Давида Абзианидзе, человек обладающий яркой харизмой, и многолетним опытом производства винных дистиллятов. Он 36 лет своей жизни посвятил “Тбилисскому коньячному заводу”, на данный момент занимает должность главного технолога. Его рассказ о производстве винного бренди, или как он его по привычке называет “коньяк”, за что приносит свои извинения, тянет на полноценную лекции для Винной школы.

Я попробовала немного сократить этот рассказ, но удалось мне это плохо – настолько в нем много ценной и уникальной информации. Итак, устраивайтесь поудобней, если тема винных дистиллятов для вас интересна – у нас для вас очередной лонгрид.

Особенности производства

Коньяк единственный напиток, который готовится из спирта путем перегонки вина, полученного из особых сортов винограда.

Начнем с того, что для приготовления коньячных виноматериалов нужны высоко кислотные сорта винограда. И лучше всего для этого подходят белые сорта. Винный бренди можно производить и из красных сортов винограда, но “по-белому” (без контакта с мезгой). Например, кахетинские сорта винограда не подходят для приготовления коньячного виноматериала. Это связано с тем, что антоцианы, пектиновые вещества, которые образуются при брожении сусла вместе с мезгой, при перегонке дают очень высокое количество метилового спирта, который, как вы знаете, очень вреден.

Итак, коньячные виноматериалы должны быть легкие и высоко кислотные.

Важно знать и о некоторых тонкостях производства обычного вина. Во-первых, для его стабилизации используется сернистый ангидрит. Он применяется в технологической цепочке сразу после отжима винограда. Сусло обрабатывают, чтобы немного “придержать” начало брожения, до того момента пока сусло не «осветлится». После чего его снимают с осадка. Затем в сусло подают чистую культуру дрожжей, потом опять обрабатывают уже сброженное вино сернистым ангидридом. То есть, сернистый ангидрит используется на нескольких этапах технологии производства вина. Но, для производства коньячного виноматериала категорически нельзя использовать сернистый ангидрит.  Потому что при брожении он окисляется до сернистой кислоты, которая затем при выдержке дает неприятные пуриновые тона.  К тому же, вина, обработанные сернистым ангидритом,  портят дистилляционные аппараты. Перегонка коньячных виноматериалов производится в шарантских аламбиках, которые изготавливают из высококачественной красной меди. Это очень дорогой материал, и при перегонке виноматериала, содержащего сернистую  кислоту,  он просто “съедает” аламбик.

История коньяка по версии Давида Абзианидзе

Коньяк, это один из немногих напитков, который не имеет автора и точной даты рождения. Что нужно для производства коньяка? Это качественный виноградный спирт и дубовая бочка. Гармоничное слияние этих двух составляющих, позволяет создать напиток с уникальными ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Место рождения коньяка – Франция, департамент Шаранта. Это Юго-Запад Франции, берег Атлантического океана. Множество различных историй связано с происхождением коньяка. Первые упоминания об этом напитке приходятся на конец XVI начало XVII века. Но есть одна версия, которую я слышал от французов.  На мой взгляд, эта версии довольно правдоподобная. Расскажу вам ее вкратце.

Река Шарнта разделяет на две части одноименный регион. Она впадает в Бискайский залив. Вдоль побережья реки, находятся маленькие озера, где добывают очень высококачественную поваренную соль. Рыбаки, которые занимались ловлей рыбы в местных водах, всегда старались держаться поближе к заливу, чтобы во время пополнять ее запасы. Соль – это природный консервант. Доставить улов свежим,  во времена отсутствия холодильников, было невозможно, поэтому рыбу солили прямо на месте.

Культуру винограда в этот регион принесли римляне. Но в почвенно-климатических условиях Шаранта, виноград имеет высокую кислотность и низкое содержание сахара. Вина получаются низко алкогольные и высоко кислотностные, т.е. низкокачественные вина.

И по сей день, производством вина здесь не занимаются, практически весь урожай уходит на “выкурку” коньячного спирта. Но для коньячного спирта, как я уже говорил ранее, основным требованием является высокая кислотность вина. Всего три сорта винограда используется для производства коньяка: Фоль Бланш, Уни Блан и Коломбар. Эти сорта очень высокоурожайные и хорошо адаптированы ко многим заболеваниям. Поэтому местным крестьянам производство вина обходилось очень дешево. Они продавали его рыбакам, которые употребляли его сами, привозили себе на родину, торговали им. Но низкое качество вина, чуть не убило весь местный винный бизнес – часть вина скисала, даже не добравшись до места назначения. В итоге было принято решение заняться перегонкой. Благо, что процесс дистилляции был уже хорошо известен к тому времени. Была придумана следующая технология: спирт разбавляли водой, окрашивали жженым сахаром,  выдавая его за вино. В результате торговля пошла очень бойко. Полученный напиток нравился потребителям, потери негоциантов были сведены к минимуму.

