Ведущая колонки «Мнение эксперта» — Татьяна Манн (Пахмутова), винный критик и журналист, начала свою винную карьеру почти 17 лет назад. Член совета директоров Circle of Wine Writers — клуба винных писателей, имеющая диплом WSET IV — степени. Студент первого курса по программе Master of Wine. Русская по происхождению, она является британской гражданкой, специализируется на изучении вина и обучении винному бизнесу.
Она так же имеет диплом школы сомелье Sommelier School Diploma, ученые степени в психологии и химии. Имеет сертификат Certified Sherry Wine Educator, судья на конкурсах: IWSC и Imbibe. Является членом Progetto Vino Collisioni (организация по поддержке итальянских производителей вина). Более подробно про Татьяну можно узнать на ее официальном сайте: http://www.tanyamann.com
Сейчас игристые вина можно увидеть практически в каждом уважающем себя местном ресторане и винном магазине. Было ли случайностью такое быстрое покорение английского рынка? Местные виноделы еще два года тому назад не представляли, какого стиля придерживаться при производстве игристого. Но сегодня многие пришли к единому знаменателю: пусть освежающая кислотность станет визитной карточкой наших вин, мы вовсе не хотим копировать стиль Шампани. На фоне ультра освежающей кислотности,фруктовая составляющая вина только выиграет.
В каждом винном доме хочется найти и запомнить свой фирменный стиль. Например, у Леовиля из Бордо он очень хорошо прослеживается, а Кос каждый год выходит разным. У Шампанских Домов, выпускающих игристые вина, есть категория “Non Vintage”, для которой в погребах есть готовая резервная библиотека. Благодаря ей вина из года в год получаются однотипными. История с английским игристым совсем новая, редко у кого есть библиотеки и именно поэтому изначально выпускалось больше винтажных вин, а сейчас все больше появляется NV. Ведь у серьезных винных домов – NV– это не просто первая ступенька в качестве, а свой определенный стиль.
Итак, по порядку разберем, чем же отличается английское игристое от французского шампанского при той же самой технологии производства.
На винограднике
Сорта в основном все те же: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, в единичных случаях используют Сейваль (Сейвал) Блан. Плотность посадки: в Шампани – в среднем 8 000 -10 000 лоз на гектар, а в Англии изначально было всего 4000, сейчас же ведутся исследования, как в английском климате чувствуют себя лозы при разной плотности посадки, так же ведутся исследования, какое оптимальное расстояние должно быть между рядами. В Англии уже начали проводить тримминг, подрезку виноградных листьев. Очень трудоемкий ручной труд. Здесь пошли еще дальше, проводят эту операцию по мере созревания ягоды в июне до зеленого сбора. Иногда, когда заморозки, зеленый сбор проходит на минимальном уровне, так как ягод на лозе и так немного.
Лоза должна страдать не только во Франции, но и в Англии, набираться мощи, преодолевать трудности, бороться за каждый сантиметр, забирать у земли все что есть — и воду, и витамины. В результате первых проведенных исследований в Exton Park установлено, что более плотная посадка в итоге дает лучшие результаты.
Пино Нуар на английских меловых почвах показывает себя слегка угловато-колючим, минеральным и зачастую, в первом носе почувствовать малину практически невозможно, более того, его даже можно спутать с белым сортом. Выражаем благодарность Exton Park за возможность понять этот феномен на примере их Blanc de Noir (100% Пино Нуар).
Найти старый виноградник в Англии очень непросто, хотя правильных почв достаточно. Именно поэтому сейчас активно скупаются земельные участки. Виноградники только появляются на свет, но уже известен оптимальный корневой сток. Французы в лице Поммери и Таттинже(в Кенте) в числе первых отхватили из еще не разрезанного пирога отличные меловые наделы. В этом году в стране планируется посадить 1 миллион лоз.
Лучше ли климат в Англии? Спорный вопрос. Многие рассуждают о глобальном потеплении и рассматривают английское виноделие, как потенциально-успешное, не только по метеорологическим параметрам, но и экономическим, все знают, как англичане любят пузырьки.
