Рестораны в элитных ЖК — примета поздних 2010-х. К сегодняшнему дню многие из них пересмотрели свои концепции. Не повезло заведениям «оказавшимся в изоляции» — где вход в ресторан возможен только для жильцов или осуществляется через консьерж-сервис. А вот ресторан «Коперник», находящийся в одноименном жилом комплексе может похвастаться удобным месторасположением –рядом место неспешных прогулок Большая Якиманка, отель и элитные бутики, центров притяжения эстетствующей публики тоже достаточно: Музеон, ЦДХ, Третьяковская галерея. Входную группу найти легко, но нужно учесть важную деталь, на первом этаже располагается кафе Коперник (в зеленых цветах и если захочется, потом можно захватить оттуда что-то сладкое «с собой»), а Вам — направо и на второй этаж. Здесь Вас встретит кардинально отличающийся интерьер гостеприимный персонал.
У тех, кто бывает в ресторанах часто, интересуется кухней, знает шеф-поваров, как телевизионных звезд «в лицо», порой возникает «внутреннее чутье» или «кулинарная интуиция». Нередко мы ловим себя на мысли, даже первый раз посетив заведение – здесь мне точно понравится кухня или наоборот, что-то настораживает. Уже входя по ступеням с рельефными буквами, осматривая барную стойку и люстры в стиле лофт, я была уверена – останусь довольна. Заведение кажется небольшим и уютным, а на самом деле здесь помещается 100 посадочных мест. Более «авангардная» зона барной стойки популярна вечером, днем же деловые обеды обычно перемещаются в классически выдержанные два зала (один из которых может отделяться непрозрачной перегородкой).
Позднее этому нашлось и более прозаичное объяснение – шеф-повар Егор Макаров раньше работал су-шефом Андрея Шмакова в «Метрополе», ресторан Savva (кухню которого уважаю) — его «отчизна». И директор«Коперника» Алексей Павлов ранее управлял именно знаменитым «Саввой». Представленное сейчас меню буквально «возрождали из пепла», создавали почти с нуля, делая акцент на российские продукты, их – 95%. Это не то, чтобы «ответ санкциям», скорее желание создавать понятную кухню, при этом не потеряв в свежести и качестве. Всех поставщиков отбирают придирчиво, блюда подаются «из-под ножа». Иначе и нельзя, имя нужно оправдывать. Именно поэтому и «скидочных» предложений по ланчам нет – в обед посетители обычно заказывают блюда из основного меню.
Шеф команды
Поговорить с молодым дарованием – Егором Макаровым было особым удовольствием. Гордый отец двух сыновей, выходец из Башкортостана, в жизни очень скромный и приятный собеседник. А ведь в 21 год,выступая на всероссийском открытом чемпионате среди шеф-поваров Chef a laRusse в 2016-м году, ему удалось победить.
— Вы были лидером команды, в которой кроме Вас был еще повар и кондитер и представляли вы номинацию «Национальный обед». Тяжело ли было найти общий ритм и стиль?
— Chef a laRusse – всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров, а в 2016 году получил статус открытого чемпионата, так что ответственность на нас лежала очень большая. Секрет был в том, что наша команда подошла к подготовке серьезно, несмотря на то, что все были заняты «на своей кухне» тоже. Было представлено 30 команд и все же удалось победить. Мы после работы оставались до 3 часов ночи прорабатывать меню, готовили блюда, не нравилось – выкидывали, переделывали. Спорили до хрипоты, но я сразу понимал, нужно идти на компромиссы, не перетягивать одеяло на себя, нужно найти устраивающее всех решение, использовать сильные стороны каждого члена команды. В итоге мы так хорошо «сработались и отточили все, что закончили работу на 10 минут раньше положенного. Жюри-иностранцы очень удивились, а попробовав признали, что уровень российских поваров несомненно высок.
— Как часто меняется меню в «Копернике» и что бы Вы посоветовали попробовать гостю, пришедшему впервые?
— Новому меню «исполнилось» два месяца, в нем прослеживается сезонность, в дальнейшем мы планируем также придерживаться подобного принципа, добавляя блюда, учитывая вкусы гостей и стараясь делать своевременные предложения. Особенно стоит упомянуть появившийся «Русский сет». Он содержит все те блюда, которыми мне хотелось бы поделиться, а также две алкогольные позиции ( прим.редакции — как нам удалось по секрету узнать, это будет в том числе и «хреновуха», которую готовят тут же).
