кухня.
Заниматься только административной деятельностью Уиллиам не будет – не в его характере, так что ставшие уже культовыми блюда от маэстро в меню уже есть. Он взял самые лучшие рецепты из своих предыдущих проектов.
Я бы не назвала кухню исключительно итальянской или французской, скорее европейской или даже средиземноморской. Большая рыбная витрина при входе тому подтверждение.
На что стоит идти специально: это пасты и ризотто, и конечно морепродукты. Это кухня авторская, и соус из красного вина для спагетти вполне смелый эксперимент.
Особое внимание здесь уделяют подаче. Не стоит забывать, что мы едим еще и глазами. Спагетти с крабом (2100 рублей) выглядит впечатляюще. Краб полностью нафарширован спагетти, приготовленными с томатным соусом и собственно мясом самого краба – нежное и тонкое сочетание.
В нашей беседе за столом Уиллиам Ламберти отметил, что пасты с морепродуктами это новый гастрономический тренд.
Осталась в меню и авторская версия салата “а-ля нисуаза” – зеленый листовой салат, с горячими роллами из лосося и со слайсами манго (950 р.)
В Sartoria Lamberti со вкусом умеют работать с трюфелем, который здесь из Италии – Альба и Пьемонт. Его добавляют не только в основные блюда, такие как, например, ризотто с трюфелем и козьим сыром (1300 рублей), кстати, совершенно божественное сочетание, но и в десерты. Черный трюфель с большой долей вероятности станет “фишкой” заведения. Трюфель идеально сочетается с шоколадом, и в десерте с одноименным названием вы его найдете не только в качестве слайсов, посыпанных сверху, но и в кремовой начинке.
- Вы уже довольно долго живете в России. Скажите, пожалуйста, повлияла ли русская кухня на Ваш вкус, Ваше творчество. Если да, то как?
- В Италии мы делаем блюда с более тонким вкусом, в России вкус блюд немного другой. Сами продукты другие. И здесь уже играет роль креативность повора. Перед открытием у нас были специальные гости, которые пробовали блюда и критиковали их: здесь больше соли, или сахара и т.д. Сейчас, например когда я еду в Италию, в местных блюдах мне начинает чего-то не хватать — прежде всего, тела. В России все блюда более полнотелые, у них более яркий вкус. Когда ты пробуешь блюда, то с первой ложки, в душе должна играть музыка, если музыка не играет, то для меня это все, провал. В некоторых мишленовских ресторанах вкус блюд настолько тонкий, что он даже не всем понятен.
- А с чем связана такая разница во вкусовых предпочтениях? У нас более холодный климат и нам нужна более “яркая” еда?
- Скорее это связано с национальной традицией. Но вкус постепенно воспитывается. Раньше, я помню, все ели мясо хорошо прожаренным, если в блюде не было чеснока, оно считалось не вкусным. Но все постепенно меняется, и даже мясом минимальной прожарки уже никого не удивишь.
Sartoria Lamberti — вино
За винную карту отвечает Владислав Маркин. Почти 300 позиций лучшего алкоголя со всего света можно найти в ее списке. 50 этикеток только шампанского, и “обязательное” игристое на завтрак.
Формат ресторана при отеле требует и особого внимания к завтракам – с 6:30 и до 11:00. К буфетному меню прилагается и меню а ля карт “От шефа”. На горячее обещают какой-то необыкновенно воздушный омлет с трюфелем. Так что если вы оказались на Тверской ранним утром, не упустите возможности его попробовать.
Лично я собираюсь прийти на него специально, дождусь только «голого» платья JLO.
