Bottarga

Bottarga – название нового ресторана Аркадия Новикова и братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. Название  ресторана, это название вяленой икры кефали или тунца, специалитета средиземноморских таверен и мишленовских рыбных ресторанов,  с одной стороны хорошо известно истинным гурманам, а с другой вызывает любопытство своей яркостью у людей непосвященных. Хотя морская тема все равно угадывается в самом звучании. А что может быть более привлекательно для измученного долгим отсутствием солнца жителя столицы, когда даже пачка йодомарина не в состоянии заменить одной настоящей живой устрицы. Съешь ее немедленно!

Сама идея коллабораций, вызванная скорее длительной стагнацией ресторанного рынка, оказывает настоящее живительное действие на рестораторов. Объединяй и властвуй. Поэтому удивляться соединению таких звезд ресторанного небосклона, как Новиков и Васильчуки, уже не приходиться. Опыт и размеренность профессионала со стажем всегда должна идти рука об руку с энтузиазмом молодости. Идеальный альянс обеспечен.  Не то чтобы идея именно рыбного ресторана на Тверском 15 была сильно новой, место то “намоленное”.

Знаменитый “Недальний Восток” еще свеж в памяти истинных московских фуди. И не то чтобы изменения прошли сильно глобальные, но скажем прямо,  концепция расширилась в очень интересном направлении. К слову, интерьер тоже обновили.

Глобально сравнивать два этих ресторана смысла уже нет, поэтому расскажу про Ботаргу. Из приятных нововведений: наверху появился целый музыкальный зал, с оснащенной по последнему слову техники акустикой и всем, что нужно для проведения небольшого камерного концерта: совмещая пищу духовную с пищей телесной. Хорошая идея отделить это помещение  и “звкуоизолировать” от основного зала. Не все хотят слушать громкую музыку, и не все исполнители могут быть любимы. Интересно, станет ли такая концепция новым трендом, в виде “комбека” в 90, но с акцентом на еду. Я еще помню, то большое количество ночных клубов, которые были “про потанцевать и про выпить”, но гастрономическая их часть сильно страдала.

Итак, а теперь давайте о главном, о еде. Что произвело на меня, “прожженного фуди” самое сильное впечатление – это черный ризотто с миниатюрными кальмарами. На него просто стоит идти. Цена вполне гуманная – около 750 р. Ризотто, если оно есть в меню заведения, а в меню ресторана с акцентом на средиземноморскую кухню его не может не быть – это маркер заведения. Ризотто – это блюдо “сотканное из противоречий”. Рис должен быть мягким и одновременно аль-денте, соус по текстуре “сливочный”, но не маслянистый. Блюдо: пойти туда не знаю куда, приготовить то, не знаю что. Сами кольмарчики, обладают совершено нежным сладковатым вкусом. И “вишенкой на торте” — эту красоту венчают тонкие слайсы ботарги.

Большой аквариум с живыми морепродуктами и ледяная витрина. Вариант “ткнул пальчиком” – хочу это, вполне возможен и даже приветствуется. Кухня открытая, так что за процессом приготовления всегда можно наблюдать воочию. Думаю, что шеф также прислушается к вашему пожеланию, как выбранную красоту приготовить: гриль, припустить в воде, на пару и т.д.

Большие рыбные рестораны – это всегда про свежую рыбу, устрицы, крабы и все это морское изобилие. Кстати, заметила, что в моду начали входить осьминоги. Осьминоги, добро пожаловать – входите. Вариантов их приготовления бесконечное множество. Великолепный продукт на мой взгляд. Нам предложили его отведать с хумусом и фенхелем. Настоятельно также рекомендую, хумус просто отличный. Если есть в варианте моно, как самостоятельное блюдо – тоже берите,  не пожалеете.

Кстати, за кухню здесь отвечает Александр Стахеев. “Рука мастера” здесь чувствуется в каждом блюде.

Осилить все это изобилие оказалось просто невозможно, поэтому записала себе в молескин визит “на десерты”. На welcome drink у нас был розовый Chandon, читали, наверное, про его презентацию на сайте (здесь) и яркий в своей кислотности креман. И то и то прекрасно подходят к средиземноморской кухне, ищите в винной карте.

Праздно гуляющим, спешащим с работы, влюбленным, меломанам и просто любителям хорошей кухни посвящается – Bottarga.


Открой Россию в Ruski: «Неделя республики Карелия» в рамках федерального проекта «Гастрономическая карта России»

Калитки с пшеном, картофелем и лисичками, слабосоленый онежский сиг и беломорская треска, уха из пяти видов рыб и рыбник с ряпушкой, лосятина с сосновыми шишками и сканцы с толокном и ягодами – эти и другие блюда карельской кухни предложат попробовать во время Недели региональной кухни федерального проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» в самом высоком ресторане Европы Ruski.

23 апреля новая гастрономическая неделя начнется гала-ужином, который откроют глава Республики Карелия Артур Парфенчиков, представители Ростуризма,МИД РФ,Правительства Москвы, представители Посольства Финляндии, а также координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова и совладелец ресторана Ruski Алексей Васильчук.

