Гастроли шефов в различных ресторанах – явление уже привычное и Москва в их маршрутах значится достаточно часто. Но все равно каждый раз для столичных foodie и гурманов это становится событием. Особенно если собирается целое «гастрономическое» созвездие – не только cuisine –селебрити, но и сопровождающие его лучшие бартендеры мира.
Осень в ресторане Insight проводили с размахом – ужином, приготовленным шеф-поваром Айо Адейеми ((TipplingClub, Сингапур) и сопровождающими каждое блюдо коктейлями от бартендеров Джо и Даниэля Шофилда (Shofieldbrothers). Нельзя не упомянуть, что старший из братьев — Лучший бармен мира. Трапезу «творили» в полном взаимопонимании с командой Insight — Александром Стахеевым и Александром Райляном.
Айо Адейеми рассказал порталу Opuswine, что в Россию прилетает во второй раз – в начале лета он участвовалв Санкт-Петербургском гастрономическом фестивале Gourmet Days, который проходил в городе на Неве во второй раз. Его посетили сразу 9 шеф-поваров из Азии, Европы и Америки и вместе с петербургскими шефами приготовили 10 ужинов. Правда, Айо для ужина в Insight учел некоторые особенности российского продуктового рынка и поэтому большинство продуктов привез с собой, здесь их достать или сложно или невозможно. Россия шефу нравится – нравится размах и интересные рестораны, причем кухня во многих из них достойная.
Сейчас многие из шеф-поваров устремляются в Сингапур – так называемый «город будущего». Во-первых Сингапур – один из самых комфортных городов мира, идеальное место, где легко и приятно вести бизнес. Он входит в десятку наименее коррумпированных стран Земного шара, занимает первые места по уровню конкурентоспособности и признан одним из самых богатых по уровню доходов населения. Здесь любят и умеют хорошо кушать — традиционная еда сингапурцев: смесь разных кухонь: малайской, индийской, китайской и перанаканской (так называемой нонья). Для ужина в ресторане Insight шеф-повар и братья Шофилд естественно прибегли к концепции фудпейринга. Каждый коктейль должен был стать логичным сопровождением и продолжением блюда, причем сочетание происходило не только на уровне вкусов, но и текстур и даже цвета. Хорошим примером стал красный цвет коктейля Night Train, органично дополнивший не только подходящее ему блюдо, но и все оформление столов “в осенней гамме». Нельзя не упомянуть, что ресторан Insight знаменит своими морепродуктами и часть меню вполне соответствовала вкусам постоянных гостей, например, закуской стал морской гребешок.
И все это – для виски!
Главным ингредиентом коктейлей в этот вечер стал The Singleton – гастрономический односолодовый виски из самого сердца Шотландии. Название Singleton с английского языка переводится, как «единственный» или «одноэлементный». Оба варианта по-своему обоснованны: первый говорит о том, что похожего напитка в мире больше нет; второй указывает на использование в процессе производства одного главного сырья – отборного зерна ячменя. Зерно проращивают и сушат в специальных условиях, далее в солод добавляют чистую, мягкую воду из известного в Шотландии источника Dorie’sWel («Колодец Дори»). Концепция The Singleton основана на простоте вкуса, поэтому напиток идеален не только в коктейлях и чистом виде, но и в формате фудпейринга. В Insight гостям предлагали 12-летний The Singleton, причем в необычных сочетаниях.
Приветствуем шефов
Перед началом ужина шефы – и, уже известные гостям два Александра, – Стахеев и Райлян и Айо Адейеми поблагодарили всех собравшихся за то, что этот вечер они решили провести «на высоте» во всех смыслах – на 84 этаже башни ОКО в Москва-Сити и выразили надежду, что всем будет интересно попробовать то, что для них приготовили шефы и бартэндеры.
Выходим на позиции
Зал в этот вечер напоминал о сборе урожая, плодородии Шотландских земель и конечно же ячмене – вазы со снопами колосьев, декоративные ягоды и красные яблоки. Пока ожидали застрявших в московских пробках гостей, собравшиеся дегустировали welcome –drinkKaizen. В его составе были: юдзу, лимон, ваниль, мед и кремовая белковая пена. Особенно его оценили дамы.
