The Singleton Friends 2018 года

АВТОРСКИЕ СЕТЫ THE SINGLETON FRIENDS В МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНАХ

6 декабря 2018г. символично отмечен в календаре шестой гастрономической вечеринкойTheSingletonFriends. По давней традиции столичные шеф-повары придумали для нее авторские сеты в формате фудпейринга спятью сортами виски TheSingleton. На этот раз главными героями гастрономического проекта стали Владимир Чистяков («Buro TSUM»), Булат Ибрагимов («Южане»), Тарас Кириенко («Touché»), Александр РайлянINSIGHT») и Айк Вейшторт («Selection»).

Представленные сеты будут доступны в первых четырех ресторанах с 7 по 23 декабря, а в ресторане Selectionс 13 декабря и до конца года.

Шеф ресторана «Touché» Тарас Кириенкок 12-летнему The Singleton предлагает попробовать тартар из тунца и томатов с буратой:перцы, томаты и авокадо прекрасно гармонируют со сливочным вкусом всеми любимого итальянского сыра. Второе блюдо –нежнейшие говяжьи щечки, томленые в течение двух суток, с миксом из карамелизированных овощей и кремом из сельдерея. Стоимость сета – 1 100 рублей. Рекомендуется с порцией виски 12-летней выдержки.

Айк Вейшторт, разработавший меню для «Selection»,открывающегося на днях на Трубной площади, решил, что 15-летнему The Singleton отлично подойдет пончик из неаполитанского теста с муссом из пармезана и пастрами, седло ягненка с полбой и холодными меренгами из солода,  а также аэробагет с утиным хамоном, соусом из черешни и виски Singleton 15 лет. В ресторане «Selection»этот сет можно попробовать за 950 рублей.

Мастер интересных вкусовых сочетаний Александр Райлян, ответственный за кухню«INSIGHT», в качестве аккомпанемента к теплому и пряному характеру The Singleton 18-летней выдержки предлагает тартар из двух видов говядины с луковым эспума и овощи, пломбированные в виски и каштановом меде, с соусом из копченого козьего сыра.Сет подается по стоимости 1 570 рублей.

В сете Булата Ибрагимова, талантливого шефа из Казани, отвечающегоза кухню ресторана «Южане», в центре внимания, конечно же, –лучшее кубанское мясо. В пару к яркому ягодному The Singleton Tailfire он приготовил копчёную говяжью грудинку с мочёными сливами и виноградом с соусом из чернослива и виски, а также бао-бургер с томлёной бараниной в яблочном соусе с печёными перцами и хрустящим луком. Стоимость сета –1 210 рублей, каждое блюдо можно приобрести отдельно.

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана «Buro TSUM»,придумал не менее интересную пару к The Singleton Sunray. В меню от Владимира стоимостью 1300 рублей вошли хрустящая утиная ножка с маринованной репой и мини-перцы с сливочным кремом и кориандровым медом.

The Singleton

Гастрономическая платформа The Singleton посвящена вкусу во всех его проявлениях. Хорошо сбалансированный и по-настоящему мягкий, этот односолодовый виски родом из региона Спейсайд – самого сердца Шотландии, где в пышных и плодородных долинах реки Спей располагается более половины шотландских винокурен. В коллекции The Singleton представлены виски 12 лет, 15 лет, 18 лет, Sunray и Tailfire.

 Компания Diageo

Diageo – крупнейший мировой производитель алкогольных напитков класса премиум. Diageo представляет потребителям выдающуюся коллекцию брендов в категориях крепких алкогольных напитков, вина и пива, включая виски Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s, Windsor, водку Smirnoff, Cîroc и Ketel One, ром Captain Morgan, а также ликер Baileys, текилу Don Julio, джин Tanqueray и пиво Guinness. Diageo — международная компания, ее продукция реализуется в 180 странах мира. Акции компании котируются на Нью-йоркской (DEO) и Лондонской (DGE) фондовых биржах.

Более подробную информацию о компании Diageo, ее сотрудниках, брендах, а также показателях ее деятельности вы можете найти на сайте www.diageo.com. Посетите сайт www.DRINKiQ.com, чтобы узнать больше об инициативах по умеренному потреблению алкоголя.


Игристая дегустация в Molto Buono 2.0

13 декабря винный ресторан приглашает на камерную винную дегустацию

Самый дружелюбный и уютный винный ресторан в Санкт-Петербурге запускает программу тематических дегустаций. 13 декабря в преддверии Нового года основной темой винного вечера выбраны шампанские и игристые вина.

В волшебный мир легкомысленных пузырьков введет сомелье Снежана Ревчук: член жюри профессиональных конкурсов, дипломированный выпускник английской школы Wine and Spirit Education Trust London, винный академик Австрии, амбассадор итальянских вин 2017 и 2018, обладательница сертификата о прохождении обучения в Университете энологии в городе Бон, Франция.

Строгий кастинг у Снежаны прошли полдюжины вин: La Staffa Verdicchio Pernat Riccardo Riccardo Baldi, Trossecco Pinot Blanc Rudolf Trossen, Pet Nat Nature Jolly Ferriol, Du Rififi Chardonnay Chenin Blanc Domaine Bobinet, Ste.Genevieve Julien Guillot и Champagne Entre Ciel et Terre Francoise Bedel.

В роли закусок выступят главные хиты Molto Buono 2.0 – чипсы из баклажана в компании с рикоттой, соединенной с трюфельным маслом и цветочным медом; хумус из эдамамэ с зеленым маслом петрушки; форшмак из атлантической сельди, а также свежий хлеб и масло.

Результат дегустации можно будет забрать с собой по специальной цене.

Начало в 19.00.

Стоимость участия – 3850 р.

СанктПетербург, ул. Жуковского, д. 10

тел.: 8 (812) 952-77-71

сайт: https://moltobuono.ru

Средний чек – 2000 рублей.


ILLY или не ILLY

Вы можете назвать  три самых популярных кофейных бренда? А теперь вспомните три самых вкусных? Могу даже поспорить,  что марка ILLY наверняка попадет в оба списка. ILLY – это кофе, который, с одной стороны относится к брендам, представляющим на рынок продукт класса премиум, а с другой, имеющий огромную популярность в мире.

Пожалуй, самым интересным будет послушать о маркетинговой политике от самого президента компании Andrea Illy. Такая прекрасная возможность представилась всем гостям приема, который состоялся в Посольстве Италии и был организован послом Паскуале Терачано.

Эту приятную традицию он ввел достаточно давно, и следует ей уже много лет – организации паблик-токов с самыми известными бизнесменами Италии.

Всего лишь несколько цифр перед началом разговора:

  • Компания ILLY продает около 6,6 миллиардов чашек кофе в год по всему миру.
  • Компания представлена на 150 международных рынках.
  • 65% объема продаж приходится на крупные международные рынки, в том числе и на США и Китай, Россия — главный рынок в Восточной Европе

Начало пути или “исповедь” одного из самых успешных бизнесменов Италии

 Прежде всего,  я хочу поблагодарить г-на посла и всех присутствующих, за саму идею создания подобного мероприятия.

С чего все началось? С мечты моего дедушки иметь небольшую кофейню. Так получилось, что  он влюбился в кофе,  посетив город Вену. А вот в Триесте он нашел жену и место, где  и решил создать лучший кофе в мире. И вы знаете,  разговор изначально шел не только  о вкусе напитка,  но и о правильных методах обработки сырья.

Мы в Триесте испытываем много различных  культурных влияний. Мой дед проделал огромную  работу и изобрел многие вещи. Он всегда говорил мне: тебе надо изучать химию, и без нее я бы не справился. Это сформировало у меня особенный вид мышления.

И на данный момент это самый глобальный кофейный бренд. Если отвечать на вопрос, как же так произошло, то ответ будет только один:

Мы больше всех кофейных брендов  инвестируем  в инновации.

И прежде всего мы привлекаем тех, кто хочет наслаждаться  вкусом и красотой,  тех,  кто ценит эстетику. Это не вопрос денег,  это вопрос чувства единства. Мы имеем 15 миллионов потребителей кофе ILLY по всему миру. Это  традиции качества и технологии, высшего выражения качества.