Регион представит сборная команда шеф-поваров и рестораторов:

Руслан Побержин (туркомплекс «Karjalapark»), Александр Подопригора (форелевое хозяйство «Кала-Ранта»), Илья Вишневой (туристический холдинг «Карелия»), Владимир Задорин и Ольга Белоногова (ресторан и туристическо-культурный центр «Кемска волость»), Тармо Васениус, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии.

До конца апреля гостям Ruski будут предлагать специальное меню, в основе которого региональные карельские продукты и блюда. В рамках Недель региональной кухни в 2019 году шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев примет на своей кухне команды лучших шефов еще более чем 10 регионов-участников федерального проекта.

Меню «Недели республики Карелия»

Карельская калитка. Эволюция: калитка с ячневой крупой, калитка с пшеном, калитка с картофелем и лисичками

Тысячи озер и одно море: беломорский сиг, лосось и онежская корюшка на ламинарии с чипсами из бурых и красных водорослей

Из Белого моря: беломорская уха из пяти видов рыб

Из Онежского озера: карельский рыбник с ряпушкой

Лосятина в можжевеловом соусе с сосновыми шишками

Кабан с аронией и опятами

Карельские сканцы с толокном и северными ягодами


История Интуриста

Музей Москвы приглашает на выставку уникального наследия компании Интурист

С 20 апреля по 20 мая в Музее Москвы пройдет выставка «История Интуриста в советском туристическом плакате. Из частных коллекций»Открытие выставки приурочено к Дням исторического и культурного наследия.

Выставка «История Интуриста в советском туристическом плакате. Из частных собраний» – это ретроспектива оригиналов зарубежных рекламных постеров Интуриста, созданных в 30-70-е годы XX века. В экспозиции – предметы фонда Музея Москвы и более 30 плакатов из архива туроператора и зарубежных частных собраний.

Художественное наследие компании — это плакаты, проспекты, брошюры, листовки и значки, сделанные в СССР, но нарисованные для зарубежного зрителя. Неизвестные на родине,  заграницей они были повсеместной рекламой необычного туристического направления и стали со временем объектами коллекционирования. На плакатах Интуриста зрители увидят прошлое нашей страны глазами иностранцев, отдыхающих в СССР: Крым, Краснодарский край, Кавказ, города Золотого кольца, Ленинград и Москва. Постеры создают идеальный коммерциализированный образ советского отдыха. Они выполнены в популярном на Западе стиле ар-деко и напоминают работы русского авангарда, широко известные в Америке и Европе.

Директор Музея Москвы Алина Сапрыкина:

«Специально для экспозиции Музей Москвы предоставил советские курортные фотографии и вещи путешественников 1960-1980 годов: одежду повседневную и для отдыха, коллекцию чемоданов и средства передвижения – велосипеды и автомобили.  Посетители сравнят два образа – западный образ «советского шика» и тот, который складывался у наших соотечественников – фотографов, репортёров и туристов-москвичей. Кстати, вход на выставку будет свободным на протяжении всей ее работы».

Генеральный директор туроператора «Интурист» Виктор Тополкараев:

«Выставка посвящена 90-летию со дня основания организации и рассказывает о том, какой образ нашей страны во всем ее многообразии формировался для иностранной аудитории. Уверен, что многим будет интересно увидеть зарубежные плакаты Интуриста, выполненные в совершенно нехарактерном для тех лет стиле и почти неизвестные на родине».

Выставка проходит при поддержке: Ростуризм, Комитет по культуре города Москвы, Торгово-промышленная палата Германии.

Кавер фото: www.marieclaire.ru


Пасха в WhiteRabbitFamily

«Горыныч»

Специально для Пасхи в ресторане приготовили «Яйца Горыныча» из шоколада Valrhona, внутри которых сюрприз – россыпь сладостей. Выглядят яйца очень эпично и похожи на те, из которых появились драконы в сериале «Игра Престолов». Купить их можно будет поштучно в ресторане. Одно стоит 1500 рублей.

Адрес ресторана – Рождественский бульвар, 1

Сайт — http://gorynich.com

WhiteRabbit

В пасхальное воскресенье в ресторане WhiteRabbit гостисмогут попробовать пасху в виде эскимо от бренд-шефа холдинга Владимира Мухина. А также специально для праздника кондитеры ресторана под руководством Валерии Сидоровой с помощью 3Dпринтера напечатали кроликов из клубничного шоколада, внутри каждого (если его разбить) обнаружатся пасхальные шоколадные яйца.

Адрес ресторана – Смоленская площадь, 3

Сайт — http://whiterabbitmoscow.ru/ru/

«Сахалин»

К Пасхекондитер ресторана «Сахалин» Риа Беккер приготовила итальянские панеттоне. С четверга (25 апреля) у гостей будет возможность купить и взять их с собой. Стоимость большого панеттоне – 550 рублей. Поменьше будет стоить 350 рублей. В Воскресенье всех гостей «Сахалина» будут угощать панеттоне в качестве комплимента. Также в пасхальное воскресенье в ресторане пройдет детский мастер-класс.