В 1701 году началась война между Британией и Франции, которая практически уничтожила весь местный виноторговый бизнес. Часть нереализованных спиртов осталась в бочках, про которые успешно забыли. Война продлилась 13 лет. Когда же она закончилась, торговля возобновилась, и эти бочки были отправлены в Британию. Но вкусовая и ароматическая разница между молодыми спиртами и выдержанными огромная. И когда торговцы по привычке собрались его разбавить, они обнаружили в бочках совсем другой напиток: мягкий, с приятной ароматикой, красивого бледно желтого цвета. В итоге решили его оставить как есть – зачем портить хороший продукт. Напиток был назван коньяком, так как вся таможенная документация была оформлена в городе Коньяк, что было просто дешевле, чем в портовом Ля-Рошеле. Как вы понимаете, это всего лишь одна из версий происхождения этого благородного напитка. Выглядит она наиболее логично и правдоподобно, поэтому я ее и рассказал вам.

Технология коньяка в Грузии – история появления винного бренди

Вторая половина 19 века и появление технологии производства коньяка в Грузии тесно связана с именем Давида Сараджишвили  (Sarajishvili). Сейчас “Тбилисский коньячный завод”, который он построил, носит его имя — АО «Давид Сараджишвили и Энисели».

Но давайте перейдем к истории появления напитка в стране, которую поведал нам главный технолог завода Давида Абзианидзе.

Итак, 1848 году в очень состоятельной семье грузинских купцов родился мальчик Давид. Богатство его семьи сыграло решающую роль в этой истории. 1866, после окончания гимназии в Тифилисе,  Давид уезжает жить и учиться  в Европу.

Для справки

Он поступил на факультет природоведения Петербургского университета, однако спустя год продолжил обучение в Германии в Гейдельбергском университете. Окончил университет в 1871 году, получив степень доктора химических и философских наук.

После учёбы изучает сельское хозяйство в немецких городах Хоффенхайм и Галле. С 1878 года по 1879 год изучает виноделие во Франции, где знакомится с виноградарем Жаном Батистом Камю.”

В те далекие времена, виноградарство в Грузии в основном было кустарным. Вино винифицировали в квевери – больших глиняных сосудах, в бочках оно не выдерживалось, перевозились его в бурдюках и т.д. При этом в стране насчитывается 500 автохтонных сортов винограда, а климатические условия Грузии практически идеально подходят для виноградарства и виноделия. Но вино получалось самое простое сухое, которое выпивалось в основном внутри страны.

Жизнь в Европе пошла на пользу  талантливому студенту Сараджишвили. Во-первых, он смог познакомиться с крепкими алкогольными напитками со всего мира, во-вторых, он понял, что их производство и продажа – это очень прибыльный бизнес. Грузия страна богатая фруктами, в ней хорошо растет винограда, есть прекрасная сырьевая база для производства дистиллятов. Но самым перспективным среди них был виноград, из которого на тот момент в Грузии производили только вино.

Давида Сараджишвили  первый в мире, кто решился производить виноградный бренди по технологии коньяка, в его распоряжении имелись 500 сортов винограда и уникальные терруары Грузии.

По его заданию, энологи проводят исследования, чтобы определить свойства коньячных сортов винограда. Давид получил заключение: сорта принадлежат Vítis vinífera, и обладают высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Ему оставалось только выяснить, какие грузинские сорта соответствуют этим требованиям и в каких регионах. Всего 6 сортов было отобрано для производства виноградного бренди: Цицка, Цоликаури, Горули Мцване, Мцване Кахури, Чинури и Ркацители.

17 лет прожил в Европе Давид. Но 1880 году умирает его отец, оставляя ему все свое состояние. Давид возвращается на родину, и начинает строить в Тбилиси свой первый завод по производству винного бренди.

Определившись с сортами, перед ним встает другая проблема — шарантские аламбики. Технология производства аламбиков хранилась французами в строгом секрете. Их даже невозможно было купить, чтобы скопировать. Но тут на выручку ему пришел давний друг Жан Батист Камю (коньячный дом Camus, основан 1863 году). Давид помогает продвинуть продукцию Дома Camus на Российский рынок, а тот в свою очередь продает ему аламбики.

Так в 1888 году в Тбилиси появился первый завод по производству винного бренди, полностью оснащенный французскими аламбиками и работающий по технологии производства коньяка.

