В «Кампусе» обедают не только студенты

В «Кампусе» обедают не только студенты

Когда мы слышим «Кампус», мы чаще всего представляем себе студенческое сообщество – иностранный кондоминиум общежитий и учебных корпусов, где есть все, чтобы не выходить «в большой мир», питаться в приятных кафе, общаться, проводить время, учиться, работать и отдыхать.  «Кампус» о котором мы расскажем вам сейчас тоже позволяет делать все вышеперечисленное, причем со вкусом.

Это  целое «объединение» кафе, в каждом из которых вам предложат блюда ливанской кухни, импонирующие современному горожанину. Национальная кухня Ливана достаточно близка нашим южным регионам и даже европейской части – это типичная средиземноморская кухня, для которой характерно большое разнообразие вегетарианских блюд, овощей.  Фанаты ЗОЖ принесли в столицу из путешествий любовь к бобовым  — а в ливанской кухне их много – нут, бобы и т.д.,  а также оливковое масло. Большинство блюд в Кампусе готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле, содержат большое количество полезных веществ, не распавшихся от длительной термической обработки.

Jafar Chade — шеф ресторана Кампус

Завтраки для посла

Одно из новых направлений «Кампуса» на Смоленском бульваре – «образовательное». Подробнее о мастер-классах, которые теперь станут здесь регулярными мы написали небольшую главу, которую вы найдете в конце этого обзора.

За кухню и концепцию сразу двух «Кампусов» отвечает уроженец  Сирии —   Jafar Chade, обаятельный шеф, которого даже ангажируют как реальную модель производители одежды для ресторанов и точек питания. Ну, а приготовленные им специальные «ливанские»  бутерброды «требуют» на завтрак посольства многих стран. Уважаемый посол Ирана, приезжая в Москву просто бросает своим помощникам – «в мое любимое место», и все сразу знают, что нужно отправиться на обед в «Кампус», только эту кухню он считает наиболее аутентичной в России.

В меню – около 70% вегетарианских блюд, можно попросить убрать тот или иной ингредиент, если есть в этом необходимость, кухня достаточно вариативна. Если вы пришли с друзьями, которые более консервативны, то в меню кампуса есть и привычные средиземноморские и даже французские блюда, впрочем, как признается персонал, заказывают их редко, большинство готово к экспериментам, часто приходят на фалафель и шашлык  (кстати, тот, что из баранины – халяльный, подготовлен по всем правилам).  Мясо в «Кампусе» фермерское, всегда свежее (полученное менее, чем за сутки до приготовления).

Мечта сирийского шеф-повара – создать авторскую ливанскую кухню, предложив привычные восточные блюда, но в более изысканном виде. Модернизация меню идет полным ходом, сезонность – 2 раза в год, полностью меняется европейское направление.  Шефа периодически «переманивают»  в другие страны, но он пока считает, что еще не все сделал в России и хочет остаться в Москве, хотя и другие города оказались интересны – за плечами открытие ресторанов в Пскове  и Краснодаре. JafarChade признается, что  там порой даже интереснее, люди действительно удивляются, открывают для себя новое, в Москве же наоборот, порой приходят на те блюда, которые пробовали во время путешествий.

Чай Масала

Жаркий обед

Когда за окном серьезный минус, действительно хочется чего-то согревающего, именно поэтому мы подобрали для вас «теплый» микс, который поможет если не полностью окунуться в ливанскую жару, то почувствовать тепло.

Глинтвейн  —  согреет вас и скрасит ожидание других блюд

Шашлык из телятины

В качестве первого советуем – суп  Адас— это суп-пюре из чечевицы, подается с лимоном и гренками.  Плотный, насыщенный, приятной консистенции, обволакивающий.

 Суп Адас

На закуску  –Мутабаль – запеченные на углях баклажаны с кунжутной пастой, оливковым маслом (иногда это блюдо берут на двоих, как закуску, хорошо сочетается с лавашом, который здесь подают почти к каждому блюду). Достаточно диетическая закуска, низкокалорийная.

По-настоящему «мужское горячее»  -шашлык-ассорти.Вы попробуете сразу несколько видов мяса, сможете определиться с предпочтениями на будущее. Подается с картофелем-фри и луком.

Филе семги на гриле и картофельное пюре с сыром

Для тех, кто считает калории – лосось на гриле с картофельным пюре с пармезаном.  Гарниры в «Кампусе» различны, можно по желанию  выбрать и овощи и что-то более существенное. Большое внимание уделяется соусу, с которым подается рыба.

Восточные сладости — Кнафи, безусловно хит заведения.  Это арабская сладость – почти пирожное из тонкого бархатистого бисквита и сыра. Особо стоит выделить «интерактивную часть»  — к ней вам принесут горячий медовый сироп в джезве и вы сами сможете «регулировать»  уровень «сладости», комфортный для чаепития. Сразу оговоримся, что большинство выливает весь сироп, буквально «утопая» в медовом вкусе, сам же десерт умеренно сладкий и поэтому (особенно без сиропа) подходит и для следящих за весом.

Холодная закуска «Мутабаль»

О, дивный чай  —особенно хотелось бы отметить масалу.  В «Кампусе»  ее подают с молоком и медом, в классических стаканчиках (с которыми россияне обычно впервые знакомились в Турции). Но самое главное – «сухой лед», который при заваривании чая полностью покрывает столешницу изящными клубами дыма. Впечатлений вашим гостям хватит на весь вечер.

Глинтвейн и арабская сладость Кнафи

Вкусные мастер-классы

В преддверии приближающегося Нового Года шеф решил сделать небольшой подарок и пригласил всех желающих на свой мастер-класс по приготовлению арабского салата «Табули» и холодной закуски «Бабагануж».

  • Салат «Табули» – является классикой ливанской кухни. Множество овощей, зелени и приправ в составе делают его по праву настоящим восточным блюдом.
  • Холодная закуска «Бабагануж» – натуральный  кулинарный изыск из баклажанов, который легко обнаружить по непередаваемому вкусу и аромату.

Познать хитрости приготовления этих блюд было просто необходимо, ведь подготовка к отмечанию самого главного праздника уже была в самом разгаре. Хочется немного рассказать о кухне Ливана, которая богата овощами, травами и приправами на основе лимонного сока и оливкового масла. Такие блюда хорошо подходят в качестве «разгрузочных», в них много витаминов, клетчатки. А булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы (прим. информация из https://ru.wikipedia.org) стала базой для легкого овощного салата «Табули», добавив некоторое количество углеводов.

Сами баклажаны  «Бабагануж»  — блюдо достаточно известное. Вы наверняка ели печеные баклажаны, они встречаются во многих кухнях стран Востока. Пожалуй, один нюанс который хочется отметить, это гранатовый соус, который многие кулинары знают под названием наршараб — азербайджанская его версия. Его аналог, только произведенный конечно в Ливане, мы добавили к баклажанам, что сразу придало блюду изысканную пикантность.

Рецепты и технологию приготовления лучше узнать, что называется из первых рук. Просто рекомендуем следить за расписанием мастер-классов.

И как обычно, что стало уже хорошей традицией в наших обзорах карта с геолокацией ресторана.


Сет и матч!

Сет-меню — уже давно стало фирменной «фишкой» самых модных ресторанов. За новыми сетами охотятся, на объявления об их появлении подписываются на различных гастрономических платформах.  Попробовать авторский сет – это как сходить на модную художественную выставку, потому что подача сетов порой ограничена временными рамками и приурочена к определенному событию.