Адрес ресторана – Смоленская улица, 8

Сайт — http://sakhalin-moscow.ru

Luciano

К Пасхе шеф-повар Luciano Андрей Кошкодан приготовил два варианта панеттоне разных размеров. Мягкие, воздушные и ароматные, они украшены цветами и сладкими бусинами. Панеттоне весом в 460 граммов стоить в ресторане будет 630 рублей, а весом в 250 граммов — обойдется в 390 рублей.

Адрес ресторана — Смоленская площадь, 3

Сайт — http://lucianomoscow.ru/ru/

Zodiac

Шеф-повар Zodiac Руслан Магомедшарипов решил отличиться и предложить гостям необычную вариацию пасхального кулича. Его форму он придал знаменитым пирожным вагасимоти, которые уже давно считаются одним из signaturedishes ресторана Zodiac.

Стоит такой мини-кулич 240 рублей.

Адрес ресторана — Смоленская площадь, 3.

Сайт — http://zodiacmoscow.ru/rus/menu

Также попробовать куличи и заказать их навынос можно будет в ресторанах WhiteRabbitFamily: Mushrooms, Benedict, «Техникум», Selfie, Chicha и гастромаркете «Вокруг Света».


Флэтбрэд и фиолетовая бриошь: новые модные завтраки в BUROTSUM

Накануне лета пора заводить новые привычки. Завтракать балканским айваром с яичницей и сочной сосиской чоризо. Или начинать день с жареной на гриле брокколи и пашота, приправленного боттаргой. Команда шефов BURO TSUM обновила утреннее меню – еще больше ярких азиатских нот от бренд-шефа Дмитрий Зотова и нью-йоркскоенастроение от шеф-повара Владимира Чистякова.

InspiredbyNewYork– недавнее путешествие в Америку вдохновило Владимира Чистякова на коллекцию порой необычных для завтрака блюд. Среди нихрибайdryage, который в BURO TSUM готовят с мисо-маслом на лионском гриле, и подают с трюфелем, соусом из черных лисичек, яйцом пашот и брокколи. Настоящее зеленое утро – жареный на гриле авокадо,пашот и томаты с бобами эдамаме и кинзой. И, конечно, сэндвичи на тонком бездрожжевом флэтбрэде: с мортаделлой с перцем и фисташками, салатом из рукколы и романо, заправленным соусом шрирача, и узбекскими томатами или с пастрами, сладкими помидорами, сливочным кремом и азиатским майонезом. Пастрами Владимир Чистяков тоже готовит сам, 10 дней маринует с кориандром, тмином, зирой и смесью перцев, 4 часа коптит на вишневой щепе, двое суток отваривает в ваккуме при низкой температуре. С ним же и бенедикт на фиолетовой бриоши со шпинатом и сразу двумя пашотами под ароматным беарнезом с эстрагоном.

И по традиции, в меню BURO TSUM бал правят овощи, приготовленные на знаменитом лионском гриле, который уже полвека с лишним хранит свою уникальную форму – багажника старого ситроена. Айвар из запеченных перцев и баклажанов, авокадо, брокколи и новый фирменный омлет, который вот-вот наводнит страницы всех модных инстаграмов – с цветной капустой и брокколи, кенийской фасолью и томатами черри, цуккини и эдамаме в большой чугунной сковородке.

Официальный сайт ресторана: burotsum.com


Там где живут драконы

15 апреля 2019 года проект Amediateka совместно со своими партнерами и спонсорами, в день российской премьеры финального сезона сериала «Игры престолов» открыло новое креативное пространство, оформленное в тематике сериала.

Как это было?

Поземные винные хранилища Винзаводе будоражат воображения многих. Попадая в эти помещения, которые, по сути, являются большими танками, используемы ранее  для выдержки и розлива вина, ощущаешь эту необычную энергетику, сохранившую в себе “дух” напитка. Замкнутое пространство, хорошо вентилируемое, и не менее хорошо звукоизолированное,  уже стало местом проведения многих знаковых мероприятий города.

Для презентации нового сезона организаторы четко зонировали помещение. При входе вас встречает копия знаменитого трона, есть зал с лодкой в качестве инсталляции, в которой якобы покоиться воин, павший в битве с драконами в Войне пяти королей.

По правую руку от входа вы видите копию Зала Ликов, а напротив подземную темницу, где заточен дракон. Есть и усыпальница, в которой покоятся персонажи сериала, павшие во множественных битвах «Игры престолов», убитые авторами сценария, не дожившие до начала очередного сезона.

Сразу при входе есть инсталляция средневекового города, с его центральной площадью. Здесь играет музыка, вещают глашатае, здесь и будет проходить все действо и демонстрация первой серии для гостей мероприятия.

И конечно, самым главным сопровождением мероприятия стали барные стойки, где готовили коктейли из виски Jonnie Walker,-  дружественной коллабарацией с HBO и знаменитым сериалом.

Для создания полного эффекта присутствия было создано специальное digital-сопровождение, благодаря которому достаточно было установить и зарегистрироваться в специально разработанном мобильном приложении. Каждый знаковый экспонат крипты – так назвали свой проект организаторы, сопровождался специальным QR-кодом, при наведении на который можно было посмотреть видео ролик о судьбе персонажа, в том числе и для каждого экспоната зоны ликов, усыпальницы, трона и тд.

