Путешествуя по Португалии, по винодельческим хозяйствам, расположенным в самых разных регионах, погружаешься в винодельческие традиции страны, которые неразрывно связаны с традициями гастрономическими. В итоге можно получить уникальный опыт: что и где сеть и пить в Португалии, собственно которым я и хочу с вами поделиться.
В этот ресторан высокой кухни мы попали в рамках программы, подготовленной для команды винных экспертов, которым была предоставлена почетная обязанность выбрать Топ-10 португальских вин (почитать о мероприятия и моих впечатлениях можно здесь).
Интерьер DOP
Итак, в конце февраля 2019 года погода в Порто стояла уже совсем летняя, по нашим российским меркам летняя, на солнце уже было около 20 градусов тепла, на газонах зеленела трава, по всюду цвели магнолии и камелии. После очередной дегустации на мероприятии было приятно прогуляться по залитым солнцем улочкам старого города в ресторан на бранч. Нашей целью был ресторан DOP.
Ресторан DOP место не просто знаменитое, это одно из культовых гастрономических мест в Португалии, и даже, наверное, в мире. Расположенный в самом центре города, буквально с торца знаменитого “красного” рынка в Порто, его интерьер и обстановка впечатляет своей простотой и изысканностью. Ресторан находится в здании старинном, с высокими потолками, белыми французскими окнами, которые удобно открытые расширяют помещение верандой. Его легко найти по вывеске, выполненной в виде колоны “экологического” цвета.
Стоит отметить и эклектику стилей интерьера с преобладанием модерна. Дизайнер умело поиграл с цветом, оттенив белизну стен и мягкий струящийся свет яркими акцентами ламп с бирюзовыми абажурами, и тонкой бронзы металлическими конструкциями. Здесь царствует знаменитый звездный мишленовский шеф Rui Paula, концепция ресторанов которого строится на использовании в своих блюдах только локальных португальских продуктов самого высокого качества, поэтому названия ресторанов он дает в соответствии с ней: DOC и DOP (европейская аббревиатура законодательного происхождения продуктов и напитков).
Зона подачи в DOP
На предложенном нам обеде мы смогли оценить сочетания вин одного из крупнейших производителей в Douro&Porto – винного дома, принадлежащего семье Symington — Symington Family Estates. Нам были поданы как портвейны, т.е вин крепленые, так и сухие вина, которые г-н Dominic Symington любезно предоставил к столу. Кстати, владелец сам лично разделил с нами трапезу, и я не упустила случая воспользоваться такой возможностью, и задал ему пару вопросов. Не то чтобы это получилось полноценное интервью, скорее небольшой блиц, но такой многовековой (дом ведет свою историю с 1798 года) маркетинговый опыт применительно к современным “цифровым” реалиям международной экономике очень интересен. Но, давайте по порядку.
Rui Paula — мишленовский шеф, владелец DOP и DOC
Меню и вина
Ох уж эта традиция начинать любую трапезу с пирожков из слоеного теста, с подачи оливкового масла, смешанного с бальзамическим уксусом к свежеиспеченным булочкам из разных сортов муки. Устоять практически невозможно, диеты моментально преданы забвению.
Удивительно, что даже в самом начале обеда в Португалии вам обязательно предложат кофе или чай. И мой любимый двойной эспрессо перед обедом, ни у кого не вызывает недоумение – это также одна из местных традиций.
Soap de peixe — рыбный суп
Первым курсом нам подали рыбный суп Soap de peixe, к нему Altano Reserva Branco 2017 года – беспроигрышное сочетание белого вина и рыбных блюд. 2017 год получил серебро на Decanter World Wine Awards. И надо отметить, что эта награда более чем заслужена. Вино достаточно плотное, с яркой ароматикой и уже вполне “зрелое”, представляет собой бленд нескольких белых сортов, что также является характерной чертой виноградарства в Доро. Законодательно здесь было разрешено высаживать более 200 сортов, сейчас их число сократилось до 150, но процесс поиска “лучших” для этого терруара все еще продолжается.
Bochecha de vitela, gnochis e coqumelos
Следующим курсом стали говяжьи щеки, картофельные ньоки с соусом из грибов: Bochecha de vitela, gnochis e coqumelos к которым было подано красное вино: Quinta da Ataide Tinto Vinha de Arco 2015 года. Это вино также является детищем винодельне, принадлежащей семье Symington Family Estates. Это вино произведено из винограда сорта 100% Touriga National c небольшого виноградника на северо-востоке длины Доро. То, что вино будет хорошо с красным мясом, особенно с субпродуктами, вполне предсказуемо. Но сочетание с картофельными ньоки также оказалось превосходным, причем грибной соус стал еще одним интересным дополнением, но не основным. Хозяйкам на заметку: что подать к вареникам с картошкой – вина из Touriga National!
Toucinho do ceu
На десерт нам предложили миндальный пирог – Toucinho do ceu в сопровождении портвейна Graham’s 20 из магнума, который при нас и открыли. Чуть горьковато-сладкий вкус пирога подыграл портвейну, который добавил в этот гастрономический ансамбль тона вишни, чернослива и сухофруктов. Небольшим количеством портвейна я попробовала запить кофе, очень необычно и вкусно. Кстати, портвейн здесь подают даже на завтрак и аперитив, часто в сопровождении сыров местного производства, среди которых много козьих.
