Как по нотам

Здесь, в старых переулках за Арбатом,
Совсем особый город…

         Валерий Брюсов

Начиная нашу серию интервью, мы конечно же хотели, чтобы они были необычными и рассказывали вам о винном и ресторанном бизнесе изнутри. Итак, в этот раз мы будем испытывать на прочность бизнесмена и владельца ресторана «Арбат 13»  Игоря Халецкого. Ресторан этот однозначно «музыкальный», причем получил премию как «Лучший банкетный ресторан, оборудованный караоке»,  и вечерами здесь действительно поют, причем передавая очередь от столика к столику. Сюда приходят  заслуженные джазовые вокалисты и исполнители, уже известные по шоу «Голос», здесь можно услышать забежавшую на ужин Викторию Пьер-Мари, попробовать со слезами на глазах попросить спеть что-то из репертуара «Иванушек» (да-да, мы все любили их в 90-е и обвешивали постерами стены в квартирах) самого Кирилла Андреева, увидеть как отдыхает и самозабвенно поет жесткая леди «Ревизорро» Елена Летучая.  Поэтому для такого музыкального заведения мы интервью «разыграем как по нотам». Так что представьте, что каждому нашему вопросу соответствует определенная клавиша на рояле и определенная высота звука.

—  ДО

1. ДО того как здесь появился ресторан, что представляло из себя данное помещение?

— Могу с уверенностью сказать, что ДО того, как сюда пришел я, дом находился в аварийном состоянии и стоять ему оставалось лет пять, не больше. Здесь проводилось множество вандальных ремонтов — прорубались отверстия в несущих капитальных стенах, рабочие «врубались» в вентиляцию, по всему дому после таких экзерсисов пошла трещина прямо до последнего этажа. Именно поэтому просто ремонтировать было действительно опасно, нужна была полномасштабная реконструкция. Масштабнейшая  подготовка к открытию длилась четыре года. К тому же я встретил полное непонимание жильцов и настоящее сопротивление. Конечно, они опасались «соседства» с рестораном, не понимали чего от нас ждать, но все-таки непонятно было, когда людям предлагали улучшить условия, спасти дом, они воспринимали это в штыки. Правда, в скором времени все изменилось. За восстановление взялись грамотно, сделав пусть и дорогостоящие, но нужные операции — по всему периметру пришлось сделать железобетонный пояс из цемента с добавлением пенетрона. Было остановлено разрушение, также отремонтирован подъезд. Сейчас жильцы встречают меня и благодарят, извиняются, что тогда «попили крови». Звукоизоляция у нас прекрасная, публика культурная, вентиляция — самая передовая, я разбирался в вопросе лично, а все что я делаю — должно быть на самом высочайшем технологическом уровне, кухня содержится в идеальном порядке, так что никакого негатива свойственного ресторанам скажем так не слишком высокого уровня у нас нет. Так что живем «с соседями» в полном взаимопонимании.

(примечание редакции — «Арбат 13» — необычный ресторан. Он расположен в  историческом здании —  до революции это был доходный дом Ивана Карловича Гофмана, возведенный по проекту архитектора П.П. Зыкова в 1885 году. Можно сказать, что «творческая интеллигенция» прописалась здесь давно —  в меблированных квартирах по этому адресу долгое время жила  оперная дива Э.К. Павловская, ставшая впоследствии Заслуженной артисткой СССР. Звездой этой восторгался еще композитор Петр Чайковский).

— РЕ

2. РЕшение открыть свой ресторан было продиктовано какими желаниями?

— Это место не для прибыли, а для души. Для обывателя, приходящего в ресторан, что важно? Атмосфера — уют, возможность расслабиться, а также вкусная кухня — качественные продукты и талант повара. Мы постарались совместить все это. Мы не делаем акцент на слишком сложную или изысканную подачу или блюда для экстра-гурманов (примечание редакции, но вид некоторых блюд, действительно интересен, особенно десертов), главное — свежесть, качество мяса (в ход идет только фермерское) и сочетание ингредиентов. Мы сознательно ушли в сторону эко-продуктов, частных хозяйств (при этом имеющих всю необходимую сертификацию), так как качество продуктов у них не в пример выше, чем у тех, кто изготавливает все «массово».  В нашем ресторане можно даже попробовать настоящий таежный мед — с земляникой, с прополисом, «шмелиный мед» (кстати, положительно влияющий на мужское здоровье).

(За «вкус и цвет»  в ресторане вот уже 2 года отвечает Анастасия Войцеховская. Она работала су-шефом в Национале, трудилась также в ресторане Колбасофф, «Фиалка в сахаре», «Дед Пихто». Анастасия достаточно «строгий» шеф-повар, от взгляда которого ничего не скроется, продукты и поставщиков отбирает сурово, но  при этом она способна заменить на кухне всю команду, в один из дней ей пришлось работать за всех поваров в одиночку и она с задачей блестяще справилась).   

 -МИ

3. МИрно в вашем меню уживаются и кавказская, и европейская, и даже американская кухня. Это для максимально широкого охвата публики?