На открытие «крипты» были замечены представители шоу бизнеса, политики, известные журналисты и бизнесмены: Артур Гаспарян, Тина Канделаки, Иван Охлобыстин и другие.

Для чего?

Крипта открыта для посещения с 18 апреля по 19 мая каждый четверг, пятницу, субботу и воскресенье.

В крипте регулярно будут проходить различные мероприятия, связанные с тематикой «Игры престолов» — от круглых столов до презентаций.

Расписание находится на сайте crypt.amediateka.ru. Там же можно делать ставки, кто из героев погибнет следующим. Правильно угадавшие развитие событий, получат подписку на проект — Амедиатек.


Cледуй за "Белым Кроликом"!

Нужно бежать со всех ног,

чтобы только оставаться на месте,

а чтобы куда-то попасть,

надо бежать как минимум вдвое быстрее!

Льюс Кэрролл

17 апреля 2019 года в ресторане “Горыныч”, что на Рождественском бульваре 1, состоялось поистине знаменательное событие. Борис Зарьков, возглавляющий холдинг WhiteRabbitFamily, презентовал растительное мясо. Да, да, вы не ослышались – именно растительное мясо.

Все начинается с трендов

Примерно таким словами начинается пресс-релиз от PR-службы компании, но все технологические и исторические комментарии о продукте вы сможете прочитать в конце этой статьи. Они, несомненно, являются важной ее частью, но что может быть интересней человеческих эмоций, впечатлений и чувств. В конце концов, мир потребления меняется именно в эту сторону, мы все больше и больше хотим получать положительные эмоции от потребления пищи: а зачем еще ходить в рестораны? Или как напомнил нам Борис Зарьков в своей вступительной речи:

  • У нас есть определенная миссия, и в корпоративной культуре она описана следующим образом:  Наша цель создавать городские оазисы, на которых люди расширяют свой вкусовой и визуальный кругозор и становятся счастливей!

С точки зрения ресторанного, да и любого другого маркетинга, со ссылкой на мнение спикера, большинство потребителей сейчас находятся в — “экономике ожидания ценностей”. Взрывной процесс роста информационных технологий позволяет нам находиться в информационном поле практически каждую секунду, благодаря таким средствам коммуникации как смартфоны.

  •  В результате, изменилась сама структура потребления: человек хочет что-то получать, но сам не знает что! Таким образом, рынок потребления превратился из консервативного в более информационно-позитивный, и этот “информационный” оптимизм присутствует практически у всех и все хотят получать что-то новое.

Холдинг WhiteRabbitFamily никогда бы не стал настолько успешным (напомним, что несколько ресторанов “пушистой семейки” занимают достойные позиции в Top100 ресторанов мира, прочитать об этом на этом сайте вы можете здесь), если бы ни способность руководства компании “опережать” будущее, как я уже отметила в эпиграфе к этой статье. Поэтому вопрос этичного потребления стал одним из основных в текущих трендах компании, если не основным!

Для каждого человека, жителя мегаполиса встает вопрос его “самоосознаности” в вопросах потребления. Мы, наконец – то, начали задумываться об экологии, о тех ресурсах, которыми мы все обладаем и как мы будем ими распоряжаться.

  • Мы начали заботиться о живой природе, которая нас окружает, о животных, о людях с которыми мы общаемся и наконец, мы начали заботиться о нас самих.

Именно путешествие по Америке, где Борис Зарьков попробовал “растительное мясо”, вдохновило его начало использование и продвижение этого продукта на российский рынок. Растительное мясо – отлично вписалось в концепцию этичного потребления.

  • Я его попробовал, и оно не произвело на меня впечатления, но я изучил этот рынок, и, оказалось, что на этом рынке существует 4 компании, одна европейская и три американских, которые занимаются производством подобных продуктов.

По итогам переговоров и плотного маркетингового исследования, продукция только одной компании Beyond Meat понравилась  владельцу ресторанов. В итоге благодаря партнерству и коллаборации с винотроговой компанией Alianta Group этот продукт и попал на российский рынок. В результате, дистрибуцией растительного мяса стала заниматься Alianta Group.

  • Ресурс животной пищи на нашей планете уже практически исчерпан, и также как в информационных технологиях, наступил момент перехода из анологового мира в цифоровой, также и в структуре питания происходит отказ от животного протеина в пользу растительного.

Растительное мясо полностью безопасный продукт, имеющий даже сертификат кошерности.  Оно имеет консистенцию фарша, прекрасно подходит для бургеров, пасты болоньезы, а к 2020 году Beyond Meat обещает уже презентовать стейки, разработка которых находится на конечном этапе.

Итак,  оказавшись за одним столом с людьми авторитетными и уважаемыми, “создателями” самой идеи появления продукта на российском рынке, а именно главой виноторговой компании Alianta Group —  Арменом Гришкян, мне удалось принять участие в небольшой оживленной дискуссии об этом продукте.