Заморозки случаются везде. На сегодняшний день погода весьма нестабильна в обоих регионах.
До тех пор пока тебя никто не контролирует на Альбионе, кроме PDO, раздолье для экспериментов в производстве игристых обеспечено. В Англии, например, при необходимости можно проводить шаптализацию(добавление сахара для увеличения уровня алкоголя в базовом вине), однако это дозволительно и в Шампани.
Некоторым винодельням, которые открылись не так давно, повезло, они смогли приобрести старые виноградники. К тому же, уже набралось несколько, которым не первый десяток лет, и их виноградники в самом расцвете сил. К ним относятся и Ridgeview, и Nyetimber, открывшийся в 1988 году и виноградник Hambledon (первые посадки относятся к 1952 году)который,кстати, расположен не так далеко от Exton Park вблизи города Винчестер в графстве Хамсшеэр. Виноградники Bolney были посажены в 1972 году. В текущем году на конкурсе UK Wine Awards Болнэ присвоили титул «Винодельня года». Виноделу, Фреду Лангдейлуиз Экстон Парк тоже улыбнулась удача, так как изначально Exton Park был куплен владельцем Малколмом Исааком, любителем охоты совсем для других целей. Он,проведя всю свою жизнь в фермерском хозяйстве и купив себе новую усадьбу для охоты, обнаружил, что на его земле есть старый плот Шардоне. Малколм понял, что его надо сохранить и решил не вырубать виноградник, а продолжить это дело. Изначально он продавал виноград другим винодельням, но с 2011 года начал выпускать свое вино. Незадолго до этого его виноградник собирались купить Coates and Seely. В винных кругах известно, что Кристиан Сили один из самых серьезных бизнесменов в этой области, он чувствует конъюктуру рынка и реагирует на изменения очень быстро.
На винодельне
Сделать первый шаг — это понять, какой сок ты хочешь получить. Очень важно не растерять его характеристики по дороге, или путем неправильного прессования, или допустить другие ошибки ведь тогда все сокровища, взращенные за год, пропадут. Все чаще на премиум-винодельнях можно встретить бескислородные прессы на азоте. При использовании этой технологии сок получается невинно-чистым.
Конечно, некоторые виноделы могут возразить, сказав, что мы минимально вмешиваемся в работу матушки-природы. С ними сложно спорить, сок-самотек считается самым элитарным. В том же самом производстве хереса такой сок идет на производство фино. А первый пресс (более ароматный сок) – на олоросо.
Будет не лишним вспомнить и про многоступенчатую систему солеры. При производстве хереса этот процесс остается однотипным из года в год. Мы в какой-то степени можем обыграть производство невинтажных шампанских в Шампани на примере системы солера, когда винодел смешивает разные винтажи добавляя к молодому вину вина предыдущих урожаев. Выпуск английского игристого вина NV подобен системе солера, но каждый год его надо серьезно корректировать. Здесь то и выявляется талант винодела, которому надо подобрать вино, подходящее для долгой выдержки, такой процесс сродни работе парфюмера. Какое именно вино использовать уже сейчас, а какое можно оставить до следующего года выбирает винодел. Виноделы не любят делиться своими секретами,ведь по сути, умение соединять разные вина вместе создавая винную симфонию и есть их философский камень.
Базовое вино можно произвести в стальном чане, а можно и в бочке. В стальном чане вино можно долго выдерживать на осадке, а можно и недолго и не на осадке. В бочке вино может провести определенное время, не пройдя малолактическую ферментацию, а может и пройти, если виноделу нравится этот стиль. В Exton Park решили, что малолактика совсем не красит лозы Шардоне из Шампани выращенные в Англии (как мы знаем, многие питомники находятся на юге Франции) и решили от нее полностью отказаться. Их выбор — чистые яркие краски и фрукты во всей их красе.
Поль Роже, например, тоже отказался от яблочно-молочного брожения и все их последние вина хрустящие и свежие, но по-прежнему очень комплексные.