 Декабрь в этом году был символично отмечен «датой виски» — шестой гастрономической вечеринкой The Singleton Friends. По давней традиции столичные шефы подготовили для нее авторские сеты, сочетающиеся с пятью сортами виски The Singleton. Но хранить эти тайны фудпейринга «для посвященных» не стали, а делятся ими со всеми —  все представленные сеты теперь доступны в участвовавших ресторанах.  И мы побывали пока в двух из них и расскажем, почему стоит поспешить и успеть до конца года продегустировать эти сеты.

Insight – на высоте

Почему необходимо прийти сюда: это один из самых «видовых» ресторанов Москвы. Расположение в башне Око Москва Сити, особый флер «элитарности» и избранности, высокий во всех смыслах сервис.

Какой сет предлагается гостям:

На закуску: овощи, пломбированные в виски и каштановом меде, с соусом из копченого козьего сыра. Привычные овощи в затейливой подаче – морковь с остро-сладким привкусом, нежные листья салата и соус, уже опробованный шефом в нескольких других блюдах и однозначно любимый гостями ресторана Insight.

Второе блюдо — тартар из двух видов говядины с луковым эспума – нежный сливочный вкус в сочетании с мясом, порубленным исключительно мелко. «Подкопченная» соломка сверху – особая «фишка» от шефа, никто не догадается, что именно ее готовят дольше всего.

Доля ангелов: Подается с односолодовым 18-летним The Singleton

Цена не кусается: Сет обойдется в 1570 рублей

Говорит шеф -Александр Райлян: Мы старались найти что-то интересное для этого сета, например,  тартар подается с чипсами из копченых говяжьих ребер. Мы для начала их хорошо закоптили, потом придали нужную структуру, причем, чтобы они остались мягкими и придавали лишь особый оттенок «дымка».

В овощах же постарались найти сочетание нескольких вкусов – сладкого и кислого, также там важную роль играет нотка трюфеля.

 

Buro  — в самом центре

Почему необходимо прийти сюда: Здесь можно выпить кофе, любуясь видом на Большой театр, удивиться розовой елке из перьев – ее зовут «балерина», а главное – удачно совместить встречу с друзьями и шоппинг, или наоборот, отдохнуть от выбора подарков родным и близким в ЦУМе на 5 этаже.

На закуску: мини-перцы со сливочным кремом и кориандровым медом. Необычное прочтение фаршированных «красавчиков» — шефу Владимиру Чистякову хотелось отойти от стереотипов и показать «непривычное» в узнаваемой подаче, причем сделать блюдо нежным.

В качестве основного блюда: хрустящая утиная ножка с маринованной репой. Блюдо имеет «китайскую» составляющую, напоминая нам об этой национальной кухне не только сочетанием вкуса птицы и соуса, но и переработанными, но вполне читающимися гастрономическими «отсылками». Между прочим,  репа в различных видах очень популярна в Поднебесной.

Цена демократична:  1300 рублей

Доля ангелов: интересную гастрономическую пару подбирали к  The Singleton Sunray –  яркому представителю односолодовых напитков класса премиум. Причем этот сорт был создан по современной технологии, а в продажу поступил только в 2014 году, но мгновенно завоевал свою нишу. Привлекательное название The Singleton Sunray получил от особенного вида ловли рыбы.

Говорит шеф —  Владимир Чистяков: сет-меню это всегда творчество, попытка отойти от привычного. Мы вместе с Дмитрием Зотовым сели, обдумали и «набросали» приблизительный план того, что мы хотели бы показать. А уже потом в течение месяца прорабатывали придуманную концепцию. Очень хотелось использовать репу, а также показать всю прелесть китайского соуса – так как Азия это «конек» Дмитрия.

Я работал в Мексике, так что перцы – моя фанатская история, также как и острые нотки. В Сибири откуда я родом фаршированные перцы – новогоднее блюдо, но мне хотелось превратить его в более изящную закуску и соусом а-ля chīlpoctli.

Insight

                Buro 


Свежий ветер из Азии

Гастроли шефов в различных ресторанах – явление уже привычное и Москва в их маршрутах значится достаточно часто. Но все равно каждый раз для столичных foodie и гурманов это становится событием. Особенно если собирается целое «гастрономическое»  созвездие – не только cuisine –селебрити, но и сопровождающие его лучшие бартендеры мира.

Осень в ресторане Insight проводили с размахом – ужином, приготовленным шеф-поваром Айо Адейеми ((TipplingClub, Сингапур) и сопровождающими каждое блюдо коктейлями от бартендеров Джо и Даниэля Шофилда (Shofieldbrothers).  Нельзя не упомянуть, что  старший из братьев — Лучший бармен мира.  Трапезу «творили» в полном взаимопонимании с командой InsightАлександром Стахеевым и Александром Райляном.

Айо Адейеми рассказал порталу Opuswine, что в Россию прилетает во второй раз – в начале лета он участвовалв Санкт-Петербургском гастрономическом фестивале Gourmet Days, который проходил в городе на Неве во второй раз. Его посетили сразу 9 шеф-поваров из Азии, Европы и Америки и вместе с петербургскими шефами приготовили 10 ужинов. Правда, Айо для ужина в Insight учел некоторые особенности российского продуктового рынка и поэтому большинство продуктов привез с собой, здесь их достать или сложно или невозможно. Россия шефу нравится – нравится размах и интересные рестораны, причем кухня во многих из них достойная.

Сейчас многие из шеф-поваров устремляются в Сингапур – так называемый «город будущего». Во-первых Сингапур – один из самых комфортных городов мира, идеальное место, где легко и приятно вести бизнес. Он входит в десятку наименее коррумпированных стран Земного шара, занимает первые места по уровню конкурентоспособности и признан одним из самых богатых по уровню доходов населения. Здесь любят и умеют хорошо кушать — традиционная еда сингапурцев: смесь разных кухонь: малайской, индийской, китайской и перанаканской (так называемой нонья). Для ужина в ресторане Insight шеф-повар и братья Шофилд естественно прибегли к концепции фудпейринга.  Каждый коктейль должен был стать логичным сопровождением и продолжением блюда,  причем  сочетание происходило не только на уровне вкусов,  но и  текстур и даже цвета.  Хорошим примером стал красный цвет  коктейля Night Train, органично дополнивший не только подходящее ему блюдо, но и все оформление столов “в осенней гамме».  Нельзя не упомянуть, что ресторан Insight знаменит своими морепродуктами и часть меню вполне соответствовала вкусам постоянных гостей, например, закуской стал морской гребешок.

И все это – для виски!

Главным ингредиентом коктейлей в этот вечер стал   The Singleton – гастрономический односолодовый виски из самого сердца Шотландии. Название Singleton с английского языка переводится, как «единственный» или «одноэлементный». Оба варианта по-своему обоснованны: первый говорит о том, что похожего напитка в мире больше нет; второй указывает на использование в процессе производства одного главного сырья – отборного зерна ячменя. Зерно проращивают и сушат в специальных условиях, далее в солод добавляют чистую, мягкую воду из известного в Шотландии источника Dorie’sWel («Колодец Дори»). Концепция The Singleton основана на простоте вкуса, поэтому напиток идеален не только в коктейлях и чистом виде, но и в формате фудпейринга. В Insight гостям предлагали 12-летний The Singleton, причем в необычных сочетаниях.

Приветствуем шефов

Перед началом ужина шефы – и,  уже известные гостям два Александра, – Стахеев и Райлян  и Айо Адейеми   поблагодарили всех собравшихся за то, что этот вечер они решили провести «на высоте» во всех смыслах – на 84 этаже башни ОКО в Москва-Сити  и выразили надежду, что всем будет интересно попробовать то, что для них приготовили шефы и бартэндеры.

Выходим на позиции

Зал в этот вечер напоминал о сборе урожая, плодородии Шотландских земель и конечно же ячмене – вазы со снопами колосьев, декоративные ягоды и красные яблоки. Пока ожидали застрявших в московских пробках гостей, собравшиеся дегустировали welcome –drinkKaizen. В его составе были: юдзу, лимон, ваниль, мед и кремовая белковая пена. Особенно его оценили дамы.