Мы все оценили отменные вкусовые качества бургеров с котлетой из растительного мяса, тем более нам предложили их в нескольких вариантах, приготовленными шефами холдинга: Артемом Лосевым (Горыныч), Максимом Кузнецовым (Ракета), Ольгой Суздалкиной (Чича), Виталий Истомин (Техникум).

По вкусовым ощущениям бургерная котлета не сильно отличалась от настоящей мясной, единственное,  что выдает не аутентичность продукта, это текстура мяса, оно мягкое, но не упругое. Если не знать, что мясо растительное, можно просто подумать, что фарш был перемолот больше обычного. Отведав бургер на завтрак, а именно тогда и проходила презентация, я снова ощутила чувство голода только часа через 4-5.

И, прежде чем представить вам технические и исторические факты Beyond Meat, я хотела бы обратить внимание на еще один важный момент: об использовании растительного мяса в лечебных диетах. Фактически, продукт не имеет каких-либо вредных ингредиентов, легко усваивается, давая необходимый запас жизненных сил.

Для справки

Состав Beyond Meat

Основными компонентами бургера являются: изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав на 100% подходит вегетерианцам. В одной котлете целых 20 граммов белка, это даже больше, чем в котлете из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и вообще каких-либо вредных веществ.

История

С 2016 года стартап по производству “раститительного” мяса будущего BeyondMeat уже продал 25 миллионов растительных бургеров через торговые сети и рестораны. В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp Билл Гейтс, со- основатель Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон и многие другие богатейшие люди, которым небезразлично будущее нашей планеты. За ними последовали «протеиновый» гигант Tyson Foods и корпорация Nestle. В ноябре 2018г. компания подала заявку на IPO для размещения акций на Nasdaq в размере $100 млн. Сейчас растительное мясо можно купить в 32 000 розничных точек по всей Америке, а в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.

Где пробовать

Растительные бургеры Beyond Meat в России попробовать можно только в ресторанах холдинга WhiteRabbitFamily. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, в ресторанах  Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms, и Benedict, а в Сочи они появятся в RedFox, «Плакучей Иве» и в сети кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!». Эксклюзивным поставщиком Beyond Meat в России является компания AliantaGroup.

 Почему растительное мясо – еда будущего?

Эксперты прогнозируют, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество начнет отказываться уже в середине XXI века. В Америке за последние пять лет спрос на веганские продукты вырос на 257%, 31% американцев практикуют дни без мяса из соображений здоровья, а 66% заявляют, что чувствуют себя здоровее, исключив из рациона красное мясо. В России тоже растет интерес к вопросам ЗОЖ. Каждый третий россиянин старается вести здоровый образ жизни.

Выросли и вышли на рынок потребители поколения Z — самого ответственного из поколений. Поколение Z разделяет озабоченность западного общества глобальными экологическими вопросами, стоящими перед человечеством. Растительное мясо – это инновационный продукт и ответ на многие запросы нового общества: стремление к новизне, забота о собственном здоровье, решение проблемы нехватки ресурсов, улучшение климата и конечно же гуманное отношение к животным. Холдинг WhiteRabbitFamily разделяет идеи и ценности ответственного потребления, и стремится обратить внимание общества на связанный с этим комплекс вопросов.

Процесс приготовления

Процесс приготовления растительного бургера максимально похож на то, что обычно делается на кухне с натуральным мясом. Когда растительную котлету, которая выглядит абсолютно как говяжья, кладут на гриль, из нее сперва сочится “кровь”, она выделяет жир и “шкворчит”, по мере поджарки становясь коричневой точно так же, как животный белок. На вкус ее очень трудно, если не сказать невозможно, отличить от настоящего бургера.

#meatthefuture #whiterabbitfamily #wrf #едабудущего #безгреха


Douro Demarcated Region - правила виноделия в Douro

Одним из основных моментов винодельческого года в Дору, несомненно, является сбор урожая. Он начинается каждый год в конце августа и продолжается до середины октября. Во время сбора урожая винодел уделяет огромное внимание тому, чтобы качество винограда передавалось в вино. Например, транспортировка емкостей осуществляется таким образом, чтобы не нарушать целость плодов из-за раздавливания и воздействия высоких температур, что позволяет избежать преждевременного начала ферментации.

Качество портвейна напрямую связано с идеальной степенью зрелости винограда в зависимости от типа вина, для которого он будет использоваться. Красные порто (Red Porto), как правило, изготавливаются из спелого винограда, чей высокий уровень сахара, дубильных веществ и природных соединений, связанных с цветом вина, придают, в идеальных условиях, легендарную способность Vintage Port иметь высокий потенциал хранения в  бутылке. В случае с Белым Порто (White Porto) ищется более высокая концентрация ароматических соединений и кислотности, и, как правило, белый виноград собирают раньше, чем красный.

Красный порто (Red Porto)

При производстве портвейнов существует два метода виноделия: традиционный, когда виноград собирается в больших каменных резервуарах, и современный, где виноград обрабатывается на винодельнях, оборудованных по последнему слову техники.

