В начале декабря в ресторане Турандот собрался на ужин весь цвет винной и гастрономической журналистки, изысканным сопровождением которого стали старые винтажи рислингов от винодельческого хозяйства J.B. Becker. Оценить food pairing блюд, которые специально к этому ужину приготовил шеф ресторана Дмитрий Еремеев в содружестве с сомелье Сергеем Аксеновским – история сама по себе вдохновляющая. Владелец хозяйства Хана-Йозеф Беккер представлял свои вина и даже более того приехал из Германии, чтобы принять участие именно в этом событии и лично познакомить их с присутствующими.
Рислинги J.B. Becker
И прежде чем углубиться в тонкости гастрономических сочетаний хочется отметить еще один интересный нюанс: мы дегустировали старые винтажи хозяйства J.B. Becker. Наличие в винной карте таких позиций – возможность доступная не каждому ресторану. Поверьте мне, как профессионалу, который буквально на днях оценил около 60 винных карт, которые были присланы для аттестации практически из всех уголков нашей страны. Найти достойный винный лист, в котором есть хотя бы несколько миллезимов старше 2000 года, достаточно сложно. А ведь многие вина становятся намного интересней именно с возрастом. Конечно, понять владельцев ресторанов вполне можно – риски значительные, и это не только про то, что вино может не быть востребовано, но и про то, что разница его органолептических свойств сильно зависит от погодно-климатических условий в год производства, способа хранения, да и просто от знания сомелье “погреба” хозяйства. Логистика достаточно сложная, но шеф-сомелье Турандот справляется с ней на отлично. Кстати, оценка старых винтажей с помощью вертикальных дегустаций процесс не менее захватывающий. Именно этим мы занимались на нашем ужине, дегустируя одновременно изысканные блюда из специального меню ресторана.
Фотография с официального сайта https://www.jbbecker.de
Итак, почему я называю это мероприятие знаковым событием? Потому что тема гастрономических сочетаний стала наконец то достаточно актуальной для многих ресторанов столицы. И тем приятней это звучит, что именно рестораны Maison Dellos оказались на винно-гастрономической “передовой”. Мы отмечаем интересный феномен в понимании именно культуры потребления такого благородного напитка как вино, особенно вина, произведенного небольшим винодельческим хозяйством, с технологиями практически “рустикальными”.
Riesling Kabinett Wallufer Walkenberg Weinbau Weinhandel J.B.Becker, 2008
Прежде чем перейти к описанию ужина и вин, необходимо в двух словах представить саму винодельню и ту философию, которой на ней придерживаются. С 1893 года ведет она свою винодельческую историю, а отцом прародителем стал Jean Baptist Becker. Место рождения Rheingauer. Винодельня представляет собой уникальный феномен. Описание технологий производства и процессов культивирования виноградной лозы как будто переносят нас в далекое прошлое. Винификация производится на “диких” дрожжах, здесь до сих пор используются 2000 литровые бочки для выдержки вин и брожения, и все виноградники культивируются биодинамическим способом (EU BIO Weintrauben Erzeuger (DE-ÖKO 003) – был получен в 2008 году. Официальная информация с сайта хозяйства). При этом те вина, которые мы пробовали, а это белые вина, оказались в великолепной форме. Сама технология их производства – длительная выдержка на осадке в течение минимум 12 месяцев продлевает им жизнь на многие годы, добавляя при этом сложности и структуры. В них во всех чувствовалась кислотность, той или иной степени яркости, ароматы бодры и “играют” в бокале, бесконечно радуя рецепторы. Так и хочется воскликнуть: рислинг, именно таким я тебя люблю. Типичный немецкий рислинг, со всеми своими так ярко узнаваемыми ароматами белых цветов, которые как в калейдоскопе сменяются на ароматы тропических фруктов, желтых абрикосов и белых персиков. В наличии есть любимые мной фенольные тона, которые деликатно проявляются в первом носе, споры о которых ведутся уже несколько лет между именитыми MW. Все это многообразие мы смогли найти у себя в бокалах.
Но такие “богатые” вина, требуют и “богатой” гастрономической пары. Мезальянс здесь невозможен.
Итак, с какими блюдами могут сочетаться старые винтажи рислинга от J.B. Becker. Вопросы и ответы.
Сашими из нескольких видов рыб с кольраби и остро-пряным соусом
Riesling Kabinett Wallufer Walkenberg Weinbau Weinhandel J.B.Becker, 2008 года был подан к “Сашими из нескольких видов рыб с кольраби и остро-пряным соусом”. Идеальная взрывная кислотность рислинга в его “классическом” прочтении дополнила солоноватую минеральность рыбы. Гостям представилась возможность оценить напиток с несколькими видами: здесь и нежнейший лосось, и “шелковистая” на вкус рыба осетровых пород. Кольраби также прекрасно подыграла напитку, подчеркнув травянистые тона во вкусе и аромате вина. Стоит отметить, что рислинги одни из немногих вин, которые способны «выдержать» паназиатскую кухню – острую и пряную в своей основе.