Как мы решаем свои проблемы? В 1991 году наша компания  испытала недостаток сырья,  и мы стали работать вместе с сельскохозяйственными организациями по всему миру. Мы начали с Бразилии, где объявили конкурс среди фермеров, чтобы найти лучших производителей кофе. И всего за несколько лет мы создали  университет кофе (прим. В 1999 Компания illycaffe основала Universita del Caffe (Университет кофе)).

Больше 20 лет мы производим продукт  “устойчивого” качества.

Модератор: Скажите, а что вы делаете, чтобы обеспечить устойчивость качества?

У нас очень интересная политика, мы сами даем премию на 30% выше производителям с высоким качеством сырья на рынке и даже если цены упали,  мы можем повысить закупочные цены, если считаем нужным. Мы всегда следуем правилу — сохранять экологию. Например, использовать меньше воды, или другие методы, которые мы также поощряем.

Мы не используем удобрений или химических веществ,  которые проникают в лимфатическую систему  растения.

Также мы поступаем и в борьбе с сорняками. Наказание производителей, которые это нарушают,  следует незамедлительно – это расторжение контракта. Мы проводим анализ на 500 активных элементов  и блокируем  поставку, если находим,  хотя бы один из них. Мы также очень категоричны и в социальной сфере, рабство или работа  “вчерную”  у наших поставщиков тоже недопустима. При малейших нарушениях, мы расторгаем контракты.

Мы очень активно вводим инновации во все наши бизнес процессы. Основа нашей концепции продвижения  – избегать  политики слишком агрессивного маркетинга, прежде всего делая ставку на качество нашей работы, а дальше  уже начинает работать “сарафанное  радио”.

Мы также действуем  на основе наиболее глубокого анализа и поведения людей, которые понимают качество, они просто становятся зачарованными нашим продуктом и цена также становится фактором его  продвижения.  Например,  вино это  очень похожий продукт. В какой-то момент вино стало необходимо  диверсифицировать. В результате, человек покупает не только вино, но и урожай,  сорт, терруар и т.д.. Это очень активный феномен. (…)

Модератор: Какими вы видите новые границы развития Вашего бизнеса?

Я хочу сохранить текущие позиции. Они меня вполне утраивают. И проводить все обновления с уважением к традициям.

Рынок кофе находится на этапе дифференциации, в этом он схож с рынком  пива и с микро пивоварнями. Но мы двигаемся своей дорогой. Наша марка и наш продукт выдержит любую конкуренцию. Недавно мы сделали аудит нашей стратегии, который показ, что  мы можем продолжать идти тем же путем. Важно попасть в стратегическое окно.

Мы планируем более высокое проникновение на рынок,  благодаря улучшению  качества. Такова наша стратегия.

Мы продолжаем обновлять технологии,  чтобы сделать качество нашего продукта  более заметным. На данный момент мы увеличили ценность нашего бренда, и в этом нам помог  Андреа Бочелли.

Перфекционизм, стремление делать все лучше и лучше – это бесконечная история.

(прим. новый логотип компании нарисован  в 1996 Легендарный американский художник Джеймсом Розенквист )

Модератор: Мы говорим об упаковке. Кофе в капсулах. Какое ваше мнение?

Мы приняли решение, что мы выпускаем кофе единого высокого качества и вкуса, но для разных систем приготовления. В том числе мы стали производить кофе и в капсулах тоже.

 Мы — бренд, который не подвержен влиянию времени.

В своей маркетинговой политике мы придерживаемся концепции Генри Форда – вы можете выбрать любую модель, но марка всегда Форд. В настоящий момент мы стремимся сделать наш кофе “персонифицированным”. Таким образом, наш продукт будет способствовать его ежедневному употреблению.

Кофе будет “персонализированным”. Мы создали приложение, которое анализирует профиль вашего вкуса и подбирает определенный тип зерен,  которые подойдут вам по вкусу.

Кстати, мы первые на рынке выпустили кофе в бумажных капсулах. Вообще, варить кофе как это делают настоящие неаполитанцы – процесс достаточно сложный. Но мы стали международным брендом. Поэтому капсулы, по нашему мнению, не нарушают традиции и культуру. Достаточно того, что наши конкуренты нам подражают.

Капсулы стали стандартными.

И мы (прим. производители) стали более стандартизованными, это как производители телефонов, которые пришли к единому стандарту — GSM.

О структуре бизнеса в Италии

Я не сторонник итальянской капиталистической модели в которой весь бизнес принадлежит одной семье и очень сильно завязан на семейные традиции.

В Италии 2/3 — это семейный бизнес. Это маленькие и хрупкие предприятия. Наше предприятие не принадлежит нам, то есть одной семье,  это частная компания и она принадлежит акционерам.  Понимаете, предприятие успешно, когда оно улучшает общество.

В Италии бизнесу не хватает стратегического планирования. Итальянцы в большой степени  индивидуалисты,  которые породили коммуны. У нас царствуют семейные традиции, бизнес —  часть семьи,  которая не заинтересована в развитии  всего рынка. У нашей компании есть президент,  и мы не считаем для себя возможным  быть компанией одного хозяина. (прим. Andrea Illy (Chairman)  Massimiliano Pogliani (CEO)).

Про экосистемы

Экосистемы — это самый лучший способ адаптироваться на рынках типа Силиконовой долины.

Экосистемы позволили Италии не рухнуть во времена экономического кризиса. В 2002 году в стране наступил  кризис после вступления Китая в ВТО. Много компаний перевезли в Китай (прим. имеется в виду производство).

В 2004 году была проведена реформа банковской системы. Но мы до сих пор не вышли на докризисный уровень ВВП.

На этом выступление г-на Andrea Illy подошло к концу. Гостеприимные хозяева пригласили нас к шикарно сервированным столам, чтобы традиционно завершить прием на самой «высокой» ноте.

 

 


SenseBoil - горшочек вари

В канун Нового Года всегда хочется говорить о традициях. Всемирная глоболизация, которая понемногу стирает границы между странами, по крайней мере, в цифровом пространстве, услужливо предлагает подсмотреть у соседей и перенять что-то новое и интересное в праздновании Нового Года и Рождества. Как хорошо, что мировые бренды тонко уловили эту тенденцию — совмещение культуры еды и употребления алкогольных напитков,   стали идти рука об руку с маркетингом и продвижением своих товаров. По-крайней мере шведский бренд Electrolux, организовал презентацию своей новой варочной панели именно в такой концепции.

Вечером 27 ноября в Москве уже не просто начинался первый снег, а он понемногу переходил в колючую метель. И добираться до One Electrolux Labs (Шлюзовая набережная,6/4) по заснеженным переулочкам в районе Павелецкой становилось проблематично. Но вот перед глазами открылся совершенно потрясающий вид, набережная Москвы-реки, одетая в гранит и мрамор, и на ее берегах новые современные здания, купающиеся в хлопьях снега и напоминающие ночные виды горы Фудзиямы в канун Гандзицу.

Свернув за угол, и оказавшись  в небольшом дворике, где через неплотно завещанные жалюзи на окнах, можно уже было наблюдать шикарно сервированные столы, людей, светски беседующих за бокалом игристого вина. Туда хотелось попасть по-быстрее, стряхнуть с себя снег и уже наконец-то перекусить после трудного рабочего дня в компании единомышленников. Здесь собрался весь цвет гастрономической журналистики и блогосферы Москвы, вместе с известными шефами, кто тем или иным образом были связаны с “нордической” кухней, или кухней стран Балтики. Именно такой была тема нашей встречи.

Креативное пространство One Electrolux Labs  превратилось на один вечер в изысканный поп-ап ресторан высокой скандинавской кухни, сервированный в лучших традициях празднования Рождества по-шведски: массивные дубовые столы, свечи, листочки остролиста с красными ягодами и еловые ветки, наполнившее зал терпким ароматом. Поводом оказался прекрасным — презентация новой варочной поверхности SenseBoil – современного технологичного решения для домашней кухни, при разработке которого учитывался богатый опыт шведского концерна в области профессионального ресторанного оборудования.

