Мясо — всё, что нужно человеку для счастья.
Независимо от того, молода ты или нет,
жизнь не бывает без волнений.
Но вкусное мясо может помочь их развеять.
История цветка (Hanamonogatari). Кайки Дэйсю
Дегустаций много не бывает. Или бывает? В этом вопросе у меня нет однозначного мнения, сейчас в Москве дегустируют все: мясо, вино, мороженое, шоколад, чай и т.д. Из материалов этого портала вам, наверное, уже понятно, что дегустация вин – дело обычное для профессионалов винного рынка, а для повышения культуры пития этот тренд уже распространился и на рядовых виноманов и виноманок. Помимо вина, которое на данный момент стало моей основной деятельностью, у меня в жизни есть еще одна страсть – мясо. На профессионализм в этом вопросе я не претендую, разве что, как профессиональный едок. Но вот с точки зрения истинного гурмана, получить знания в области употребления мраморной говядины, дело, несомненно, полезное. Я сильно обрадовалась приглашению на дегустацию стейков в мясной бутик Праймбиф на Смоленском бульваре.
Немного информации и как обычно моих впечатлений еще об одной концепции производителя премиальной говядины ПраймБиф Бар на Даниловском вы можете найти по ссылке. Концепция бара, несомненно, тоже очень интересна, так как там вы сами можете выбрать стейк на свой вкус, который вам и пожарят. Но в ПраймБиф Бар на Даниловском к сожалению нет вина, выбор которого широко представлен в бутике на Смоленском бульваре. Так что оценить всю вкусовую гамму сочетаний этих продуктов вы сможете только на дегустации стейков, которая регулярно проходит на Смоленском бульваре по четвергам. Лучше конечно следить за анонсами на странице в Facebook.
Бутик, который расположен недалеко от здания МИДа, в историческом центре города, представляет собой небольшой магазин, оформленный в современном стиле. До него приятно прогуляться пешком, солнечным воскресным днем от любой из ближайший станций метро по широкому недавно отреставрированному бульвару. Есть здесь и небольшая парковка. Нет, здесь вам не пожарят мясо и не нальют бокал вина, а просто помогут с выбором и того и другого, с большой охотой расскажут о различии стейков, поинтересуются вашими предпочтениями.
Я не буду вдаваться в подробности проведения дегустации, а также в отличия одного стейка от другого – думаю, не стоит отбирать кусок хлеба у управляющего бутиком, который и сам справляется с этим превосходно. Но пару лайфхаков, подсмотренных на мероприятии, все же расскажу.
Сколько бы я ни дегустировала стейки отдать свое сердце какому-то одному виду, мне не представляется возможным. У меня создается ощущение, что даже хорошо разрекламированный, самый дорогой из них — рибай, в зависимости от настроения, погодных условий и еще бог знает чего, будет восприниматься вашим организмом по-разному. Поэтому зайдя в бутик, прежде чем обращаться к персоналу за помощью, пройдите вдоль витрины, прислушайтесь к своим внутренним ощущениями и обратите внимание на тот кусок, который “смотрит на вас”. Если вы друг другу понравитесь – удовольствие вам гарантированно. Так после окончания дегустации я купила стейк из задней части бедра, который мясники и шефы рекомендуют для тартара, так как именно в сыром виде это мясо имеет уверенно упругую текстуру, при этом не разделяется легко на волокна. Пожарив его на следующий день на домашнем гриле, я получила именно тот результат, который хотела: упругое, сочное мясо, маложирное и достаточно яркое во вкусе.
Кстати, перепробовав на дегустации все виды стейков, которые были представлены в бутике, почему-то именно Флэт-айрон произвел на меня самое сильное впечатление, хотя до последнего момента я была влюблена в рибай. Но надо учесть, что на мероприятии присутствовало около десяти человек, и стейки делались в варианте прожарки «медиум», хотя я обычно люблю вариант bluerare: то, что теплое, сырым не считается.
Необычайно интересно было наблюдать за камерой для сухого вызревания мяса, именно так ее называют профессионалы, и то, как туда периодически подается водный конденсат. Так что, не очень-то оно и сухое, это вызревание.
Из рекомендаций, которые давал ведущий, я абсолютно согласилась с тем, что мясо в вакуумной упаковке очень выгодно брать на исходе срока годности. И выгодно не только с экономической точки зрения, так как обычно на него уже есть скидка. На заводе его запечатывают в вакуум свежим, в тоже время период вызревания необходим любому куску мяса и чем он дольше, тем оно мягче – потихоньку распадаются все физико-химические связи, с помощью которых мясо сохраняет определенную структуру.
Очень важным моментом является и то, что после того как вы достали стейк из холодильника его нужно подержать перед жаркой при комнатной температуре. Резкий контраст из холода сразу на горячую сковородку или гриль заставляет сжиматься мышечную ткань из-за перепада температур, и мясо наверняка получится жестким. Тот же эффект, только в обратном направление действует и после жарки, когда мясо не едят сразу, а дают ему немного “отдохнуть”.
Гастрономические сочетания вина и стейков, достойны отдельной статьи. Но по-любому, в бутике вам посоветуют, скорее всего, самые проверенные, проходные варианты: красные яркие вина Нового света из мальбека, карменера, пинотажа и других международных сортов, чаще всего называемых “фруктовыми бомбами”. Я бы посоветовала эти вина именно к стейку рибай, который также отличается известной яркостью во вкусе, и достаточной жирностью. Остальные вина могут сильно проиграть в таких сочетаниях. А вот другие виды стейков такие вина могут “убить”. В этом случае лучше выбирать “северные” красные вина, из автохтонных сортов (Австрия, Германия, Север Италии) или из всеобщего любимчика пино нуара. Для снобов и винных интеллектуалов можно выбрать вина из Бордо, но в них надо неплохо разбираться, так как нет ничего ужаснее плохого бордоского бленда, также как нет ничего более прекрасного, чем хороший. А вот к качественному куску Ти-Бона, частным случаем которого является бифштекс по-флорентийски, хорошей гастропарой будет Амароне, по уже сложившейся в Италии давней гастрономической традиции. Не стоит ей изменять.
Очень приятно, что в Москве стали появляться такие милые гастрономические местечки, которые можно включить в свой прогулочный маршрут выходного дня, чтобы потом дома устроить себе настоящий маленький пир. С надеждой жду появления в бутике хорошего хлеба, возможно собственного производства и расширения коллекции сыров, иначе половина вин на полках останется невостребованной. Мало я встречала в природе белых вин, которые могут подойти к стейку, в отличие от свежего багета и сыра.
Итак, пометьте себе еще один вкусный гастрономический чекин на карте Москвы – Смоленский бульвар дом 17/1, прямо по диагонали от величественного здания МИД.
Москва 119002
