Факты о шампанском в цифрах.

  • 22 июля 1927 года были определены границы зоны производства вин Шампани. АОС Champagne (наименование контролируемое по происхождению) в 1936 году.

Расположение и площадь.

  • Площадь АОС Champagne составляет 34 000 га.
  • АОС Champagne располагается в 150 км к востоку от Парижа на территории департаментов Марна (67% виноградников), Об (23% ), Эна (9%), Верхняя Марна, Сена и Марна.
  • Всего основных винодельческих районов четыре: Монтань-де-Реймс, Валле-де-ла-Марн, Кот-де-Блан, Кот-де-Бар.
  • Общее количество отдельных участков виноградников составляет 28 1000.
  • Средняя площадь одного участка – около 12 ар (1200 квадратных метров).
  • Виноградники расположены около 319 деревень (cru), 17 из которых традиционно относятся к категории Гран Крю (Grand Cru) и 42 к категории Премьер Крю (Premier Cru).
  • В АОС Champagne трудятся 15 000 виноделов.

Климат и почвы.

  • Виноградники располагаются на высоте 90-300 метров над уровнем моря, с экспозицией преимущественно на юг, юго-восток и восток.
  • Средний угол наклона склонов, на которых расположены виноградники, около 12%, максимальный 60%.
  • АОС Champagne находится на северной границе виноградарства между 49,5* (Реймс) и 48* (Бар-Сюр-Сен) северной широты.
  • АОС Champagne сочетаются два типа климата: континентальный и океанический. Континентальный климат характерен зимними морозами, часто оказывается губительным для виноградников, но в тоже время, летом достаточно солнечно и тепло. Благодаря океаническому влиянию температура воздуха довольно низкая, характерно большое количество осадков и отсутствие критических колебаний температур в течение года. Зимние морозы в среднем бывают на протяжении 1-3 дней с температурой ниже -10*. Весенние заморозки в период вегетации не менее губительны для лоз и отрицательно сказываются на урожайность (2003 год падение урожайности на 48%). Холодная и влажная погода в июле также может плохо повлиять на урожайность. Не меньшим бедствием является и град, который наносит урон, как самой лозе, так и ягодам (в 2000 году град уничтожил урожай на площади в 3000 га)
  • Среднегодовое количество осадков составляет 700 мм, варьируется в зависимости от района от 600 мм до 900 мм.
  • Подпочвенный слой в АОС Champagne состоит главным образом из известняка. Выход осадочных пород на поверхность 75% известнякового типа (мел, мергель и известняк).
  • Обширные меловые отложения выходят на поверхность в районах Код-де-Блан, Кот-де-Сезан и Витри-ле-Франсуа. В тоже время в Монтань-де-Реймс они спрятаны глубоко под верхним слоем почвы.
  • В Валле-де-ла-Марн (к западу от Шатильон-сюр-Марн) и на холмах вокруг Реймса (Сен-Тьери, Валле-дель-Ардр, Монтан-Уэст) меловые почвы уступают место мергелевым, глинистым и песчаным.
  • В Кот-де-Бар (Бар-сюр-Об и Бар-сюр-Сен) в составе почв преобладает мергель.
  • Благодаря пористой структуре мел выполняет функцию природного хранилища влаги, удерживая от 300 до 400 литров воды на кубический метр, питая лозы даже в засушливое лето.

Сорта винограда

Выбор сортов винограда АОС Champagne был определен особенностями терруара и зафиксирован законом от 22 июля 1927 года.

  • Основные сорта винограда Пино Нуар (39 % площади виноградников), Менье(33%), Шардоне (28%).
  • Так же разрешены белые сорта винограда Арбан, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри, на их долю приходится 3% посадок.

                                  Селекция

Со времен эпидемии филлоксеры (XIX – XX веков)  подвои виноградной лозы получают путем скрещивания французских и американских сортов.

  • Чаще всего используются подвой 41B (81% посадок), хорошо адаптированный к местным условиям и дающий отличные показатели на меловых почвах.
  • Подвой S04 высаживают на умеренно известняковых почвах.
  • 3309С – на почвах с минимальным содержанием известняка.

 

О любых работах, связанных с выкорчевыванием и пересадкой лоз (или высаживанием новых), винодел обязан уведомить власти.  АОС Champagne регламентирует высадку лоз до конца мая (или до конца июля для растений, выращенных в горшках). По требованиям АОС Champagne вино может производиться из ягод,  полученных с лоз не менее 3х летнего возраста.

Согласно требованиям аппеласьона:

  • Расстояние между рядами не должно превышать 1.5 метров.
  • Расстояние между кустами в рядах должно оставаться в пределах 0.9-1.5 метра, при этом сумма этих расстояний должна быть меньше 2.5 метра.
  • Плотность посадок составляет 8000 лоз на гектар.