За процесс приготовления блюд отвечал талантливый молодой шеф-повара из Эстонии, известный экспериментатор и последователь нордической гастрономии Андрей Коробяк.

Шефа, за плечами которого запуск московского ресторана MØS, опыт работы в Geranium (Копенгаген) и в мишленовском Aubergedel’Ill (Эльзас). Он разработал дегустационный сет из трех блюд, а именно: blodplättar с икрой сига и копченой сметаной на закуску, утиную ножку конфи и филе утиной грудки су-вид с красной капустой в качестве основного блюда и сливочный крем с желе из щавеля и кервеля на десерт.

А неофициальную часть мероприятия мы начали с традиционных шведских закусок из сельди, лосося и обжаренного в панировке сливочного сыра.

Гости смогли не только попробовать сложные авторские блюда, но и узнать секреты их приготовления – в формате интерактивного воркшопа на домашней кухне SenseBoil.

После официальной части мероприятия все приступили к ужину, который сопровождался рассказом Сергея Иванова – совладельца ресторана MØS, настоящего знатока и промоутера скандинавской кухни в России.

Мы узнали много интересного о  традициях проведения предпраздничных рождественских дней и самого Рождества в странах Балтики.

Оказывается,  принимать гостей в Швеции принято “пятью столами” – пять перемен блюд, которые включают в себя обязательную первую подачу бутербродов из черного хлеба и сельди с луком, в качестве второй подачи легких холодных закусок, а в качестве третье — горячего блюда из мяса, далее уже подают десерты и обязательную рюмку аквавита на посошок. Интересно, что в разных странах Скандинавии предпочтение отдают различным сортам мяса. Так в Швеции больше любят  говядину.

В скандинавских странах царит настоящий культ биодинамических и натуральных вин, продвижение которых поддерживается на государственном уровне. Хорошо известны и глеги – пряные напитки на основе вина, специй, фруктов и небольшого количества крепкого алкоголя. Аквавит также используют в приготовлении блюд. Он  входит в состав маринада для знаменитого «закопанного лосося» — гравлакс, которого также принято приправлять солью и перцем. Шведы также много и активно едят картофель, который в вареном виде оказался прекрасной парой для полусухого просекко.

Неожиданно, правда?

Но все это гастрономическое разнообразие не смогло бы порадовать гостей, если бы не Варочная панель с датчиками кипения – SenseBoil

Технические характристики SenseBoil

SenseBoil позволяет готовить без лишних забот и необходимости ежеминутно следить за плитой: варочная поверхность сама контролирует процесс закипания воды. Главной особенностью варочной панели является вибрационный сенсор, который улавливает момент активного кипения и автоматически снижает мощность нагрева. Это исключает выкипание жидкости из посуды, делает приготовление блюд приятным и комфортным, а также экономит электроэнергию.

Технология работает с множеством продуктов, которые готовят в воде, а именно: любые корнеплоды (картофель, морковь, свекла), каша на воде (крупа — геркулес, киноа, гречка), овощи (кукуруза, брокколи, цветная капуста, тыква, фасоль, горох), компот, овощной и мясной бульоны, яйца.

Благодаря высокой мощности нагрева SenseBoil доводит воду до 100 градусов практически мгновенно. Специальный датчик подает звуковой сигнал об образовании активных пузырьков, сообщая о том, что пора приступить к процессу готовки. Самостоятельно регулировать температуру нагрева легко с помощью интуитивного слайдера — необходимый режим переключается одним прикосновением.

SenseBoil подходит для кастрюль и сковород любых размеров: технология Infinite® Zone обеспечивает стабильный равномерный нагрев, подстраивается к параметрам дна емкостей и определяет оптимальный уровень подачи тепла.

Кроме того, варочная панель оснащена системой Hob2Hood. Она автоматически включает вытяжку и подстраивает  циркуляцию воздуха под мощность нагрева. Работа вентилятора увеличивается или уменьшается по мере изменения условий приготовления, воздух остается чистым на любом этапе. Предусмотрено и ручное сенсорное управление вытяжкой.

Встраиваемая индукционная варочная панель SenseBoil доступна в черном цвете и представлена на российском рынке моделью IPES6452KF.

Рекомендованная цена: 48 990 рублей.


Message In A Bottle - 2018

История этого винодельческого хозяйства напоминает интернет-мем, который не так давно ходил по facebook: “Сначала вы увлекаетесь вином, учите иностранные языки, оканчиваете винную школу, а потом вы эмигрируете и покупаете свой виноградник”. Действительно, иметь свой собственный виноградник и делать вино – все это звучит, как сбывшаяся мечта.

С винодельческими династиями все кажется понятно, — виноградники не отпускают потомков основателей от своих корней практически никогда.  А как же те, кто решился на это, имея совсем другую профессию?

Хочется проследить за судьбой новоиспеченных виноделов. И делать это особенно приятно, когда таким виноделом становится  певец Sting. За развитием этих музыкально-винных отношений на страницах портала мы следим уже давно. Поэтому саму историю винного дома Tenuta il Palagio, в том числе и описание вин, можно почитать в более ранних публикациях.

На данный момент у певца  и у дистрибьютора его вин — сети магазинов Азбука Вкуса, сложилась очень приятная для всех почитателей творчества гения и любителей тосканских вин  традиция – встреча с поклонниками. Любые гастроли рок-зевзды в Москве не проходят без этого мероприятия.  Иногда Sting радует присутствующих исполнением своих песен, но чаще приглашенные российские звезды выступают для него – в гостях, так в гостях.

Кстати, вот небольшой отрывок песни Сати Казанова, которую она исполнила для гостей мероприятия.

На этом светскую часть моей статьи можно закончить и перейти к винной.

Какое вино особенно хочется отметить, конечно,  Message in a Bottle 2015 (70% Sangiovese, 15% Syrah, 15% Merlot). Как вы уже знаете, винодельня Tenuta il Palagio находится в Тоскане в зоне Кьянти. И сейчас у нас уже появилась возможность оценить эти вина в процессе развития, старения.  Винтаж 2015 года я помню прекрасно. Это один из первых, которые я попробовала два года назад, теперь мне довелось продегустировать его снова. Вино находится на пике своей формы, уже немного начинают проявляться следы благородного старения – танины стали более мягкими и округлыми, в цвете появились кирпичные оттенки, но кислотность и яркая фруктовость остались на достойном уровне. Как говорят винные критики: пить здесь и сейчас!!!

И чтобы не обойти вниманием белые вина представлю вам Message In A Bottle Bianco 2016 года купаж с  Vermentino –  вино, которое прекрасно скрасит вам вечер в кругу семьи, особенно если на столе много овощей и блюд из рыбы или белого мяса птицы. Мягкая кислотность, легкая горчинка во вкусе и тонкая, даже нежная ароматика с преобладанием белых цветов, желтых фруктов – все прелести белых автохтонных сортов Италии в одном бокале. Кстати,  этот тот случай, когда вино будет прекрасно к употреблению зимой – все оттенки цвета, вкуса и аромата абсолютно теплые и не будут вас раздражать,  даже если вы решите выпить его после лыжной прогулки.

Вообще такая тенденция развития вин говорит об очень высоком профессионализме винодела. Стоит напомнить, что виноградники Tenuta il Palagio находятся в заботливых руках одного из самых известных виноделов Италии — Paolo Caciorgna.  И масштабировать бизнес, или говоря по-простому расширять линейку вин, он уже начал.  Похоже, что виноградники он уже узнал по настоящему, понял и почувствовал, как с ними работать. Уловил тот идеальный баланс знаний и ощущений, который способствует созданию вин великих.  Вся усадьба, а это еще и пасека, и оливковые рощи, включая и 350 га виноградников,  представляет собой  биодинамическое хозяйство.

Из прекрасных новостей, которые мы узнали на мероприятии, стало известие о начале производства игристых вин. Бальзам на души женской половины поклонников певца.  И о создании “Винного клуба АВ” – сообщества любителей вина, для которых будут проходить специальные образовательные мероприятия, дегустации.  Вы скажете: это все было и раньше? Конечно было, но винолюбы не были объединены в коммьюнити, которое будет давать им дополнительные преференции, и речь здесь не только о скидках!

