Неважно, на каком берегу Оки Вы поселитесь в Нижнем Новгороде, но все равно обязательно решите посетить Новгородский Кремль. И вот тут мы не просим, а настоятельно требуем (!) сделать гастрономическую остановку (тем более, что Кремль там находится на приличной высоте древнего вала) в ресторане, который так и называется Red Wall. Он притаился «под боком» у крепостной стены и башен Кремля, который, кстати ни разу за всю историю не был взят. Самой лучшей остановкой до или после культурных прогулок будет посещение этого уникального заведения.
Можно ли в России открыть ресторан Zero Waste?
Вести экологичный образ жизни в нашей стране достаточно сложно, но стремиться к нему нужно. В этом ресторане Вы не будете испытывать «угрызений совести». Здесь не только сортируют мусор, но и выдают еду с собой в исключительно экологичной (!) перерабатываемой упаковке (что достаточно затратно самому ресторану, но приходится идти на это). Даже знаменитые стаканы на баре — из переработанного стекла. История исключительная, ресторан почти полгода собирал бутылки, потом заказывал контейнер, чтобы отправить их в Санкт-Петербург дизайнерской марке по переработке и в ответ получил эти «с узором паутинки» стаканы из вторично переработанного материала.
В ресторане самостоятельно делают отличные настойки (лемончелло, малиновую и др), можно даже заказать целый сет из 12 настоек и 2 будут в подарок! — заказать обязательно, идеальный вариант на компанию. А бармен еще в рамках zero waste концепции из яблок и фруктов изготавливает пластинки пастилы-смоквы. Вкус. прямо как в Коломне! Такой подход вызывает уважение.
Волжский сет с солнечным привкусом
Мне удалось познакомиться с исключительно располагающим к себе человеком — шеф Red Wall Игорь Шиянов привнес на замерзшие берега великой русской реки тепло Сочинских пляжей. Уважение к продукту, желание показать все грани кухни вылилось в дегустационное меню ресторана. «Волжский сет» — идеальное гастрономическое путешествие. Это переосмысление некоторых блюд, которые готовились к определенным гастрономическим вечерам в ресторане, но не могли войти в основное меню.
Новый шеф Red Wall не «невидимка», он широко известен в столичных гастрономических кругах. За плечами работа в первом Twins с братьями Березуцкими, СоСо Lambert и Montifiori Ламберти, «Восход» Раппопорта, Community Ломбарди. А еще стажировки — у Андрея Шмакова в таллиннском TAR TAR köök + bar, Максима Любимова в ростовском LEO Wine & Kitchen, Евгения Викентьева в «Белуге», в питерских BOBO и ECLIPSE. И, конечно сочинский гастробар «По-тихому».
Разговор с шефом
Не могли не возобновить нашу любимую рубрику «Разговор с шефом» — это повод дать высказаться творцу.
-Игорь, сложно приходить на место, где работал другой шеф, тем более, что ресторан уже в некотором смысле сформировался, как проходила «акклиматизация» во всех смыслах?
— Сложности были, могу сказать честно. Мне оставили достаточно сложное «наследство», нужно было многое делать с нуля и входить буквально с первого дня и часа. Но персонал очень помог мне во многих моментах, прямо подсказывали в какой посуде подается то или иное блюдо из меню, где что стоит. Сперва для меня была немного маловата кухня (ощущаю это и сейчас), так что возникла идея расширить ресторан и сделать «летнюю выносную кухню», а также увеличить количество посадочных мест в теплый сезон. Также мы будем оптимально рассчитывать количество продуктов, необходимых к заказу. В 2023 году мы заказали 200 кг фуагра и оно закончилось моментально. Из-за этого некоторые популярные позиции были на стопе в летние месяцы. В этом году постараемся увеличить объемы. Также, в первые месяцы я столкнулся с необходимостью наладить сервис, провести обучение персонала. Мы стремились к тому, чтобы все в нашем ресторане соответствовало самым высоким стандартам.
-Расскажите о подготовке Вашего уникального «Волжского сета»?
-Мы целый год оценивали продукт. Некоторые позиции тестировались на ужинах, но на поток их поставить было нельзя. Зато в сете они нашли свое идеальное место.Из составляющих сета я бы хотел отметить мясо оленя. Также в основном меню мы подаем котлеты из лосося, уже завоевавшие популярность. Это такое мужское достаточно блюдо, но при этом мясо у нас всегда нежное, насыщенное. Очень плодотворно мы работали с сомелье, именно поэтому гастропейринг оказался настолько удачным и отлично раскрываются и блюда, и винная карта заведения.
