Погружаясь в изучение вина, начинаешь наблюдать различные закономерности в технологиях его создания. Замечали ли вы, насколько многообразен мир вин крепленых, вин, которые имеют длительную и захватывающую историю их создания.

Конечно, изучать вино лучше всего путешествуя по виноградникам, знакомясь с виноделами, трогая своими руками почву, вдыхая тонкий “винный” аромат, который можно уловить, прогуливаясь между лоз. Но теоретическую часть, которую стоит изучить в классных комнатах, тоже еще никто не отменял, поэтому после моих рассказов о терруаре Дору (почитать о котором можно в подборке в конце статьи), стоит перейти и к изучению разновидностей вин Благородного семейства портвейнов.

Настолько, насколько вина Порто имеют свой уникальный органолептический профиль, настолько же они легко узнаваемы в бокале во время слепых дегустаций, благодаря своему богатству, яркости аромата и вкуса, длительному послевкусию и высокому содержанию алкоголя, которое DOC регламентирует от 19% до 22% от объема.

IVDP (Institute of Douro and Port Wine) является единственным органом, ответственным за сертификацию этого огромного ассортимента вин, за основу которого берутся результаты лабораторного химического анализа и дегустационной палаты.

Tawny Port

Если совершить небольшой экскурс в прошлое, то окажется, что большая часть выращенного винограда в Дору была и остается красных сортов, а вина перевозились в деревянных бочках. Porto, — это напиток, который обычно экспортировался по морю, попадал к конечному потребителю, проведя длительные время в бочках, что подчеркивало его характеристики вина, выдержанного в дубе. Так родилась первая категория вин из великой семьи Porto — Tawny Port (Тони). Название этой категории происходит от английского «Tawny» (англ. светло-коричневый, рыжий), еще одно обозначение насыщенного золотисто-коричневого цвета этого вина.

Tawny Port имеет также несколько подкатегорий, в зависимости от того, из какого винограда он был изготовлен, и от того, как он старился в дубовой бочке.

В процессе “взросления” в дубовых бочках, ярко-красные оттенки вина становятся темнее, они приобретают золотистые тона, а в ароматах и вкусе начинают преобладать сухофрукты и карамель. Округлость и гладкость вин становятся более заметны, благодаря тому, что танины утрачивают свою резкость и вяжущий вкус, вино ощущается во рту насыщенным, бархатистым.

Tawnies основной и более “молодой категории”, это вина примерно трехлетнего возраста, — времени проведенного в дубовых бочках. Они более легкие, по сравнению со своими старшими одноклассниками, они сразу готовы к употреблению.

Reserve Tawnies

По мере продвижения вверх по шкале качества (и возраста), следующая категория это Reserve Tawnies. Эти вина выдерживаются в бочках шесть или семь лет, имеют золотистый цвет с нюансами оттенков красного, в их аромате присутствуют тона красных фруктов, дополненные оттенками сухофруктов и специй. Во рту мы можем ощущать их как  более мощными, насыщенными и стойкими, чем стандартные Tawnies, без ярко выраженных танинов, которые бы могли сделать их вкус вяжущими.

Перемещаясь вверх по иерархии Tawnies мы попадаем к вина с указанием возраста, а именно 10 лет, 20 лет, 30 лет и 40 лет. Зто купажированные вина, характеристики которых транслируют нам вкус, соответствующий возрасту, указанному на этикетке. Чем старше вино, тем больше золотистый и менее красный цвет оно имеет; некоторые очень старые вина могут даже иметь зеленоватые оттенки по краю бокала. Ароматы этих вин с возрастом становятся все более интенсивными, они уже без сомнения принадлежат к семейству ароматов сухофруктов и орехов (грецкие орехи, миндаль, фундук), а также присутствуют оттенки жареных тостов, карамели и специй. В винах старше 30 лет вы можете даже обнаружить оттенки карри.

Эти вина — результат длительного созревания в бочке, где через древесину вино вступает в контакт с кислородом, который ускоряет их старение. В этих винах присутствует больше кислотности, но благодаря купажированию они имеют более высокий уровень сладости.

Золотое правило дегустации этих вин: чем старше вино, тем оно более округлое и с более длительным послевкусием.

Благодаря длительному контакту с кислородом, который ускоряет процесс старение, вина получаются хорошо сбалансированы и менее сладкие.

Colheita

Colheita — это сказочные вина, которые показывают истинный потенциал старения Порто.