С Вами был вестник светских винных новостей от главного редактора – Ирины Гришиной.

Message in a bottle …

When we dance …


Миллезим 2015 года - цифры и статистика

Миллезим 2015 года, Бордо

 Доктор Лоранс ЖЕНИ и профессор Дени ДЮБУРДЬЕ

 Институт винных наук

Университета Бордо, департамент энологии

 Также участие принимали:

Э. ГИТТАР*, Н. ДАНЕДЕ*,С. БАЗ*, Л. РИКЬЕ*,А. ОЗОВСКИ* иФ. ПЬЕРИ**

*Институт винных наук Университета Бордо, кафедра энологии

** Институт винных наук Университета Бордо, Объединённая исследовательская группа 1789
Функциональная и генетическая экофизиология винограда, Национальный институт агрономических исследований

К нашей огромной радости 2015 год стал для виноделов выдающимся. Он был невероятно урожайным и вино получилось отличного качества. Это стало возможным благодаря счастливому стечению пяти обстоятельств, лежащих в основе успеха производителей красного вина в Бордо. Рассмотрим каждый из факторов:

1) и 2) ранние и относительно быстрые цветение и завязывание плодов в довольно мягком и не слишком влажном климате, которые обеспечили хорошее опыление и однородную зрелость.

3) недостаток влаги после теплого и засушливого июля привел к замедлению и затем окончательной остановке роста лозы до созревания. Наступление такой прекрасной погоды в период окончания созревания лучше сказывается на вкусовых качествах Каберне, нежели Мерло.

4) полное созревание различных сепажей благодаря сухой, но не слишком жаркой погоде в августе и сентябре.

5) хорошая, умеренно теплая погода с небольшим количеством осадков в период сбора винограда, которая позволила достигнуть оптимального созревания каждого виноградника и избежать размокания и подгнивания.

Для хорошего белого сухого вина необходим здоровый, сладкий и достаточно кислый виноград, сохранивший вкус,с небольшим содержанием танинов в кожице.Такой виноград можно вырастить в почве, которая хорошо увлажняется, если после созревания винограда держится умеренная летняя погода без жары и чрезмерной засухи. Так было в августе 2015 года, который отличался теплой погодой с количеством осадков больше среднего, что при этом не вызвало нового роста лозы.

Великий миллезим регионов Сотерн и Барсак обязан своими свойствами качеству его благородной плесени. В 2015 году она появилась рано, более двух третей урожая было собрано до конца сентября. К середине октября сбор винограда был окончен.

Обычная зима (дождливая в первые два месяца с похолоданием с середины января по середину февраля),сухая и теплая весна обеспечили практически идеальное цветение

 Зима 2014-2015 года была обычной и представляла собой прямую противоположность зиме предыдущего года, которая стала одной из самых теплых за последние 30 лет.В конце декабря погода была достаточно холодной, однако с 27 декабря и до середины января столбики термометров демонстрировали теплую погоду. С 17 января по 14 февраля на месяц наступила настоящая зима с двухнедельными морозами. Таким образом, средняя температура была близка к норме, слегка превышая средние значения в январе (+0.9°C) и чуть ниже средних значение в феврале (-0.6°C) (Рис. 1, Таблица I).

Общее количество осадков превысило норму на 10% (Рис. 2, Таблица I).

В последней декаде февраля выпало большое количество осадков. В марте осадков было меньше нормы, это был прохладный и пасмурный месяц (на 63 солнечных часа меньше по сравнению со средним значением). Средняя максимальная температура была на 0.6°C ниже нормы (Рис. 1,2; Таблица I).

В связи с такими погодными условиями раннего распускания почек, как в 2014 году, не произошло. Первые почки появились 9 апреля, а распускание было отмечено на наших виноградниках 15 апреля у сорта Мерло и 19 апреля у сорта Каберне Совиньон, на 17 дней позже, чем в 2014 году, и на 10 дней позже по сравнению со средним значением за 10 лет.

Это небольшое отставание было быстро преодолено в апреле благодаря прекрасным погодным условиям. Апрель стал одним из самых теплых с 1950 года. В основном температура была на 2°C выше нормы, однако с 13 по 15 число отклонение составило ровно 10°C, а14 и 15 апреля наступили настоящие летние дни (28°C). В совокупности с интенсивной инсоляцией и малым количеством осадков (на 63% ниже нормы) (Таблица I) эти условия способствовали регулярному и относительно быстрому появлению почек, что привело к началу равномерного роста молодых побегов.

Климатические условия в мае были довольно противоречивыми,периоды прохлады и тепла чередовались с сильными отклонениями от нормы (Рис. 3). В связи с этим образование молодых веток произошло без задержек, первые цветы появились в конце мая, что соответствует среднему показателю за последние 10 лет (Рис. 4).

Июнь был настоящим летним месяцем, самым жарким в Аквитании за последние сто лет после июня 2005, 2003 и 1976 г.: температура была на 2.3°C выше средней минимальной температуры и на 4.1°C выше средней максимальной температуры, —  и очень солнечный (самый солнечный за последние 25 лет, превышающий норму на 24%). Осадки выпадали всего 5 дней, с 9 по 16 июня.

Идеальная погода, обеспечивающая выполнение двух первых условий хорошего вина: раннее, быстрое и равномерное цветение и завязывание плодов.

На исследуемых нами виноградниках середина цветения ожидалась 5 июня (4 июня для Мерло и 7 июня для Каберне) без значительных отклонений от среднего значения за последние 20 лет (Таблица II).

Цветение было быстрым с правильным завязыванием, констатированным 10 июня, которое обеспечило равномерное созревание.

Летняя июньская погода способствовала росту ягод, стадия «горошин» была достигнута до конца месяца (Рис. 4 и 5).

Сухое и жаркое начало лета между завязыванием и созреванием и спасительный для созревания август

Июньская жара продолжилась в июле.Июль 2015 года был одним из четырех самых жарких в Аквитании за последнее столетие после июля 2006, 2013 и 1983 г. Средняя максимальная температура месяца составила 29.1°C, на 2°C выше нормы. На протяжении 12 дней температура была выше 30°C, а в Парампюире (Юг Медок) температурный рекорд составил 40.8°C.

Следствием жары стал критичный недостаток влаги в некоторых терруарах (в частности, с гравийной почвой).

Дождь шел всего на протяжении 4 дней (в норме – 6-8 дней), количество осадков составило 35 мм, до 20 июля серьезного дождя не было. Дефицит влаги наблюдался пятый месяц подряд.

Засуха и высокие температуры конца июня и июля замедлили фенологическое развитие лозы.

Остановка роста перед созреванием – третье необходимое условие для получения хорошего красного вина.

Водный баланс демонстрирует раннее начало периода недостатка влаги, который был сильнее, чем в 2011 году, близок к 2003 году и практически идентичен 2010 году (Рис. 6). В некоторых верхних слоях почвы были обнаружены первые признаки блокирования физиологических процессов.

Первые окрашенные ягоды появились в последней декаде июля, но из-за сухой погоды созревание начиналось медленно. 7 августа первые дожди довольно быстро ускорили начало созревания.

И если первые окрашенные ягоды на исследуемых виноградниках мы увидели 22 июля, то стадия середины созревания наступила только 6 августа. К 17 августа все виноградники созрели (Таблица II).

Первая половина августа была более прохладной;дневные температуры сильно колебались, однако ночью было относительно тепло, в связи с чем амплитуда температур на первом этапе созревания была небольшой, что позволило сдержать начало накапливания антоцианов. В течение последней декады атмосферное давление повысилось и солнце стало появляться чаще, вследствие чего температура поднялась выше 25°C и август был намного теплее нормы (Таблица I, Рис. 7).

Безусловно, августовские дожди спасли урожай винограда, возобновив его вегетацию и обеспечив второй этап быстрого и однородного созревания (Рис. 7). Это был единственный месяц, который оказался влажнее обычного (на 30 мм больше нормы); однако количество осадков не было однородным на всех виноградниках (Рис. 8). Осадки середины и окончания месяца оказали в той или иной мере влияние на виноград в зависимости от региона и типа почвы. В начала месяца самым дождливым был Сент-Эмильон. В целом значительное количество осадков выпало на севере Медока (Рис. 8 и 9), где особенно сильные дожди шли после 21 августа, которые вызвали рост ягод, варьирующийся по интенсивности на различных посадках, а также снизили интенсивность потенциальной окраски, в особенности Мерло.

