Дорога из Аэропорта Анапы оказалась не такой длинной, за окном автобуса простирались долгие степные мотивы пейзажей, а наш путь лежал в сторону Новороссийска. Погода в конце апреля 2019 года стояла прохладная, моросил неприятный дождь, а ветер так и просто сдувал с поверхности земли и грозился унести тебя в небеса как какую-нибудь Мэри Поппинс. Но нас, группу журналистов из Москвы напугать непогодой было сложно, нас ждало путешествие, и не просто путешествие, а винно-гастрономическое путешествие в святая святых российского игристого виноделия в село Абрау-Дюрсо.
С чем есть и пить?
Идея поиска идеальных гастрономических сочетаний волнует меня довольно давно. Подбирать вино под еду — занятие увлекательное, и единственное правило, которое работает всегда, это локальные вина и локальная кухня. Поэтому эти три дня наших путешествий стали для меня еще одним подтверждением этому. Собственно историй у меня будет две: история про вино, и история про открытие нового ресторана с романтическим названием “Вилла Роз”, которая тоже по большому счету про вино.
. Мне посчастливилось “помучить” своими вопросами главного винодела «Абрау-Дюрсо» Жоржа Бланка, галантного француза, бывшего шампаниста Moët & Chandon, и принять участие в открытии самого ресторана, попробовать разлитое прямо из бочки Вионье – последнее вино, сделанное для дома самим Патриком Леоном.
Где и когда?
Итак, немного географии. Озеро Абрау – это одно из самых больших пресноводных озер на Анапском плато, расположенное в предгорье Большого Кавказа. Место неземной красоты, с древнейшей историей. Именно на берегу этого озера и находится дом, в котором жили многие значимые для завода персоны, одним из которых был – Эдуард Ведель, автор и создатель знаменитых вин «Рислинг №63» и «Каберне №44». Фактически это был первый винодел, который не просто посадил здесь виноградники, а и создал первые вина, причем из сортов, которые идеально подошли к терруару Абрау.
Компактных размеров, всего два этажа высотой, здание, парадная лестница и балкон которого смотрят на умиротворяющей красоты гладь озера, сразу погружает тебя в атмосферу гостеприимства. Белоснежная штукатурка стен гармонично сочетается с терракотовым полом, в интерьере царит настоящий симбиоз произведений искусств народов Кавказа. Какие-то вещи привезены с блошиных развалов старого Тбилиси, что-то осталось от бывших хозяев. Весь интерьер и дизайн лишний раз подчеркивают идею команды Центра туризма «Абрау-Дюрсо» — создание концепции кухни народов Кавказа, которые в основном и населяют эти места.
Более подробную историю дома, чем от архивариуса «Абрау-Дюрсо» – Елены Васильевны Петровой, узнать сложно, поэтому это небольшое видео с ее выступлением на открытии станет дополнением всех деталей возникновения проекта.
Еще не менее интересным стало выступление Президента Дома «Абрау-Дюрсо» Павла Титова и главного винодела Жоржа Бланк. Вы сможете оценить насколько гостеприимная, и веселая атмосфера была на открытии.
А что еда?
Работа, которую проделала команда проекта, имеет просто вселенские масштабы. Меню представляет собой несколько десятков страниц формата А4, было составлено из специалитетов и “знаковых” блюд народов: Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии, Чечни и Дагестана, Грузии, Армении и Абхазии. По итогам, получилось, что кроме шефа на кухне присутствуют еще 11 (!) поваров, — лучшими в приготовлении блюд национальной гастрономии.
Такую концепцию, которая была создана под управлением шеф-повара Сергея Альшевского – можно назвать уникальной. Также, по итогам путешествий по Кавказу в ресторан буду поставляться местные локальные продукты, специально отобранные командой. Если это сулугуни, то это лучший сулугуни, или сухая колбаса, то обладающая уникальными вкусовыми характеристиками, единственная в своем роде. Такой бесценный опыт вполне может привести к созданию классификации не только вин с закрепленным географическим наименованием, но и продуктов, аналогов DOP.
Описывать все позиции меню, которыми радушные хозяева нас угощали – дело долгое. Поэтому остановлюсь на тех, которые произвели наибольшее впечатление. Обязательно, пока есть такая возможность, нужно попробовать вионье от Патрика Леона, которого осталось всего несколько бочек. Очень структурный, и в тоже время нежный напиток, с “правильно” интегрированным дубом — когда намек на танины, полученные в ходе выдержки, лишь слегка улавливается, а ванильная пряность ощущается скорее, как естественное качество сорта, а не привнесенная извне составляющая. Истинному винолюбу, чтобы познать настоящий винный дзэн, вполне достаточно просто сидеть на веранде с видом на озеро, и потягивать в “сольном” исполнении прохладную влагу этого напитка, любуясь на закат.
Стоит ли упоминать, что шашлыки, хачапури в нескольких версиях, аджапсандал были просто предсказуемо превосходны. Очень четкое и детальное прочтение классических рецептов, приготовленных из свежайщих продуктов.
Baba ghanoush – баба гануш, блюдо ливанской кухни. Совсем недавно впервые попробовав его на мастер-классе в аутентичном ливанском ресторане, могу подтвердить что в “Вилла Роз” его готовят не хуже. Для гастрономических гиков и истинных веганов рекомендуется к прочтению.
Отдельный мой реверанс шашлыкам из баранины, приготовленным по оригинальному рецепту, с предварительной выдержкой в армянском “коньяке”.
Запеченный целиком баран, фаршированный пловом из сухофруктов стал в итоге квинтэссенцией вечера и кавказского гостеприимства. Блюдо, в котором не знаешь что тебя впечатляет больше: идеальное, тающее во рту мясо или сладковатый, пропитанный жиром в результате жарки рис. Если учесть, что барана принесли в зал в состоянии фламбе, — пылающим на блюде, то эффект был просто грандиозный.
Протертый до состояния крема копченый сулугуни – это новаторский десерт и реверанс шефа в сторону молекулярной кухни. Подтверждаю, могут. Этот десерт украл мое сердце с первой ложки.
И конечно, последней вишенкой на торте стал наш поздний завтрак, который я выбрала в версии “похмельного меню” – хаша из говяжей голяшки. Блюдо очень серьезное, наваристый бульон, в который по желанию добавляют соответствующие ингредиенты уже после подачи: аджику, виноградный уксус, изящно нашинокованную редьку, соль, перец, зелень, чеснок. Едят его с тонким армянским лавашом, и запивают виноградным дистиллятом, приготовленным по технологии граппы (это моносортный дистиллят из шардоне), которым нас угощал шеф-сомелье «Абрау-Дюрсо» Павел Иванов. Идеальное сочетание. А самое главное, что после такого бранча ты готов опять “в бой”, независимо от обилия вчерашнего застолья и “виноизлияния”. Любителям кутить долго и со вкусом – посвящается.
Повторюсь, что в этой статье практически нет описания вин, которые производит «Абрау-Дюрсо», так как планируется выход второй части интервью с Жоржем, где он рассказал нам о технологии производства, собственно самих винах и дал их полные органолептические характеристики (прочитать его можно здесь).
И последний лайфхак любителям кофе, да по-горячее: любым способом “вотритесь” в доверие к управляющему заведением – Зураб Дмитриевичу Сурмава, и попросите, чтобы он приготовил кофе на песке лично для вас. Видео прилагаю (с).
Интерьер
«Неизданные» фото блюд
Виды Абрау и на Абрау