Традиционный метод является трудоемким и включает обработку винограда. В конце этой операции, полученный муст должен быть как можно более однородным. Следующая стадия соответствует алкогольной ферментации, при которой дрожжи воздействуют на виноградные сахара в сусле и превращают их в алкоголь. На этой стадии повышение температуры и алкоголя (основного продукта ферментации) запускают выделение ароматических и цветовых соединений из кожи. В определенный момент во время брожения производится отделение (фильтрация) вина от любых твердых веществ, таких как кожура, стебли и косточки.

Рядом с каждым таким каменным резервуаром или лагаром,  обычно находится еще один в который необходимо слить вино, перед тем как добавить виноградный спирт для остановки процесса ферментации. Наиболее часто используемые пропорции при этой операции: одна часть виноградного спирта на четыре части вина. Таким образом, конечное вино сохраняет некоторую остаточную сладость и содержание алкоголя от 19 до 22% к общему объему.

Недостаток доступной рабочей силы, необходимой для традиционного виноделия, заставил виноделов искать новые, инновационные решения, которые не ставили бы под угрозу качество их вин и были бы совместимы с существующими законами.

За последние несколько лет винодельни (как кооперативные, так и частные) приобрели электрические дробилки большой емкости, роботизированные протекторные резервуары, резервуары из нержавеющей стали (в которых можно контролировать температуру брожения) и автоматические прессы для получения сока.

Все это в первую очередь направлено на обеспечение гигиены на винодельне, а также на высокий уровень контроля над всеми процессами виноделия до момента розлива вина.

Белый порто (White Porto)

Белый порто обычно изготавливают одним из двух способов: первый, где сусло мацерируется в контакте с кожицей винограда, и так называемый bica aberta, где сусло бродит, не вступая в контакт с каким-либо твердым частицами винограда.

Температура брожения более важный фактор для виноделия белых мустов, чем для красных. Ферментация при высоких температурах приводит к значительной потере первичных ароматов (выделяемых виноградом), которые виноделы обычно стремятся сохранить для большинства белых порто.

Весной проводится первый отбор и смешивание вин, и каждое из них классифицируется в соответствии с его потенциалом. Также, на данном этапе винодел решает, выдерживать ли вино в Дору или в подвалах, в домиках Vila Nova de Gala.

Знаете ли вы, что вина Порто — это всегда смесь сортов винограда?

В Дору имеется более 115 сортов виноградных лоз, которые разрешены для производства тихих и крепленых вин — портвейнов. Это местные сорта, адаптированные к различным типам климата в регионе. Сегодня производители стремятся посадить новые виноградники с меньшим количеством сортов, подобранных с учетом особенностей каждого из них. Наиболее заметными сортами красного винограда являются Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Sousao.  Преобладающими белыми сортами винограда являются Cadega, Malvasia Fina, Rabigato, Moscatel Galego Branco, Gouveio, Viozinho. Портвейн всегда сделан из дополняющих по своим органолептическим свойствам сортов, которые привносят в вино различные качества, такие как аромат, большую структуру, кислотность, дополнительный потенциал старения и элегантность.

Именно это многообразие сортов винограда придает винам Порто уникальные характеристики и отличает Дору от других винодельческих регионов, в которых доминирует только один сорт.

В статье использовалась информация с официального сайта: ivdp.pt


#вышетольколюбовь

Отчего люди не летают так, как птицы?

Знаешь, мне иногда кажется, что я птица.

Когда стоишь на горе, так тебя и тянет лететь.

Достаточно много общаясь с рестораторами, я заметила одну интересную тенденцию, что понятие русской кухни сильно размыто в нашем сознании. Новые технологии, влияние современных модных тенденций, глоболизация и интеграция – это те факторы, которые напрямую влияют на кухню любого серьезного ресторана. Поэтому стоит ввести понятие современной русской куни. И тем не менее, сколько бы мы не спорили о терминах и понятиях,  главными все равно остаются ценности ментальные. Это увлеченность шефом процессом приготовления, слаженная и гармоничная работа команды, вежливые хостес. Такие нюансы замечаются сразу. Например,  при составлении постного меню ресторан “Ruski” работал в коллаборации  с монастырем — СвятоДанилов монастырь. Именно таким увлеченным, с пламенным сердцем является Александр Волков-Медведев – шеф ресторана “Ruski”. И, конечно, настоящая русская печь, в которой не только печется собственный хлеб, но и готовится львиная доля блюд из меню.

Я получаю удовольствие, от эмоций которые испытывают гости пробуя мои блюда

Александр Волков-Медведев

#вышетольколюбовь

85 этаж башни Око – картина достойная отдельного описания. Залы ресторана, расположены по периметру здания и каждая имеет свой дизайн. Зональность четко ограничена не только формой столов, их сервировкой, но даже игрой с уровнем освещенности. Зона по левую руку, в которой мы расположились, ярко освещается солнцем в утренние часы и имеет просто божественный вид на Кутузовский проспект, Кунцево, Бородинскую панораму, и изгиб Москвы-реки. Необычно и решение сконструировать жалюзи из тонких цепей, которые можно использовать не только в качестве занавесок, но и в качестве ширмы, чтобы повысить уровень “интимности”.