Цель такого ограничения – получение винограда лучшего качества. Высокая плотность посадок позволяет добиться оптимальной листовой поверхности, что способствует фотосинтезу.

Обрезка

Обрезка – одна из основных работ, проводящихся на винограднике. Она всегда выполняется вручную, людьми,  имеющими специальное образование и даже диплом. В АОС Champagne порядок выполнения этих работ регламентируется с 1938 года.

В АОС Champagne разрешены четыре вида обрезки:

  • Обрезка по методу “Шабли”: короткая обрезка на длинных стеблях.
  • Обрезка по методу “Кордон”: короткая обрезка на единственном длинном стебле.
  • Обрезка по методу “Гюйо”: длинная обрезка на коротких стеблях (может быть простой, двойной, асимметричной)
  • Обрезка по методу “Валле-де-ла-Марн”: применяется только для сорта Минье, это длинная обрезка на коротком стебле.

Независимо от типа обрезки, количество глазков не должно превышать 18 на квадратный метр.

Даты и условия сбора урожая

Даты и условия сбора урожая в Шампани устанавливаются исходя из результатов работы специальной сети по наблюдению за созреванием винограда, созданной в 1956 году. К моменту созревания берутся образцы с 450 контрольных участков, расположенных по всей Шампани. По взятым образцам оценивается степень зрелости, средняя масса грозди, приблизительное содержание сахара, кислотность, наличие плесени и т.д.

Собранные данные позволяют Комитету Шампани (CIVC) назначать даты сбора урожая отдельно для каждой винодельческой коммуны и для каждого сорта в зависимости от степени зрелости винограда.

В Шампани используется система резерва, вина произведенные в особо удачный год резервируются на случай будущего неурожая или неудачного винтажа. Решение об использовании резерва принимает Комитет вин Шампани (CIVC).

Сбор винограда в Шампани производится только вручную. Виноград собирают в специальные ящики (50 кг). Дренажные отверстия в боковых стенках и в дне ящиков обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и отвод сока, образовывающегося при перевозке. В этих ящиках виноград отправляют в центры прессования. Их в Шампани около 1900, они равномерно распределены по всему региону. Это необходимо для того, чтобы свести к минимуму время в пути, проведенное виноградом. С появлением центров прессования, классификация Premier Cru и Grand Cru потеряла свой смысл, так как эти категории ранее были присвоены cru (деревням), находящимся ближе всего в центрам прессования, те расположены как правило около Реймса. Но подобную маркировку все равно можно видеть на бутылках с шампанским. На текущий момент, это уже скорее маркетинговый ход, так же как и надпись Reserve.

Из 4000 кг винограда можно получить не более 25.5 гектолитров сусла. Прессование происходит в два этапа:  20.5 гл сока первого отжима, или “кюве” отделяется от 5 гл сока второго отжима  “тай”. “Кюве” содержит большее количество сахара и кислот (винной и яблочной), из него получаются более тонкие свежие вина с легким ароматом и хорошим потенциалом к выдержке. “Тай” содержит меньше кислот, но больше минералов (например, солей калия) и больше красящих веществ, в итоге получаются вина с более фруктовым ароматом.

Объем прессов в Шампани варьируется от 2000 до 12 000 кг цельных гроздей до полной загрузки. Получаемый в процессе прессования сок поступает в открытые чаны, где в него добавляют диоксид серы из расчета 6-10 г на гектолитр.

Основные технологические операции при производстве шампанского

  • Дебурбаж – отстаивание сока перед процессом брожения.
  • Спиртовое брожение, производится или в бочках или в стальных чанах при контролируемой температуре.
  • (при необходимости) Шаптализация (добавления сахара в процессе брожения), позволяющие добиться содержания спирта 11%.
  • Добавление сухих или жидких дрожжей.
  • Яблочно-молочное брожение. В процессе преобразования яблочной кислоты в молочную снижается уровень кислотности вина и в целом меняются его органолептические свойства. ЯМБ — стратегическое решение, которое применяет мастер погреба. Некоторые делают его постоянно, другие никогда или очень редко.
  • Осветление. На этом этапе базовые вина еще маркированы по сортам, годам, типу сусла, крю и даже участку. После чего они уже полностью готовы к ассамбляжу и называются в Шампани словом кюве.
  • Ассамбляж – это процесс смешивания базовых вин, настоящее искусство. В процессе ассамбляжа каждый мастер погреба старается создать уникальное вино в соответствии с собственным видением и концепцией. Винодел принимает решение, будет ли это: миллезимное (выражающее стиль одного гоад), немиллезимное (с использованием резервных вин), ассамбляжное розовое (содержащие долю красных тихих вин), “blanc de blanc” (белое из белых сортов), “blanc de noirs” (белое из черных сортов) или монокрю (вино с одного крю).
  • Тираж (разлив по бутылкам). Именно во время брожения в бутылках тихое вино превращается в игристое. Процесс называется по- французски – prise de mousse, что в переводе означает “обретение пены”. На этом этапе происходит добавление тиражного ликера (смеси тихого вина и сахара). Ликер добавляется из расчета 20-24 г/л, в результате в конце брожения давление в бутылке должно составлять до 6 бар. Так же добавляют бентонит или бентонит-альгинат, которые утяжеляют осадок и заставляют его собираться в горлышке бутылки.