На данном этапе соблюдены три первых условия создания великого миллезимного красного вина: ранние цветение и завязывание плодов, хорошая сухая погода и остановка роста до начала созревания.

 Сентябрь и октябрь: прохладные, солнечные и ясные дни позволилисобрать урожай в благоприятной обстановке. Последние два условия создания успешного миллезима быливыполнены.

 За исключением Сент-Эстефа, где выпало 118 мм осадков (в норме 35 мм), сентябрь был сухим и не слишком жарким. Температура ни разу не превысила30°C за весь месяц. Такая же погода была в октябре (Таблица II) и позволила спокойно дождаться созревания урожая.

После августовских дождей быстро начался период созревания. Солнечные лучи и относительно прохладные ночи способствовали накапливанию красящих веществ, а также сохранению ароматов и немного завышенной кислотности.

Данные погодные условия препятствовали развитию серой гнили за исключением нескольких районов Северной Жиронды, где из-за обильных дождей в начале сентября сбор урожая пришлось начать несколько раньше.

Таким образом, сухой, но не слишком жаркий сентябрь (четвертое условие создания великого миллезимного красного вина) обеспечил полное созревание различных сепажей. В октябре, который тоже был солнечным, закончился последний этап созревания Каберне, улучшилась экстрактивность красящих веществ без излишней потери кислотности.

Несмотря на сильную жару в июне и июле, сбор урожая в 2015 году не был особенно ранним.

Сбор винограда для белого сухого вина в регионах Грав и Пессак-Леоньян начался в последних днях августа (Таблица III, Рис. 9) почти в то же время, что и в 2010 году. Виноград был очень хорошего качества: здоровый, сладкий, с фруктовым вкусом и достаточно кислый (Таблица IV).

Сбор красного винограда начался с сорта Мерло в третьей декаде сентября, за исключением некоторых участков, где дожди шли в первые дни месяца и где начала образовываться плесень. Сбор Каберне и Пти Вердо шел немного позже середины октября в связи с прекрасной ясной погодой (Рис. 9).

Несомненно, последнее условие создания великого миллезимного красного вина – мягкая погода во время сбора – было в 2015 году полностью соблюдено.

Для получения ягод отменного качества все необходимые условия выполнены

Одной из основных характеристик урожая является низкая кислотность и неодинаковый размер ягод в зависимости от количества осадков в августе (Таблица V). В отличие от 2014 года, когда виноград был самым тяжелым по весу среди 5 последних миллезимов, в 2015 году сильный недостаток влаги в период вегетативного роста вызвал его раннюю остановку. Если бы не августовские дожди, ягоды 2015 года были бы мельче многих миллезимов.

Этот же недостаток влаги стал причиной рекордно низкого содержания яблочной кислоты с 2009 года (за исключением 2011) (Рис. 10), связанного с высоким уровнем pH.

Также она оказала неблагоприятное воздействие на синтез изобутилметоксипиразина, который практически не был обнаружен при первичном контроле созревания.

Под воздействием различных типов почвы и в связи с умеренным количеством осадков в августе и сентябре ягоды немного выросли и их средний вес оказался близок к среднему значению за последние 5 лет. Меньше, чем в 2014 году, но больше, чем в 2010 и 2013 году (Рис. 10, Таблица V). Этот поздний рост не помешал накоплению сахаров, содержание которых оказалось выше, чем в предыдущих миллезимах (Рис. 10, Таблица V).

Таблица

Динамика содержания сахара и кислотности винограда в процессе созревания

 

Чередование прохладных ночей и солнечных дней в сентябре способствовало продолжению накопления антоцианов, которое медленно началось в августе. Их содержание меньше, чем в 2010 и 2011 году, и близко к 2009 году (Рис. 11). Следует отметить, что, в связи с недостатком влаги в июле и отклонениями осадков от нормы в течение последних двух недель созревания, содержание фенолов может сильно отличаться в зависимости от виноградника.

Раннее образование благородной плесени – ключевой фактор удачного миллезима в регионах Сотерн и Барсак. Хорошие поздние миллезимы встречаются реже. Урожай 2015 года был довольно богатым и очень ранним. В качестве примера на Рис. 12 представлена хронология сбора винограда с виноградника в Сотерне. 80% сбора урожая было завершено в конце сентября.

Сбор винограда всех цветов и сортов увенчался успехом

 Потрясающие белые сухие вина,фруктовые, густые и более округлые, чем в 2014 году. Роскошные десертные вина, чистые, сочетающие свежесть, насыщенность и элегантность.

Вкуснейшие красные вина. Они являются воплощением неподражаемого изящества и гармонии лучших вин Бордо.

Редакция сайта выражает благодарность за предоставленные материалы организаторами мероприятия  и лично Олегу Будаеву.

#ugcbmos #ugcb


Айо Адейеми и братья Шофилд

29 ноября в ресторане Insight: Айо Адейеми и братья Шофилд

Мультисенсорный ужин под эгидой Diageo Reserve World Class

Айо Адейеми

Шеф и бартендер- авторы одного мультисенсорного меню. Айо Адейеми (Ayo Adeyemi) и братья Джо и Даниэль Шофилд(Joe&Daniel Schofiled )умеют управлять памятью ароматов и, задействуя все органы чувств, делают гастрономию по-настоящему инновационной.

Айо Адейеми– шеф-повар сингапурского ресторана Tippling Club (31-е место Asia’s 50 BestRestaurants-2017 и 11-е в Asia’s 50 BestBars-2017). Джо Шофилд – лучший бартендер мира по версии Talesofthecocktail 2018, экс-бартендер Tippling Club (Сингапур). В начале 2019 года вместе с братом Даниэлем, экс-бартендером Couppet (Лондон), он готовится представить проект Schofield’sBar. В Tippling Club Джо вместе сбренд-шефом Райаном Клифтомони создали свое направление кухни –эффектное, немного театральное, играющее на крайностях ингредиентов и текстур.

Модный фудпейрингв их прочтении приобрел совершенно другой формат, где каждый коктейль – продолжение блюда, а шеф-повар и бартендер работают вместе, составляя меню.

На гастролях в Москве Айо и братья Шофилд вместе с шефами ресторана InsightАлександром Стахеевым и Александром Райляном – представят сет из шести курсов с коктейлями. Чизкейк из фуа-гра можно будет попробовать с пряным миксом 12-летнего виски The Singleton со специями и хересом. К блюду из мраморной говядины с хреном подадут коктейль из 12-летнего The Singleton с нори, биттером из комбу и хересом. Команда Insight представит три блюда: гребешок и белые грибы, хамачи, запеченный на листьях комбу, и крем-карамель из риса с мороженым из матча. За бар вместе с братьями встанут победители первого этапа программы Diageo Reserve World Class Россия 2019.

Welcome Drink

Kaizen: The Singleton 12, Yuzu, Lemon, Vanilla, Honey, Egg White

Гребешок и белые грибы 

Чизкейк c фуа-гра, клубника и кислица

Night Train: The Singleton 12, 8 Spice, Olorosso Sherry

Хамачи, запеченный на листьях комбу

Мраморная говядина вагью А4, буратта с хреном, окинавский шпинат

Umi: The Singleton 12, Nori Seaweed, Kombu Bitters, Fino Sherry, Mineral Water

“Обед пахаря”

Por tRoyal: The Singleton 12, Port, Apple

Крем-карамель из риса с мороженым из чая матча.

The Singleton 12 лет
 

Стоимость сета 6300 р.

 

О компании Diageo

Diageo – крупнейший производитель алкогольных напитков в мире. Компания представляет потребителям выдающуюся коллекцию брендов в категориях крепких алкогольных напитков, вин и пива, включая виски Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s, Windsor, водку  Smirnoff, Cîroc и Ketel One, а также бренды  Captain Morgan, Baileys, Don Julio, Tanqueray и Guinness.