При вторичной ферментации в бутылке рождается настоящее элитарное игристое традиционным методом, ведь пропорция между осадком и самим вином отмерена веками. Многие придерживаются французских правил: вино должно провести на осадке не менее 15 месяцев. И здесь опять француженка Корин Сили — геолог, химик и винодел по образованию, ломает все стереотипы и производит 100% Пино Менье с выдержкой на осадке 12 месяцев. Она считает, что этому сорту достаточно такого срока. Ей легко верить, потому что это вино получается очень цветочно-фруктовым. Несколько лет тому назад она выпустила всего 2500 бутылок и теперь, пробуя это вино второй раз (первая дегустация прошла в 2015), оказалось, что вино по-прежнему сохранило свой стиль оно все такое же освежающее и яркое. В этом году по итогам поездки Корин в Шампань в Билькар Сальмон, был создан клуб виноделов, выпускающих 100% Пино Менье.
Каков же стиль Корин Сили, что проходит красной чертой через все ее игристые вина?
Чтобы понять его уникальность позволю себе передать ощущения посредством романтических образов.
Заходя из Северного моря в русло Темзы, после качки на могучих волнах с застывшими на соленых губах морскими брызгами, чувствуешь как тебя наполняет равновесие, взору открываются завораживающие красоты Арены, Гринвича и Биг Бена, новостройки Сити и гармонично вписанные в пейзаж дома викторианской эпохи. В игристых Корин, помимо серьезной освежающей кислотности, минеральности и завуалированной фруктовой составляющей, во вкусе чувствуется отличная комплексность, на нос ощущаешь сложные нотки корочки хлеба, арахиса, верескового меда, белой акации. Эти нотки отлично интегрированы в само вино. Можно предположить, что эта сложность переходит в вино, потому что Корин использует частично в бленде вино, однако это не так. Ни в одном из невинтажных игристых, нет вина, выдержанного в бочках. Откуда же просыпается эта сложность в ее молодых винах так и осталось бы загадкой, но благодаря Жерару Бассе (самому титулованному сомелье мира) спросившему:“нет ли у нее более старых винтажей”, Корин вспомнила о Шардоне 2011 года со своих старых участков. Она создала небольшую партию и убрала ее на будущее, благополучно о ней забыв. Вино по-прежнему девственно чисто и молодо, хотя первые грибные нотки уже проснулись, но они не на виду, их надо научиться находить на очень тонком уровне восприятия.
Сила Корин и ее детища Exton Park, конечно же, в розовых винах, которые отлично подойдут под мясные блюда, особенно под баранину с соусом из красных ягод. Сама же Корин относит себя к защитницам невинтажного стиля и хочет поднять его в Англии на должный уровень. Нет, она не первая создала невинтажное игристое в Англии, но она в числе его явных защитников. Да-да, ее вина выдержат всю трапезу, они как арабские скакуны, пронесут вас с достоинством от самого начала – аперитива и до финишной прямой — основного блюда.
Лично я уверена, что в один день самым сильным стилем игристых вин Англии и Уэльса станут полусладкие игристые, благодаря освежающей кислотности и вкусу лимонного тарта во рту. Они подойдут ко многим десертам, и мы научимся заканчивать трапезу игристым вином.
« Поворотной эпохой для английских вин стала декада с 2000 по 2010 год. Как я озвучил на Винэкспо для журнала Декантер: Английское виноделие сейчас на стадии, которую новозеландский совиньон прошел в период с 1980 по 1990 год. На сегодняшний день, сложно утверждать, каким именно будет стиль, так как много молодых виноделен с молодыми виноградниками. Самое главное –посещайте винодельни! Это мой совет и пожелание»
— так прокомментировал происходящее с английскими игристыми Жерар Бассе.
Сейчас игристые вина можно увидеть практически в каждом уважающем себя местном ресторане и винном магазине в Великобритании.
Пусть праздник длится бесконечно!
Редакция приносит благодарность Фионе Скамлет за помощь в подготовке материала.
Официальный сайт Exton Park : https://www.extonparkvineyard.com/