В поисках истинного вкуса.
На прошлой неделе, в Москве, в рамках 19-ой Российской агропромышленной выставки «Золотая осень – 2017» прошел фестиваль российской гастрономии и региональных продуктов «Россия — истинный вкус натурального (Discover Russian cuisine)».
В рамках этой выставки мне довелось побывать на мастер-классе. Для начала я хочу объяснить, в чем состояла сама идея этого события – Discover Russian cuisine. Перед шефами, съехавшимися со всего мира, была поставлена задача приготовить все блюда из локальных, российских продуктов, представленных на выставке.
Итак, на chief-table встретились: Николай Сарычев — молодой, но уже обласканный славой наш соотечественник, шеф-повар, кулинарной студии «CulinaryOn» и шеф собственного ресторана «Rudolf» — Рудольф ван Нунен (Rudolf van Nunen), чей стаж в профессии составляет около 22 лет, сейчас он живет в Турции, где он открыл собственный ресторан при пафосном отеле “10 Karakoy, А Morgans origina.5*”, расположенном на берегу Босфора. Кстати, Рудольф возглавляет Bocuse d’Or Turkey.
Оба шефа специализируются на европейской кухне, оба стажировались и работали в лучших ресторанах Европы, перед тем как судьба свела их за одним разделочным столом в Москве.
«Игра в четыре руки» – эта тема, когда на одной кухне готовят общий сет два знаменитых шефа, сейчас необычно популярна в Москве, давайте оценим, какова же была ее реализация на Discover Russian cuisine.
Сет блюд chief-table.
Итак, первым в игру вступает Николай – Краб маринованный в яблочном соусе с арбузом, моцареллой и ягодами облепихи. Сладковатое и нежное мясо краба было оттенено яркой свежестью арбуза и дополнено сливочностью моцареллы. А вот облепиха привнесла в это блюдо яркой кислотности, не давая рецепторам заскучать. Это несомненно 5 баллов, Николай. В меню, почему то, не было указано, что красная икра в нем тоже присутствовала, надо же было поддержать краба своим ярким морским вкусом. Осень, сезон арбузов, можно просто попробовать сочетать арбуз с икрой, думаю получится что-то неожиданное.
Далее, эстафету принимает Рудольф — Сендвич с треской и тартар.
“Это блюдо я назвал – “Инь и Янь”. Оно состоит из двух частей, основой которых является треска, в горячем и холодном варианте. Вот это то, что я называю Slow Food” – комментирует свое блюдо Рудольф.
Сказать, что это было неожиданно, это ничего не сказать. Горячая и холодная треска имеют совершенно разный вкус, текстуру, они требуют разного соуса и сопровождения. Чипсы из осьминогов – вот отменная пара для тартара. А вот горячую треску уже поддержал своим терпким вкусом запеченный баклажан. Повторюсь, это очень неожиданно.
Счет сравнялся, шефы идут “ноздря в ноздрю”.
Теперь ” мяч” на кухне Николая Сарычева — Грудка индейки под свекольным гелем и соусом “Ворчестер” с помидорами и обожженным адыгейским сыром. Индейка, приготовленная по технологии сувид, абсолютно беспроигрышный вариант – нежна и тает во рту. А вот адыгейский сыр, немного пожаренный на гриле, показался мне пресноват. Баланс вкусов был абсолютно соблюден, просто этот сыр не относится к моим фаворитам.
И самую вкусную часть, десерт, наш шеф, как радушный хозяин уступил гостю – Слива с брусничным сиропом и имбирем с сабойоном и российским Шардоне. Это тот случай, когда удалось сочетать не сочетаемое. Божественно вкусно. Имбирь вел первую партию, а сливочность сабайона и легкая кислотность сливы аккомпанировали ему в полную силу. «Московский поцелуй» — так назвал Рудольф это блюдо, ярко, страстно и в тоже время прохладно.
Логичным решением было выбрать белое тихое и игристое вино с заметной кислотностью в качестве гастрономической пары под все блюда. Но я провела эксперимент, и мой выбор пал на брют. Версия, что брюты необычайно гастрономичны, подтвердилась полностью, сочетание со всеми блюдами было идеальным.
Шефы творят.
Очень жаль, что праздник закончился так быстро, это был неоценимый опыт для всех участников, которые успели сдружиться, обменяться контактами и сделать много фотографий на память, а так же доказать, что только из хороших и свежих продуктов, в опытных руках, получаются самые вкусные блюда.