-Анализируя новое меню, обратили внимание, что Вы любите делать акцент на необычных сочетаниях, уходя от привычного исполнения блюд русской кухни.
— Да, это так, я мне нравится модернизировать классику. Например, добавить варенье из фенхеля, крем из козьего сыра, добиться соленого вкуса за счет добавления щучьей икры.
— Чем Вам как шефу запомнилось лето 2018 – Мундиаль в Москве? Из уст в уста шеф-повара передают страшные истории про это время
— В то время я работал в «Стрелке», мы с коллегами падали от усталости и засыпали прямо на кухне. Бесконечные заказы – 40 кг картофеля фри «из-под ножа» в день, 800 литров пива ежедневно, были моменты, когда тарелки приходилось мыть даже мне самому, потому что персонал уже не справлялся.
— Как это ни удивительно, но у Вас прямо классическое образование, вы целенаправленно шли к месту шеф-повара.
— Да, я закончил лицей и имею диплом повар-кондитер. Причем всегда старался делать акцент на собственных блюдах, а не копировании. Продвигать себя считаю нужно не «пиаром», а просто качеством блюд, трудолюбием. Школа «Метрополя» — классическая, с давними традициями, она мне, конечно, очень многое дала.
Разговоры за бокалом
Человек, мимо которого Вы точно не пройдете в Копернике, и еще одна из его жемчужин – конечно же, Алексей Павлов. Есть такие люди, с которыми общаться легко, которые могут поддержать разговор на любую тему, почувствовать настроение гостя. Его приветствуют посетители, как старого друга, зная, что в нужный момент он подойдет и посоветует алкогольную позицию, составляющую идеальную гастропару с заказом. В активе ресторана совсем немного бокальных позиций, а вот выбор вин начинается от 3200 р. за бутылку. Страны: Италия, Франция, Чили, Австралия и обе Америки. Есть и несколько тщательно отобранных российских представителей).
Средний чек посетителей обычно на 70% составляет алкоголь, сюда действительно приходят пить вино долго, вдумчиво и с удовольствием. Особенно ценят «экскурсы в историю» того или иного напитка от Алексея Павлова. Можно сказать, что постоянные посетители во многом проходят здесь своеобразный винный ликбез и зачастую уже потом уверенно советуют приглашенным друзьям, какой напиток выбрать к рыбным или мясным блюдам.
OpusWine Choice — выбор редактора
В тартарары
Тартар — это блюдо, которое мы стараемся заказывать везде, ведь оно своеобразная «метка» и на нем легко проверить качество подбора ингредиентов. В «Копернике» основным поставщиком является «Дорогомиловский рынок» и соответственно «Фудсити».
Тартар из Брянской говядины (840 рублей) интересен тем, что подается на «подушке» из перемолотых в пюре артишоков, к нему также идет луковая бриошь. (кстати, про хлеб, который пекут здесь же стоит сказать особо – есть хлеб-борщ (свекольный-розовый), есть и ЗОЖ-хлеб с семечками.
Сытный выбор
Блюдо, которое можно посоветовать, как идеальный выбор на обед – пельмени с говядиной (790 рублей), подаются они в утином бульоне, который не варится, а готовится в духовке. За счет этого получается насыщенный вкус, нежно дополняющий аппетитное содержимое каждого пельмешка.
Для любящих изыски
Тем, кто предпочитает и эстетическую составляющую (и особенно фотографирующим свою еду) можно посоветовать осетрину (1190 р). Подается она с соусом из мидий, хрустящим шариком крабового крокета и тыквенным кремом. Тыква и рыба – беспроигрышное сочетание, к тому же очень «осеннее».
Самбуку не только пьют
Егору Макарову удалось удивить гостей необычным десертом, носящим «алкогольное» название «Самбука» (490 рублей) . Как он сам признается дольше всего пришлось ломать голову, как же передать вкус популярного коктейля в десертном исполнении. Это так называемый «разобранный десерт», в котором отдельные составляющие внезапно складываются в полную картину. У гостей он уже набрал огромную популярность.
Девочка и шарик
Можно заподозрить, что крокеты – любимая форма подачи в Копернике. В варианте десерта они шоколадные (540 рублей) и поливаются ореховым молоком. Внутри каждого – сладкая «нутелла».