Надо обязательно попробовать одно из этих вин хотя бы раз в жизни. Эти вина выдерживаются в бочках как минимум семь лет, а на практике значительно дольше. Некоторые из них вообще имеют возраст больше века.

Вина, принадлежащие к этой группе Tawny, Colheitas зреют «на открытом воздухе” при непосредственно взаимодействии с кислородом. После разлива, когда они попадают в «заточение» в бутылку без непосредственного контакта с “привычным” кислородом, они начинают приобретать разнообразные дополнительные органолептичнеские характеристики.

Вот почему эти вина следует пить после разлива в бутылки, даже самые старые. Однако есть одно исключение из этого правила, так называемая Garrafeira.

Garrafeira

Это чрезвычайно редкие и старые вина, которые, проведя время в бочке, затем  попадают  в “стеклянный” плен бутылки на срок не менее восьми лет. Опять же, этот период может быть значительно дольше, до нескольких десятилетий. Эти вина теряют часть силы своих двоюродных братьев Colheitas, но становятся более изысканными. Он приобретают тот деликатный вкус, когда речь идет о винах, выдержанных в бочках, и это является уникальной особенностью этой категории.

Ruby

Еще один стиль Порто, в котором лучшие из образцов от рождения имеют интенсивный цвет, обильный аромата, тело и терпкость, и которые лучше всего выдерживать в бутылках. Они входят в группу Ruby Ports.

В молодости Ruby имеют глубокий рубиново-красный цвет и ароматы красных и черных ягод и фруктов, дополненные цветочными нюансами, даже некоторыми специями и оттенками шоколада. Во рту они более структурированы, чем их братья из семейства  Tawnies.

Самой “молодой” из них является категория Ruby Port. Это вина светло-красного цвета, с менее интенсивными ароматами и меньшей структурой. Они готовы к употреблению, как только их разливают в бутылки. Далее вверх по шкале и богатства органолептических свойств, идет Reserve Ruby, — это также купажированное вино, подобное своему собрату Tawny, но отличается оно большей концентрацией в каждой своей характеристики.

 

Crusted Port

В то время как в семье Порто категория Tawny Garrafeira , в случае Ruby, Crusted Port является менее известным членом благородного семейства (но с отличным соотношением цены и качества) . Это купажированные вина, которые имеют чрезвычайно интенсивный цвет, полнотелость и округлость. Они должны храниться в бутылках не менее трех лет перед релизом. В течение этого времени в бутылке Crusted Ports формируется осадок, отсюда и его название. Декларации о марке урожая компанией производителем Порто предшествует ее одобрение IVDP (Institute of Douro and Port Wine). Но также, вы можете найти Vintage Porto в год, не объявленный как Vintage Year.

Vintage Porto

И наконец, мы подошли к самому известному стилю портвейна — Vintage Porto. Это вина исключительного качества, которые традиционно производились достаточно редко. Однако, с достижениями и инновациями в области виноградарства и виноделия, они стали производятся намного чаще. С того момента, как они разливаются в бутылки, между вторым и третьим годом после сбора урожая, вина имеют темно-красный цвет, с ароматами ежевики, приятными цветочными и овощными нюансами и впечатляющей структурой. Некоторые люди любят пить молодые Vintage Porto, но лучшие из них могут стареть в течение десятилетия — часто намного дольше, чем мы даже можем себе представить.

Декларации производителя портвейнов на присвоение категории Vintage Porto происходит при  одобрение IVDP (Institute of Douro and Port Wine.

Когда более половины производителей портвейнов и “shipper” (поставщик, тот кто осуществляет доставку) , являющихся членами Confraria do Vinho do Porto, объявляют год винтажным (Vintage), тем самым заявляя о своем намерении продавать портвейн исключительного качества, Братство объявляет Vintage Confraria. Первый Confraria Vintage был объявлен в 1982 году. В 21-м веке 2011 год считался необычайным, самым лучшим годом сбора винограда.

Late Bottle Vintages (LBV)

Отдельного упоминания достойна и категория  Late Bottle Vintages или просто LBV. Это вина одного урожая, которые разливаются между четвертым и шестым годом после сбора урожая. Эти вина можно и следует хранить в бутылках от 5 до 10 лет, прежде чем их рекомендуется выпить.