Diageo — международный бизнес, мы представляем свою продукцию в 180 странах мира. Акции компании котируются на Лондонской (DGE) и Нью-йоркской (DEO) фондовых биржах. Более подробную информацию о Diageo, наших сотрудниках, брендах, а также показателях деятельности вы можете найти на сайте www.diageo.com.

Посетите сайт www.DRINKiQ.com чтобы узнать больше об инициативах по умеренному потреблению алкоголя.

Миссия Diageo — наслаждение жизнью каждый день, повсеместно. Ответственно.

Insight: 1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2. +7 495 777 71-11


Grand Cru Bordo- миллезим 2015 года

6 ноября 2018 года в Галереи  искусств Зураба Церетели состоялась дегустация вин Союза Гран Крю де Бордо миллезима 2015 года.

На пресс-конференции, которая прошла пред открытием выставки, выступили Уполномоченный посол Франции в России г-жа Сильви Берманн и президент Союза Гран Крю де Бордо Оливье Бернар. Нет смысла углубляться в подробности выступлений спикеров, их рассказ записан на видео и вы можете сами его посмотреть.

Основные тезисы

Несмотря на некоторые трудности, независящие от сферы виноделия, в 2017 и 2018 годах продажи вин Бордо в России возобновились  и это очень обнадеживающий новость, она позволяет также отметить,  что российский потребитель, несмотря на колебания курса рубля, не остается равнодушным к превосходному качеству наших лучших винодельческих традиций.

И он по-прежнему верен одному из вневременных лидеров планеты,  каковым по праву считается терруар Бордо.

– отметила в свое вступительной речи госпожа посол.

Хорошее вино — это источник удовольствий, превосходное вино — это источник эмоций!”

О миллезиме 2018 года

“2018 года это превосходный миллезим, и мы только что закончили сбор урожая. У нас было очень хорошее лето, теплое достаточно сухое и оно было очень длинным.  Оно продолжилось весь сентябрь и октябрь,  и я повторюсь,  оно было достаточно теплым и достаточно сухим. Вина этого года  можно будет попробовать уже в марте-апреле, и  я приглашаю вас всех приехать в Бордо  попробовать вино. В мае у нас будет выставка Vinexpo Bordeaux, и это великолепный повод, чтобы посетить  прекрасный и быстро меняющийся город Бордо и познакомится с вином урожая 2018.” — сделала в свое выступлении акцент Оливье Бернар.

О перспективах

“Бордо не стоит на месте в смысле технологий производства вина. Бордо не стоит на месте,  потому что мы продолжаем развивать традиции выращивания винограда. Бордо не стоит на месте с точки зрения охраны окружающей среды, потому что мы используем разнообразные биологические составляющие.

У нас есть еще огромный потенциал, я всегда говорю, что самое прекрасное вино то,  которое я могу сделать, это вино, которое я сделаю завтра – лучшее вино еще впереди.

Наша основная задача — работать над качеством вина и одновременно находиться в гармонии с природой.» — Оливье Бернар.

Пресс-конференция и интервью: Бордо в вопросах и ответах

  • Вы говорите, что Бордо идет вперед, какова стратегия продвижения вин Бордо на  российском рынке?

Российский рынок очень важный для нас,  это крупный рынок и мы сотрудничаем уже  25 лет, с того момента,  когда я впервые  приехал в Россию, и для бордоских вин это очень серьезный рынок. К нам приезжают многие русские специалисты, у меня у самого много русских друзей, я бы сказал так, что российский рынок для нас далекий рынок с одной стороны, но с другой стороны он близкий. Мы давно сотрудничаем с российскими специалистами (…) существует целая система коммерческих, торговых отношений, вся система торговли  уже налажена и есть моменты, которые нужно улучшать, но, в общем и целом,  система сложилась, и она прекрасно функционирует.

— Климат на планете сильно меняется в связи с глобальным потеплением, скажите, будут ли меняться правила аппелласьона. Я поясню: возможна ли смена регламентированных сортов и возрождение старинных автохтонных сортов региона?

Бордо находится на 45 параллели, для красных вин такое географическое положение чересчур северное, для того чтобы миллезим был превосходным и удачным, нужно, чтобы было тепло. Лично я родился в прохладный год, это год среднего качества урожая. Сегодня из-за изменения климата у нас даже в более или менее холодные годы мы получаем хорошие результаты.

Поэтому нам не нужны слишком жаркие годы, для того, чтобы получить хороший миллезим. Поэтому ваш вопрос уместен с точки зрения отслеживания перспективы. Нам просто нужно проявлять определенную бдительность. Нужно понимать, как далеко зайдет это климатическое потепление и поэтому нам нужно в этой связи внимательно отслеживать сроки созревания винограда. Например,  на некоторых виноградниках, где много высаживают Merlot, им нужно будет начать высаживать Cabernet Franc или Cabernet Sauvignon.

Может быть,  нам нужно будет пересмотреть методы возделывания, которые ориентированы сейчас на определенную степень зрелости. Это  значит,  нам нужно будет пересмотреть срок в сторону сбора урожая в чуть менее «зрелый» период. Но Бордо достаточно северный регион, я бы больше беспокоился, если бы я жил в Испании, особенно на Юге.

—  Мне кажется, что в настоящий момент, исторически сложилось, что “белое Бордо” несколько недооценено. Планирует ли ассоциация начать более активно продвигать белые вина Бордо?

— Я сам обожаю белые вина,  и произвожу много белых вин. Кроме Domaine de Chevalier у меня есть еще один домен, где я делаю именно белое сухое вино — Clos des Lunes. Мы даже начали с 2000 года производить сухие вина в Сотерне. Сегодня в Сотерне мы производим огромное количество белых сухих вин, и это прекрасный терруар.

Появилось большое количество производителей, которые делают прекрасное белое вино.

Сейчас в Бордо стали понимать, что если мы хотим совершить прорыв по белым винам, нам нужно начать работать над качеством.

Для того, чтобы в Бордо сделать качественное белое вино нужно работать очень напряженно, нужна большая точность, это одно из важных слов и для того чтобы сделать марочное белое вино, нужно работать еще больше, чем с красными сортами.

И последний вопрос. Так называемое поколение Z, которое сейчас ставит в недоумение маркетологов всех отраслей, считается, что они не пьют “этикетки”, для них нет авторитетов. Есть ли у Союза стратегия продвижения вин Grand Cru для этого поколения?

— Это поколение,  которое живет в безумном темпе, в слишком быстром темпе. В течение недели они едут работать, что-то перекусывают, быстро что-то выпили, и побежали дальше. Но на выходных все меняется. Они умеют ценить хорошо приготовленную еду, блюда, им нравится пить хорошее вино. Поэтому с моей стороны нет никакого беспокойства относительно этого поколения, потому что они умеют ценить хорошие продукты. Это молодые люди, которые понимают все истинное и все подлинное, будь то кухня, будь то сыры, будь то вина. Они может быть действительно не столь восприимчивы к каким-то формальным вещам, но оценить хорошее вино они могут.

И я это вижу по тем контактам, которые у нас есть, благодаря интернету мы контактируем с большим количеством молодежи.

Поскольку сегодня у них есть возможность высказывать свое мнение, они обо всем судят сами, и вот благодаря этому процессу не получится их обмануть, сказать неправду, сказать полуправду.

И здесь мы должны говорить все как есть, соответствовать тому,  что мы говорим. И это очень важный момент.

Технические характеристики и статистику анализа миллезимов от Университета энологии в Бордо  можно найти ЗДЕСЬ.

#ugcbmos2018 #ugcb


Michel Louis Lentz - о высокой кухне и не только

История этого интервью также необычна, как судьба моего визави. И как часто бывает в жизни все произошло совершенно случайно. При этом мне очень хотелось хорошие фотографии, такие, как сейчас говорят, атмосферные. Все участники нервничали, шутка ли сам знаменитый Michel Louis Lentz шеф-повар Cristal Room Baccarat и еще множества проектов не менее известных, чем он сам.

В итоге, наше общение с Michel превратилось в легкий и непринужденный, практически светский, разговор, в котором  участие приняли все присутствующие, и фотограф проекта, и переводчик.  Мы просто сидели и обсуждали, как и что у нас в России с продуктами, ресторанами и, конечно, с вином.