Ледяной бар еще одно ноу-хау ресторана. На входе в него выдают теплые накидки, шапки и даже кокошники. Здесь полет фантазии гостей практически неограничен, начиная от небольшого застолья, до коктейль-пати. Кстати, высеченные изо льда фигуры, периодически меняются в зависимости от выбранной тематики. Мы как раз застали тему покорения космоса — 12 апреля было не за горами. Предлагаю насладиться фотографиями из бара, вид изнутри не менее концептуальный, чем снаружи.

И еще один важный момент, важный для меня как для матери очаровательного мальчика – в ресторане есть специальная детский зал, где все «как у взрослых», пожалуй, кроме горки и игрушек. Есть даже встроенная духовка, для проведения кулинарных мастер-классов. Зал просматривается с двух сторон, и счастливые родители могут наблюдать за своими отроками из любого из них, или провести время рядом с детьми.

Итак, чтобы не утомлять вас долгими рассказами об интерьере, перейдем к самому основному, к кухне ресторана.

Нашей компании на обзор были представлены блюда из двух меню: постного и основного. Как я уже упоминала, часть рецептов постного меню была разработана совместно с монастырем. Суть идеи проста, именно монастырская кухня является хранительницей многих аутентичных рецептур, которые ведут многовековую историю и были записаны в монастырские книги и летописи. Интересно было услышать ответ Александра об этом сотрудничестве, кажется, что такое светское заведение как ресторан, вряд ли может заинтересовать служителей религии. Но поддержка была, а результат может попробовать каждый желающий.

Постное меню

Постный борщ – это моя любимая тема. Я всегда готовлю именно постный борщ. Этот вариант “горячего салата” как я люблю называть его в шутку неприемлем для меня в версии с мясом и мясным бульоном. Ничего личного, просто не люблю. Наваристый плотный овощной бульон, густой, настолько, что стоит ложка, конечно, проведя достаточное время в печи, которая смогла вынуть все вкусовые и ароматические нюансы из этого микса полезных корнеплодов, это суп получил в моем персональном рейтинге 5 баллов.

Борщ с черносливом (430 р)

Вареники с картофелем и луком (430 р.)

Просто запеченная просто молодая капуста. Уточнила у Александра как готовить. Молодая капуста отличается необычайной нежностью вкуса. В данном случае гтовится легко и доступно для дома. Положили целиком на противень и запекли почти до черной корки верхних листьев, которые потом и сняли. Да, несомненно, вкуса добавила печь, которая активно достает из продуктов их ароматическую составляющую. Затем капусту обжарили на масле до золотистой корочки.

Капуста томленная в угольной печи с орехами и кореньями (470 р)

Есть хороший выбор салатов, или как я их называю “зеленых” салатов. Это такой активный реверанс в сторону вегетарианцев.

Салат с кешью (430 р)

Особенным блюдом из постного меню мне показался камчатский гребешок. К гребешку подаются чипсы из бекона, но можно не есть, и отнесем гребешок к постному меню.

Дальневосточный гребешок с топлёным молоком и хрустящим беконом (970 р)

Очень хорош и нежен лосось, также камчатский. Здесь рекомендую настоятельно записать рецепт. Филе лосося предварительно кладут в соляной раствор, приблизительно часа на три, и только потом готовят.

Подкопченный лосось с морковным пюре (1270 р)

Тартар (в данном случае я употребила этот термин по спсособу нарезке и подачи блюда) с двумя видами рыб: белой и красной. И не менее вкусный бутерброд, точнее укропная гренка с яйцом пашот, тартаром из малосольного лосося и подушки из креветки. В этот момент я пожалела, что в ресторане нет завтраков. В моем воображении, приятно после пробежки по набережной, подняться на открытую веранду, на чашечку кофе и пашот.

Лосось с тартаром из креветок на укропной гренке (1170 р)

Из десертов необычайно вкусный воздушный яблочно-белковый крем с меренгой и мороженым. Для меня он стал реальным символом заведения. На это блюдо обязательно приведу своего сладкоежку сына.

Взбитые яблоки (470 р)

По-крепкому, господа!

Все богатство фантазии бармена отразилось в рецептах наливок и коктейлей, представленных в барной карте. Это авторские коктейли, за концепт которых взяты  реальные исторические события, например любовь Екатерины II к черной смородине или Николая II, который из всех напитков предпочитал коньяк и даже ввел знаменитую традицию закусывать его лимоном. К разработке и неймингу был привлечен профессор-историк, который даже поучаствовал в создании конечной рецептуры.

Привожу выдержку из барной карты, чтобы не быть голословной.

ИМПЕРСКИЕ НАПИТКИ ̊ IMPERIAL DRINKS

ЗАПРЕТНЫЙ ПЛОД (ЕЛИЗАВЕТА I)

300 мл  630 р

кальвадос, ежевика, лаванда, яблоко

НИКИ (НИКОЛАЙ II)

250 мл 630

коньяк, грейпфрут, миндальный ликёр, битер

СОФИЙСКИЙ ПАНЧ (ЕКАТЕРИНА II)

250 мл 630

абрикосовка, темный ром, черная смородина, калган на землянике, пряности

Сочетание еды с коктейлями тема еще неизведанная. Мы только немного разобрались с винами, как на подходе уже “коктейльная” история. Хорошо, что крепкий алкоголь в этом плане более лоялен, хочешь с десертами, хочешь мясом, а уж с рыбой иногда сам Бог велел.