— Бургер появился в меню не изначально, но это (Игорь вздыхает, «к сожалению»)  — молодежный тренд и его нужно учитывать. Мы попытались охватить как можно больше потенциальных гостей и это можно отследить по меню. Молодежь идет в караоке и отдает предпочтение удобным «закускам». Также у нас есть и постоянные клиенты — пожилые люди, пришедшие слушать джаз, им за 60 и они хотят классических ресторанных блюд. В один из дней моя дочь заявила мне: «Ну, папа, почему у тебя такое меню «старопердунское». Пусть будут бургеры!». Вот так и появились новые позиции.

(примечание редакции — в этот момент от смеха мы даже перестали лакомиться палтусом, который здесь подают с очень интересным и вкусным гарниром — жасминовый рис со шпинатом. Нам повезло — в этот день как раз проходила дегустация блюд новых поваров для ресторана, так что удалось попробовать и специалитеты заведения и самые востребованные гостями блюда).

— Итальянская кухня в Москве пользуется популярностью, поэтому у нас есть пасты в меню. Соблюдается и некоторая сезонность — постные блюда и даже очень вкусный апельсиновый торт с карамелизованной стружкой, который готовится без яиц. Все постные и «веганские» блюда отбирал я сам, притом, что «траву» не люблю. Именно поэтому наверное, если даже такому не любящему овощи человеку они по вкусу, то нравятся и посетителям.

-ФА

4. ФАмилия Халецкий в Москве «на слуху», особенно часто о Вас и о вашем ресторане говорили в прошлом году. И интересно, что в связи с чем? С инаугурацией американского президента — Дональда Трампа. Что же это за чудесная история?

— Получилось это практически случайно,  скандала или «хайпа», как сейчас модно говорить мы не планировали. Еще в декабре 2016 года мы поставили в календарь на 19 января 2017 го очередное выступление  коллектива Трамп-бенд. А оказалось, что это день инаугурации Президента США (кстати, хотелось бы отметить, что вообще-то все ждали победы кандидата-женщины и выигрыш миллионера был под большим вопросом).  Но раз это получилось, то и решили приурочить концерт созвучного коллектива к торжественной инаугурации. У нас были забронированы все столики, а на мероприятие попросили аккредитацию и освещали: NBC American National TV channel, Politico Magazine, ABC news, TV2 Norway, France 24, The Time magazine, Radio Free Europe, Spiegel Online, Associate Press, BBC (Би би си )  и другие СМИ, Возможно не без нашей помощи стали говорить о том, что в России масштабно отмечают победу данного кандидата.  Российские телеканалы и издания тоже очень хотели освещать событие, но организаторы концерта попросили все же многим отказать. Пели в этот вечер Вилли Токарев, Сергей Крылов, Трамп-бенд и даже я сам.

—СОЛЬ

5. СОЛЬ любого ресторанного проекта — в тех впечатлениях, которые он несет для владельца. А что же для вас значило слово «ресторан», почему вам так не терпелось открыть свой собственный?

—  Я опирался и на собственные воспоминания и пожелания. В советское время еще были кафе, которые  выглядели практически «как рестораны»   — там были белые скатерти, киевские котлеты (которые тогда были знамениты, но недоступны большинству. Вообще в советское время ну сколько раз в жизни человек ходил в ресторан? Порой эти походы можно было пересчитать по пальцам и каждый становился событием. В советские времена рестораны порой даже не работали «в открытую», забронировать столик можно было только по знакомству, или заплатив, или оказав услугу определенному человеку. Конечно же, сейчас ресторанная культура стала более доступна и это прекрасно. Мы приходим к европейской модели, когда ресторан — это повод приятно провести время — посидеть с друзьями или устроить свидание, а может быть просто заскочить и поужинать, когда не хочется готовить дома.

Если же говорить о своих воспоминаниях, то меня в заслуживающие внимания кафе-рестораны водила бабушка, она не любила готовить, зато любила меня баловать. Называлось это у нее «веселые ходилки».  А свой первый ресторан и первый банкет я помню до сих пор. Это был знаменитый «Узбекистан», где проходила моя свадьба — женился я рано, в 18 лет.

(Экскурс в историю от редакции — «Узбекистан» — первый ресторан среднеазиатской кухни в Москве, снискавший популярность в богемных кругах. Поваров приглашали только из Ташкента, а чтобы занять столик на вечер, люди занимали очередь с 11 утра.  Знаменитость и «одиозность» этому ресторану придало еще и упоминание о нем поэта Евтушенко: «Кто-то, в доску пьян, стучался в ресторан «Узбекистан», куда его, конечно, не пускали». При кафе также была открыта кулинарная лавка, в которой продавались чебуреки, торты и восточные сладости, популярность кулинарных творений зашкаливала и сметали их быстро. Главный редактор Ирина Гришина не преминула заметить, что именно кулинария «Узбекистана» спасла первые годы ее брака, конечно же, на эту реплику все за столом, включая шеф-повара Анастасию, весело рассмеялись).