Я хочу вам представить стенограмму наших 45 минут жизни, проведенных за чашкой превосходного кофе, дегустацией сыров, произведенных по “французским” рецептам на ферме в Дагестане. Я надеюсь, мне удастся передать ту страсть, с которой Michel Lentz говорил о своей профессии.

Итак, как говорится, устраивайтесь поудобней у ваших экранов.

  • Мишель, я очень рада нашей встрече, и хочу попросить Вас представить себя для читателей портала, что бы хотели рассказать важное о себе, может быть свои цели, надежды. Что люди должны про Вас знать?

О, это большой вопрос. По-профессии я являюсь поваром. Мы, французы,  влюблены в природу, в продукты, которые мы используем и вот в это все, что  предназначено для наших гостей.  Наша задача, задача шеф-поваров,  продавать эмоции, которые изначально исходят от продукта. Это, прежде всего то, что остается в памяти людей. Благодаря этому нам удается дотронуться до душ людей, которые к нам приходят.

“Вы понимаете, мы находимся сейчас в такой эпохе, что мы не привязаны к определенному региону,  у нас есть шанс попробовать все.”

Кухня в целом она стала общемировой. Шефы по всему свету, а не только русские,  стараются предложить как можно большее разнообразие, для того, чтобы гостям понравилось, чтобы заставить их мечтать. Люди пробуют что-то интересное, потом вспоминают это, они делятся впечатлениями  и данный процесс рождает эмоции. Большинство наших гостей – это наши друзья, они возвращаются, потому что у нас остается некая связь – доверительная связь. Люди  приходят в наши рестораны для того, чтобы их удивили, но также они хотят быть уверенными, что не будет никаких плохих сюрпризов. У нас устанавливаются отношения и эта связь между нами и клиентами очень важна. Например, у меня есть постоянная гостья, которая давно доверяет нам,  и мы уже 25 лет знакомы  друг с другом. И совсем недавно, она снова обратилась к нам, чтобы я сделал специальное меню к торжественному ужину, который она устраивала.

  • Мне показалось, что ваше творчество очень близко к направлению так называемой “гастроботаники” – очень много неожиданных ингредиентов есть в блюдах. Так ли это? Или это просто пересечение двух философий?

Я не отношусь к этому, я не отношу себя к последователям гастроботаники. Кухня в целом это отражение природы – дикой природы, а также природы, которую воспитывают – выращивают. А повар в свою очередь научился различным техникам и манерам использовать эти продукты, поэтому они трансформируют природу в блюда. Сегодня нам удалось сохранить, например, маленькие частички из этого направления, вот и родилась «гастроботаника». Это естественный процесс, но правда в том, что «гастроботаника», о которой вы говорите, нужно знать откуда она происходит. Изначально направление «гастроботаника» изобретено во Франции, шефами звезд Michelin, но они это не называли «гастроботаника», они просто готовили и делали кухню, вдохновленную природой. Понимаете, нужно уловить этот нюанс между идеей и реальностью.  У каждого есть право на самовыражение, но наша самая главная ответственность, как   шефов,  это трансформация хороших продуктов, такая трансформация, которая позволяет сохранить природу и здоровье наших гостей. Без пестицидов, без добавок, с хорошей базовой техникой. На сегодняшний день такое движение есть во Франции и скоро в Монако пройдет большой семинар. Ведь шеф находится посередине между производителями продуктов и клиентами. Он должен работать со свежими,  незамороженными продуктами, с экологически чистыми. Я за российские продукты, в России сложно, но можно заниматься этим, уже достаточно развито фермерство,  и у меня самого есть производство,  в котором я являюсь партнером.

Самое важное сейчас в нашей профессии здесь в России,  это вернутся к вину. Что же касается гастрономических сочетаний — лучшая пара для вина: хлеб и сыр. Простая истина заключается в том, что сыр, хлеб и вино – все эти три продукта производятся через процесс ферментации. Это принцип, который был известен уже давно и это самое лучшее сочетание для вина.

“Потому что сыр в зависимости от зрелости развивает в себе специфичные ароматы,  и они в сочетании с вином дают бешеный результат.”

Это действительно очень интересно. Сейчас при моем участии производятся сыры в России, и  в  Дагестане, и вот в Ярославле уже есть такие сыры, и эти сыры уже представлены в Москве. Особенно интересен тот, который зрел в сене, это что-то  потрясающее. Оцените сыр Морбье. Это очень интересная история (прим. технология). На продольном разрезе сыра видно два слоя: нижний слой сделан из молока утренней дойки, а верхний –из молока вечерней дойки.

  • Как раз хотела подвести Вас к вопросу, получается ли готовить французскую кухню на российских продуктах?

Мы используем знания и техники французские и европейские, но применяем на русских продуктах и в России. Качество российского молока очень хорошее, например, вот смотрите, у нас на столе есть сыры без единой дырочки. В России молоко обязательно пастеризуют, иначе нельзя. Это очень важно. Для того, чтобы вы представили сочетание – вино, сыр и хлеб. Все должно быть качественным, превосходно качественным!

  • Я читала, что Вы путешествуете по России и странам СНГ, ищете рецепты и продукты, чтобы применить у себя в проектах. Но это достаточно сложно, ведь у нас нет классификации аналогично PDO или DOP – продуктов, защищенных по месту происхождения?

Когда я только приехал в Россию, в самом начале я думал, что все это очень сложно. Когда я посмотрел карту России, я подумал, что это фантастика. Я забыл, что раньше это был Советский Союз,  и это было замечательно. В СССР была отличная система, это такая большая страна была, но все ели продукты с определенным стандартом качества. Все питались почти одинаково. Да-да, это называлось ГОСТ.  Сейчас проблемы разве что с климатическими условиями, а рецепты те же самые. Одинаковые продукты, одинаковые блюда в разных концах России. Нюансы сейчас только в больших городах – Москва, Петербург, Екатеринбург, Сочи, Краснодар, Ростов, а так незначительные. Я приехал в Москву такой энтузиаст, хотел попробовать новое, мне сказали, поехали в Сибирь, попробуем.  И когда мне принесли там еду, она была как в Москве. Разве что строганина была, а так борщ, котлеты, пирожки. Я хочу сказать, что я не против этого. Но нужно знать историю этой страны, а я выезжаю за пределы России, например, выезжал в Киргизию, хожу там на рынок. Закрываю глаза, открываю и не понимаю, где я нахожусь – кабачки, картофель, морковь, такие же, как на рынке в Москве. Семена все те же самые для посадки.  Сами растения – базовые. Они выращивают их на земле, которая там присутствует. Но во Франции, в зависимости от региона,  и земля разная. Важно то, чем мы удобряем землю (натуральные удобрения, компост, перегной), в зависимости от состава и от потребностей, получается, что морковь в разных регионах будет разной на вкус.

Для русской кухни такой одинаковый вкус (прим. имеется ввиду – одинаковые гастрономические традиции) везде  — это хорошо.

А во Франции это своего рода спорт.

“Француз, когда он кушает, он уже на завтрак думает о том, что он будет есть вечером. Мы соревнуемся, чтобы найти разные овощи, выращенные в разных условиях, с разными вкусовыми качествами.”

  • Давайте перейдем к винной теме, я посмотрела Вашу винную карту, думала ,что там будут только французские вина, но я нашла Италию, из Нового света — Новая Зеландия. Возвращаемся к Вашей концепции, нет российских вин. Почему?

 

Нет еще пока, но скоро будут. Сейчас появляются очень хорошие интересные вещи, но можно сказать, что рынок вин в России сложный, негибкий.

Вы же помните Горбачева. Какой закон он продвигал? Он приказал уничтожить виноградники. Сейчас есть новая волна, но нужно все восстанавливать, заново сажать, высаживать, восстанавливать сорта. Нужны годы, чтобы развилась культура, и появилось хорошее стоящее вино.  Я сам работал в Дагестане. Да, там есть хорошие участки, и три года назад я там посадил виноградники. Но сколько еще нужно лет, чтобы делать вино хорошего качества? Уже что-то появляется, хоть что-то  — винный уксус по специальному методу  (да, я делаю его сам), но до хорошего вина еще далеко.