Вторичное брожение происходит в бутылках в течении 6-8 недель.

  • Выдержка на осадке. Происходит в погребах, температура в погребе должна быть около 12*. АОС Champagne регламентирует минимальный срок выдержки немеллизимных вин в течении 15 месяцев (12 из которых на тонком осадке) и миллезимных в течении трех лет. Как правило этот срок продлевается производителями еще на несколько лет. За это время формируется осадок из-за размножающихся в бутылке дрожжей, которые к концу выдержки умирают. Этот процесс называется автолизом. Тем временем тиражная пробка позволяет проникать некоторому количеству кислорода в бутылку. Происходит процесс медленного окисления через пробку, способствующий образованию третичных ароматов. (сухофруктов, подлеска, жженого багета).
  • Ремюаж – процесс постепенного переворачивания бутылок, с целью сведения осадка к горлышку бутылки. В некоторых случаях ремюаж продолжают делать вручную. Профессионал может перевернуть за день около 40 000 бутылок. Сейчас этот процесс автоматизирован и выполняется с помощью гиропалет, что значительно его ускоряет.
  • Дегоржаж – процесс удаления осадка. Благодаря металлической крышке, используемой при первичной укупорке вина, процесс дегоржажа удалось автоматизировать. Горлышко бутылки погружается в специальный раствор, температура которого составляет -27*. Осадок при такой температуре превращается в лед, крышку убирают и лед- осадок под давлением вина вылетает из бутылки. В результате потери вина минимальные. Для больших бутылок и для особо ценных миллезимов процесс дегоржажа производиться вручную.
  • Дозаж – это добавление в вино небольшого количества ликера. Мастер погреба может выбрать за основу ликера тоже самое вино или резервное, хранившееся в бочках, чане или в магнумах. Это может значительно обогатить палитру ароматов вина. Дозажный ликер, или экспедиционный ликер, это тихое вино в котором растворен тростниковый сахар.

 

Количество дозажного ликера

  1. Сладкое (doux) – более 50 граммов на литр
  2. Полусухое (demi-sec) – 32-50 грамм на литр
  3. Сухое (sec) – 17-23 граммов на литр
  4. Экстра-сухое(extra sec) – 12-17 граммов на литр
  5. Брют (brut) – менее 12 граммов сахара на литр
  6. Экстра-брют (extra brut) – менее 6 граммов сахара на литр
  7. Для вин не содержащих сахара или содержащих менее 3 грамм на литр, используется обозначение “дозаж зерро” или “брют натюр” (brut nature)

Далее происходит укупоривание вина уже постоянной пробковой пробкой, которая фиксируется проволочкой (мюзле). Бутылка последний раз встряхивается и отправляется в погреб на несколько месяцев до продажи. Новая пробковая пробка, как и герметичная, позволяют вину дышать, благодаря чему оно продолжает стареть и развиваться в бутылке.

Для того, чтобы вы могли отличить поддельное вино, АОС Champagne регламентирует соответствующие надписи на этикетке.

  • Наименование “Champagne” (крупным шрифтом)
  • Бренд
  • Тип вина в соответствии с уровнем содержания сахара (брют, полусухое, сухое и тд)
  • Процентное содержание алкоголя (% об)
  • Объем бутылки
  • Имя или названия компании производителя, название коммуны в которой он зарегистрирован
  • Product de France
  • Выделенный комитетом CIVC регистрационный код, перед которым помещается двухбуквенная аббревиатура, обозначающая категорию производителя: NM (Negociant Manipulant), RM (Recoltant Manipulant), CM (Cooperative de Manipulant), RC (Recoltant Cooperateur), SR (Societe de Recoltants), ND (Negociant Distributeur), MA (Marque d’Acheteur).
  • Номер партии
  • Содержание аллергенов (например сернистого ангидрида, сульфитов и тд)
  • Предупреждение об опасности употребления алкоголя
  • Знак “Зеленая точка”, указывающий на то, что производитель является участником сбора, сортировки и вторичного использования  упаковочных материалов.
  • При необходимости указывается год урожая или какие-то особенности данного кюве (блан де блан, блан де нуар и тд)
  • Дополнительная информации (используемые сорта винограда, дата дегоржажа и тд)

Основные ароматы в зависимости от сорта и срока выдержки

Статья написана по материалам, предоставленным Комитетом Шампани (CIVC),  фотографии c официальной страницы комитета на

FaceBook: https://www.facebook.com/pg/ChampagneOfficialPage