Возвращение в Завидово

Сезонные путешествия в Комплекс отдыха «Завидово» (ГлавУпДК при МИД России) стало уже хорошей традицией для редакторов Opuswine.ru.

В хмурый субботний день 21 сентября я, главный и редактор, и фотограф портала собирались не просто в гости, а в гости к добрым, хорошо знакомым друзьям. Те, кто периодически читает этот сайт, наверное прекрасно помнят наши прошлые репортажи, как говорят журналисты, с места событий. Все гастрономические мероприятия, проходящие в Комплекс отдыха «Завидово», не остались без нашего внимания. Вы уже хорошо знакомы с новым рестораном «Поплавок», с обновленным меню ресторана «Шоша», здание которого похоже на старинную дворянскую усадьбу.

Мне кажется, почти у всех, кто много путешествует, сложилось определенное представление о том, что новые гастрономические впечатления можно получить только в поездке в другую страну, или как минимум в другую республику или регион. Но это не совеем так. Буквально в 100 км от Москвы ты уже попадаешь в совершенно другой гастрономический мир. Кстати, этот факт подтвердил и визави интервью, которое вы прочтете ниже.

Там, где сливаясь, шумят, обнявшись, словно две сестры … Цитат из этого знаменитого стихотворения прекрасно подходит к месту, где находится Комплекс отдыха «Завидово» – здесь в Волгу впадает река Шоша. И места эти не только неземной красоты, они еще богаты рыбой, грибами, ягодами, которые, непременно, попадают на стол отдыхающих. Так на шведском столе в ресторане, всеми любимый салат Цезарь соседствует с маринованными опятами, кстати, собственного приготовления, а нежнейшая панакота, имеет совершено божественный аромат свежего молока, который никогда в жизни не спутаешь с ароматом молока столичного – “ароматизатор идентичный натуральному”. Близость к природе, к молочной ферме – это великое благо.

Внимание к кухне ресторана здесь уделяется огромное. Что хорошо объяснимо. Дипломаты народ избалованный, а русская традиция оказывать гостеприимство на грани возможного, стала здесь практически концепцией. Поэтому неудивительно, что воспитывать свои будущие кадры Комплекс отдыха «Завидово» начинает заранее, и привлекают для этого “звездных” шефов, — консультации никогда не бывают лишними, и всегда могут стать началом крепкого сотрудничества.

Поэтому целью нашего путешествия стал еще и конкурс молодых талантов. “Героиней” конкурса выбрали курицу и блюда, которые можно приготовить из нее на мангале. Организаторы: Министерство образования Тверской обл., ГБПОУ Конаковский колледж и Комплекс отдыха «Завидово».

Восемь студентов кулинарных колледжей, представителей разных городов Тверской области, таких как Кимры, Тверь, Ржев, Нелидово, Конаково, Вышний Волочек, Осташков, Удомля сразились за звание лучшего.

В состав жюри вошли профессионалы высокого класса, опытнейшие мастера своего дела: шеф-повар с двадцатилетним стажем Григорий Калиниченко – бессменный ведущий самого престижного в России кулинарного конкурса «Шеф а Ля Рус«, основатель и совладелец пекарни «ГринСити Бейкери«, бренд-шеф компании Метро Кэш энд Керри Россия; Владимир Медведев – шеф-кондитер ресторана А.V.E.N.U.E., бренд-шеф-кондитер комплекса Barvikha Luxury Village, Baccarat Cristal Room и кафе ЦУМа, призер отборочного тура на кубок мира по кондитерскому искусству; Сергей Уваров – член Национальной Гильдии шеф-поваров, шеф-повар ресторана «Шоша«.

Пока участники готовили свои блюда, мы воспользовались случаем и взяли небольшое интервью у Владимира Медведева.

Интервью с Владимиром Медведевым

— Скажите, как получилось, что вы попали в жюри этого мероприятия?

— Мне позвонили из дирекции и предложили поучаствовать.

— Но Ваша специализация – это кондитерское искусство?

— Да я ожидал этого вопроса. Я имею также отношение к основной кухне в том числе, я тоже с ней работаю. У меня есть свои наработки в этой области, я консультирую вместе c нашим бренд шефом, у нас вся команда плотно работает с ним. Он у нас француз, он уже около 20 лет работает в России. Это Давид Дессо. Мы работаем одной командой. Вы знаете, критерии в принципе везде одинаковые: чистота рабочего места, качество заготовок, сам процесс приготовления, соусы, качество блюда, и конечный вкус. Это буду основные критерии по которым я буду судить участников.