Но, однажды мы хотим начать производить вина.

  • Скажите, а когда Вы делаете новое меню, винная карта начинает сочетаться с блюдами. Вы делаете food pairing? Насколько это вообще важно?

Мы не обязательно делаем такой «марьяж», не меняется меню, не каждый клиент заказывает вино, а те, кто заказывают, часто не задумываются над сочетанием. В сегменте люкс порой даже хуже, они просто пьют вино, то, которое любят и знают.

  • Например, наше винное коммьюнити достаточно строго относится к food pairing, к выбору бокалов. Но таких людей, по моим ощущениям, не так много?

Но мне кажется, что  получается, это начинает работать,  что нужно просто вернуться к вещам более простым. Для меня самое главное, чтобы вино было хорошее, а сочетается ли оно с блюдами, это уже другое. Мы специально сделали, чтобы винная карта была универсальной. Но русские гости, которые могут платить, они обращают внимание на бренды и этикетки. Если вы делаете хорошее вино, но рядом ставите бутылку известного бренда, выберут то, что с именем. Такова реальность в наших ресторанах.

  • Сейчас есть «orange wine». Возможно ли появление их в вашей карте таких вин?

У нас есть биодинамические вина,  несколько лет уже присутствуют.  Дирекция посчитала нужным  включить такие вина, потому что гости хотят лучшее и в еде, и в винах.

  • И вопрос, более личный. Самое дорогое вино с точки зрения ваших воспоминаний и эмоций. Может быть история, связанная с вином?

О, историй с вином во Франции у меня было очень много, у меня каждый день связан с вином. Но,  есть одна самая запоминающаяся. Однажды мы с моим другом очень хорошо провели вечер, немного отпраздновали. Уже было поздно, а моего друга зовут Бернар и он предложил, давай приготовим луковый суп. У него в коллекции были лучшие вина. Мы идем на кухню, начинаем очищать лук, жарить его. И мы берем,  какое вино, как вы думаете  – Petrus, красное! Получается, что мы приготовили луковый суп с красным вином. Мы были уже немножечко «уставшие и веселые», и по-моему даже если бы мы добавили туда винный уксус, нам все равно понравилось бы. Мы плюс к этому еще и допили эту бутылку.

Вы знаете, там, где я родился, у нас есть такие дни встреч с друзьями, когда мы  подбираем заранее вина, и думаем о блюдах, с которым мы будем их сочетать, мы  проводим даже целые дни, когда мы готовим и пьем. Подбираем подходящие вина к еде. Например, когда мы едем в Ла Шапель-д’Абонданс (La Chapelle d’Abondance), — мы знаем,  когда мы туда приедем, но никогда не знаем, когда уедем.

  • Был ли у Вас опыт идеального сочетания вина и еды? Кроме, конечно, Petrus-а с луковым супом, это уже вне конкуренции!

Что-то особенное экстраординарное? Честно скажу,  у Эмануэля Рено поел равиоли с белыми грибами и запил их белым вином из Savoie (Савой),  это было фантастическим сочетанием. Вспоминаю до сих пор. Кстати, я родом от туда. Но в России почему-то сложно найти некоторые вина. А у нас есть очень  хорошие виноделы, которые представляют качественное вино.

  • Да, белые вина Savoie необычайно гастрономичны. Мы как-то пробовали их на одной дегустации, так друзья до сих пор спрашивают, где можно купить еще. И последний вопрос. Из ваших интервью я знаю, что вы женаты на русской. Русская жена для француза — это сложно?

Это иногда бывает сложно, как и для всех, ведь мы с ней представляем разные культуры. Есть и плюсы, и минусы, но в этом и заключается прелесть отношений, ведь мы уже много лет вместе и научились договариваться. Вдобавок к этому, моя супруга прекрасно говорит на французском, и договариваемся мы с ней на одном языке.

Резюме: мы сделали большое количество фотографий. Само здание, в котором находится ресторан,  представляет собой памятник культуры. Внутренне убранство напоминает терем.

У нас на столе уже лежал декор от новогодней съемки и сам интерьер, и дизайн ресторана погружали нас в атмосферу какой-то волшебной сказки.

Вы не запомните рецепт блюда, возможно,  не запомните названия вин, но позитивные эмоции и восхитительные воспоминания – это то,  что останется с вами навсегда.

Фотографии: Anna Iospa Routs

Информация для справки:

Производство сыров для проектов  Michel Lentz осуществляется при содействии:  

в Махачкале:

 Джамбулатов  Зайдин Магомедович, ректор Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии

В Ярославле и Москве: 

ТД «Эко Вилладж»


WHERETOEAT SPb - Ода молодости

Ода молодости

 Объявлены лауреаты Национальной ресторанной премии WHERETOEAT St.Petersburg (при поддержке Acqua Panna & S.Pellegrino) за 2018 год: торжественная церемония вручения наград состоялась 21 ноября в отеле «Астория».

Первая строчка в рейтинге лучших заведений Северной столицы решением широкой коллегии экспертов досталась ресторану Birch.

Напомним, в выборе лучших ресторанов Санкт-Петербурга приняли участие ровно сто специалистов, так или иначе связанных с ресторанным делом: рестораторы, сомелье, шеф-повара,отельеры, профильные журналисты и PR-менеджеры. Каждый вписывал в лист голосования ровно десять заведений—по ранжиру.

Дальше данные суммировались и трансформировались в рейтинг. Эта же команда выбирала и лучшего шеф-повара 2018 года в соответствующей номинации.

В итоге первая десятка петербургского рейтинга WHERETOEAT 2018 приобрела следующий вид:

  1. Birch
  2. Bourgeois Bohemians
  3. Кoкoкo
  4. Tartarbar
  5. Jerome
  6. Duo Asia
  7. Il Lago dei Cigni
  8. Probka
  9. Duo Gastrobar
  10. Percorso

Что интересно, первые две строчки заняли рестораны, которым не исполнилось еще и года,—с молодыми шефами у руля.

Более того,победа в номинации «Шеф-повар года»также досталась представителю одного из этих «юных» заведений— лидеру Bourgeois Bohemians Артему Гребенщикову

.

Артем Гребенщиков фото. http://best-restaurant.sobaka.ru

Своего рода рекорд был установлен в номинации «Сомелье года». Эту награду (в голосовании традиционно участвуют победители и призеры российских и городских конкурсов сомелье) уже в третий(!) раз завоевал винный специалист из ресторана «Мансарда»Дмитрий Фролов, в нынешнем году очень здорово выступивший на командном чемпионате мира во Франции в составе сборной России.

Дмитрий Фролов

Еще одна престижная номинация WHERETOEAT—«Выбор СМИ». Здесь голосуют лучшие ресторанные обозреватели города. На сей раз они остановили свой выбор на ресторане Jerome.

Кстати, журналисты выбирали лучшего и в своих рядах. Трофей «Ресторанный обозреватель года» вручили главному редактору портала Restorating.ru — Александре Поповой.

В свою очередь, Специальный приз Ассоциации консьержей Les Clefs d’Or отправился в ресторан«Банщики». А победителем в новой специальной номинации «Лучший Instagram-аккаунт» стал ресторан«Бекицер».

 

Александра Попова

Полный список призеров WHERETOEAT St.Petersburg 2018 опубликован на официальном сайте премии: http://spb.wheretoeat.ru

Генеральные партнеры премии: Acqua Panna & S.Pellegrino, отель «Астория».

Партнеры премии: Русский винный дом «Абрау-Дюрсо», Группа компаний «Ладога»,Райффайзенбанк, производитель элитного чая Yanyshev, производитель кофе-капсул и кофе машин Nespresso, группа компаний «Алтэк», императорский фарфоровый завод, Русскийикорный дом, Les Clefs d’Or («Золотые ключи консьержей»), Коньячный дом Roullet,компания Tillypad, студия флористики Илоны Верис, Terijoki Hotel&Spa, производитель шоколадных конфет Baci.

Телекоммуникационный партнер:«МегаФон»

Официальное приложение премии:«Афиша-Рестораны»