Когда вместе собираются лучшие сомелье МАС (Московской ассоциации сомелье) для проведения своей очередной тренировки, то утро обещает быть интересным. Тренинги и мастер-классы становятся тем активнее, чем ближе дата очередного конкурса и на повестке дня у нас Балтийский конкурс сомелье. На этот раз темой нашего урока стали вина Германии и Австрии, которые были заявлены как тематические для “балтики”. Но,  еще одним не менее важным занятием  для наших супер профи стало задание оценить новый высокотехнологичный декантер от компании Spiegelau.

Мнений по поводу проведения декантации и аэрации я слышала довольно много. Кто-то из авторитетных сомелье и винных экспертов считает лишним проводить такие “телодвижения” для возрастных вин (например, можно послушать рассказ лучшего сомелье 2009 и 2013 года Лука Мартини по ссылки), кто-то наоборот рекомендует это делать с винами как взрослыми, так и довольно молодыми. Но давайте по порядку, прежде всего, обратимся к авторитетным источникам, потом своими впечатлениями поделятся сомель из МАС.

Аэрировать или нет — вот, в чем вопрос?

Что  происходит с вином в процессе аэрации? Вино, которое было “заточено” в бутылку, оказавшись на “воле” начинает активно взаимодействовать с кислородом. Для молодых и относительно взрослых вин такой процесс способствует их “раскрытию”: усиливается аромат, меняется восприятия вкуса вина, ведь львиную долю “вкусовых” ощущений мы получаем через нос. Одно не живет без другого. При этом процесс раскрытия вина происходит как бы волнообразно, и опытные сомелье, для заранее запланированных дегустаций могут аэрировать вина по нескольку часов, с целью подать к столу гостей вино в наилучшей его “форме”.

Фактически компания Spiegelau, занимающаяся производством винных аксессуаров, поставила своей целью создать высоко технологичный декантер-аэратор.

Давайте по рассуждаем, что же для этого необходимо? Во-первых, увеличить площадь соприкосновения вина с кислородом, при этом вино не должно взаимодействовать с агрессивными материалами. В результате экспериментов и научных разработок в стеклянный, выполненный вручную декантер, погружается пластинка-пропеллер, состоящая из двух частей: внешней пластиковой – нейтральной, и внутренней металлической. Декантер с вином необходимо поставить на панель, которая создавая магнитное поле, заставляет вращаться пластину-пропеллер. Пластина не соприкасается с сосудом, она фактически “парит” в вине благодаря магнитной подушке. Созданная этим процессом воронка, как и сам процесс вращения, увеличивает площадь взаимодействия вина с кислородом, при этом сомелье может совершенно спокойно заниматься своими делами, — специальный таймер просигналит, когда заданное для декантации время закончится (таблица с примерным временем аэрации по основным типам и категориям вин есть в инструкции к прибору).

Настраивается также скорость аэрации. Еще одним приятным дополнением стало наличия аккумуляторной батареи в декантере, что позволяет перенести его, например, на стол к гостям, которые помимо того что могут насладиться медитативным зрелищем “вращения вина” могут также дегустировать его на разных временных этапах, или как поступили мы на нашем тренинге, сравнить вина с декантацией и без.

Итак, насладиться этим процессом я предлагаю и вам.

Стоит отметить, что мнение сомелье по поводу VSpin разделились. То, что прибор эффективный отметили все присутствующие. Смутила, как говорится, цена-вопроса. Сам по себе декантер стоит достаточно дорого. Хотя смотря с чем сравнивать? На мой взгляд, такой прибор может стать “фишкой” ресторана класса-люкс, премиального ресторана, сомелье которого может устроить небольшое шоу-декантацию. Его приобретением должны заинтересоваться и винные-бары, количество которых растет как грибы после дождя, чей контингент уже хорошо «прокачан» в вине.

Итак, мы поставили аэратор на 2 минуты на максимальную скорость, при этом в обычном декантере тоже самое вино провело времени примерно в два раза больше.

Camins del Priorat (от Alvaro Palacios) Crianza

Пришло время сравнить вина.

Денис Юрченко: Во вкусе вино из классического декантера стал чуть более мягкое. Вино из декантера-аэратора раскрыло ароматику, но при этом вкус остался таким же, немного жестковатым. Новый декантер очень хорошо открывает ароматику, но при этом совершенно не меняет вкус. Большая площадь соприкосновения вина с кислородом запустила процессы раскрытия ароматике.

Аэрация при одном и том же времени и на более медленной скорости в автоматическом декантере-аэраторе.

Светлана Добрынина: В этом случае вино ощущается более мягко, более четко воспринимаются танины. Но это не стоит 25 000 р.

Денис Юрченко: Ароматика у вина из второго (прим. Автоматического декантера) стала более интересная, она более открытая. Но вот химический состав, а именно танин он не меняет совсем. Я могу сделать вывод, что автоматический декантер хорошо подходит для средне или мало танинных вин. Например, Пино Нуар со слабой редукцией – для него будет идеально. Для Испании я бы не стал его использовать, танины получаются (или остаются достаточно жесткими). Еще хорошо будет для биодинамических вин, у которых ароматику нужно немного выправить, побыстрее убрать. Или Божоле.

Резюме от Президента МАС.

Роман Сосновский:

По второму вину лучше получилось с точки зрения аромата. Но с точки зрения танинов ничего не поменялось. Это оптимальный вариант для «мажорных» винных баров, чтобы поставить на стол клиенту, чтобы произвести вау-эффект.

Privacy Preference Center