Также мы активно участвуем в конкурсах, фестивалях, стараемся и на выездных мероприятиях знакомить людей с кухней Red Wall. Уже есть настоящие «поклонники», они приходят и в сам ресторан и на наши городские мероприятия. Red Wall предлагает интересный кейтеринг, кейтеринг на яхтах для прогулок, выездные банкеты и фуршеты. Такие услуги пользуются спросом, потому что Вы получаете одновременно и отличную кухню, и идеальное обслуживание. Завтраки у нас как я бы сказал «понятные», но с процентом гастрономии. То есть даже обычные позиции привнесут в Вашу жизнь новые впечатления. Именно поэтому завтраки пользуются популярностью.
В этом году у нас в туристический период был настоящий ажиотаж, многим не хватало мест. А хочется познакомить с хорошей кухней всех желающих. В летний период было много гостей, я уходил из ресторана в 4 часа утра. Многие гости настолько оценили наш подход к гастрономии, что приезжали и на завтраки (у нас особое меню) и на обеды и на ужины. Также мы хотим возродить традицию совместного воскресного завтрака, за которым может собираться вся семья или друзья. «Волжский сет» — еще один шаг в этом направлении, он может стать интересным романтическим ужином или обедом с родными или даже вариантом банкетного меню. И, конечно, это прекрасный повод раскрыть все богатство гастрономии Нижегородской области, фермерского хозяйства, экологичных и вкусных продуктов. Я старался максимально дать «высказаться» именно качественным продуктам, производимым с нашим регулярным контролем. Мы трепетно следим за качеством того, что поставляется в наш ресторан.
-Есть ли серьезные отличия от работы в Сочи и работы в Нижнем Новгороде?
-Конечно же есть, работа на юге — это большой поток. Там есть определенный потолок, необходимо соблюдать низкую себестоимость, очень быстро выдавать блюда. Я почувствовал, что хочу чего-то другого. Во время пандемии у меня был интересный период — я уехал к себе домой (прим.редакции — у Игоря есть построенный практически своими руками дом, где он любит проводить время с семьей и друзьями, где делает заготовки — компоты, варенья и консервацию). Мы с другом брали местные продукты, выезжали на какие-то красивые пляжи или даже ходили в горы и прямо на открытом воздухе все это готовили, одновременно снимая красивые ролики. Оказалось это достаточно востребованно и радовало людей, ограниченных в перемещениях. Для меня это был необычный опыт. И захотелось что-то изменить в своей жизни тоже.
Увидев Red Wall впервые, я кажется сразу «влюбился» в него — это так необычно увидеть абсолютно питерский (!) ресторан и по духу и по стилю в Нижнем Новгороде. Очень высокую планку взяли изначально и нужно соответствовать ей, не превращаться в обычное туристическое проходное место. Стоит отметить также, что в Нижнем Новгороде также сильное гастрономическое коммьюнити, есть целое сообщество. Поэтому нужно держать себя в тонусе. Я постоянно совершенствуюсь, слежу за общемировыми гастрономическими тенденциями, смотрю онлайн-мастер-классы, подписан на крупнейших ресторанных критиков. Отмечаю для себя нереальные сочетания, интересные варианты подачи, необычную посуду, новый подход в приготовлении. Сейчас есть мысль вынести хоспер на улицу, это позволит не только сделать приготовление более комфортным, но и увеличить проходимость в горячий сезон.
— В концепции Zero Waste, естественно, должно найтись место и веганским блюдам?
-Да, мы стараемся , чтобы веганские позиции составляли 10 процентов от меню, к тому же по желанию мы можем немного изменить рецептуру для клиента, учитывая его предпочтения. Но, конечно же, акцент все же на те специалитеты, которые предлагает Нижегородская земля и это большое количество рыбы, птицы: салат с сомом (сом в нашем меню выращенный в фермерском хозяйстве, экологически безопасный), котлеты из судака, паштет из утиных сердец.
Хозяйство, в котором мы закупаем большинство продуктов находится в Павлово, в экологически чистом районе. Там выращивают перепелок и уток, всегда отличного качества. Я часто отталикваюсь именно от продукта при создании новых блюд, что позволяет максимально раскрыть грани вкуса для посетителей. В новом сезоне гостей Red Wall ждет много сюрпризов, сезонные обновления и, конечно же, интересные десерты.
Выбор редакции
О десертах хотелось бы сказать подробнее. У Red Wall уже есть опыт сотрудничества с авиакомпанией и создания особого десерта «лавандовое облако». Заказать обязательно — это прекрасный вариант «разобранного десерта», которые столь популярны в обеих столицах.
Лавандовое облако, творожное печенье, мороженое и лимонный конфи — 560 рублей
Второй необычный вариант — с ярко выраженным вкусом эстрагона. Практически некалорийный брауни, поднимающий настроение и уровень энергии. Шоколадный брауни, миндальный нугатин, соленая карамель и эстрагоновое мороженое — 540 рублей