Первой подачей стало блюдо от представителей Insight–Гребешок и белые грибы. Нельзя не отметить, что соус был очень сливочным и нежным, его оценили все гости.

Прочитав в меню «чизкейк» мы все представляем сладкое блюдо. Айо Адейеми действительно сделал акцент на «блюде-обманке»  — увидев подачу можно было подумать, что это десерт, впечатление дополняла дегидрированная клубника. На самом деле это был чизкейк с нежнейшим фуа-гра, дополненный кислицей  (шеф Айо вообще любит, как и принято в паназиатской кухне сочетать сладкое, кислое и соленое). Блюдо вызвало восхищенные вздохи. Впечатление дополнял коктейль — The Singleton 12, 8 Spice, Olorosso Sherry. Надо сказать, что  подача коктейлей импонировала девушкам, а также отлично смотрелись с декором.

Далее перешли к более «сытным» позициям. Российская сторона представила Хамачи, запеченный на листьях комбу. В меру острый, не приторный  Хамачи (который более известен, как лакедра или желтохвост)  — популярная в Японии рыба, требующая от шефа определенных стараний, как при выборе сырья, так и при приготовлении. Кстати, интересный факт, эту рыбу стараются употреблять в холодные месяцы, когда ее мякоть наиболее жирная и нежная (как у всех ставридовых).

Айо Адейеми в качестве горячего выбрал наиболее популярную в России мраморную говядину вагю (Wagyu). Московские рестораны предлагают ее и в формате суши-вагю и, как отдельные полоски, причем неизменно вызывают ажиотаж среди посетителей. В этот раз Айо подавал вагю с бураттой с хреном и листком окинавского шпината. Особо стоит отметить парный напиток Umi — The Singleton 12, водоросли нори, биттер комбу, херес фино, содовая Nori. Было полное ощущение, что «пьешь море»  или коктейль настоянный на морской воде с водорослями. Необычное дополнение подходило и к блюду хамачи и к позиции Айо. Говядина подавалась в очень легкой прожарке, особую прелесть сулили дополнения:  свежий, как будто впитавший в себя морской бриз окинавский шпинат и легкая острота хрена.

В качестве завершения была заинтриговавшая всех своим названием позиция – «Обед пахаря». Так как в меню ее состав не раскрывался, за столом среди гастроэнтузиастов даже развернулись целые словесные баталии и высказывались предположения, чего же следует ожидать – что-то из ячменя,  кашу  или  мясное блюдо.  Оказалось, что  «Обед пахаря» — это блюдо, подаваемое на двоих (так как в поле все обычно делили еду)  — знаменитый кремовый сыр «от черной коровы», а также идущие к нему дополнения-закуски и печенье, на которое можно намазать сыр.  В пару к «обеду» бартэндеры (которые в прямом смысле работали не покладая рук весь вечер)  подали коктейль глубокого рубинового цвета PortRoyal — The Singleton 12, порто и яблоко.

Десерт – та позиция, против которой невозможно устоять и хотя особо торопившиеся гости, которые не любят сладкое смогли им манкировать, но для Opuswine он всегда представляет интерес, тем более подавался он традиционно «по нарастающей» — уже с чистым 12-летним виски Singleton, так что собравшиеся смогли полностью оценить чистый вкус напитка и его качество. Десерт оказался ярким и красочным, а также ароматным  (недаром ужин был назван «мультисенсорным» — затрагивающим все чувства).  Крем-карамель из риса с мороженым из чая матча в подаче с цветком стала достойным финальным аккордом интересного гастрономического ужина. Мороженое – нежно-сливочное, напоминающее больше крем хорошо сочеталось с поджаристой верхней корочкой крем-карамели.  После ужина все гости искренне благодарили и шефов  и бартэндеров и персонал ресторана за отлично проведенное время, неизменно отмечая удачно созданную атмосферу ужина в стиле Singleton  и быструю подачу позиций, сменявших друг друга. Братья Шофилд же подчеркнули, что старались максимально синхронизироваться с кухней ресторана, чтобы все могли оценить гастропары сразу же и получить наслаждение именно от необычных сочетаний.


Ресторан по-умному

Рестораны в элитных ЖК  — примета поздних 2010-х. К сегодняшнему дню многие из них пересмотрели свои концепции. Не повезло заведениям «оказавшимся в изоляции» — где вход в ресторан возможен только для жильцов или осуществляется через консьерж-сервис. А вот ресторан «Коперник», находящийся в одноименном жилом комплексе может похвастаться удобным месторасположением –рядом место неспешных прогулок Большая Якиманка, отель и элитные бутики, центров притяжения эстетствующей публики тоже достаточно: Музеон, ЦДХ, Третьяковская галерея. Входную группу найти легко, но нужно учесть важную деталь, на первом этаже располагается кафе Коперник (в зеленых цветах и если захочется, потом можно захватить оттуда что-то сладкое «с собой»), а Вам — направо и на второй этаж. Здесь Вас встретит  кардинально отличающийся интерьер гостеприимный персонал.

У тех, кто бывает в ресторанах часто, интересуется кухней, знает шеф-поваров, как телевизионных звезд «в лицо», порой возникает «внутреннее чутье» или «кулинарная интуиция».  Нередко мы ловим себя на мысли, даже первый раз посетив заведение – здесь мне точно понравится кухня или наоборот, что-то настораживает.  Уже входя по ступеням с рельефными буквами, осматривая барную стойку и люстры в стиле лофт, я была уверена – останусь довольна. Заведение кажется небольшим и уютным, а на самом деле здесь помещается 100 посадочных мест. Более «авангардная» зона барной стойки популярна вечером, днем же деловые обеды обычно перемещаются в классически выдержанные два зала (один из которых может отделяться непрозрачной перегородкой).

Позднее этому нашлось и более прозаичное объяснение – шеф-повар Егор Макаров раньше работал  су-шефом Андрея Шмакова в «Метрополе», ресторан Savva (кухню которого уважаю)  — его «отчизна». И директор«Коперника» Алексей Павлов ранее управлял именно знаменитым «Саввой». Представленное сейчас меню буквально «возрождали из пепла», создавали почти с нуля, делая акцент на российские продукты, их – 95%. Это не то, чтобы «ответ санкциям», скорее желание создавать понятную кухню, при этом не потеряв в свежести и качестве. Всех поставщиков отбирают придирчиво, блюда подаются «из-под ножа».  Иначе и нельзя, имя нужно оправдывать. Именно поэтому и «скидочных» предложений по ланчам нет –  в обед посетители обычно заказывают блюда из основного меню.

Шеф команды

                Поговорить с молодым дарованием – Егором Макаровым было особым удовольствием. Гордый отец двух сыновей, выходец из Башкортостана, в жизни очень скромный и приятный собеседник. А ведь в 21 год,выступая на всероссийском открытом чемпионате среди шеф-поваров Chef a laRusse в 2016-м году,  ему удалось победить.

— Вы были лидером команды, в которой кроме Вас был еще повар и кондитер и представляли вы номинацию «Национальный обед». Тяжело ли было найти общий ритм и стиль?

— Chef a laRusse – всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров,  а в 2016 году получил статус открытого чемпионата, так что ответственность на нас лежала очень большая. Секрет был в том, что наша команда подошла к подготовке серьезно, несмотря на то, что все были заняты «на своей кухне» тоже. Было представлено 30 команд и все же удалось победить. Мы после работы оставались до 3 часов ночи прорабатывать меню, готовили блюда, не нравилось – выкидывали, переделывали. Спорили до хрипоты, но я сразу понимал, нужно идти на компромиссы, не перетягивать одеяло на себя, нужно найти устраивающее всех решение, использовать сильные стороны каждого члена команды. В итоге мы так хорошо «сработались и отточили все, что закончили работу на 10 минут раньше положенного. Жюри-иностранцы очень удивились, а попробовав признали, что уровень российских поваров несомненно высок.