В массовом сознании коктейли до сих пор существуют как некий самостоятельный продукт, который закусывают максимум орешками. Но во всем мире с коктейлями уже давно сочетают блюда из основного меню, и также стараются найти тот идеальный баланс, “золотое сечение” вкусов.

Стоит  обратить внимание и на безалкогольные варианты. Дети будут просто счастливы, и ваши спутники или спутник, если кто-то из них за рулем или просто нельзя употреблять алкоголь, не будут чувствовать себя обделенными.

Скажу честно, тема мне стала интересна не так давно. По опыту сочетания с винами стоит оценить рецептуру коктейля и найти в нем самый яркий элемент и уже под него подбирать блюдо. Естественно в голове стоит держать и возможные нюансы оттенков, как например в суаэре – это будут взбитые яичные белки, которые могут добавить вкусу сливочности. И это еще не зашел разговор о коктейлях авторских, где конечную вкусовую композицию угадать бывает сложно. Но, хорошая новость, не стесняйтесь спрашивать у бармена, он точно вам поможет.

Телячьи щеки с репой и  красным вином (1130 р)

Наливки ждали своего часа и подачи мясных блюд. Телячьи щеки – субродукт номер один по популярности. Его подают регулярно во всех ресторанах уже более двух лет подряд, это блюдо стало уже настоящим хитом. На мой взгляд, под это мясо хорош любой крепкий алкоголь. Я не встречала очень неудачных сочетаний. Наливки хорошо способствуют пищеварению, нейтрализуют “жировую” составляющую блюда. А вот к гребешкам я бы рекомендовала Вишняк или Мандариновку,  в них есть немного сладковатого вкуса, который приятно подыграет сладости гребешка.

Отдельная благодарность шефу за блюдо сыровяленной свинины. Любителям пармских ветчин, хамонов и других аналогичных блюд европейской кухни стоит обратить внимание на него. Нежная свежайщая, тонко нарезанная свинина, собственного приготовления, с пряной корочкой из специй, что может быть лучше с хорошей наливкой, особенно если в наливке использовался хрен и лавр.  Очень в русских традициях!

Кто и зачем?

Спектр посетителей этого ресторана очень широк. От иностранных гостей, туристов, бизнесменов, которых сюда привлекает высокая русская кухня, спокойная атмосфера, прекрасный вид и вежливое обслуживание. От семейных пар с детьми (следите за обновлениями анонсов с мастер-классами и детскими праздниками), романтичных влюбленных, которым здесь легко уединиться за шторками-цепями, до шумных девичников и мальчишников в ледяном баре. Создатели концепции предусмотрели все и для всех!

Настоятельно рекомендую!


Презентация и дегустация новинок сидра и сока St. Anton

18 апреля приглашаем всех любителей натурального сидра в бар ресторана El Asador на презентацию новых сортов St.Anton — терруарный сидр «Долина реки Искона», розовый полусладкий, розовый игристый, а также натуральный яблочный сок. Директор компании «Яблочный Спас» Семен Небольсин подробно расскажет о наших новинках и ответит на все ваши вопросы.

Также в программе традиционное «пинчо-потэ» (закуски пинчос в подарок при заказе сидра) от El Asador и выступление трио «Formula Cubana».

Начало в 19:00

Сидр терруарный «Долина реки Искона» натуральный нефильтрованный

алк. -5,5%
«Терруарный» сидр сделан из яблок, собранных с одного «терруара» — нашего сада с нормандскими сидровыми сортами яблонь, высаженных в 2007 г. Сад находится в долине реки Исконы.
Искона – маленькая подмосковная речка, впадающая в реку Москву и протекающая по территории Можайского района Московской области. В среднем и нижнем течении представляет совершенно живописную и красивую речку, с чистой водой, богатой фауной и многочисленными пологими террасами покрытыми аллювиальными почвами. Эти почвы особенно благоприятны для произрастания яблоневых и грушевых садов, что позволяет добиться выдающихся вкусовых характеристик как самих яблок и груш, так и конечного продукта – сидра и пуаре. Местная земля стала прекрасной основой для произрастания французских сидровых сортов яблонь и груш.
В процессе ухода за яблонями не используются пестициды и химические удобрения, а для приготовления данного сидра не используются никакие консерванты. Сидр сбраживается на диких дрожжах и настаивается на жмыхе.

Сидр розовый «St. Anton» натуральный газированный полусладкий

алк. – 5%, сахар – 40 г/дм3
Новинка сезона! Розовый сидр отжимается из красных яблок с розовой мякотью сорта Штрифель из Суворовского района Тульской обл. и проходит процесс мацерации. Процесс брожения спонтанный, т.е. дрожжи не добавляются. Сидр имеет свежий фруктовый аромат с цветочными нотками и нежный сбалансированный вкус с очень мягкой кислотностью и долгим приятным послевкусием.