Dominic Symington
Symington Family Estates
Прежде чем перейти к блиц-интервью с Dominic Symington стоит сказать несколько слов об истории семьи и собственно самого дома. Достаточно тесные “морские” связи в средние века со странами Европы способствовали иммиграции из них в Португалию: англичан, шотландцев, голландцев, которые в итоге и породнились с местными виноделами. Так бизнес торговый стал сливаться с фермерским, и наоборот.
История Dow – одного из домов Porto, принадлежащих семье, пошла в разрез с общепринятыми традициями.
“История Dow необычна среди всех великих домов Porto. Это началось в 1798 году, когда Бруно да Силва, португальский купец из Порту, совершил путешествие, противоположное путешествию первых британских купцов. Бруно обосновался в Лондоне, откуда он импортировал вино из своей родной страны. Он женился на англичанке быстро ассимилировался в лондонском обществе, где его деловая хватка способствовала и хорошей репутации его вин.” – цитата с официального сайта.
Много воды утекло с тех времен, много портвейна было выпито, и много исторических событий произошло. Какие-то из них способствовали процветанию семью, какие-то наоборот ставили перед ней сложные задачи. Но на данный момент семья владеет: Graham’s, Cockburn’s, Dow’s, Warre’s и Quinta do Vesúvio, и т.д. все известные под брендом Symington family’s Douro DOC.
Интервью с Dominic Symington
Итак, воспользовавшись случаем в ожидании трапезы, я подсела к мэтру, чтобы задать ему несколько вопросов, которые первыми пришли мне в голову, так как к интервью я не готовилась. Передо мной сидел улыбчивый джентльмен, рыжий цвет волос которого выдавал его англо-саксонские корни. На мое предложение поговорить немного о судьбах “винного мира” он откликнулся очень живо и с нескрываемым энтузиазмом.
— Скажите, каково ваше мнение: является ли Россия вашим фокус-маркетом для вин Порто?
— Я считаю, что российский рынок крайне важен для вин Porto. Потенциал роста абсолютно очевиден. Мы наблюдаем этот постоянный рост уже на протяжении 15-20 лет, единственное о чем приходится сожалеть, что очень многое зависит от политики и политических решений, в которых лично мы не принимаем никакого участия. И, тем не менее, наше присутствие на российском рынке постоянно растет. В принципе, я доволен своим импортерами. И я вижу позитивно наше будущее на российском рынке.
— Я бы еще хотела спросить о новом поколении, продолжает ли оно пить портвейны?
—Да, конечно. Но знаете, стоит учитывать, что когда мы тоже были молодыми, мы пили больше легких и дешевых вин, а до понимания портвейнов или сложных белых, или комплексных красных вин нужно “дорасти”. Понимаете, это естественный процесс обучения (взросления) потребителей, молодых людей 20-лет и немного старше. Когда мы были молодыми, мы тоже не тратили много денег на вино и пили простые вина.
— Вы упомянули о влиянии на экономику политики, но в России рынок все же не находится на подъеме. Это как то влияет на вашу маркетинговую политику?
— Я не говорю, о какой-то конкретной стране, какие-то изменения могу произойти везде. Возьмем, например, тот же рынок Британии, с которым у нас сейчас большие сложности из-за разговор о Brexit. Это будет политическое решение, которое может сильно повлиять на экономику. Это решение может изменить все, все, что уже было выстроено. Что касается России, то дефолт рубля 3-4 года назад привело также к сложностям. Но это не зависело от меня или от вас. И, тем не менее, мы продолжаем работать. И я хочу сказать, что мы сделали очень много за эти 4 года.
— Скажите, а вы планируете увеличивать продажи сухих вин (не крепленых) и какой процент крепленых и нет вы производите?
— Да, я планирую увеличивать производство не крепленых вин. 90% не крепленых против 10% — крепленых.(…) Но рынок вин Порто все еще незначителен в мировом масштабе. Вина Португалии не так хорошо известны. Но понемногу наши вина становятся более известны.
— Вы используете новые современные технологии, digital технологии?
— Мы используем передовые технологии. Вот на данном этапе есть исследовательская программа, которая изучает стадии созревания винограда. Идея создать машину по уборке, которая бы распознавала бы эти стадии. Мы занимаемся этим уже три года. Предположительно в этом году мы начнем уже ее использовать. Вообще новые технологии нам сильно помогают. Но вино это очень индивидуальная история, а порто особенно. Но мы всегда будем использовать все передовые технологии, какие только доступны на нашем рынке, все которые лучше всего себя зарекомендовали.
— Скажите, пожалуйста, вы используете социальные сети в своем бизнесе? Имеете ли вы там аккаунт?
— Конечно, ведь многие люди их используют. Но я сам не представлен в соц.сетях. Этим занимается сын моего брата (прим. племянник).Он лучше всех знает как они работают и как они устроены и лучше всех с ними справляется 🙂
#wine #vinho #essenciadovinho #essenciadovinhoporto #palaciodabolsa