— Как часто меняется меню в «Копернике» и что бы Вы посоветовали попробовать гостю, пришедшему впервые?

— Новому меню «исполнилось» два месяца, в нем прослеживается сезонность, в дальнейшем мы планируем также придерживаться подобного принципа, добавляя блюда, учитывая вкусы гостей и стараясь делать своевременные предложения. Особенно стоит упомянуть появившийся «Русский сет». Он содержит все те блюда, которыми мне хотелось бы поделиться, а также две алкогольные позиции ( прим.редакции — как нам удалось по секрету узнать, это будет в том числе и «хреновуха», которую готовят тут же).

-Анализируя новое меню, обратили внимание, что Вы любите делать акцент на необычных сочетаниях, уходя от привычного исполнения блюд русской кухни.

— Да, это так, я мне нравится модернизировать классику. Например, добавить варенье из фенхеля, крем из козьего сыра, добиться соленого вкуса за счет добавления щучьей икры.

Чем Вам как шефу запомнилось лето 2018 – Мундиаль в Москве? Из уст в уста шеф-повара передают страшные истории про это время

— В то время я работал в «Стрелке», мы с коллегами падали от усталости и засыпали прямо на кухне. Бесконечные заказы – 40 кг картофеля фри «из-под ножа» в день, 800 литров пива ежедневно, были моменты, когда тарелки приходилось мыть даже мне самому, потому что персонал уже не справлялся.

— Как это ни удивительно, но у Вас прямо классическое образование, вы целенаправленно шли к месту шеф-повара.

— Да, я закончил лицей  и имею диплом повар-кондитер.  Причем всегда старался делать акцент на собственных блюдах, а не копировании. Продвигать себя считаю нужно не «пиаром», а просто качеством блюд, трудолюбием.  Школа «Метрополя» — классическая, с давними традициями, она мне, конечно, очень многое дала.

Разговоры за бокалом

Человек, мимо которого Вы точно не пройдете в Копернике,  и еще одна из его жемчужин – конечно же, Алексей Павлов. Есть такие люди, с которыми общаться легко, которые могут поддержать разговор на любую тему, почувствовать настроение гостя. Его приветствуют посетители, как старого друга, зная, что в нужный момент он подойдет и посоветует алкогольную позицию, составляющую идеальную гастропару с заказом. В активе ресторана совсем немного бокальных позиций, а вот выбор вин начинается от 3200 р. за бутылку. Страны: Италия, Франция, Чили, Австралия и обе Америки. Есть и несколько тщательно отобранных российских представителей).

Средний чек посетителей обычно на 70% составляет алкоголь, сюда действительно приходят пить вино долго, вдумчиво и с удовольствием. Особенно ценят «экскурсы в историю»  того или иного напитка от Алексея Павлова. Можно сказать, что  постоянные посетители во многом проходят здесь своеобразный винный ликбез и зачастую уже потом уверенно советуют приглашенным друзьям, какой напиток выбрать к рыбным или мясным блюдам.             

   OpusWine Choice — выбор редактора

В тартарары

Тартар — это блюдо, которое мы стараемся заказывать везде, ведь оно своеобразная «метка» и на нем легко проверить качество подбора ингредиентов. В «Копернике» основным поставщиком является «Дорогомиловский рынок» и соответственно «Фудсити».

Тартар из Брянской говядины (840 рублей) интересен тем, что подается на «подушке» из перемолотых в пюре артишоков, к нему также идет луковая бриошь. (кстати, про хлеб, который пекут здесь же стоит сказать особо – есть хлеб-борщ  (свекольный-розовый), есть и ЗОЖ-хлеб с семечками.

Сытный выбор

Блюдо, которое можно посоветовать,  как идеальный выбор на обед – пельмени с говядиной (790 рублей), подаются они в утином бульоне, который не варится, а готовится в духовке. За счет этого получается насыщенный вкус, нежно дополняющий аппетитное содержимое каждого пельмешка.

Для любящих изыски

Тем, кто предпочитает и эстетическую составляющую (и особенно фотографирующим свою еду) можно посоветовать осетрину (1190 р). Подается она с соусом из мидий, хрустящим шариком крабового крокета и тыквенным кремом. Тыква и рыба – беспроигрышное сочетание, к тому же очень «осеннее».

Самбуку не только пьют

Егору Макарову удалось удивить гостей необычным десертом, носящим «алкогольное» название «Самбука» (490 рублей) . Как он сам признается дольше всего пришлось ломать голову, как же передать вкус популярного коктейля в десертном исполнении. Это так называемый «разобранный десерт», в котором отдельные составляющие внезапно складываются в полную картину. У гостей он уже набрал огромную популярность.

Девочка и шарик

Можно заподозрить, что крокеты – любимая форма подачи в Копернике.  В варианте десерта они шоколадные (540 рублей) и поливаются ореховым молоком. Внутри каждого – сладкая «нутелла».

Телефон: 8 (985) 300-90-00
Часы работы: 12:00-0:00
Средний чек: 2500-3000

 


В Буфет – паштет!

Во Франции прежде всего и в других странах Европы паштеты являются фактически едой и популярным видом не только закуски, но порой и заменяют обед. А вот в России паштеты – скорее «дополнение» к быстрому бутерброду. Ну кто не помнит бутерброды с паштетом, украшенные веточкой петрушки и ломтиком лимона? Чисто новогодняя история.

В этот раз паштетам удалось доказать, что полноценной едой они являются и способны конкурировать даже с другими блюдами. Именно паштеты от Dellicatessen стали седьмым финалистом стрит-фуд премии Streaters. Оценивало жюри их «в хорошей компании»  — из свежевыпеченного аппетитного хлеба. Нельзя не отметить ,что хороший хлеб в Москве уже стал «редкостью», за которой охотятся и адреса пекарен передаются как раньше адреса портних. Весь хлеб Dellicatessen готовится вручную и печется в подовой печи. Его вкусовые качества, аппетитный внешний вид, плотную корочку и нежный мякиш, а главное то, что он долго не черствеет в отличие от магазинного – оценили все члены жюри. На суд было также представлено 4 вида паштета: из куриной печени с абсентом, из копченой скумбрии со жженым зеленым луком, из черной фасоли с ромом и грибной паштет с лисичками, водорослями комбу и нори.

Самое интересное:  на крышке каждой баночки паштета изображен фрагмент картины «малых голландцев», причем с теми ингредиентами, которые будут в паштете.  А если скачать особое приложение и прочитать QR – код на баночке, то вы увидите картину целиком и узнаете все о ней – когда она написана, что изображает, а также символику произведения. Все не просто так – один из сотрудников закончил искусствоведческий факультет МГУ и потратил немало часов на составление этих описаний.

Вторым участником премии, завоевавшим симпатии тех, «кто любит погорячее» (а именно поострее) стал проект Chopeat, представляющий собой яркий микс китайской, малазийской, индийской и индонезийской кухонь. Авторы проекта собрали оригинальные рецепты с сингапурских улиц и фудкортов. Причем сделали это самостоятельно – шеф-повар проекта три года учился ресторанному бизнесу в Сингапуре. На суд жюри Streaters команда представила суп лакса, чили краба «от сингапурского дедушки» и популярного в Сингапуре соевого цыпленка с рисом. Блюда Chopeat показались участникам дегустации необычными и аутентичными, а также достаточно острыми – на любителя.  Жюри оценили совсем не острую курочку с интереснейшим соусом, а также суп, напоминающий мисо. Корнер ChopEat также развернулся в пространстве «ОбедБуфет» на Новом Арбате, 15 Здесь можно отведать знаменитый суп лакса и чили краба.