Димсам на батате с крабом и манговым соусом
Riesling Spatlese Wallufer Walkenberg Weinbau Weinhandel J.B.Becker, 2011 года мы отведали с “Димсамом на батате с крабом и манговым соусом”. Забегая немного вперед, хочется отметить такую особенность всех рислингов хозяйства – они имеют в той или иной степени выраженные ароматы спелого манго. Прорабатывая подачу блюд, шеф и сомелье ресторана прекрасно обыграли эту особенность. Классификация Spatlese подразумевает более поздний срок сбора урожая для сорта рислинг – late harvest. Поэтому в этом вине мы ощущаем чуть больше остаточного сахара, чем в предыдущем, которое имеет классификацию Kabinett. Эти два фактора стали определяющими в гастрономической паре с нежной сладостью краба и яркой ароматикой мангового соуса. И конечно батат, оригинальное “прочтение” которого шефом позволило совершенно по-другому взглянуть на этот овощ. Он был приготовлен таким образом, что напоминал зажаренный до хрустящей корочки несладкий бисквит. Вот вам и еще одно блюдо, которое может стать идеальной “сольной” подачей для рислингов Spatlese.
Филе подкопчённой стерляди на подушке из риса с соусом биск и свежей рукколой
Riesling Spatlese Wallufer Walkenberg Weinbau Weinhandel J.B.Becker, 1992 года c “Филе подкопчённой стерляди на подушке из риса с соусом биск и свежей рукколой”. Если до этого шеф и сомелье баловали нас сочетанием подобного с подобным, то в этой подаче они пустились, что называется во все тяжкие. У нас в бокале по прежнему рислинг Spatlese, при этом руккола имеет ярко выраженные йодистые ноты. Стерлядь необычно нежная, а рис идеально “поженился” с биском. Сочетание на контрасте просто великолепное. Для любителей “экстрима”, которые успели поймать еще и легкие фенольные ароматы вина, зацепив еще пару листиков рукколы, которая тоже имеет достаточно своеобразный аромат, подобный “марьяж” оказался идеальным. А любители классики с удовольствием оценят гармонию нежирной рыбы с немецкими рислангами.
Бифштекс с фуа-гра, трюфелем и спаржей темпура
Не похвастаться своими красными винами, было бы непозволительным упущением со стороны владельца хозяйства. И у нас в бокалах:
Spatburgunder Wallufer Walkenberg Weinbau Weinhandel J.B.Becker, 2001 года стал “Бифштекс с фуа-гра, трюфелем и спаржей темпура”. Красные вина северных регионов Европы всегда идеально сочетались с красным мясом. Гостеприимные организаторы мероприятия решил побаловать нас еще и фуа-гра. Кстати, спаржа достаточно сложный продукт для употребления ее с вином. Обладая в своем первозданном виде легким ореховым привкусом, дополненным яркими травянистыми тонами, она требует к себе особого внимания. Но как изящно шеф вышел из этой ситуации! Яркость ее вкуса была немного приглушена кляром, в котором ее обжарили. Напомню, темпура — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Округлы и мягкие танины вина стали гармонично сочетаться и с этим продуктом. При этом фуа-гра и нежное мясо бифштекса стало классической основой блюда. Кстати еще один небольшой экскурс: Spatburgunder это хорошо нам известный Pinot Noir, один из немногих сортов составляет идеальный баланс с грибами, которые в нашем блюде были представлены трюфелями.
Медовик с мороженным со свежими ягодами
И в завершении вечера, кстати, также разрывая многие шаблоны, нам было подано шампанское Drappier Quattuor Quatre Blanc de Blancs к “Медовику с мороженным со свежими ягодами”. Кондитеркие ароматы, ароматы красных садовых ягод, оттененные легкими медовыми тонами шампанского, “обыграли” десерт в его лучших вкусовых проявлениях. Пожалуй, надо взять этот вариант на заметку – взбодрить гостей бокалом шампанского в конце трапезы, вместо традиционного кофе.
Ханс-Йозеф Беккер много и подробно рассказывал о тонкостях производства своих вин. Такой образовательный экскурс способствует пониманию вина, познанию его через возможность общения с человеком “теплом” рук которого оно было создано.
Отдельное спасибо организаторам и всем, кто был задействован в подготовке и проведении этого мероприятия. Удивительное познавательное гастрономическое путешествие, которое не оставило никого равнодушным и голодным!