— А какая концепция у вашей кухни, у кухни ваших ресторанов?

— Наша кухня это симбиоз европейских тенденций. Нет одного конкретного направления. Если заказчик просит сделать акцент, например, на французcкую кухню, то мы конечно делаем. Но в основном это интернациональная кухня, или как раньше говорили кухня-фьюжн.

— Как вы считаете, у вас преобладает банкетная тема?

— Нет, конечно. У нас есть рестораны и отель Barvikha Luxury Village. Например, в ресторане Baccarat Cristal Room, который расположен в центре Москвы, преобладает одно направление – аутентичная французская кухня. Наш повар, он вот по национальности француз, как я уже говорил, который отвечает за этот ресторан, у него сейчас намечается тенденция к “а ля рустик”, и он под свое видение концепции начал много ездит по нашим регионам, глубинкам. В Дагестан, Азербайджан, по России и собирает там рецепты. И у него сейчас получаются очень интересные блюда, типа пате из фуа-гра с мочеными овощами (прим. приготовленными в русской традиции) и это, вы знаете, так неплохо комбинируется.

— Как ваши шефы работают с сомелье?

— У нас в каждом ресторане есть позиция сомелье и когда возникают какие-то спорные вопросы, например, ставить вино в карту или нет, мы собираемся все вместе и обсуждаем это.

— Ваш любимый десерт?

— Вы знаете, я очень люблю простые советские десерты. Я недавно был в Питере и зашел в известную кондитерскую “Север” за пироженым “Картошка”. Вообще, почему я стал кондитером, с детства и мама и бабушка что-то делали на кухне. И я крутился около них, и в какой-то момент они начали объяснять, что они делают, начали учить меня. И, примерно с 6 лет, я уже стал сам готовить кашу и блины. Так у меня с детства сидит эта вкусовая память. 100% вкуса из того времени. А сейчас, когда качество ингредиентов стало лучше – одно удовольствие.

— Вы готовите дома?

— Крайне редко. Вот на прошлые выходные дети попросили сделать пиццу. Сделал, на дрожжевом тесте, все как положено.

— Как вы оцениваете свою работу? Это тяжелая работа?

— Вы знаете, да. Это работа, на которой много времени проводишь на ногах. И вот когда есть мероприятия, это постоянный стресс. Это, прежде всего, напряженный процесс заготовки, а уже в сам день мероприятия, наступает очень тяжелый психологический момент. Это начинается очень жесткий тайминг, работа онлайн. Синхронизация, зашли в зал раньше, позже, и при этом ты должен быть на низком старте готовности почти весь день.

— Вы порекомендуете молодому поколению эту профессию?

— Порекомендую, очень интересная профессия. Не хочется, чтобы она умирала.

— У вас есть личный свой рецепт, который родился начиная от первой ложки муки и до последней?

— Есть, конечно. Есть муссы, которые лично я придумал. И в рамках тех же сезонных обновлений меню, я каждый раз делаю новые десерты. Понятно, что базовый рецепт того же теста изменить невозможно, но все остальное вполне. У нас в каждом ресторане свой цех, за который я отвечаю. Большой начальник на всех.

Мы еще немного поговорили о превратностях кондитерского искусства, и в том числе о качестве знаменитых маккарунов у нас в Москве, которое, на мой взгляд, сильно страдает, но надеюсь не в исполнении Владимира и не стали больше отвлекать маэстро от важной судейской миссии.

И в 14.00 состоялось торжественное награждение победителей. Все три призовых места достались девушкам:

1-ое место заняла Миронова Екатерина (Вышний Волочек),
2-ое место – Чернова Василиса (Конаково),
3-е место – Горбачева Екатерина (Кимры).

Совершив небольшую экскурсию по территории, благо погода располагала, мы остались под сильным впечатлением. Банные комплексы, специально зарыбленный пруд, тир для стендовой стрельбы, поле для гольфа, контактный зоопарк – описать все эти развлечения, которые предоставляет комплекс процесс долгий. Просто надо приехать и попробовать.

А мы, отобедав в ресторане, направились в СПА центр, чтобы немного поплавать в бассейне, посетить русскую баню и турецкий хамам, перед возвращением в Москву.

Для большего впечатления советуем посмотреть еще и наш фотоотчет, который специально для вас приготовила фотограф Анна Иоспа. Как говорится, лучше один раз увидеть.

Виды, чтобы позавидовать