Третий участник дегустации Streaters – проект Justlafa  поразил всех позитивным настроем. Концепция проекта –использование лепешки (по-арабски – lafa), но при этом внутри может быть что угодно и заимствования прослеживаются из разных кухонь мира.
Это и греческий сувлаки, итальянскую пьядину, израильский фалафель, мексиканскую кесадилью и индийский наан.

Самая веселая история:  Однажды на фуд-фестивале  основатель проекта прокричал красивой девушке в след: «Пьядина! Итальянская пьядина! Попробуйте итальянскую пьядину!Пьядина!». Та, недовольно повернулась и обиженно спросила: «Как-как Вы меня назвали????!!!!»

В общем вечер прошел весело и с юмором, а все проекты были хороши, так что в финале смогут побороться или хотя бы поприсутствовать все из них.

О рестомаркетах «ОбедБуфет»

Сеть рестомаркетов «ОбедБуфет» – это новая концепция потребления, ресторан и маркет в одном пространстве. Всё, что вы видите, можно купить и унести с собой – от блюд и продуктов, из которых сделаны блюда, до посуды и стульев, на которых вы сидите. В нашем меню 400 видов напитков и 600 видов блюд. Мы взяли самые классные идеи из 16 кухонь мира, чтобы нашим посетителям хотелось возвращаться в «ОбедБуфет» вновь и вновь.

Наши ценности – это полезные продукты, экологичность и инновационность. Все блюда приготовлены с заботой о вашем здоровье. Посуда и контейнеры сделаны из биоразлагаемых материалов. Мы следим за новыми тенденциями и технологиями в мире еды и внедряем их в жизнь. Чего только стоят наши «умные» подносы, которые ускоряют процесс обработки заказа на кассах.

А главное, «ОбедБуфет» – это особенная атмосфера драйва, творчества и новых идей! Ждем вас в одном из четырех наших рестомаркетов:

О проекте Streaters

Streaters – это первый в России бизнес-акселератор, направленный на поддержку стрит-фуд стартапов. Резиденты Streaters получают консалтинговую поддержку от опытных наставников, площадку для развития своего бизнеса, а лучшие из лучших – инвестиции и возможность запустить собственную сеть стрит-фуда. Каждый новый сезон работы акселератора заканчивается грандиозным фестивалем Streaters, на котором встречаются любители стрит-фуда, авторы лучших стрит-фуд концепций и потенциальные инвесторы.

Адреса сети рестомаркетов «ОбедБуфет»:

«ОбедБуфет», ул. Новый Арбат, 15. Тел.: 8 (495) 642-36-57.

«ОбедБуфет» в БЦ «Метрополис», Ленинградское ш., д. 16А, стр. 1. Тел.: 8 (495) 642-54-83.

«ОбедБуфет» в ТРЦ «Мега» Теплый Стан, 21-й км Калужского ш. Тел.: 8 (800) 550-21-52.

«ОбедБуфет» в Москва-Сити, Пресненская набережная, д. 10. Тел.: 8 (800) 550-21-52.

 


Осень, осень – новое меню мы просим

 Горячие морепродукты

Время сбора урожая в Средневековой Европе считалось самым «сытным». Еще целы летние запасы, овощи собираются корзинами, ягоды, охлажденные первыми заморозками особенно вкусны. Это время сдобных пирогов, согревающих напитков и обильных застолий.

В White Hart Pub не забывают традиции, поэтому обновленное осеннее меню с особыми «специалитетами» подоспело как раз к тому моменту, как мы с летних веранд переместились в теплые помещения и начали задумываться о том, чтобы заказывать что-то «сытное» и горячее.

В этот раз есть особые тенденции изменений в меню — основной целью шеф-повара стало желание подготовить список блюд формата «унисекс», как он сам признался. Это закуски, адресованные, как мужчинам, так и женщинам (соответственно следящим за фигурой).

Например, в меню появился классический популярный американский салат «Уолдорф» с сельдереем. Необычный Beer Cheese Soup напоминает о сырном фондю и супе с копченостями одновременно. Кстати, сырные супы – один из хитов прошлого года и мода на них перешла и в этот сезон. Пивная нотка делает его изысканным.

Салат с утиной грудкой и киноа – дань фанатам ЗОЖ. Его можно рекомендовать как диетическую замену горячему или как закуску к отличному пиву, которое всегда подают в White Hart Pub. Но вот для меня оказались милее горячие морепродукты. Дело, конечно же, в качестве (и немного в количестве). Большая порция, свежие и аппетитные креветки, мягкие осьминоги и подходящий легкий соус.

Баранья нога с розмарином

Баранья нога с розмарином может выступить в качестве блюда для двоих, если вы зашли «пропустить по кружечке» с другом. Мясо мягкое, понравится любителям су-вида и тем, кто не привык «вгрызаться» в кости, а предпочитает отделять без труда мягкие волокна за неспешной беседой.

Блюдо, которое удивило всех и его я не просто рекомендую, а настоятельно заставлю заказать всех друзей – утиные котлетки с морковными чипсами. От такого казалось бы достаточно обычного специалитета не ждешь ничего особенного, но морковь здесь необычная, фигурирует в двух видах и радует остротой. Пожалуй «котлеткам» удалось потеснить в моем сердце даже мясо с розмарином.

Трапезу осенью всегда заканчивают горячим чаем и десертами. Для тех, кто еще не пробовал десерт Guiness оставляем интригу. Как можно из пива приготовить что-то сладкое, да еще и удивить даже такого фаната Тирамису, как я? Ну, а тем, кто уже ознакомился с нашими прошлыми обзорами посоветуем обратить внимание на новый «осенний» десерт, естественно с грушей – а что, не пропадать же свежему урожаю! Основой для десерта стала корзинка из песочно-миндального теста. Как признавался нам шеф-повар самым сложным было сформировать розовый верх — это мусс из кокосового молока и семян чиа, покрытый глазурью из белого шоколада. Сладкоежкам он точно понравится! …

Итак, вперед за вкусами осени!

г.Москва, ул. Неглинная,10
Москва 107031
Highlights info row image
8 (495) 636-28-55
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение часа
Highlights info row image
Выходные данные
Highlights info row image
Время работы: С 12:00 до 0:00


На бегу, но со вкусом!

Как мы ни пытались убедить себя, что лето бесконечно (к тому же столичная погода в этом году нас несказанно радовала),  и сидеть на верандах вечерами мы будем практически до октября, все же сезон берет свое. Осень вступила в свои права, правда подарив нам пару прекрасных недель. А это значит, что гастромаркеты под открытым небом уступят свою популярность заведениям «с крышей», где в тепле можно попробовать все тоже самое, что мы так полюбили за это лето.

Можно сказать, что именно такой концепции придерживается «ОбедБуфет»  — сюда стремятся проекты, которые успели завоевать популярность на летних мероприятиях выходного дня, но понимающие, что дистрибуцию и путь до покупателя нужно доводить до совершенства. Путь от товара на полке до клиента здесь проходит быстро, кроме того совершенно бесплатно в рамках  стрит-фуд премии Streaters проекты получают необходимое продвижение, менторскую помощь и всевозможную  поддержку. По данным рекрутинг-агентств профессия тьютора для стартапов становится очень популярной и за найм такого сотрудника придется раскошелиться, здесь же  авторы проекта ничего не платят.

Каждый раз приходя на очередной тур премии поражаешься, насколько креативными могут быть гастроэнтузиасты. Пожалуй, еда – одна из немногих сфер, где кризис не затормозил, а скорее «подстегнул» фантазию. Последний тур состоялся полтора месяца назад и, честно сказать, мы уже соскучились по этой теплой компании, которая по-доброму судит и поощряет фуд-стартапы.