Rose Porto

Но красный Porto не единственный вид портвейнов, сделанный из красного винограда. Также был создан и Rose Porto, таким образом, сформировав новую категорию. Это вино ярко-розового цвета, наполненное сладкими ароматами вишни, цветов апельсина, которые буквально “прилипают” ко рту. Эти молодые вина, которые  не предназначены для выдержки. Их нужно пить здесь и сейчас.

White Porto

У этих вин более всеобъемлющая палитра сладости, чем в других стилях. Сладость варьируется от сухих (хотя эти вина слаще, чем тихие этой же категории, так как они уравновешены виноградным спиртом, мы все равно не осознаем их сладости) до Lagrima или очень сладких.

В случае с молодыми White Porto, помимо сладости, существуют вариации в методах винификации, которые отражаются в ароматическом и вкусовом профиле вина. Есть вина со свежими и энергичными ароматами и другие, более традиционные, с большим количеством меда и сухофруктов в аромате. Эти различия характерны для каждого из стилей.

Наиболее интересными White Porto по-прежнему являются те, которые, как и Tawny, состарились в дубовых бочках и схожи по стилю и типу старения:

  • Reserve White Porto, выдержанный в дубе в течение приблизительно семи лет;
  • White Porto с указанием возраста: 10 лет, 20 лет, 30 лет и 40 лет;
  • White Colheita (довольно редко).

Все эти вина имеют золотистый цвет, и он более интенсивный в старых портвейнах, которые имеют аромат сухофруктов, апельсиновой цедры, хлеба, меда и специй, а на вкус они более свежие, менее насыщенные и стойкие, но более элегантные, чем Tawny того же возраста.

По правилам или FAQ по винам Порто

White – от 6 до 10 ° C

Rose – около 4 ° C

Ruby – от 12 до 16° C

Tawny – от 12 ° C до 14 ° C

LBV и Vintage Porto – от 16 ° C до 18 ° C

*Еще более старые вина подаются чуть теплее

Температура в жилых помещениях, в ресторанах и тех местах, где обычно мы употребляем вино как правило выше рекомендуемой температуры сервировки для вин Порто, поэтому стоит обратить внимание, что  подавать его надо на 2–4 ° C ниже рекомендуемой температуры.

Chambrer — это слово происходит от французского chambre или комната. В 19 веке это означало доведение вина до комнатной температуры, в те далекие времена помещения, и это при удачном стечении обстоятельств, были нагреты до 16–18 ° C, а вина подавались из погребов (где температура была еще ниже). Тогда рекомендовалось нагревание вина, что, в общем, было логично. Сегодня, когда дома хорошо отапливаются и при более высоких температурах, чем те, которые рекомендованы для употребления вина, вина необходимо охлаждать.

Продолжительность хранения вин порто зависит от его категории и условий хранения. Стоит также отметить, что вино не испортится при хранении, вино просто постепенно потеряет свои первоначальные характеристики.

Vintage: от 2 до 4 дней.

LBV: от 5 до 10 дней.

Crusted: от 5 до 10 дней.

Ruby / Ruby Reserve: около 1 недели.

Tawny / Tawny Reserve: около 1 месяца.

Tawny с указанием возраста (20.10.30/40): От 1 до 4 месяцев

* White с указанием возраста (20.10.30 / 40): от 1 до 4 месяцев

* Colheita: от 1 до 4 месяцев

* чем моложе вино, тем меньше время хранения; чем старше вино, тем дольше;

Standard White: современное (свежее и фруктовое): от 8 до 10 дней;

Traditional (оксидативный стиль) от 20 до 30 дней.

Как правило,  портвейн, выдержанный в дубе, может храниться значительно дольше в открытой бутылке, чем выдержанный в бутылке.

Не все вина Порто подходят для хранения. Один простой способ определить, можно ли хранить вино, — это проверить пробку. Бутылки с пробковой крышкой должны стоять в вертикальном положении и обычно не подходят для старения. Если вы хотите выдержать вино в домашних условиях, лучше всего взять Vintage Port, который можно хранить в течение нескольких десятилетий, или Late Bottled Vintage, до 15 лет. Эти вина следует хранить в темном погребе без запаха, при температуре VC-13 °C.

Данная статья написана по материалам книги «Port celebrating life» www.idvp.pt

#wine #vinho #essenciadovinho #essenciadovinhoporto #palaciodabolsa #lvpporto

Quinta de Carvalhas — созданная историей

Дегустация старых портвейнов “Ports of Dreams”

Douro Demarcated Region — правила виноделия в Douro