-ЛЯ

6. ЛЯ-ЛЯ в вашем ресторане понятие повседневное — в одном зале вечером можно услышать Любовь Успенскую или русский рок, а в другом будет играть ненавязчивый джаз. Как удается совместить казалось бы несовместимое?

— У нас очень «творческое» заведение, но концепция учитывала это изначально, поэтому планировка достаточно затейлива. Есть «тихий зал», где можно спокойно посидеть, поговорить. Его удобно арендовать для небольших мероприятий. В нем и в большом зале проходят юбилеи, «микро-свадьбы», корпоративы.  У нас все залы (кроме бара)  — непроходные, обособленные. Интерьер пластичен — столики можно сдвигать, перемещать. У нас часто проходят дегустации, собрания сомелье, к нам постоянно спешат актеры (из Дома актера и театра Вахтангова). Порой здесь можно услышать звезд мюзиклов, а в караоке приходят петь такие голоса, что диву даешься.

Проходят у нас и концерты интересных исполнителей и вечеринки, но мероприятия мы стараемся в пятницу и субботу не ставить, так как люди приходят и зал битком набит желающими именно «попеть в караоке». Посетители уже знают, что у нас прекрасный репертуар, солидная публика, вечер пройдет приятно.  Кстати, у нас здесь проходят даже уроки вокала и есть резидент Селихова Оксана, которая их проводит. Так что за несколько вечеров можно подготовить хороший репертуар для начинающей звезды.

Особенности акустики таковы, что несмотря на музыку даже в большом зале вы можете спокойно не крича переговариваться. А выходя из заведения не будете испытывать неудобств, «заложенных ушей», как после обычного караоке. У нас очень дорогая акустическая система, продуманное размещение и работают молодые звукорежиссеры (с последнего курса «Гнесинки»). Звук в ресторане отстраивал я сам , естественно этому предшествовало долгое изучение канонов построения, практика и эксперименты на своей студии звукозаписи. Вечерами  как и гости  с удовольствием пою в караоке и часто постоянные посетители приходят и по традиции просят спеть и меня, практически никогда не отказываюсь.

 -СИ

7. СИльные стороны проекта «Арбат 13» — по вашему мнению в чем они заключаются?

— Так как помещение является собственностью, а не арендуется, мы можем предложить самую низкую цену для наших посетителей, за те блюда, которые в другом ресторане будут стоит в полтора, а то и два раза дороже. При этом даже хлеб — булочки мы выпекаем прямо здесь на месте (в заведении есть своя дровяная печь). Например, возьмем наши бизнес-обеды. Они к «бизнес-ланчам» не имеют никакого отношения, хотя и стоят всего 400 рублей. Это те же самые обычные блюда из нашего меню. Доходов от таких бизнес-обедов у ресторана нет, это скорее «имиджевая история». Зато те, кто их попробовали очень часто принимали решение проводить корпоративы своих компаний здесь — понравилась кухня, интерьер, расположение и атмосфера.

Конкурентов для нас по ценам и по тому как мы встречаем гостей, как мне кажется нет. Чтобы выбрать шеф-повара я изучил 600 резюме, а протестировал порядка 70-80 человек по рекомендации и продегустировал их блюда. И только основываясь на собственных ощущениях выбрал того, кому могу доверить стоять у руля кухни ресторана. Точно также и сейчас все напитки и блюда отбираю лично.

Портрет нашего посетителя — это человек среднего достатка, чаще всего творческой профессии, или с креативной специальностью, интеллигентный, работающий с увлеченными людьми или это бизнесмен с необычным хобби. По пятницам и субботам мы работаем до 4 утра и сюда приходят актеры после вечерних спектаклей,  селебрити после выступлений, потому что на сцене порой они поют одно, но хочется исполнить что-то для души и для близких друзей. Порой у нас тут целые «музыкальные баттлы» происходят.

В завершение нашей встречи Игорь Халецкий исполнил для нас дуэтом с Оксаной романтическую композицию, поставив хорошую музыкальную точку в приятном вечере.

 Гурманам на заметку:

А мы переходим к нашему обязательному и пользующемуся вниманием разделу, о том,  что стоит попробовать в данном заведении в первую очередь

— Из горячих закусок — тигровые креветки с азиатским соусом (720 рублей). Очень крупные, свежие, подаются с рукколой и черри. Разделываются невероятно хорошо.

— Из горячих блюд — Камчатский краб, запеченный под «Голландским соусом» (1540 рублей). Обращаем ваше внимание, что цена на блюдо была снижена и это практически рекордно низкое предложение по данному достаточно популярному в Москве специалитету. Ресторан закупает всю клешню целиком, так что в качестве можно не сомневаться. Мясо нежное, с крупными волокнами, приготовлено так, чтобы сохранить вкусовые качества полностью. Хороший шанс попробовать камчатского краба и не разориться.

—Из десертов мы бы выбрали наверное все, но обратите внимание на уникальные: Меренгату из французской меренги, мусса и молочного шоколада (многие ошибочно принимают мусс за мороженое, так как десерт охлажденный) (480 рублей),   десерт Павлова (480 рублей) — французская меренга с маскарпоне и необычное решение, вместо ягод в нем манго и мусс маракуйя.