Soupmates

Итак, на шестом туре в сентябре были представлены как обычно три проекта. Особенно отметим  Soupmates.  Скажем так, в рамках премии супы были представлены всего несколько раз, здесь же  суп является основой концепции. Это бутылочки, которые «адресованы» офисным работникам, спортсменам, автомобилистам, да и просто всем спешащим гражданам. Необычность заключается в том, что консистенция супа – практически смузи, а пить из особой бутылочки его можно даже холодным (над этим трудился шеф-повар, подбирая вкус так, чтобы даже без разогрева блюдо сохраняло вкусовые качества). Разброс видов широк: от традиционного борща,  в летнем-холодном  варианте который тоже существует, до том-яма. Всем очень понравился сырный суп с ярким вкусом, а также пахнущий приправами суп с карри. Неудивительно, что марку «ведут вперед» две девушки, именно женщины беспокоятся о здоровье близких, их пищеварении и пользе. В планах – внедрение бутылочки, которую можно подогревать в микроволновке (чтобы суп не нужно было переливать), а также создание эко-круговорота посуды – покупатели смогут сдавать использованную тару и получать скидку.  Soupmates подчеркивают, что их продукция уже действительно востребована, есть офисы, которые «плотно дружат» с проектом, а также сейчас ведутся переговоры с МГУ, причем студенты во многом сами стали инициаторами, ведь им хочется вкусного и полезного фаст-фуда.

PHILL’S

Второй проект представлял уже полюбившиеся многим столичным жителям чизи-стейки. PHILL’S сделал ставку на  стрит-фуд из Филадельфии – авторские «чизи»  c мраморной говядиной. Вариантов было представлено несколько – собственно «традиционный», а также более легкий куриный (для нас он стал приоритетным) и третий  — «острый» с перцем  халапеньо. Вот тут мнения разделились и фанаты «погорячее»  выбрали и отметили именно его. Кстати, он же является самым продаваемым.  Марка представлена в «ОбедБуфете» на Арбате и, самое удивительное, что чизи-стейки любят не только мужчины, но и девушки, причем в дополнение к чизи-стейку часто берут предлагаемый картофель фри с соусом, повторяя традиционную американскую трапезу. Так что PHILL’S делает ставку не только на голодных мужчин.

Brownie Mama

Под чашечку чая отметили победу этого проекта (надо сказать, продукция разлетелась мгновенно и вся до единой крошки). А мы запомнили адреса, куда нужно идти:   Брауни BrownieMama представлены на «Гастрономической улице Streat» (Ленинская слобода,26). Супы Soupemates представлены в широком ассортименте в «ОбедБуфет» Сити (Пресненскаянабережная, 10). Здесь можно попробовать сырный шейк-суп, борщ-шейк, тыквенно-имбирныйшейк-суп, лососевый шейк-суп по-фински и даже том-ям шейк-суп. Познакомиться с проектом PHILL’S можно в рестомаркете «ОбедБуфет» Новый Арбат, 15. В меню представлено 7 чизистейков, 6 из которых предлагают в двух вариациях – с мраморной говядиной или куриной грудкой.

А премия Streaters выходит на финишную прямую  — в декабре финал пройдет в «ОбедБуфет» на Новом Арбате.

 


Храни вино в холоде – смолоду!

Вино – благородный напиток, но при этом порой еще и капризный. Недаром, с самой ранней истории для его хранения использовался холод – вина «дозревали» в прохладе и тишине в подземных помещениях: погребах, пещерах, а иногда для этих целей использовалось и морское дно.

Сейчас на помощь эноэнтузиастам и профессионалам приходят технологии. Новые винные шкафы позволяют хранить свою коллекцию со всеми возможными удобствами, ведь вы, несомненно,  дорожите ею.

Miele KWT 6834 SGS

Проанализировав весь опыт хранения вина, компания Miele недавно представила новинку – винный шкаф KWT 6834 SGS. И, если одновременным хранением вина в отдельных температурных зонах сейчас мало кого удивишь (такое предлагают порой даже бюджетные модели), то другие приятные новшества оценят и обладатели коллекций и сомелье.

В этом винном шкафу не две, как обычно – а до трех температурных зон с отдельным управлением, что позволяет хранить белые, красные и  игристые вина в оптимальных для них условиях. Внимание также приковывают детали – деревянные полки из акации, да еще с возможностью сделать важные заметки на специальных магнитных планках NoteBoard.

Полки FlexiFrame с раздвижными планками позволяют хранить бутылки негабаритных размеров. Они также имеют планки NoteBoard, с помощью которых вы  не оставите ни один образец вашей коллекции без внимания.

Демонстрационная функция в этом новом продукте очень сильна – имеется презентер для бутылок Selector– чтобы гости могли сразу ознакомиться с выбранным вином,  а также особая выдвигающаяся зона, где располагается набор сомелье Sommelier Set. Теперь продегустировать вино можно уже не отходя от винного шкафа  — полка выдвигается  как столик, там же находятся охлаждённые бокалы, декантер и предусмотрено место для  хранение открытых бутылок, которые хранятся стоя. С таким оснащением винный шкаф может быстро стать «сердцем дома» или бара.

Позаботились в модели и о том, чтобы солнечный свет не повлиял на качество хранящихся вин – у винного шкаф Miele KWT 6834 SGS  дверь прозрачная и выполнена из затемнённого безопасного стекла с UV-фильтром, чтобы избежать пагубного влияния яркого света — одной из причин возникновения так называемой «болезни света», являющейся причиной деструктивного изменения его органолептических свойств.

За воздух без примесей и запахов отвечает другой фильтр — Active Air Clean. Инновационная технология использования активированного угля и природного хитозана позволяет устранить в холодильной камере любые посторонние ароматы. Контроль влажности – важный показатель при хранении, позволяющий предотвратить процесс высыхания пробки – в этой модели поддерживается влажность воздуха до 70% — она оптимальная.

Резюмируя мнение о новом технологическом гаджете, можно сказать, что он как рыцарь защитит винную коллекцию от любых опасностей, а кроме того позволит представить ее в самом выгодном свете (и это не метафора – холодильник оснащен стильной светодиодной подсветкой). Новый продукт адресован в качестве профессионального оборудования для баров и ресторанов, его оценят сомелье  и просто коллекционеры.  Емкость винного шкафа составляет  178 бутылок. Большая вместительность достигается при вполне приемлемых и обычных габаритах, также имеется возможность встраивания, а значит сохранения концепции дизайна  самой обычной кухни или  загородного дома.

Официальный сайт компании производителя: https://www.miele.ru

Фотографии предоставлены огранизаторами мероприятия.


Делай ноги!

Вспоминая свои уроки кухонного мастерства у бабушки, могу оценить, что вынесла из них самое главное – продукты должны быть качественными, если ты хочешь, чтобы блюдо было вкусным. Пресловутая поговорка про «была бы курочка», а щи будут – до сих пор актуальна.

Мы приходим в супермаркеты и полагаемся по-русски на авось. Никто не представляет какими добавками кормили животных, из мяса которых мы собираемся готовить, насколько свежим продукт был вакуумирован, сколько в нем воды (для веса) и многое другое. Сейчас люди стали задумываться о потреблении совершенно нового уровня – о гастрономической и даже эногастрономической составляющей. Трапеза может быть не обычным потреблением калорий, а целым ритуалом, объединяющим семью. Кроме того, популярны стали и форматы «гастрономических вечеринок», когда, собираясь с друзьями вы сперва все вместе готовите, а потом с аппетитом уплетаете, то, что получилось. И тут на первое место выходит вопрос – любите ли вы себя, свою семью и своих друзей? Если да, то конечно же, захотите предложить им достойный выбор.