Грузия, страна богатая лесом, и проблем с дубовыми бочками для выдержки не возникло – кавказский дуб прекрасно для этого подошел. (прим. сейчас он занесен в Красную книгу, и завод вынужден закупать бочки в других странах, в основном во Франции).

Давид выписывает из Франции технолога, который на протяжении 2 лет контролирует процесс производства, параллельно обучая персонал. Говорят только благодаря силе обаяния Давида Сараджишвили  француз решился на переезд в Грузию, но не меньшее обаяние имели и деньги.

Давид закупал у французов абсолютно все – от пробок, до стеклянных бутылок. Винный бренди Давида Сараджишвили  визуально не отличался на полках от французского коньяка известных на тот момент коньячных домов, зато имел меньшую стоимость при качестве сравнимом с аутентичным напитком.

Через некоторое время, успешность “Тбилисского коньячного завода” стала настолько заметна, что технологию стали массово тиражировать: Баку, Ереван, Владикавказ, Кизляр, города в которых построили заводы.

За годы существования Тбилисского коньячного завода на нём была собрана коллекция из 500 тысяч декалитров многолетних коньячных спиртов и купажированного коньяка, которые выдерживаются в 16 тысячах дубовых бочек.

На заводе по сей день хранится коньячный спирт, выкуренный из виноматериалов села Дигоми под непосредственным руководством Давида Сараджишвили и заложенный на хранение ещё в 1893 году.

В наземных спиртохранилищах, где созданы благоприятные условия для выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, хранятся и «взрослеют» спирты, выкуренные в 1905, 1915, 1918, 1925, 1932, 1941 годах и так далее, практически без перерыва” — https://ru.wikipedia.org/

В 1911 году  Давида Сараджишвили скончался, вся его собственность перешла супруге, которая владела ей не долго. В период революции завод был национализирован.

Тяжелые годы Мировых войн не способствовали производству винного бренди. Но во времена СССР отрасль получила новое развитие, винный бренди имел заслуженный успех и получали множество наград, в том числе международных. После распада СССР, и получения статуса независимости Грузии, с 1994 года, завод стал частной собственностью и имеет форму Акционерного Общества, 100% акций которого принадлежат частному лицу.

Качество винного бренди Дома Сараджишвили

Качество винных бренди дома, гарантируют несколько фактора:

  • Винный бренди произведен по классической французской технологии;
  • Выкуривание спиртов производится на аппаратах, — шарантских аламбиках, произведенных во Франции. Коньячным считается спирт, выкуренный только на этих аппаратах. Благодаря специальному “капюшону” аламбиков, производится активная экстракция ароматических веществ, в результате напиток получается очень ароматным.
  • Двойная дистилляция;
  • Выдержка коньячных спиртов в контакте с дубовой бочкой. Доля ангелов составляет 3%. Когда выдерживается миллион декалитров спирта, то 30 000 декалитров теряется – 600 000 бутылок по 0.5;

Примечание: На заводе не используется выдержка в цистернах из нержавеющей стали на чипсах (дубовых клепках) – только в бочках. Основной химический процесс, происходящий в бочке – оксилительно-восстановительный, бочка пористая и она как бы “дышит”. Благодаря окислению лигнина (вещества, содержащегося в дубовой древесине)  появляются те ароматические вещества, которые присуще только винным бренди, произведенным по коньячной технологии. Для цистерны невозможно правильно дозировать количество кислорода, которое необходимое для окисления.

  • Уникальный запас коньячных спиртов, хранящихся в виде спиртов, а не купажей. В 1922 году был издан приказ, который давал разрешение республикам производить “коньяк”, при этом коньячный спирт выкуривали на винозаводах по всей стране, а на хранение отправляли только в Тбилиси.

По материалам дегустации от 15 ноября 2019 года, которая прошла в винотеке Grand Wine Bazar.

Выбор редакции

Коньяк — напиток дорогой, поэтому важно найти оптимальный вариант «цена+качество».

В этой категории из Классической линейке мой выбор пал на два образца:

«Сараджишвили» Трехлетний коньяк — мягкий и легкий, раскрывается сначала ароматом белых цветов, а на финишной ноте ярко выделяется аромат флердоранжа и фиалки. Для дистилляции ординарных винных бренди не производится выборка сортов винограда.

Каждый год выдержки в бочке придает винному бренди новые ароматы. «Сараджишвили ХО»  обладает богатой ароматикой,  в которой можно уловить тона ванили, шоколада, кофе, сухофруктов. Он необычайно мягкий и округлый во рту. В его купаж также вошли 30 летние спирты.