Первой подачей стало блюдо от представителей Insight–Гребешок и белые грибы. Нельзя не отметить, что соус был очень сливочным и нежным, его оценили все гости.
Прочитав в меню «чизкейк» мы все представляем сладкое блюдо. Айо Адейеми действительно сделал акцент на «блюде-обманке» — увидев подачу можно было подумать, что это десерт, впечатление дополняла дегидрированная клубника. На самом деле это был чизкейк с нежнейшим фуа-гра, дополненный кислицей (шеф Айо вообще любит, как и принято в паназиатской кухне сочетать сладкое, кислое и соленое). Блюдо вызвало восхищенные вздохи. Впечатление дополнял коктейль — The Singleton 12, 8 Spice, Olorosso Sherry. Надо сказать, что подача коктейлей импонировала девушкам, а также отлично смотрелись с декором.
Далее перешли к более «сытным» позициям. Российская сторона представила Хамачи, запеченный на листьях комбу. В меру острый, не приторный Хамачи (который более известен, как лакедра или желтохвост) — популярная в Японии рыба, требующая от шефа определенных стараний, как при выборе сырья, так и при приготовлении. Кстати, интересный факт, эту рыбу стараются употреблять в холодные месяцы, когда ее мякоть наиболее жирная и нежная (как у всех ставридовых).
Айо Адейеми в качестве горячего выбрал наиболее популярную в России мраморную говядину вагю (Wagyu). Московские рестораны предлагают ее и в формате суши-вагю и, как отдельные полоски, причем неизменно вызывают ажиотаж среди посетителей. В этот раз Айо подавал вагю с бураттой с хреном и листком окинавского шпината. Особо стоит отметить парный напиток Umi — The Singleton 12, водоросли нори, биттер комбу, херес фино, содовая Nori. Было полное ощущение, что «пьешь море» или коктейль настоянный на морской воде с водорослями. Необычное дополнение подходило и к блюду хамачи и к позиции Айо. Говядина подавалась в очень легкой прожарке, особую прелесть сулили дополнения: свежий, как будто впитавший в себя морской бриз окинавский шпинат и легкая острота хрена.
В качестве завершения была заинтриговавшая всех своим названием позиция – «Обед пахаря». Так как в меню ее состав не раскрывался, за столом среди гастроэнтузиастов даже развернулись целые словесные баталии и высказывались предположения, чего же следует ожидать – что-то из ячменя, кашу или мясное блюдо. Оказалось, что «Обед пахаря» — это блюдо, подаваемое на двоих (так как в поле все обычно делили еду) — знаменитый кремовый сыр «от черной коровы», а также идущие к нему дополнения-закуски и печенье, на которое можно намазать сыр. В пару к «обеду» бартэндеры (которые в прямом смысле работали не покладая рук весь вечер) подали коктейль глубокого рубинового цвета PortRoyal — The Singleton 12, порто и яблоко.
Десерт – та позиция, против которой невозможно устоять и хотя особо торопившиеся гости, которые не любят сладкое смогли им манкировать, но для Opuswine он всегда представляет интерес, тем более подавался он традиционно «по нарастающей» — уже с чистым 12-летним виски Singleton, так что собравшиеся смогли полностью оценить чистый вкус напитка и его качество. Десерт оказался ярким и красочным, а также ароматным (недаром ужин был назван «мультисенсорным» — затрагивающим все чувства). Крем-карамель из риса с мороженым из чая матча в подаче с цветком стала достойным финальным аккордом интересного гастрономического ужина. Мороженое – нежно-сливочное, напоминающее больше крем хорошо сочеталось с поджаристой верхней корочкой крем-карамели. После ужина все гости искренне благодарили и шефов и бартэндеров и персонал ресторана за отлично проведенное время, неизменно отмечая удачно созданную атмосферу ужина в стиле Singleton и быструю подачу позиций, сменявших друг друга. Братья Шофилд же подчеркнули, что старались максимально синхронизироваться с кухней ресторана, чтобы все могли оценить гастропары сразу же и получить наслаждение именно от необычных сочетаний.