Мясник-виртуоз Грант Зозулинский поделился с нашим порталом своими рассуждениями на эту тему: «Люди приходят к тому, что существовало до революции. Им хочется иметь свою мясную лавку и знакомого мясника, свою булочную, свою кондитерскую. Расцвет индивидуального подхода в фуд-сегменте не случаен, потому что только небольшие объемы могут предложить качество, обслуживание на высшем уровне, личную заинтересованность и создание межличностных коммуникаций между клиентом-покупателем и продавцом. В мясном бутике «ПРАЙМБИФ» так и стараются – многие покупатели (в том числе и иностранцы –экспаты) приходят постоянно, уже известны их вкусы, они просят оставлять для них определенную продукцию, которая часто является почти штучной. Мы как будто возвращаемся в уникальное прошлое дореволюционной Москвы, когда поход в мясную лавку или к бакалейщику был своеобразным ритуалом, но при этом можно было быть уверенным, что вас обслужат с душой, а за качеством мяса уже проследили и на ваш стол попадет только самое лучшее».

Лично убедиться в том, что в Мясном бутике «ПРАЙМБИФ» пропагандируют высочайшие стандарты можно на эксклюзивных мастер-классах. Эти мероприятия собирают завсегдатаев каждый четверг и к ним можно присоединиться. Встречи  -не просто обучающие и просветительские,  в стоимость входит дегустация свежеприготовленных стейков и вина, а приятное общение – дополнительная составляющая. Проходят они в самой теплой атмосфере, а посещают их политики, представители посольств, знаменитости и профессионалы гастрономической сферы.  Опытные мясники не только помогают гостям разобраться в выборе мяса для определенных блюд, но и учат правильной прожарке для стейков, показывают из каких отрубов их лучше приготовить, дают советы по подбору эногастрономических пар, гарниров и соусов, а также рассказывают, почему качество мяса – основа любого блюда.

Страшно подумать, но мы практически не едим настоящего мяса. Все, что появляется на полках магазинов (даже с пометкой «фермерское», чаще всего очень далеко от него.  Мы категорически не советуем даже пробовать приготовить тартар из того, что появилось на полке близлежащего магазина. В лучшем случае вкус будет не очень, в худшем вас ждет отравление или что похуже. За свежим мясом лучше отправляться в проверенные места, в нем не будет консервантов, химических добавок меняющих вкус (но зато сохраняющих свежесть), а содержание скота будет максимально этичным, так как это также влияет на вкус мяса.

Сухой остаток

В этот раз на Смоленском бульваре колдовал над целой ногой бычка породы ,BlackAngus  Грант Зозулинский. Увидеть такую разделку было действительно интересно. Вызревало мясо 90 дней, причем это было сухое созревание, так называемы dry-aged. Говядина именно сухого созревания ценится особенно высоко и Грант объяснил почему. При сухом созревании «остаток мяса» получается меньше, потому что со всей туши (и с ноги Ангуса тоже) приходится отделять и выбрасывать верхний слой, его употреблять в пищу нельзя. Следовательно, маржи с целой туши получится не так много. Поэтому говядина сухого созревания не может стоить дешево – подготовка туши проходит долго (в том числе и откорм бычков в течение почти 200 дней высокопротеиновым кормом), а выход мяса с нее только 30-40%  — это почти критические цифры. Естественно, что такое мясо будет цениться.

Гости с увлечением наблюдали, как от мяса отделяются кости, а на вопрос, что лучше приготовить из части с копытом, вспомнили про традиционный холодец. Да, действительно, нижняя часть ноги должна проходить долгую обработку, это может быть и тушение и варка. Главное, чтобы обработка была не менее 2 часов, в таком случае мягкие части будут близки по консистенции к желе, раскроют свой вкус.

Поговорили и о влажном созревании – в вакуумной упаковке. Чаще всего его используют для порционных кусков, так как потеря веса минимальна. Обычно для влажного созревания мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан.  В «ПРАЙМБИФ»вакуумируют мясо тут же и по правилам даже поступившее с завода распаковывают, проверяют, снова вакуумируют. Это позволяет следить за качеством, а также предлагать клиентам разнообразие.

Партнером по мастер-классу для Гранта стал владелец Мясного бутика и сети «ПраймБиф Бар» Андрей Ниценко, который еще и продемонстрировал свои кулинарные таланты. Разговор зашел о популярной сейчас мраморной говядине бренда «ПраймБиф» (тут, кстати хочется отметить, что именно благодаря ей пельмени бренда особенно вкусны. Нечасто встретишь такое решение, использовать для этого прозаичного как многим кажется блюда мраморную говядину, а ведь это позволяет добиться новых вкусовых ощущений).  Стейки сменяли друг друга – вот знаменитый Шатобриан, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Сложность в том, что этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Гости с удивлением услышали о стейке Паук. Это «жемчужина» туши, его сравнивают с устрицами в сфере морепродуктов. Стейк «для понимающих», таких отрубов всего два. Название стейк получил благодаря жировым вкраплениям, которые делают мясо особенно нежным. Как признался Андрей Ниценко, когда в «ПРАЙМБИФ» появляется Паук, жди наплыва посетителей, порой все их забирает один человек, ведь это предмет настоящей гастрономической охоты – кто первый успел. Советуем хотя бы раз попробовать приготовить стейк Паук, впечатления вас порадуют. Отруб Пиканья – любимый стейк мясоедов в Латинской Америке, ему в этот вечер тоже отдали должное. Расположение в быке: кострец, филей верхней части бедра. Рекомендуется готовить его на гриле, а хранить в зоне свежести холодильника. Кстати, о хранении – вакуумирование позволяет хранить приобретенное мясо не менее 7 дней в обычных зонах, а в морозильнике – до 20 и более, так что те, кто боятся приобретать «свежее» мясо, точно могут успокоиться, они ничем не рискуют. И если в обычных супермаркетах (вы должны об этом знать) часто перевакуумируют отруб, когда он уже «задохнулся» на полке или срок годности его истек (что вообще – преступление против клиентов),  то здесь подобного не бывает.

Главным кулинарным открытием вечера лично для меня стал тартар. Думаю, не нужно упоминать, что в столице мы стараемся не есть в ресторанах блюда из свежего мяса и рыбы, не прошедшие тепловую обработку. Здесь же я сделала это с удовольствием и не прогадала. Не все гости смогли пересилить себя, так что я стала главным уничтожителем тартара в этот вечер. Впечатления потрясающие, похоже древний хищник и пещерный человек во мне наконец-то «показал свои клыки».  Тартар, обильно сдобренный лимонным соком был хорош, а готовился в считанные мгновения. Обязательно попробую приготовить его и дома, ведь это простая, но хорошо подходящая к самым различным винам закуска. Могу подсказать, что добавлять каперсы, а также дижонскую горчицу совсем необязательно (что важно для аллергиков и для меня лично). Если вы берете хорошее мясо, то можно обойтись лимонным соком, ложкой оливкового масла, крупной перуанской солью, черным перцем – и все равно вкус будет потрясающим.  (Лук шалот – также по желанию).

Дополнительным акцентом вечера стала дегустация чилийского красного сухого вина. Можно сказать, что вариант был беспроигрышным, по моему мнению, лучше, чем стейк медиум-прожарки с красным вином еще ничего не придумали для хорошего вечера в теплой компании.

 

Смоленский бульвар, 17, с. 1
Москва 119002
Highlights info row image
Область оказания услуг: Москва и близлежащие районы.
Highlights info row image
8 (985) 214-36-50
Highlights info row image
Обычно отвечает в течение нескольких минут
Highlights info row image
Открывается в 10:00

Похожие публикации

Гурмэ вояж по Смоленской

Как сделать из еды культ


Жара - время Street food

Лето — занятное время для новых foodie — нужно успеть попробовать все. Необходимо посетить все живописные летние веранды, оценить сезонное меню в любимых заведениях, насладиться лимонадами и свежими ягодными десертами (которые «уйдут» с наступлением холодов из списка must have), посетить парочку стрит-фуд фестивалей и маркетов, где можно обнаружить интересные проекты гастроэнтузиастов.

Ну а тем, кто хочет наслаждаться интересными новинками в уютной обстановке, не рискуя обгореть — стоит отправиться в «ОбедБуфет», к тому же традиционно в августе здесь запускают проекты и в «команду» вливаются свежие имена.

Пятая в этом сезоне дегустация стрит-фуд премии Streaters доказала, что отыскать необычное и интересное в море гастрономии можно и удел молодых профессионалов — вести бизнес по-своему, но при этом демонстрировать увлеченность процессом и желание зарабатывать «честно», а именно вкусно, не теряя в качестве. В этот раз на суд жюри также было представлено три проекта. Повинуясь поговорке «дамы — вперед» , все не сговариваясь пропустили проект Gozleme продемонстрировать свое искусство.

Gozleme

Странное слово, которое произносится как гёзлеме, означает турецкие лепешки. Идею девушки «подсмотрели» в Амстердаме, на продуктовом маркете,  и «довели до ума». Свои гёзлеме они начиняют не только сыром, но и самыми разнообразными ингредиентами, а также научились сохранять тесто максимально свежим. Рецепты для начинок для них создавал приглашенный шеф-повар, есть как сладкие, так и несладкие. Находка девушек — соус, в том числе малиновый к лепешкам с творогом. Дамам удалось приятно удивить членов жюри, а ведь кажется лепешки это достаточно обыденно и присутствует во многих странах как блюдо национальной кухни.

Проект KITCH

Проект KITCH

Самым «сытным» проектом (и забегая вперед, скажем что и победителем) стал KITCH — проект, предлагающий чизистейки. Когда за бизнес-концепцию берутся профессионалы, вполне вероятно ,что им удастся добиться многого — а руководитель боенда — в прошлом директор по маркетингу Mail.ru Вадим Хрусталев. Так что еще перед началом риски были просчитаны, меню создавалось с опорой на зарубежный опыт (а в США чизистейки очень популярны и 24 марта в стране даже празднуют национальный День Чизистейка и проводят фестивали по его поеданию). Еда эта не из дешевых, так как основа чизистейка — жареная мраморная говядина в багете, сдобренная карамелизованным луком и соусом из чеддера и моцареллы (оцените, что все ингредиенты в связи с санкциями находятся в разряде «надо искать у отечественных производителей»). Мраморная говядина — фаворит мясного рынка, а также своеобразный показатель статуса заведения, ее используют с умом, так как цена на сырье достаточно высока. Именно поэтому KITCH делает ставку на вкус, но пока не гонится за прибылью. Для российского рынка это недешевый перекус, а скорее обед для гурманов. Впрочем, как отмечают создатели,  у марки уже есть свои поклонники и почитатели. Не последнюю роль в популяризации играет участие в маркетах и фестивалях, для чего ребята приобрели фудтрак, чтобы готовить на маленькой кухне, подавая чизистейки «с ножа». Благодаря уверенной победе с перевесом в несколько голосов,  чизистейки KITCH появятся в рестомаркете «ОбедБуфет», причем в удобной форме, подходящей и «на вынос» для спешащих офисных работников (багеты делятся пополам, при этом упаковка индивидуальная, так что можно съесть его не испачкавшись. Хорошо брать их и на природу для пикника.

Проект Cheese it Bakery 

Cheese it Bakery

Третий проект заставил женские сердца сладко замирать. Сладко, потому что семейная кондитерская Cheese it Bakery — это в первую очередь красиво. Красиво и в Инстаграме (туда хочется заглядывать просто ради потрясающих фото десертов, которые, кстати, делает один из участников проекта самостоятельно). Создатели сделали акцент на сладостях для торжественных моментов, активно продвигают корпоративное обслуживание (кейк-попсы для презентаций и т.д.), а также сладкие столы для свадеб и детских дней рождений. Чай со сладостями стал прекрасным завершением пятого тура. Эклеры с различными начинками, безе мятного цвета (моего любимого, кстати) и похожие на драгоценности кейк-попсы радовали глаз. Многим даже пришлось на время забыть о диете. Отдельное спасибо создателям за то, что принципиально делают десерты вручную, а также  без применения вредных добавок и мастики (именно поэтому их часто заказывают детям). Кстати, нелюбовь к мастике я с ними разделяю, а ребята еще и сказали, что торт с мастикой весит много, а вот съедобного в нем остается куда меньше, с чем нельзя не согласиться.

Хочется поздравить проект KITCH с победой, теперь его можно будет найти на Новом Арбате, а вот в декабре этого года марку ждет новое испытание — встреча в финальной битве с победителями других отборочных туров. До этого момента время еще есть, так что нужно «отточить меню», продумать нововведения, может быть найти новый подход к подаче. Что всем нам нравится в Streaters так это возможность обсуждения, конструктивной критики или даже идей, подаваемых в моменты «брэйншторма». Ну, а мы будем и дальше знакомить вас с новостями мира интересного и качественного стрит-фуда, который стоит выбирать вместо «пластиковых гамбургеров» (не хочется даже задумываться из чего сделанных) в низкопробных заведениях.


О рестомаркетах «ОбедБуфет»

Сеть рестомаркетов «ОбедБуфет» – это новая концепция потребления, ресторан и маркет в одном пространстве. Всё, что вы видите, можно купить и унести с собой – от блюд и продуктов, из которых сделаны блюда, до посуды и стульев, на которых вы сидите. В нашем меню 400 видов напитков и 600 видов блюд. Мы взяли самые классные идеи из 16 кухонь мира, чтобы нашим посетителям хотелось возвращаться в «ОбедБуфет» вновь и вновь.

Наши ценности – это полезные продукты, экологичность и инновационность. Все блюда приготовлены с заботой о вашем здоровье. Посуда и контейнеры сделаны из биоразлагаемых материалов. Мы следим за новыми тенденциями и технологиями в мире еды и внедряем их в жизнь. Чего только стоят наши «умные» подносы, которые ускоряют процесс обработки заказа на кассах.

А главное, «ОбедБуфет» – это особенная атмосфера драйва, творчества и новых идей! Ждем вас в одном из четырех наших рестомаркетов:

О проекте Streaters

Streaters – это первый в России бизнес-акселератор, направленный на поддержку стрит-фуд стартапов. Резиденты Streaters получают консалтинговую поддержку от опытных наставников, площадку для развития своего бизнеса, а лучшие из лучших – инвестиции и возможность запустить собственную сеть стрит-фуда. Каждый новый сезон работы акселератора заканчивается грандиозным фестивалем Streaters, на котором встречаются любители стрит-фуда, авторы лучших стрит-фуд концепций и потенциальные инвесторы.

Адреса сети рестомаркетов «ОбедБуфет»:

«ОбедБуфет», ул. Новый Арбат, 15. Тел.: 8 (495) 642-36-57.

«ОбедБуфет» в БЦ «Метрополис», Ленинградское ш., д. 16А, стр. 1. Тел.: 8 (495) 642-54-83.

«ОбедБуфет» в ТРЦ «Мега» Теплый Стан, 21-й км Калужского ш. Тел.: 8 (800) 550-21-52.

«ОбедБуфет» в Москва-Сити, Пресненская набережная, д. 10. Тел.: 8 (800) 550-21-52.